Fabriquer ses calissons en cuisine ménagère est une opération longue et délicate :

A vous tous, qui fabriquez vos propres calissons, je présente « Calissons faciles » un appareil de mon invention fabriqué avec la collaboration active de mon neveu et de sa compagne, conçu pour grandement faciliter la fabrication de ces petites confiseries « maison », voire de petits biscuits sucrés ou salés, en cuisine "ménagère" –

Basé sur les principes de fonctionnement des presses professionnelles, de petites dimensions (15 x 21 cm) donc facilement rangeable dans le placard voire dans un tiroir de buffet, compact, fabriqué à l'aide de matériaux agréés contact alimentaire, il permet en quelques minutes, par une simple pression, de fabriquer simultanément 16 calissons (20 x 50 mm) en forme traditionnelle de navette -

En éliminant toutes ces longues manipulations voire ce "bricolage" de la fabrication ménagère des calissons ( l'étalage de la pâte à calissons entre 2 feuilles de pain azyme, leur découpe à l'emporte pièce ovale,  au cutter, au couteau ou à la guitare, puis   le glaçage  au cornet ou trempage que proposent toutes les recettes copiées/collées de la toile, faute de matériel adapté), il facilite la réalisation de ces confiseries et, surtout, réduit leur temps de fabrication –

COMPOSITION

L'appareil (impression 3D)est en 5 parties :

- 1 plaque (noire) garnie de plots "males" destinés à cisailler la feuille de pain azyme, qui n'a plus à être, préalablement, découpée,

Des "réhausses" rangées dans le couvercle sont prévues pour mettre la seconde plaque à bonne hauteur

- 1 plaque blanche garnie d'alvéoles oblongues destinées à être garnies de pâte à calissons (parfums au choix)

- 1 plaque rouge garnie d'alvéoles oblongues destinées à être remplies de glace royale

- 1 couvercle/pressoir permettant d'exercer une pression uniforme sur la périphérie des plaques et, ainsi, permettre à la fois le cisaillement de la feuille de pain azyme et l'extraction facile du bonbon -

RECETTE DES CALISSONS D'AIX et MISE EN OEUVRE AVEC "CALISSONS FACILES"

Pour 48 calissons (soit 3 "venues" de 16 pièces)

Dans le robot cutter, mixer finement jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène, 300 g de melon confit et 30 g d’oranges confites

Réserver dans le cutter -

Dans la cuve du batteur, mettre 210 g d’amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C - Réserver -

Dans une casserole, cuire à 121°C, 275 g de sucre cristal avec 100 g d’eau 

Quant le sucre est à température, verser le sirop sur les amandes en poudre et, à l’aide de la feuille, laisser tourner le batteur en vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu’à ce que le sucre sable -

Récupérer la « pâte d’amande » et la mettre dans la cuve du cutter avec les fruits confits, ajouter 15 g d’eau de fleur d’oranger —Mixer à pleine vitesse pour obtenir une pâte fine et homogène -

Laisser maturer la pâte à calissons, à température ambiante, filmée au contact, jusqu’au lendemain -

Après 12 heures de repos minimum :

Positionner la feuille de pain azyme coupée aux dimensions de l'appareil (A5), sur la plaque à extracteurs

Poser la plaque alvéolée blanche sur la feuille de pain azyme

Garnir les alvéoles avec la pâte à calissons

Aplanir la surface à l'aide d'une spatule 

Poser la plaque alvéolée rouge sur la plaque blanche

Battre ensemble le 1/2 blanc d'œuf avec 125 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène souple -

Verser cet appareil sur la pâte à calisson et garnir les alvéoles soit à la spatule, soit à la poche

.

Poser le couvercle sur l'ensemble et exercer une pression ferme pour cisailler la feuille de pain azyme 

 Extraire les bonbons !

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 minutes au four thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

Mes très beaux calissons réalisés avec "Calissons Faciles"

L'appareil, présenté en avant-première à quelques personnes, a suscité un intérêt immédiat et spontané, c'est pourquoi :

JE CHERCHE UN INVESTISSEUR

OU UN INDUSTRIEL (Moulage, fraisage, impression 3D ...)

POUR M'AIDER A DEVELOPPER "CALISSONS FACILES"

Me contacter sur : dauphingourmet@orange.fr

ou bernard-dauphin@orange.fr

Tél : 02 51 34 11 68

ou 06 84 60 96 17

ou 06 74 17 36 75

Quelques éléments chiffrés ;

Poids d'une plaque de 16 calissons : 360 g (glace royale comprise)

Prix de vente des calissons dans le commerce : Entre 65 et 150.00 €/kg

Prix de revient d'une plaque de 16 calissons : 5.24 € soit 0.33 €/pièce et (5.24/360)*1000 = 14,56 €/kg

Amandes poudre : 70 g à 12.00€ /kg = 0.84 €

Sucre glace : 50 g à 4.00 €/kg = 0.20 €

Melon confit : 100 g à 32.00 €/kg = 3.20 €

Orange confite : 10 g à 10.00 € /kg = 0.10 €

Eau de fleur d'oranger : pm

Blanc d'œuf : 1 à 3.60 les 12 œufs = 0.30 €

Sucre glace : 120 g à 4.00 €/kg = 0.48 €

Pain azyme (1/2 feuille) à 22.70 les 100 = 0.12

Ma petite "madeleine" !

