750 grammes
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Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes -

POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm)

Pâte sablée aux amandes  :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

 

Crème citron jaune

100 g de jus de citrons jaunes

les zestes hachés des citrons

200 g de sucre

200 g d'oeufs entiers

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Compotée de fraises

300 g de fraises

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Meringue italienne

75 g de blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

150 g de sucre (120 + 30)

50 g d'eau

 

Décor :

Sucre glace, compotée de fraise, fraises fraîches, zeste de citron vert râpé, fleur comestible (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée amandes :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler afin de ne pas donner trop de corps car la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

 

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer des cercles (ici : 13 x 4 x 2 cm) préalablement beurrés –

ASTUCE : Le fonçage de moules de petite taille, délicat car les doigts passent mal pour presser la pâte dans les angles,  peut se réaliser facilement en utilisant le moule comme emporte-pièce pour découper le fond du moule – Détailler ensuite des bandes de pâte de 35 x 2 cm et coller la bande de pâte contre les parois du moule, en appui sur le fond -

 

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille - 

 

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

 

 

 

Compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises préalablement coupées en petits dés, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée, bien mélanger à la maryse pour ne pas trop écraser les fruits et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond des tartelettes à mi-hauteur et remettre les tartelettes au frigo pour faire figer l'appareil -

Réserver un peu de comptée pour la garniture finale des tartelettes -

Crème citron :

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la moitié du sucre et le sel sans trop faire mousser - réserver.

Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, le sucre restant - Porter à ébullition.

Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,

Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours - Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

Laisser tiédir puis verser l'appareil au citron sur la compotée de fraises jusqu'au bord du moule - 

La crème ne doit pas être trop chaude, elle liquéfierait la compotée de fraises et s'y mélangerait - Réserver au frigo -

Meringue italienne :

Dans le batteur, monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec  30 g de sucre -

Dans une casserole, cuire 120 g de sucre avec 50 g d'eau, à 121° -

A 121°, verser le sucre bouillant en filet, sur les blancs, et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement -

A l'aide d'une poche (douille de 12 mm), dresser un cordon de meringue sur les tartelettes en réservant un espace pour dresser la compotée de garniture -

Passer quelques minutes dans un four à 200° ou blondir légèrement la meringue au chalumeau (sinon l'eau de la meringue fera fondre le sucre glace du décor)

Saupoudrer abondamment de sucre glace et dresser le reste de compotée de fraises dans l'espace réservé à cet effet -

Terminer le décor (râpée de citron vert et fleur comestible) et entreposer au frigo en attente de dégustation -

 

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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Nous avons tous notre "petite madeleine".

Pour mon épouse Martine, c'est le bostock, cette très ancienne pâtisserie confectionnée en pâte à brioche punchée sirop d'amande et fleur d'oranger, garnie d'une crème frangipane et d'amandes effilées avant d'être rôtie et saupoudrée de sucre glace qu'elle achetait à la boulangerie lorsqu'elle était enfant.

Une bonne occasion, pour cette Saint-Valentin 2021 confinée, de lui faire plaisir en réalisant pour elle, quelques pièces, et de vous laisser la recette -

 

INGREDIENTS POUR 12 BOSTOCK

300 g de farine T45

200 g de farine T65

300 g de beurre (250 + 50)

225 g d'oeufs entiers

125 g de lait

22 g de levure fraîche de boulanger (1/2 paquet)

100 g d'orange confite hachée très finement (facultatif, mais personnellement j'en ajoute)

1 cuillère à soupe de vanille liquide

10 g de sel

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec une cuillère à café de crème fraîche

Pour le sirop de punchage

300 g d'eau

300 g de sucre

100  de tant pour tant blanc (50 g poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 50 g de sucre glace)

30 gouttes d'eau de fleur d'oranger

5 gouttes d'essence d'amande amère

Pour la crème de garniture

200 g de tant pour tant blanc (100 g de poudre d'amande torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 200° + 100 g de sucre glace)

100 g de beurre doux

1 cuillère à café de maïzéna

1 oeuf

25 g de rhum brun

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

300 g de crème pâtissière

Amandes effilées et sucre glace en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La brioche peut être préparée plusieurs jours à l'avance - Rassise, elle n'en sera que meilleure !

Tiédir le lait dans une casserole et y dissoudre la levure (Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.-) 

Laisser reposer 5 minutes -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette avec le sucre, le sel - 

Dans la cuve du batteur, mettre la levure délayée, ajouter les farines, 50 g de beurre pommade puis verser les oeufs battus et l'orange confite (si vous en mettez) -

Mélanger en vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi de la cuve -

Ajouter 250 g de beurre en morceaux et continuer de pétrir environ 15 minutes en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, brillant et lisse -

 

 

 

Filmer la cuve(ou la couvrir d'un linge propre) et mettre à pousser à l'abri des courants d'air pendant environ 2 heures dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double de volume  - 

Quand la pâte a doublé de volume :

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

 

 

 

 

Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain  

 

Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la diviser en pâtons (ici : 3) -

 

 

 

 

Insérer chaque pâton dans une boite de conserve préalablement beurrée et chemisée de papier cuisson ou utiliser des moules ronds de 10 cm de diamètre (personnellement j'utilise des pots à couverts), dorer le dessus des pâtons au pinceau avec l'oeuf battu et laisser pousser dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air.

 

 

 

 

 

 

Quand les brioches ont doublé de volume, dorer à nouveau et les cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 180° (surtout pas de four à chaleur tournante)

Sortir du four, démouler quelques minutes après la sortie du four et laisser refroidir sur grille -

Idéalement, laisser rassir 48 heures !

SIROP DE TREMPAGE

Bouillir l'eau avec le sucre et verser sur le tant pour tant, ajouter l'essence d'amande amère et laisser infuser 30 minutes environ -

A froid, pour éviter l'évaporation, ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Réserver -

CREME DE GARNITURE

Mélanger le beurre en pommade avec le tant pour tant, la maïzéna et la vanille liquide.

Ajouter l'oeuf en mélangeant bien, puis le rhum - Enfin, ajouter la crème pâtissière - Réserver -

MONTAGE

Couper les brioches en tranches -

Tiédir légèrement le sirop de punchage puis tremper ces tranches dans le sirop - Laisser égoutter sur grille -

 

 

 

 

Garnir le dessus des tranches de brioche avec la crème de garniture, légèrement en dôme (utiliser une spatule ou une poche à douille) et répartir des amandes effilées -

Saupoudrer de sucre glace -

Cuire dans un four préchauffé à 180/200° jusqu'à coloration (demande environ 15 minutes) - Prévoir un papier cuisson sous les bostock car la crème va légèrement couler)

A froid, saupoudrer à nouveau de sucre glace -

 

Bonne dégustation !

 

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

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crepe-frisee2-copie.jpg

A mi-chemin entre la crêpe et le beignet, la "crêpe frisée", originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpg

iture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crêpe et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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