750 grammes
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Top articles

  • VENDS MOULES A CHOCOLAT

    23 septembre 2016

    Bientôt Noël ! Je vends nombreux moules à chocolat divers pour bonbons, sucettes ...prix divers port en sus au tarif en vigueur, paiement chèque ou paypal. NB - Moules "larmes" pour entremet - reste 1 plaque Moule "napolitains" reste 5 pièces

  • GALETTE DES ROIS AU CHOCOLAT

    03 janvier 2015 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre (maison ou industrielle : personnellement, je ne réalise plus ma pâte feuilletée mais la commande, laminée à 3 mm, en plaques de 60x40 cm, par 10 kg, chez mon boulanger) - 100 g de beurre demi sel -...

  • ENTREMET CAFE, PRALINE, CHOCOLAT BLANC

    06 avril 2020 ( #CHOCOLAT, #PÂTISSERIE, #Traiteur )

    Notre dessert de Pâques 2019 - Cet entremet propose 4 textures et saveurs différentes et complémentaires : un biscuit spéculos, d'une ganache chocolat blanc café, d'un crémeux chocolat praliné, d'une mousse chocolat blanc vanille. INGREDIENTS (1 cercle...

  • L'ANANAS CONFIT ET GIVRE

    11 avril 2014 ( #CONFISERIE )

    Fondant et moelleux, il se mariera parfaitement avec tous les desserts au parfum "exotique" (noix de coco, banane, mangue, rhum etc ...) INGREDIENTS 2 boites d'ananas au sirop 1350 gr de sucre en poudre Sirop des fruits Eau Sucre poudre pour enrobage...

  • CHARDONS DE NOEL

    11 décembre 2020 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE )

    Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches), et enrobés de poudre d'or. INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON Pour la ganache de garniture : 350 g de...

  • LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

    15 décembre 2017 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky. INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS 50 g de crème fraîche entière liquide 100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat...

  • GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

    03 janvier 2021 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête) 150 g de confiture d'oranges 75 g de lamelles d'orange confite hachées 2 œufs entiers 125 g d'amandes en poudre 150 g de pâte à tartiner...

  • PREPARATION ET MISE AU POINT DU CHOCOLAT : Une opération essentielle et incontournable !

    02 avril 2021 ( #CHOCOLAT, #PÂTISSERIE, #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette La mise au point du chocolat fait partie des questions récurrentes que l'on me pose - Une bonne raison, à l'occasion de l'approche de Pâques, de rappeler les...

  • LE BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES

    18 décembre 2018 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #CUISINE - PLATS POISSON )

    Il se prépare à l'avance, se congèle parfaitement et peut être dégusté chaud ou froid. La Saint-Jacques peut être remplacée par des pétoncles, du crabe, des langoustines, des gambas, du homard, de la langouste, ... le procédé reste le même. INGREDIENTS...

  • LE PRALINE "MINUTE"

    27 octobre 2014 ( #CONFISERIE )

    Une "petite recette" excellente, très facile et rapide à réaliser. INGREDIENTS Amandes en poudre Noisettes en poudre Sucre en poudre MISE EN OEUVRE (pour 200 gr de praliné amandes/noisettes, 50% fruits) Dans une poêle anti-adhésive, à sec, mettre 50 g...

  • CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

    25 juin 2021 ( #CUISINE - PLATS POISSON )

    Un plat de vacances à partager sans modération INGREDIENTS POUR 15 convives 1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé) 1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte) 1 litre de moules de bouchot 1 grosse échalote 1 bouquet garni avec thym et laurier 15...

  • PETITS SUCRES EN COULEUR POUR DECOR DES GATEAUX

    08 janvier 2015 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Faciles à réaliser et de très longue conservation ! La technique que j'utilise est celle du sucre massé (appelée aussi par certains confiseurs "sucre conserve"). Elle permet de réaliser des pièces en sucre (colonnes, moulage de sujets divers ...) de très...

  • COMMENT APPRECIER LE DEGRE DE CUISSON D'UNE VIANDE A v

    04 juillet 2020 ( #CUISINE, #DIVERS, #Traiteur )

    Pour les adeptes du barbecue ! Le degré de cuisson d'une viande rouge peut s'apprécier de plusieurs façons : - Par l'observation, avec un thermomètre en fonction de la chaleur interne de la viande, par pression d'un doigt - PAR OBSERVATION : Les cuisiniers...

