750 grammes
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Articles avec #traiteur catégorie

Une entrée toute en délicatesse  que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

200 g de foies de volailles (ici Challans bio)

150 g de foie gras cuit (à défaut on peut utiliser 150 g de lard gras frais)

1 oignon jaune moyen

1 cayeu d'ail, moyen, dégermé

2 jaunes + 2 oeufs moyens entiers

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

75 g de beurre doux fondu mais froid

Pour la sauce d'accompagnement

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 cayeu d'ail haché finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

 

Sel, poivre du moulin en quantité suffisante, beurre pour graisser les moules

 

MISE EN OEUVRE

Beurrer généreusement 12 ramequins (ou plus en fonction de leur destination - entrée ou amuse bouche - ) 

Réserver les au frigo -

 

 

 

 

 

Si vous utilisez du lard gras, couper le lard gras en petits cubes puis les faire revenir et suer dans une poêle chaude - Eplucher et émincer l'oignon puis l'ajouter au lard et cuire quelques minutes sans bruler -

Si vous utilisez du foie gras, le couper en morceaux grossiers et traiter l'oignon comme ci-dessus en le faisant revenir dans un peu de beurre.

Parer les foies de volaille (enlever les nerfs et les membranes des foies, la poche de fiel et les mixer avec sel, poivre, le cayeu d'ail, l'oignon cuit, le foie gras (ou le lard gras) et les oeufs -

Ajouter la crème liquide et le lait puis continuer à mixer à nouveau -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, chinoiser finement en foulant et réserver -

Allumer le four à 150° C - 

 

 

Verser l'appareil dans les ramequins beurrés, aux 4/5 de la hauteur -

Verser de l'eau dans la lèche frites et poser les ramequins (l'eau doit arriver environ à mi-hauteur) - Compléter l'eau si nécessaire -

Couvrir d'une feuille d'aluminium (l'appareil ne doit pas croûter) et cuire 25/30 minutes - Vérifier la bonne cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche - 

NB : Ne pas cuire trop longtemps au risque de faire "grainer" le fondant qui doit rester moelleux et homogène -

Pendant que le gâteau cuit, préparer la sauce d'accompagnement -

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, monder les tomates, les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

 

Quand les fondants sont cuits, les laisser refroidir puis les entreposer au réfrigérateur -

Au moment du service, réchauffer les fondants dans un four préchauffé à 70°, les démouler délicatement sur les assiettes de service

Simultanément réchauffer la sauce tomate et entourer les fondants d'un cordon de sauce chaude mais non bouillante -

Servir sans tarder avec une tranche de pain grillé et saupoudrer de ciboulette -

Cette délicate entrée peut également se déguster froide avec une tranche de pain grillé !

Pour une entrée festive, il est possible de remplacer la sauce tomate par un coulis d'écrevisses, de langoustines, ou une sauce foie gras -

 

 

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RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche.

Pour 8 personnes ou 20  cuillères apéritives environ  :

  • 1 kg de maquereaux
  • Pour le court bouillon :
  • 1/4 litre de vin blanc sec
  • 1,5 l d'eau environ
  • 1 oignon avec 3 clous de girofle
  • Bouquet garni avec :
  • persil, thym, laurier
  • 1 branche de céleri
  • jus d'1/2 citron
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 carottes
  • 1 navet
  • Pour la mayonnaise
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grains
  • 1 zeste de citron râpé
  • huile d'olive
  • huile d'arachide
  • 1/2 jus de citron environ
  • 2 cuillères à soupe de baies roses
  • 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • 1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
  • sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
  •  
 
  • 1     Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et coupés en petits morceaux, ail écrasé, bouquet garni, jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition pendant 1 mn, retirer du feu et laisser légèrement tiédir.
 
  • 2     Pendant la cuisson du bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre (très amère), près de l'arête (le mieux est de frotter énergiquement avec une brosse type brosse à légumes).
  • Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petit frémissement. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits.
  • Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop et deviennent difficiles à travailler.
 
  • 3     Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arête. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arête.

 
  • 4     Monter la mayonnaise en mélangeant d'abord le jus de citron et le zeste de citron râpé avec le sel et le poivre, ajouter l'oeuf, la moutarde et bien mélanger - Ajouter peu à peu, ensuite, les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Ajouter 1 cuillère à soupe de baies  roses, et la ciboulette.

 

La mayonnaise ; le fait d'ajouter le liquide aqueux en premier (jus de citron, vinaigre ...) permet de dissoudre le sel et à la lécithine, contenue dans le jaune d'oeuf et dans la moutarde, de jouer son rôle d'émulsifiant - Montée ainsi, la mayonnaise ne tournera pas et sera inratable -

 
  • 5     Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux .
  • Bien mélanger puis ajouter l'alcool anisé qui parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation. Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.
 
