750 grammes
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MON POULET FARCI A LA MARENGO

Un classique de la cuisine française !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)

1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)

300 g de farce de volaille (en supermarché)

2 blancs d'oeufs

6 œufs moyens

6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)

250 g de beurre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Maïzéna en quantité suffisante

50 cl de fond de volaille

2 douzaines d'écrevisses

50 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de cognac

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 kg de tomates

250 g de champignons de Paris

6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson

1 bonne cuillerée à soupe de persil haché

sel - poivre

MISE EN OEUVRE

Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.

Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -

Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -

Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure

Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.

Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -

Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.

Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -

Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -

Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -

Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -

Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -

Saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -

MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGO

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SELLE-D4AGNEAU-ROTIE.jpgLa cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.


Pour 6 personnes :

  • 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
  • 5 carottes
  • 2 beaux poireaux
  • 6 navets
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 têtes d'ail
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • cumin

  • Préparation

  •  
Selle d agneau rôtie à la crème d ail
  • 1     Mettre la selle d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h30 environ.
  • 2     Pendant que la viande cuit : laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200°C.
Selle d agneau rôtie à la crème d ail
  • 3     Eplucher l'ail, de dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
    Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
    Recommencer 3 fois ensuite. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.
  • 4     Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans la plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
  • 5     Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.
  • 6     Sortir la viande du four et la couper en tranches. - Servir sur assiette les tranches de viande recouvertes de sauce à l'ail et entourées des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.

    La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille et le rôtissage le jour même. Dans ce cas, l'avantage est de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson de la vainde que l'on aura placée au frigo. Le bouillon servira éventuellement à réchauffer les légumes.



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Plusieurs d'entre vous m'avaient contacté en direct à son sujet !

Annoncé depuis plusieurs mois, mon livre, en auto - édition,  est désormais disponible.

Il reprend les recettes des plus grands classiques de la confiserie : liste ci-dessous

118 pages de photos et recettes (parfois inédites sur mon blog) de la confiserie classique pour les passionnés et les initiés.

 

 

 

 

 

Mon livre est désormais en vente (et consultable) à cette adresse au prix de 25€. + 5,68€ (port  250 à 500 g lettre suivie La Poste) soit 30,68€ ou me contacter en direct : dauphingourmet@orange.fr ou bernard-dauphin@orange.fr

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SIMPLISSIME  mais tellement bon inspirée de la recette figurant sur le paquet de tagliatelles !

 

INGREDIENTS POUR 4

1 rôti de veau bio de 500 g environ dans le filet

1 paquet de tagliatelles aux truffes de Toscane Issimo

Parmesan frais (50 g pour la sauce + présentation)

25 cl de crème fraîche entière

1 cuillère à café de fond de veau gélifié

herbes fraîches

Sel - Poivre - Thym - Romarin

Beurre

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.

Insérer le rôti, salé et poivré, dans un sac à congélation (zip) avec une branche de thym et de romarin et 2 gousses d'ail en chemise simplement écrasées.

Chasser l'air au maximum, et cuire 4 heures dans un four préchauffé à 65°.

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce :

Dans une casserole, diluer le fond de veau avec la crème fraîche et deux à trois cuillères à soupe d'eau. Ajouter environ 50 g de parmesan juste râpé et chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Ne pas réduire - Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, le fromage l'est déjà).

Réserver au bain-marie chaud -

Chauffer une grande quantité d'eau salée puis y plonger les tagliatelles - Les cuire "al dente" - Les égoutter puis les mélanger à une cuillère d'huile d'olive pour les empêcher de coller -

Au moment, trancher le rôti en tranches, les disposer sur les assiettes de service, napper de sauce au parmesan puis poser une "quenelle" de tagliatelles (s'aider du diapason à viande pour former les quenelles)

Décor - Herbes fraîches et copeaux de parmesan levés au rasoir à légumes -

 

 

 

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Vous aviez été nombreux à réaliser les recettes que j'avais déposées il y a quelques mois avec les produits Issimo !

La jeune marque italienne artisanale que j’avais découverte l’année dernière et dont l’excellence des produits m’avait conquis, développe sa gamme et revient en force avec d’étonnantes petites pizzas gourmandes, comme la pizza aux truffes, la pizza au gorgonzola et aux noix, la pizza au pesto et aux tomates cerises et de nouvelles recettes de pâtes fraîches : tagliatelles aux truffes, raviolis aux cèpes … avec lesquelles je déposerai très prochainement quelques recettes.

Loin des produits industriels, ces pizzas et les pâtes fraîches sont élaborées exclusivement avec des produits nobles des terroirs italiens, IGP ou AOP, respectueuses du savoir-faire et de la culture des différentes régions italiennes.

Les pizzas se distinguent surtout par la qualité de leur pâte, longuement fermentée (ce qui permet aux enzymes d'élaborer une pâte mieux assimilable par l'organisme), qui leur confère légèreté extrême et digestibilité, et un étalement manuel qui préserve moelleux et aération.

Leur présentation originale « pizza signature » étonne de prime abord mais se révèle redoutablement efficace gustativement parlant. Je vous invite à les découvrir !

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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