750 grammes
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LE GRATIN DES GRATINS !!


Voilà une recette professionnelle et de saison que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.


Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives ou des clients.

Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
 

Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin (chair fondante)
  •   25 cl de lait entier
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   Sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire très doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoire, remplir les ramequins de pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
     
  • Pour des services successifs, il suffit de conserver les pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
     
  • Les gratins ne seront jamais secs.
     
  • Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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INGREDIENTS (4 terrines)

2 kilos de chair et filets de pigeon

2 kilos de chair à saucisse

500 g de chair de veau hachée

2 oignons moyens

600 g de cèpes

1 foie gras extra frais de 500 g environ déveiné (j'emploie des escalopes pré coupées)

5 oeufs entiers

100 g de Cognac ou d'Armagnac

200 g de crème fraîche

100 g de vin blanc sec

100 g d'échalotes hachées

2 gousses d'ail hachées

Sel (18 g au kilo)

Poivre (2 g au kilo)

Muscade  QS (quantité suffisante)

25 g de Beurre

Crépine de porc en quantité suffisante

Pour le fond de volaille :

Les carcasses des pigeons

200 g de carottes

200 g d'oignons

200 g de blancs de poireaux

100 g de céleri branche

1 gousse d'ail

Thym - Laurier - Clous de girofle - Sel - Poivre -

3 blancs d'œufs - Gélatine en quantité suffisante -

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Désosser, découper les pigeons, lever les filets et récupérer la chair -

Couper la chair au robot-cutter -

Couper les filets en lèches (on peut les laisser entiers) – Trancher le foie gras en grosses escalopes 

 

 

 

 

 

 

NB : Dans la fabrication d'une terrine, toutes les chairs peuvent être hachées, cela ne change rien à la recette ni au procédé mais pour obtenir une jolie coupe (présentations d'apparat ou de prestige) il est conseillé d'incorporer à la terrine une partie de la viande coupée en lèches (en lamelles) ce qui permet de mieux identifier la nature de la terrine et d'agrémenter visuellement la tranche.

On réserve, généralement, pour les lèches, les plus beaux morceaux de la volaille (les filets). Ces viandes seront marinées dans les mêmes conditions que la farce, pendant 24 heures -

 

Elles seront disposées, en long, en alternance avec la viande, au moment du montage de la terrine.

 

Conserver les carcasses pour réaliser un fond de gelée -

 

Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, la chair de pigeon, la chair de veau, les œufs, l'alcool - Bien mélanger, ajouter les lèches, filmer au contact et laisser reposer et mariner 24 heures au frigo -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons ciselés avec 25 g de beurre environ, ajouter les cèpes, l'ail, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire -

 

 

 

 

Quand le vin est évaporé, laisser refroidir puis mélanger à la chair marinée, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, la muscade râpée.

 

MONTAGE DES TERRINES

 

Faire tremper la crépine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ puis chemiser les différents contenants avec cette crépine

 

 

 

 

 

 

 

 

Répartir la farce dans les contenants, en alternant couche de farce, les lèches, couche de farce, foie gras assaisonné, couche de farce – 

 

Fermer les crépines -

 

 

 

 

 

 

 

Enfourner à four chaud (200°) au bain-marie jusqu'à coloration puis baisser le four à 100° - Cuisson à cœur 72 à 75° - Il faut environ 2h30 de cuisson -

 

Pendant la cuisson, réaliser un fond de volaille avec les carcasses :

 

Mettre les carcasses dans un grand faitout -

Couvrir avec 5 litres d'eau environ

Porter à ébullition, écumer soigneusement puis ajouter la garniture aromatique coupée en petits cubes (sans les blancs d'œufs) -

Cuire 2h30. (réduire des ¾)

 

 

 

Passer au chinois - Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu - Réserver -

 

 

 

Quand les terrines sont cuites, les sortir du four - Après refroidissement, vider l'eau et les graisses de cuisson et les récupérer dans une casserole -

 

Poser une planchette (entourée de film alimentaire pour le contact) sur chaque terrine et poser un poids suffisamment lourd pour comprimer les terrines (j'utilise souvent des casseroles pleines d'eau ou de grosses boites de conserves 5/1 pleines)