  • 6     Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café (ou à soupe en fonction de la destination de la préparation) et les disposer sur les assiettes ou des cuillères apéritives.

Pour finir... Décorer avec un peu de ciboulette et de baies roses. Déguster bien froid idéalement sur du pain toasté.

 

 

 

 

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TERRINE DE FOIE GRAS A LA LIQUEUR DE CAFE

Une recette originale, fondante, rapide, inratable et excellentissime, une véritable "tuerie", foie gras et café se mariant parfaitement !

Pour une entrée festive, cette terrine peut se dresser en bûche, tranchée devant les convives. Elle sera, dans ce cas, lustrée d'une gelée à la liqueur de café (la gelée sera coulée 'en huile")

Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foie gras en France derrière Les Landes, où nous pouvons, toute l'année, nous approvisionner en foies frais d'une très grande qualité -  

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.
SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.
 

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

1 foie gras qualité extra de 500 g environ (exempt de taches de sang)

Un beau Foie Gras est lisse, souple et ferme au toucher, d'une belle couleur variant, selon la pigmentation du maïs que l'oie ou le canard aura consommé.

25 g de liqueur de café (ici KAMOK, spécialité de liqueur de café vendéenne)

6 g de sel

2 g de poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

Séparer délicatement les 2 lobes -

Si vous n'utilisez pas un foie déveiné, le déveiner délicatement en vous aidant du dos du manche d'une petite cuillère, en le faisant glisser sous le veine du foie, pour éviter de la trancher. 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ -

Peser précisément le sel et le poivre et les mélanger ensemble -

Poser le foie sur une assiette en étalant les lobes -

Saupoudrer de mélange sel/poivre de toutes parts -

Répartir la liqueur de café sur le foie

Filmer et mariner pendant 12 heures au frigo en retournant plusieurs fois le foie pendant la marinade -

CUISSON DU FOIE :

Préchauffer le four à 150° -

Défilmer le foie en le laissant sur l'assiette de marinade (les aromes et l'assaisonnement sont répartis avec le liquide et le gras (c'est lui qui fixe les aromes) -

Enfourner le foie et le cuire 7 minutes très précisément -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et y laisser encore le foie 5 minutes précisément (donc 12 minutes au total) -

Sortir le foie du four et le déposer dans une terrine, le dresser dans un moule à bûche ou le rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire -

Poser un poids sur la terrine et laisser maturer 48 heures au frigo -

Dans le cas d'un boudin : serrer le boudin fortement avec le film alimentaire en piquant, à l'aide d'une aiguille, les éventuelles poches d'air puis continuer à serrer jusqu'à ce que le foie sorte légèrement. Ceci pour éviter les trous dans les futurs médaillons -

Sortir la terrine du frigo 15 à 30 minutes avant dégustation

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(boudin de foie gras aux figues et café)

 

 

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Une compotée de fraises fraîches, une crème citron, une meringue italienne sur une base de pâte sablée aux amandes et des zestes de citron vert composent ces délicieuses tartelettes -

POUR 8 TARTELETTES ( ovales perforés de 13 x 4.5 x 2 cm)

Pâte sablée aux amandes  :

150 g de beurre doux

100 g de sucre glace

30 g de poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes à 180° -

250 g de farine

1 pincée de sel

1 oeuf moyen

 

Crème citron jaune

100 g de jus de citrons jaunes

les zestes hachés des citrons

200 g de sucre

200 g d'oeufs entiers

150 g de beurre doux

1 pincée de sel

Compotée de fraises

300 g de fraises

50 g de sucre

30 g de sucre inverti Trimoline (à défaut, du miel)

3 feuilles de gélatine (6 g)

40 g d'eau

15 g de jus de citron jaune

Meringue italienne

75 g de blancs d'oeufs

1/2 jus de citron

150 g de sucre (120 + 30)

50 g d'eau

 

Décor :

Sucre glace, compotée de fraise, fraises fraîches, zeste de citron vert râpé, fleur comestible (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Pâte sablée amandes :

Dans la cuve du batteur (feuille) verser la poudre d'amandes torréfiée, le beurre, le sucre glace, la farine et le sel et mélanger environ 3 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil sablonneux -

Ajouter l'oeuf et mélanger pour obtenir une pâte homogène - Ne pas trop travailler afin de ne pas donner trop de corps car la pâte qui doit rester friable après cuisson -

Laisser reposer la pâte au frigo pendant au moins 2 heures -

 

Après le repos, étendre la pâte sur une hauteur de 3 mm environ et foncer des cercles (ici : 13 x 4 x 2 cm) préalablement beurrés –