  • L'OMELETTE NORVEGIENNE AUX MARRONS GLACES

    24 septembre 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Pour 8 personnes : Pour le biscuit de fond : 5 blancs d'oeufs5 jaunes d'oeufs125 gr de sucre cristal (100 + 25)125 gr de farine2 sachets de sucre vanillé Pour le sirop de punchage du biscuit : 10 cl environ de sirop de sucre de canne2 à 3 cuillères à...

  • LE CHOCOLAT "PLASTIQUE"

    08 décembre 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler", essentiellement utilisé en décor de gâteaux, est très simple à réaliser. Il peut être noir, lait, blanc ou coloré. Vous l'utiliserez idéalement pour...

  • LOTTE A LA POLYNESIENNE

    26 avril 2022 ( #CUISINE, #CUISINE - PLATS POISSON )

    Une recette simple et vraiment délicieuse rapportée de Tahiti où j'ai passé quelques semaines chez l'habitant. Une vraie tuerie ! Elle ne rencontre que des succès ! INGREDIENTS POUR 4 à 6 PERSONNES 1 kilo de queues de lotte 1 oignon haché 10 cl d'huile...

  • GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

    17 juin 2021 ( #CUISINE, #GLACES ET DESSERTS GLACES, #CUISINE - ENTREES, #LEGUMES )

    Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées. INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS Pour la glace d'avocat : 400 g d'avocats mûrs à point 300 g de lait entier 25 g de lait en poudre 75 g de jaunes d'œufs (4 environ) 2 cuillères à...

  • SAPIN DE NOEL EN CHOCOLAT

    02 décembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Il existe de nombreuses façons de réaliser un sapin en chocolat - Voici une recette simple pour un sapin très réaliste que je "remonte" chaque année et dont vous trouverez ci-joint 2 modèles différents dont 1 décoré - Il peut servir de centre de table...

  • Galette des Rois, Pommes Vertes Caramel au Beurre Salé

    06 janvier 2011 ( #PÂTISSERIE )

    Pour 6 personnes 500 gr de pommes Granny 100 gr de caramel au beurre salé 75 gr de sucre 2 oeufs + 1 jaune 500 gr de pâte feuilletée pur beurre (2 disques) Pour le caramel au beurre salé : Dans une casserole, bouillir 50 g de crème fraîche liquide avec...

  • MON CHOCOLAT CHAUD A L'ANCIENNE AUX EPICES

    06 octobre 2015 ( #CHOCOLAT )

    Il clôture systématiquement tous les repas de nos tables d'hôtes. J'utilise généralement des chocolats d'origine (Mexique, Tanzanie, Pérou, Equateur, Madagascar ...) mais tous les chocolats de commerce conviennent. Pour 10 tasses environ 1/2 litre de...

  • LE SUCRE MASSE-COULE, un sucre décor aux nombreux avantages et possibilités.

    11 novembre 2016 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Quand on remue le sucre, a fortiori quand on le frotte, il recristallise. Cette particularité est souvent malvenue, voire génante pour certaines réalisations comme les caramels, et on utilise des anti-cristallisants comme le sirop de glucose pour éviter...

  • CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

    05 octobre 2017 ( #CUISINE, #PREPARATIONS DE BASE, #LEGUMES )

    Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif. INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses...

  • LES CHAMPIGNONS A LA GRECQUE "TRAITEUR"

    02 juin 2018 ( #CUISINE )

    Pour 6 personnes : 750 g de champignons de Paris ( ou de champignons sauvages) 1 botte d'oignons blancs nouveaux 2 grosses tomates 1 branche de céleri 1 citron jaune 1 zeste d'orange 1 bouquet garni avec thym, branche de persil et laurier frais 2 belles...

  • LE NOUGAT GLACE AUX PRALINES ROUGES SAUCE ABRICOT MIEL

    09 juillet 2018 ( #PÂTISSERIE, #DESSERTS DE CUISINE, #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Simple à réaliser, il permet de faire face à des dîners improvisés ! Ingrédients pour environ 30 parts individuelles de taille moyenne : Pour le nougat : 6 blancs d'oeufs moyens 125 gr de fruits confits en cubes 250 gr de pralines rouges (voir ma recette...

  • LE TROU NORMAND

    07 décembre 2017 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif. On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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