 

Réserver jusqu'au lendemain -

 

Compléter les jus de cuisson en ajoutant du fond de volaille dans la casserole, ajouter les blancs d'œufs fouettés légèrement, porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, écumer soigneusement puis filtrer au travers d'une mousseline fine ou un torchon propre -

 

Pendant la cuisson, le blanc d'œuf va emprisonner les particules en suspension et clarifier le liquide -

Récupérer le fond filtré, le peser puis l'entreposer, après refroidissement, au frigo jusqu'au lendemain -

 

 

Le lendemain, mettre à tremper la gélatine dans un grand récipient d'eau froide (15 feuilles au kilo de fond) pendant 10 minutes environ -

 

Sortir le fond du frigo, le dégraisser soigneusement si nécessaire (à l'aide d'une cuillère) puis porter à ébullition -

 

Quand le fond bout, retirer du feu, laisser tiédir légèrement puis ajouter la gélatine réhydratée - Laisser refroidir -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quand la gelée est "en huile", la couler délicatement sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu'à consommation – Si la gelée n'est pas suffisamment refroidie, elle n'adhèrera pas à la viande -

Décor au choix -

 

 

 

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Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -

Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)

400 g de tomates

3 gros cayeux d'ail

3 oignons jaunes moyens

150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")

Huile d'olive en quantité suffisante

Sel - Poivre du moulin - Sucre

Herbes fraîches (thym, basilic) 

 

MISE EN OEUVRE

Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -

 

Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -

 

 

 

 

Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer  3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -

 

 

Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -

Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -

Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -

 

 

 

 

 

Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -

Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -

 

 

 

Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -

 

Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -

Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -

Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -

Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -

Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -

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La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

 

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

 

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

 

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

 

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

 

 

 

 

 

 

 

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

 

 

 

 

 

Réserver sur papier absorbant -

 

 

 

Au moment du service, redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

 

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

 

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Un classique pendant ces périodes festives ! Nous avons la chance de résider en Vendée, 2ème département producteur de foies gras et produits de canard où, pour cause de crise sanitaire, les prix défient toute concurrence !

INGREDIENTS POUR 6/8 PERSONNES

2 magrets de canard

200/250 g de foie gras cru (1/2 foie environ)

25 g de truffes en lamelles (tuber melanosporum)

Sel, poivre du moulin

2 cuillères à soupe d’armagnac

Gelée en poudre (1 cuillère à café)

 

MISE EN OEUVRE

Escaloper le foie gras, l’arroser avec l’armagnac, le saler, le poivrer et le laisser mariner 6 heures au frais

 

 

 

 

 

 

Ciseler les magrets côté peau et les poêler 2 minutes sur chaque face pour  juste les colorer et fondre une partie de la graisse, sans plus.

 

 

 

 

 

 

Refroidir sur grille

 

 

 

 

 

Avec un couteau souple (genre filet de sole), ouvrir chaque magret en 2 (en portefeuille ) sans détacher les 2 parties.

Assaisonner généreusement de sel et poivre du moulin et saupoudrer chaque face avec un peu de gelée en poudre (environ 1 cuillère à café bombée pour les 2 magrets) - C'est cette gelée qui "soudera" la viande avec la garniture.

Répartir les lamelles de truffes sur l’une des parties du magret,

 

 

 

 

 

 

Poser les tranches de foie gras, répartir d’autres lamelles sur le foie gras  - Fermer les magrets.

 

 

 

 

 

 

 

Etaler une longue bande de film alimentaire et rouler les magrets en boudin en faisant plusieurs tours - bien serrer et ficeler les boudins.

Entreposer les magrets au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Le lendemain, préchauffer le four à 70° et cuire les magrets pendant environ 3 heures (cuisson à basse température)

Laisser refroidir 1 heure puis réserver au frigo jusqu'à utilisation ( au moins 2 heures).

Pour finir... Se congèle très bien. Délicieux avec une salade à l'huile de noix. Déguster froid.

 

CONSEIL :

Si vous ne trouvez pas de foie gras d'une grande fraîcheur, préférez-le surgelé.