ASTUCE : Le fonçage de moules de petite taille, délicat car les doigts passent mal pour presser la pâte dans les angles,  peut se réaliser facilement en utilisant le moule comme emporte-pièce pour découper le fond du moule – Détailler ensuite des bandes de pâte de 35 x 2 cm et coller la bande de pâte contre les parois du moule, en appui sur le fond -

 

Garnir le fond de tarte de billes de cuisson et cuire "à blanc" environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200° - Laisser refroidir sur grille - 

 

Pendant que le fond de tarte refroidit, fondre ensemble au bain-marie 25 g de chocolat blanc et 25 g de beurre de cacao -

Enduire au pinceau le fond de tarte pour l'étanchéiser - Réserver au frigo pour figer le mélange -

 

 

 

Compotée de fraises

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Dans une casserole, porter à ébullition les fraises préalablement coupées en petits dés, les sucres, le jus de citron, l'eau - Cuire environ 2 minutes - Hors du feu, ajouter la gélatine pressée, bien mélanger à la maryse pour ne pas trop écraser les fruits et laisser tiédir -

Quand la compotée est à une température de 20° environ (afin de ne pas refondre le chocolat blanc), garnir le fond des tartelettes à mi-hauteur et remettre les tartelettes au frigo pour faire figer l'appareil -

Réserver un peu de comptée pour la garniture finale des tartelettes -

Crème citron :

Dans un saladier, battre les oeufs entiers avec la moitié du sucre et le sel sans trop faire mousser - réserver.

Dans une casserole mettre le jus de citron, les zestes de citrons jaunes hachés, le beurre, le sucre restant - Porter à ébullition.

Verser cet appareil bouillant sur les oeufs blanchis, en 2 ou 3 fois en battant pour répartir la chaleur puis remettre sur le feu,

Faire bouillir en remuant constamment au fouet pour ne pas attacher, cuire 2 minutes environ après l'ébullition en remuant toujours - Chinoiser la préparation pour retirer les zestes de citrons jaunes.

Laisser tiédir puis verser l'appareil au citron sur la compotée de fraises jusqu'au bord du moule - 

La crème ne doit pas être trop chaude, elle liquéfierait la compotée de fraises et s'y mélangerait - Réserver au frigo -

Meringue italienne :

Dans le batteur, monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec  30 g de sucre -

Dans une casserole, cuire 120 g de sucre avec 50 g d'eau, à 121° -

A 121°, verser le sucre bouillant en filet, sur les blancs, et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement -

A l'aide d'une poche (douille de 12 mm), dresser un cordon de meringue sur les tartelettes en réservant un espace pour dresser la compotée de garniture -

Passer quelques minutes dans un four à 200° ou blondir légèrement la meringue au chalumeau (sinon l'eau de la meringue fera fondre le sucre glace du décor)

Saupoudrer abondamment de sucre glace et dresser le reste de compotée de fraises dans l'espace réservé à cet effet -

Terminer le décor (râpée de citron vert et fleur comestible) et entreposer au frigo en attente de dégustation -

 

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Elle se sert froide, en entrée, accompagnée ou non d'une salade fraîche !

Pour 2 tartes de 20 cm

1 botte de poireaux

150 g de fromage ail et fines herbes (ici Boursin)

150 g de fromage frais (ici St Moret)

150 g de crème entière liquide

1/2 cuillère à café de curry

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

MISE EN OEUVRE

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, le farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Les laver soigneusement et tronçonner les blancs en morceaux de 15 mm environ - Le vert des poireaux servira à réaliser une fondue ou un potage -

Les cuire à la vapeur (environ 20 minutes ) - vérifier la cuisson et les réserver à température ambiante -

 

 

 

 

 

Crème fromage frais :

Dans la cuve du batteur (fouet), verser le fromage ail et fines herbes, le fromage frais, la crème liquide et ajouter le curry -

Monter à pleine vitesse pendant 1 minute environ -

Etaler la crème fromage frais et lisser à l'aide d'une spatule dans les fonds de tarte - 

 

Disposer les rondelles de poireaux sur le fromage frais en veillant à uniformiser leur hauteur et entreposer au frais jusqu'au moment du service

 

 

 

 

 

 

Au moment du service :

Recouvrir la tarte avec un peu de vinaigrette moutardée et de ciboulette hachée -

Servir sans attendre avec une salade au choix et le reste de vinaigrette -

Vinaigrette moutardée :

Mélanger au fouet 100 g de vinaigre de Xéres avec 1 cuillère à soupe de moutarde, 5 g de sel, 2 tours de moulin à poivre 30 cl d'huile de pépins de raisins et terminer en fouettant le tout énergiquement avec 50 g d'eau bouillante -

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