Chez nous, mon père cuisinait ce fromage de tête et en remplissait des bols qu’il congelait ensuite -

Le contenu d'un bol, tranché en 6, était la ration du repas du soir pour la famille, ou la garniture de nos goûters d'écoliers. Une belle tranche et quelques cornichons coupés garnissaient, bien enfoui au fond d'un petit sac en molesquine, un casse-croûte dont nous nous délections à la récréation du soir, juste avant l'entrer à l'étude !

Pour 50 parts environ

1 tête de porc (ou 2 demi-têtes)

1 langue de porc

2 pieds de veau

300 g d'oignons (dont 1 piqué de 3 clous de girofle)

500 g de carottes

1 poireau

250 g de navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de Cognac

Quelques cornichons

Sel, poivre

1 bouquet garni

3 ou 4 gousses d’ail

1 bouquet de persil

Mise en Oeuvre

Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés, lavés mais entiers. Couvrir d'eau.

Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).

Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.

Réserver la viande, sans les pieds de veau (mais rien n'empêche de les ajouter à la terrine).

Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.

Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée) avec l’ail finement haché. Ajouter un verre de Cognac, le persil haché finement et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.

Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une légère couche de gras se forme sur le dessus).

Pour finir... Se congèle et se décongèle parfaitement.

Servir de préférence avec des pickles ou des cornichons

Bon appétit !

L'idée est de servir un soufflé au fromage chaud démoulé, à l'assiette -

Ce type de présentation existe en restauration, mais est plutôt réservé aux soufflés sucrés, à la liqueur ou au chocolat, alors agrémentés d'une sauce ou d'un coulis .

NB : Toutes les recettes du "net" mentionnent des soufflés au fromage réalisés à partir d'une sauce mornay - 

Personnellement, je préfère les réaliser à partir d'une sorte de pâte à choux dans laquelle jaunes et blancs sont séparés, les blancs montés étant incorporés à part, parce que, notamment quand on utilise un fromage râpé, celui-ci fond beaucoup mieux dans le liquide bouillant plutôt que d'être incorporé dans la pâte avant cuisson ce qui confère souvent à l'appareil un aspect grumeleux -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

300 g de lait

25 g de crème fraîche liquide

100 g de beurre

75 g de farine

5 jaunes d’œufs

350 g de blancs d'œufs (idéalement, dans un soufflé, les blancs représentent environ 50% du poids des autres ingrédients -

1 cuillère à café de fécule (maïs ou pomme de terre)

125 g de cancoillotte à l’ail

20 g de kirsch (2 cuillères à soupe)

50 g de vin blanc sec

Sel, poivre, muscade selon goût

Chapelure et Beurre pour les moules en quantité suffisante

Cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre

NB : Le choix de la cancoillotte à l'ail, de vin blanc sec et de kirsch est volontaire afin de rappeler le goût d'une fondue savoyarde plutôt que celui d'un simple soufflé au fromage, mais tous les fromages, voire un mélange de fromages pour fondue peuvent être utilisés !

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients

Beurrer, très grassement, 8 bandes de papier cuisson de 27 x 10 cm et les saupoudrer abondamment de chapelure –

Beurrer 8 cercles de 8 x 4.5 cm

Oter l’excédent de chapelure coller et  introduire délicatement les bandes de papier dans les cercles 

Les poser dans un moule ou un récipient pouvant aller au four 

Entreposer le tout au réfrigérateur -

Dans une casserole, porter le vin blanc et le kirsch à ébullition pour faire évaporer l’alcool et flamber –

A ébullition, ajouter le lait, le beurre, la crème fraîche, et le fromage – Saler, poivrer, ajouter la muscade

Reporter le tout à ébullition en mélangeant constamment –

Hors du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène –

Transvaser dans un cul-de-poule, filmer au contact pour éviter de croûter, et laisser tiédir –

Pré-chauffer le four à 190°/200° (four classique à sole)

NB :  il faut éviter la chaleur tournante si vous possédez cette fonction sur votre four car elle gène le développement du soufflé

Quand l’appareil est tiède (25/30° environ) ajouter les jaunes, un par un, en n’incorporant un jaune que lorsque le précédent a été correctement incorporé – Obtenir un appareil homogène -

Sortir les cercles du frigo –

Monter les blancs avec un peu de sel (exhausteur de goût) et 1/2 cuillère à café de fécule.

 NB : - Ne pas trop monter les blancs qui seraient alors plus difficiles à incorporer, risqueraient de grainer et perdraient leur potentiel de développement complémentaire -

- La fécule donne de la tenue aux blancs en neige qui gardent un maximum d'air, même après avoir été incorporés à l'appareil à soufflé -

Remplir les cercles à moitié et mettre le plat dans le four, au bain-marie, dans un four préchauffé à 190°/200° -

NB : - Les souffles sont plus agréables à déguster lorsqu'ils sont cuits à la vapeur - La cuisson au  bain-marie remplace la fonction "vapeur' des fours qui ne possèdent pas cette fonction -

Cuire environ 20 à 25 mn

Après cuisson, décercler immédiatement les soufflés sur assiette et servir sans attendre -

VARIANTE

A défaut de cercles il est possible d'utiliser des petits bols ou des verrines -

Découper et poser un disque de papier sulfurisé au fond du bol et beurrer tous les côtés du bol, 3 fois en partant du bas vers le haut en entreposant les récipients au frigo entre chaque passage -

Saupoudrer de chapelure et ôter l'excédent - Entreposer au frigo 1/2 h. environ -

Remplir les moules seulement à moitié (sinon le soufflé cuit risquerait de dépasser largement du haut du contenant et ne pourrait pas être démoulé)

Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 190°/200°, démouler et servir à l'assiette dès la sortie du four -