Le foie est très fragile et se déstructure dès que la bête a été abattue. Plus vous attendez entre la date d'abattage et la date de consommation, plus vous aurez un foie qui se sera détérioré, dont le gras se sera désolidarisé de la chair, et qui rendra de l'huile à la cuisson.

SAUF si vous pouvez vous approvisionner en foies frais directement chez le producteur, préférez TOUJOURS un foie congelé à un foie frais car les producteurs ont l'obligation sanitaire légale de congeler leur foie dans les 3 heures à partir de l'abattage, ce qui ne laisse pas le temps au foie de se détériorer -.

Un foie frais doit être consommé dans les 7 jours.

Vous aurez toujours, sauf bien entendu si vous l'achetez, ultra frais,  au producteur, un foie de meilleure qualité congelé que frais, surtout si la bête a été engraissée au maïs grains plutôt qu'à la purée de maïs (surtout en fin d'année quand il faut booster la production) et que les producteurs "surclassent" leurs produits -.

Anticipez et achetez vos foies avant fin septembre si possible. La France consomme plus de foies qu'elle en produit (la différence c'est de l'importation, essentiellement des Pays de l'Est) et vous éviterez les "surclassements" de produits que combat la DGCCRF.

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La méthode de montage que je vous propose est celle que nous utilisons en service "traiteur" dans la restauration professionnelle.

 

Cette façon de procéder garantit une présentation toujours impeccable, ce que ne donne pas le mode de cuisson traditionnel qui, à la découpe, laisse apparaître, au niveau de la brioche, une cavité inesthétique due à la réduction du foie à la cuisson.

Ci-après recette du "foie gras en brioche" et de la "brioche au bloc de foie gras".

INGREDIENTS

1 foie gras 500/550 gr de première fraîcheur

20 gr de fleur de sel par kilo de foie

4 gr de poivre du moulin par kilo de foie

4 gr de 4 épices par kilo de foie

15 cl d'alcool ou 30 cl de vin doux (selon goût : Porto, Calvados, Armagnac, Folle Blanche, Sauternes, Côteaux du Layon etc ....) par kilo de foie

POUR LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

500 gr de farine bio (ici T65 du Moulin de Rimou)

25 gr de lait

20 gr de levure du boulanger ou 1 sachet de levure sèche

10 gr de sel

50 g de sucre

300 g de beurre doux à température ambiante (pas trop mou)

250 g d'œufs entiers (5 à 6 oeufs selon grosseur)

Préparez le foie :

Sortir le foie du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le préparer -

Séparer les 2 lobes et les déveiner délicatement (utiliser le manche d'une petite cuillère passée sous la veine pour la décoller délicatement du foie) -

Si vous achetez votre foie gras chez le traiteur, vous pouvez lui demander de procéder à cette petite opération - mais on trouve facilement des foies déveinés prêt à être cuisinés en période de fêtes dans les supermarchés.

Mélanger ensemble, le sel, le poivre et les épices et en saupoudrer le foie de toutes parts.

Poser le foie sur une assiette - L'arroser avec l'alcool choisi -

Filmer et entreposer au réfrigérateur pour au moins 6 heures (mieux 12 heures) en retournant le foie (afin qu'il baigne dans l'alcool de toutes parts) après 3 heures environ -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire
Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Préchauffer le four à 150 degrés - Mettre le foie à cuire pendant 7 minutes - A la sortie du four, laisser reposer 3 minutes environ, rouler le foie en boudin de 6 cm de diamètre enviroon, dans un film alimentaire

Pour obtenir un boudin régulier quant à son diamètre, introduire votre boudin de foie dans une boite de conserve dont on a enlevé les fonds, dans un moule à pain de mie pour toasts, ou, comme je l'ai fait, (je n'avais pas de boite de conserve disponible) de l'entourer de cercles à l'intérieur desquels le foie va se tasser- Il refroidira et durcira à la dimension souhaitée - (à cette occasion j'ai utilisé 4 cercles de 50 mm de diamètre)

REALISATION DE LA BRIOCHE (2 à 3 brioches selon grosseur)

Tiédir le lait (un revers de doigt plongé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid : 32 degrés)

Délayer la levure dans le lait tiède -

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sucre et le sel.

