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Top articles

  • LES MINI CHOUX FARCIS aux Châtaignes et Vieil Armagnac

    02 décembre 2016 ( #CUISINE )

    Fondant et savoureux, le chou farci fait partie des recettes incontournables de l'hiver. Il se cuisine traditionnellement à la cocotte, à l'étuvée, mais il peut également être cuit au four ou à la vapeur. Les mini légumes que l’on trouve facilement en...

  • LE "FOIE GRAS" DE LA MER

    05 décembre 2016 ( #CUISINE )

    Le foie de lotte se prépare comme le foie gras - Doux et fondant, il se déguste sur des toasts grillés en entrée ou à l'apéritif et présente l'avantage d'être particulièrement bon marché - Il se congèle parfaitement - On en trouve facilement et régulièrement...

  • PÂTE A MODELER CHOCOLAT : FLEURS

    30 octobre 2009 ( #CHOCOLAT )

    Le terme de chocolat "plastique" désigne une préparation à base de chocolat et de sirop de glucose, destiné à l'assouplir. Plus particulièrement destiné aux professionnels qui l'achètent tout prêt, ce chocolat "pâte à modeler" essentiellement utilisé...

  • MOUSSELINE D'AVOCAT AUX FRAMBOISES ET AU NOIX

    13 janvier 2015 ( #CUISINE )

    Une entrée originale et fruitée incontournable de mes tables d'hôtes que je décline en mise en bouche, entrée assiette ou verrine en fonction des quantités dont je dispose et de la composition du reste du menu. Vraiment une autre façon d'apprécier l'avocat...

  • LES MERINGUES AUX AMANDES

    29 décembre 2009 ( #PÂTISSERIE )

    Pour 6 personnes : 150 g de blancs d' oeufs 300 g de sucre cristallisé 1 sachet de sucre vanillé 1 pincée de sel 1/4 jus de citron 80 à 100 gr d' amandes hachées Pour la fabrication des meringues, on utilise toujours 2 fois le poids des blancs en sucre....

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES TRUFFES COULANTES AU CARAMEL VANILLE

    14 novembre 2015 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon. INGREDIENTS : Chocolat de couverture Caramel au beurre salé (voir ma recette) http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html...

  • LE MINI LINGOT D'OR AU BLOC DE FOIE GRAS

    17 décembre 2017 ( #CUISINE )

    Je me suis inspiré des lingots de foie gras vendus chez Thiriet pour réaliser cet amuse-bouche qui associe une génoise aux éclats de fèves de cacao poivrée, une compotée de figues et raisins croustillante aux éclats de noisettes et un bloc de foie de...

  • LE TUTTI FRUTTI

    21 décembre 2017 ( #PÂTISSERIE )

    Garni de fruits de saison, un entremet au citron toujours apprécié en fin de repas. Facile à réaliser, il peut être "monté" en bûche. Pour 8 personnes : Pour le biscuit amandes 4 oeufs 155 g de sucre semoule 125 g de farine 50 g d' amandes en poudre torréfiée...

  • TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES ET FOIE GRAS

    23 décembre 2017 ( #CUISINE )

    FAISAN ET FOIE GRAS ... que du bonheur ...! INGREDIENTS Pour 20 personnes : 2 faisans (si possible sauvages et abattus depuis plusieurs jours) 1 kg de chair à saucisse (nature mais on peut aussi utiliser de la chair aux herbes) 200 g de foie gras cru...

  • CAPPUCCINO DE FOIE GRAS AUX EPICES DOUCES ET FRUITS MOELLEUX

    26 décembre 2017 ( #CUISINE )

    Une magnifique façon d'utiliser des restes de foie gras, les lendemains de fêtes. Pour 10 personnes : 150 g de foie gras (bloc ou entier)1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit : facultatif)50 cl de jus de canard (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro...

  • CREPES PANIER, POIRE et CHOCOLAT

    16 janvier 2018 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Une présentation originale pour une classique crêpe au chocolat. La technique pour faire des crêpes croustilantes. INGREDIENTS pour 6 personnes 12 crêpes Pour le moelleux au chocolat 250 g de chocolat noir (ici Manjari de Madagascar). 25 cl de lait 75...

  • LE MIMOSA

    13 février 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Cet entremet se compose : d'un biscuit fantaisie bicolore à l'aneth, d'une mousse à l'anis, de poires pochées à la framboise et d'un coulis de framboise gélifié. Le brin de mimosa est réalisé avec des pluches d'aneth et du coco coloré cristallisé. Ingrédients...

  • TARTE A L'ECUME DE CITRON

    16 avril 2018 ( #PÂTISSERIE )

    Cette tarte, se compose d'une base de pâte sablée aux amandes et d'une garniture en deux textures différentes : Une écume légère citron (qui n'est pas une meringue) Une crème moelleuse citron Elle a été colorée avec des colorants alimentaires jaunes et...

