Le blog de Bernard DAUPHIN

13 Août 2016

VERRINE D'ILES "SOUS-MARINES"

Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème, en suspension, qui les recouvre.

Une présentation originale et une cuisson moderne pour un grand classique du dessert : Les œufs à la neige.

Pour 12 personnes (présentation en verrines)

1/2 litre de lait
6 oeufs
150 gr de sucre
1 bâton de vanille
50 gr de chocolat blanc
cacao poudre
Praligrain (voir ma recette)

MISE EN OEUVRE

Faire bouillir le lait avec le bâton de vanille fendu et gratté -
Laisser infuser 30 minutes.

Séparer les blancs des jaunes

Foisonner les jaunes avec 100 gr de sucre.
Bouillir le lait puis l'incorporer aux jaunes, remettre sur le feu et cuire à 85°.
Retirer du feu, chinoiser au travers d'une passoire métallique (le choc thermique stoppe la cuisson et évite à la crème de coaguler) et laisser refroidir.

Fondre au micro onde 50 gr de chocolat blanc - Le mettre au point et étaler le chocolat en une fine couche sur un papier aluminium ou un feuille de papier sulfurisé -
Poser une autre feuille de papier sulfurisé sur le chocolat, poser dessus une assiette et mettre le tout au frigo pour environ 15 mn -

Cette précaution évite au chocolat de se rétracter et de se courber en refroidissant (inévitable si la couverture a été correctement mise au point).
La parfaite mise au point est un élément important de la réussite sinon le chocolat risque de ne pas tenir - Avec un peu d'habitude, c'est rapide -
Je n'ai pas mis 5 minutes entre le temps de sortir la chocolat, de le fondre, de le tabler et de l'étaler sur l'alu.
Sortir du frigo et tailler 12 ronds de chocolat d'un diamètre inférieur à la verrine dans lesquelles ils seront posés.

Foisonner les blancs avec 50 gr de sucre et dresser, sur une assiette allant au micro-onde, des petites boules de meringue d'environ 2 cm de diamètre
Cuire à pleine puissance environ 12 à 15 secondes en fonction de la puissance du four - Réserver -

Dressage :
Poser quelques boules de meringue dans les verrines, laisser un espace, poser un disque de chocolat blanc en s'assurant de l'étanchéité par rapport aux bords du verre. Une parfaite étanchéité sera obtenue en déposant un peu de chocolat fondu sur la périphérie du disque de chocolat afin que ce dernier adhère parfaitement au verre.

IMPORTANT : Utiliser du chocolat juste fondu mais non mis "au point" car, dans ce cas, il se rétracterait en durcissant, et l'étanchéité ne serait plus assurée (ce qui n'arrivera pas en utilisant du chocolat juste fondu).

Laisser durcir le chocolat -

Couler un peu de crème anglaise, décor cacao poudre et praligrain.

Toutes les variantes sont possibles (meringues coco, framboise ... toutes les crèmes aromatisées conviennent...)

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Published by Bernard DAUPHIN … - DESSERTS DE CUISINE

12 Août 2016

MA TARTE TROPEZIENNE CITRON

INGREDIENTS

(pour 2 tartes de 25 cm ou 8 briochettes individuelles)

Pour la pâte à brioche :

500 g de farine bio

15 g de levure de boulanger

50 g de lait entier tiède

50 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de rhum brun

1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

10 g de sel

30 g de sucre

2 œufs entiers

100 g de beurre mou

1 jaune d'œuf (dorure)

Sucre gros grain

Pour la crème de garniture (pour 2 tartes)

500 g de lait entier

250 g de crème fleurette 35% MG

1 gousse de vanille

100 g de sucre

50 gr de farine bio

6 jaunes d'œufs

4 feuilles de gélatine

2 citrons jaunes

MISE EN OEUVRE

Dans le batteur, muni du crochet, mettre la farine, le sel, le sucre ajouter les oeufs un à un puis le beurre coupé en petits morceaux.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans le lait tiédi, ajouter la crème fraîche, l'eau de fleur d'oranger et le rhum -

Ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique (environ 15 minutes)

Couvrir la cuve du batteur et laisser lever dans un endroit tiède environ 3 heures à l'abri des courants d'air -

Quand la pâte a levé, la rabattre sur le plan de travail pour chasser les gaz de fermentation puis la remettre au frigo 2 heures -

La rabattre à nouveau puis la diviser en autant de part que nécessaire - étendre chaque part sur une hauteur de 2 cm environ -

(Le mieux est de couper le disque avec un cercle à pâtisserie) puis laisser pousser dans un endroit tiède environ 1 heure, posée sur la plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson ou d'une feuille de plastique alimentaire (silpat)

Dorer avec un peu de jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau, saupoudrer de sucre gros grains et cuire à 200 degrés pendant environ 30 minutes -

Laisser refroidir -

Pendant que la pâte est au frigo, préparer la crème de garniture.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Faire une crème pâtissière avec le lait bouilli avec la gousse de vanille fendue, les jaunes blanchis avec le sucre, les zestes et le jus des citrons.

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien mélanger et chinoiser la crème -

Filmer au contact et laisser refroidir dans un endroit frais -

Quand la pâtissière est froide, monter la crème fraîche et l'incorporer à la pâtissière en 2 fois - Ajouter dans un premier temps environ 1/3 de la crème fouettée dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir puis ajouter délicatement le reste de crème fouettée - Réserver -

Quand les brioches sont froides, les trancher en 2 puis les garnir avec la crème -

Remettre au frigo jusqu'au service et saupoudrer de sucre glace au moment -

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05 Août 2016

LA POMME A "TOMBER DANS LES...

Une double cuisson lui confère un fondant exceptionnel. Excellentissime !

Un dessert qui peut facilement être fabriqué à l'avance et congelé, voire moulé pour une présentation originale.

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

12 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux

(Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

Pour les biscuits aux amandes :

250 gr de farine

175 gr de beurre doux en pommade

75 gr de sucre glace

75 gr d’amandes en poudre

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 sachet de levure chimique

2 cuillères à soupe d’eau

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ou coupées par moitié) et, pour celles gardées entières, évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes sur le caramel (entières ou en moitiés), poser le couvercle et enfourner la cocotte.

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) - Avec une insertion en cercle, conserver au frigo. Pour une insertion en moule souple, je vous conseille de congeler les pommes pour faciliter le démoulage.

Biscuits :

Mettre tous les ingrédients (sauf l'eau) dans le batteur et travailler au crochet, vitesse moyenne.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ - Détailler des biscuits à l'aide d'un emporte pièce, les poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson) et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, les pommes seront démoulées et posées sur les biscuits (prévoir éventuellement le temps de décongélation pour les pommes moulées)

Servies avec crème anglaise vanille et points de caramel au beurre salé.