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et la levure, ajouter les œufs et mélanger au crochet en petite vitesse -

Ajouter le beurre ferme (mais pas froid) coupé en petits cubes et continuer de mélanger (vitesse 2 ou 3) jusqu'à ce que la pâte se détache de la paroi et ne colle plus au doigt (environ 12 à 15 mn) -

Couvrir d'un torchon propre et entreposer dans un endroit tiède (idéalement four à 35 degrés), à l'abri des courants d'air, pendant environ 2 heures -

Après ce laps de temps, la brioche a, environ, doublé voire triplé de volume -

Rabattre la pâte (la replier plusieurs fois sur elle même pour enlever le gaz carbonique de fermentation) et l'entreposer au réfrigérateur pour environ 2 heures -

Au bout des 2 heures (la pâte s'est redéveloppée, mais un peu moins à cause du froid), la rabattre à nouveau et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

Le lendemain, entourer une boite de conserve ou réaliser un "rouleau" avec des cercles au diamètre voulu - (ici 5 cm) - avec du papier cuisson beurré -

Rabattre une dernière fois la pâte (elle a moins levé et s'est raffermie au froid) et étendre de la pâte à brioche, au rouleau, sur une longueur représentant environ les 2/3 du moule à garnir et sur une épaisseur permettant d'enfoncer, le rouleau de cercles (ici diamètre 5 cm) garni de pâte, dans le moule de cuisson (à défaut une boite de conserve chemisée de papier cuisson beurré) -

Laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures environ puis cuire 25 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

(Le surplus de brioche peut être mis à lever dans un moule puis cuit après avoir été doré à l'œuf dilué dans un peu d'eau sucrée -)

Laisser refroidir la brioche dans son moule puis décercler l'intérieur -

il vaut mieux laisser la brioche dans son moule ce qui évitera sa déformation au moment du garnissage - Le moule servira également de guide de découpe, si nécessaire.

Quand la brioche est froide, introduire le boudin de foie gras puis couler autour, entre la brioche et le foie, une gelée froide "en huile" (ici gelée claire de canard : jus de canard clarifié aux blancs d'œufs et "collé" à la gélatine) -

Egaliser la coupe au couteau scie -

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

PROCEDE PLUS SIMPLE

Une technique différente consiste à cuire la brioche dans un moule (moule à pain de mie, par exemple) ou à réaliser une brioche mousseline (cuite dans boite de conserve garnie d'un papier cuisson d'une hauteur du double de la boite) , puis, après avoir coupé le chapeau, à creuser la brioche au couteau scie, une fois la brioche cuite et refroidie.

On enfonce ensuite le rouleau de foie gras puis on coule la gelée entre la mousse et la brioche.

On égalise ensuite la brioche au couteau scie .

Ce procédé est plus facile et plus rapide donnera une bonne présentation, moins nette que la première méthode.

LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE
LES FOIES GRAS EN BRIOCHE

CAS PARTICULIER DE L'UTILISATION D'UN BLOC OU DE MOUSSE DE FOIE GRAS :

L'utilisation d'un bloc de foie gras est très souvent pratiquée en "service traiteur".

Le procédé est identique en utilisant, pour la réalisation du trou à l'intérieur de la brioche, la boite de conserve contenant le bloc ou la mousse de foie (vendus en conditionnement "collectivités" boites de 20 cm de long environ sur 5 cm de diamètre) préalablement chemisée de papier cuisson beurré, ou, comme je l'ai fait, creuser la brioche.

On enduit, après refroidissement de la brioche, les parois intérieures du trou avec du bloc ou de la mousse de foie gras à température ambiante puis on introduit, dans la brioche, le rouleau de bloc de foie gras (retiré de sa boite ou réalisé comme ci-dessus avec du film alimentaire) conservé au réfrigérateur -

On égalise ensuite la brioche au niveau du bloc de foie gras -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -
Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

Montage d'une brioche au bloc de foie gras de canard -

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