  • CROUSTILLANT CHOCOLAT / LENTILLES

    29 juillet 2018 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Sucrée et vanillée, la lentille s'apparente fortement à la châtaigne et se marie parfaitement au chocolat dans ce dessert original INGREDIENTS POUR 6 500 gr de lentilles du Puy 40 gr de vanille liquide 1 cuillère à café de gingembre moulu 50 gr d’orange...

  • PREFOU VENDEEN RAPIDE

    31 juillet 2018 ( #CUISINE )

    Autrefois, en Vendée, les boulangers mettaient un morceau de pâte, tirée du pétrin, dans leur four pour en vérifier la température avant d'y cuire la fournée (le thermostat n'existait pas encore !)- Selon la façon dont la pâte se développait, ils savaient...

  • CHOCOLATS DE NOEL : DIAMANTS CHOCOLAT FOURRES NOIX DE COCO (Type Bounty)

    08 décembre 2018 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    "Un goût étrange venu d'ailleurs ! " La ganache de fourrage peut, aussi, être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture - INGREDIENTS pour 80 bonbons environ 100 gr de lait de coco 10 gr de sucre inverti (à...

  • LE TROU NORMAND (en Verrine) POMME VERTE CALVADOS

    16 décembre 2018 ( #CUISINE )

    Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif. On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter...

  • CHOCOLATS DE NOEL : MOULE IVOIRE AUX NOIX ET AU CAFE

    16 décembre 2018 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    INGREDIENTS 500 g de chocolat au lait (ici Jivara Grand cru de l'Equateur) 250 g de crème fraîche liquide entière (33% de matière grasse) 50 g de sirop de glucose 10 g de Nescafé soluble 100 g de noix en poudre 50 g de sorbitol cristallisé 10 g de rhum...

  • NAGE DE SAINT-JACQUES AUX LANGOUSTINES

    18 décembre 2018 ( #CUISINE )

    Pour 6 personnes : 18 coquilles Saint Jacques 1 kg de langoustines crues 2 carottes moyennes 2 échalotes 1 oignon (gros) 5 cl d'huile d'olive 5 cl d'huile d'arachide 1 gousse d'ail écrasée non pelée 1 petit bouquet garni 5 cl d'armagnac ou de cognac 5...

  • TERRINE DE FOIE GRAS, 10 MINUTES CHRONO

    05 décembre 2015 ( #CUISINE )

    Facile et rapide et d'un moelleux exceptionnel, je ne réalise plus mes terrines que de cette façon! INGREDIENTS pour 8 personnes 1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr (plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile) En cas de doute sur...

  • PETIT POT DE FLEUR DE LA SAINT VALENTIN

    04 février 2019 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    C'est le moment de planter. L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand. En pré-dessert pour un repas amusant ! INGREDIENTS POUR 12 petits pots : Pour le chemisage des pots : 100 gr de chocolat environ 5 biscuits à la cuillère 50...

  • LES VISITANDINES A LA FRAMBOISE D'ALSACE

    09 février 2019 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS POUR 12 PIECES (selon grosseur) 150 g de sucre glace 50 g de farine T55 140 g de beurre 1/2 sel 1 gousse de vanille 60 g de poudre d'amandes 20 g de noisettes en poudre 2 g de levure chimique 100 g de blancs d'oeufs Framboises en quantité...

  • LES NOISETTES PRALINEES

    10 mars 2019 ( #CONFISERIE )

    Simples et rapides à fabriquer INGREDIENTS POUR 1000/1100 g ENVIRON 400 g de noisettes 800 g de chocolat pralinoise 8 g de beurre de cacao Mycryo sucre glace en quantité suffisante Eau de vie (au choix) Pour le gommage : 20 g de gomme arabique en poudre...

  • ILE FLOTTANTE EXOTIQUE

    19 mars 2019 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    INGREDIENTS 12 PERSONNES Pour la crème : 1 litre de cocktail Pina Colada (Ravifruit) 10 jaunes d'oeufs 125 g de sucre 500 g de fruits exotiques assortis coupés en petits dés (ici : ananas, mangue, kiwi) Pour la meringue : 175 g de blancs d'oeufs 175 g...

  • FONDANT DE VEAU A LA CREME DE PARMESAN, TAGLIATELLES ISSIMO AUX TRUFFES DE TOSCANE

    01 avril 2019 ( #CUISINE )

    SIMPLISSIME mais tellement bon inspirée de la recette figurant sur le paquet de tagliatelles ! INGREDIENTS POUR 4 1 rôti de veau bio de 500 g environ dans le filet 1 paquet de tagliatelles aux truffes de Toscane Issimo Parmesan frais (50 g pour la sauce...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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