750 grammes
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Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison.

Un vrai succès! Cette recette originale fait partie de mes entrées insolites de saison.

Pour 8 à 10 personnes

Mousse d'asperges :

3 bottes d'asperges (ici vertes et blanches)

400 g de crème fraîche liquide entière (33% MG)

8 feuilles de gélatine

Sel - Poivre du moulin -

Coulis de framboises acidulé :

125 g de framboises fraîches

3 cuillères à soupe de vinaigre de vin aromatisé à la framboise

1 cuillère à café de miel liquide

sel et poivre du moulin

Vinaigrette au chocolat blanc

6 carrés de chocolat blanc (30 g)

100 g de mayonnaise (ici, Maille Fins Gourmets)

1 gousse d'ail finement hachée

10 gr de vinaigre blanc (à défaut, de jus de citron)

100 gr de lait

1/2 gousse de vanille (1/2 cuillère à café de vanille liquide)

Sel, Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Tronçonner les asperges à 15 cm environ et les peler -

Les laver puis les cuire à l'eau salée pendant 12 à 15 minutes environ (tout en restant fermes, on doit pouvoir les traverser facilement)

Conserver quelques asperges pour la décoration finale, mixer le reste et chinoiser très finement. Il est important qu'il ne reste pas de fibres, tant pour la dégustation que pour la facilité de la préparation.

Peser la pulpe obtenue (environ 400 g) - Préparer le même poids de crème fraîche liquide -

Préparer la gélatine : 1 feuille de 2 g pour 100 g de préparation totale (asperges + crème)

exemple : 400 g d'asperges + 400 g crème fraîche = 8 feuilles de 2 g.

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 15 minutes environ puis fondre la gélatine, pressée, dans 50 g de pulpe d'asperges réchauffée dans une casserole.

Mélanger la gélatine fondue au reste de la pulpe d'asperges, laisser tièdir -

Quand la pulpe est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et l'incorporer à la pulpe d'asperges -

Dresser dans des moules souples (mais on peut aussi monter en terrine) après avoir rectifié l'assaisonnement -

Congeler

(attention, ne pas congeler si on remplace la gélatine par de l'agar-agar, qui ne tient pas la congélation)

COULIS DE FRAMBOISES ACIDULE

Prélever quelques framboises pour le décor final -

Mixer le reste des framboises avec le vinaigre, le miel, sel et poivre - Le coulis doit être doux mais légèrement acide pour contraster avec la douceur des asperges -

Chinoiser et réserver -

VINAIGRETTE CHOCOLAT BLANC

Bouillir le lait avec la demi gousse de vanille fendue et grattée - laisser refroidir -

Dans un saladier, mélanger la mayonnaise, le lait refroidi, le chocolat blanc fondu au micro-onde, et le reste des ingrédients - Bien mélanger et Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu -

Laisser macérer 2 heures environ puis chinoiser la vinaigrette pour ôter les morceaux d'ail - Réserver au frigo -

Démouler et laisser décongeler les mousses d'asperges - (pour les miennes, 3 heures, mais on peut accélérer la décongélation en laissant à température ambiante ou au frais -

Poser délicatement une mousse au centre d'une assiette, cordon de vinaigrette chocolat et coulis de framboises autour - Décor : Asperges fendues et 1/2 framboises -

MOUSSE D'ASPERGES, Vinaigrette Chocolat Blanc/Framboises

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MON POULET FARCI A LA MARENGO

Un classique de la cuisine française !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES (j'avais réalisé ce plat pour 15)

1 poulet de 2 kg environ (ici de volaille de Challans ... Vendée oblige)

300 g de farce de volaille (en supermarché)

2 blancs d'oeufs

6 œufs moyens

6 lamelles de truffe (ici, truffe noire d'hiver, de Provence)

250 g de beurre

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Maïzéna en quantité suffisante

50 cl de fond de volaille

2 douzaines d'écrevisses

50 cl de vin blanc sec

1 cuillerée à soupe de cognac

2 gros oignons

2 gousses d'ail

1 kg de tomates

250 g de champignons de Paris

6 tranches de pain de mie + beurre pour la cuisson

1 bonne cuillerée à soupe de persil haché

sel - poivre

MISE EN OEUVRE

Mélanger la farce de volaille avec les 2 blancs d'œufs - Bien mélanger - Rectifier l'assaisonnement.

Couper les cuisses et les suprêmes des poulets. Désosser les cuisses - Saler et poivrer tous les morceaux, les aplatir avec le plat d'un couteau et les farcir avec la farce de volaille -

Filmer les morceaux de poulet et les rouler en boudin - Les ficeler serrés - Les réserver -

Peler les oignons et l'ail, et les ciseler.

Dans une cocotte, faire chauffer 50 g de beurre et l'huile. Faire revenir et dorer sans brunir l'ail et l'oignon -

Ajouter le fond de volaille et le vin blanc alors les oignons et l'ail, porter à ébullition.

Poursuivre la cuisson à frémissement pendant une demi-heure

Pendant que le bouillon cuit, monder les tomates et les épépiner, les couper en morceaux grossiers et les concasser -

Nettoyer les champignons, les laver rapidement, les essuyer et les émincer.

Ajouter les tomates et les champignons dans le bouillon -

Ajouter les boudins de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant environ 25 minutes -

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac à la sauce.

Pendant que le poulet finit de cuire, cuire les oeufs à la poêle, poser sur chacun une lame de truffe et les réserver au chaud -

Poêler les écrevisses dans un peu d'huile d'olive et les réserver au chaud -

Découper des croûtons en forme de cœur dans les tranches de pain de mie et les faire revenir dans un 50 g de beurre - Les frotter légèrement d'ail et les réserver en les tenant au chaud -

Au moment du service, défilmer les poulets et les couper en tranches -

Réduire la sauce, la lier avec un peu de fécule (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...) diluée dans un peu d'eau froide, puis ajouter le reste de beurre (bien froid) et bouillir pour lier -

Saupoudrer de persil haché.

Servir très chaud et servir idéalement avec du riz -

MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGOMON POULET FARCI A LA MARENGO
MON POULET FARCI A LA MARENGO

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SELLE-D4AGNEAU-ROTIE.jpgLa cuisson en 2 temps confère moelleux et croustillant à la viande.


Pour 6 personnes :

  • 1 selle d'agneau de 1,800 kg environ
  • 5 carottes
  • 2 beaux poireaux
  • 6 navets
  • 1 branche de céleri
  • 3 oignons dont 1 piqué de 3 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 2 têtes d'ail
  • 20 cl de crème fraîche
  • 2 litres de bouillon de légumes
  • sel, poivre
  • cumin

  • Préparation

  •  
Selle d agneau rôtie à la crème d ail
  • 1     Mettre la selle d'agneau dans une grande sauteuse, la couvrir de bouillon, ajouter le bouquet garni, les oignons, le céleri, porter à ébullition, écumer plusieurs fois, et cuire à petits bouillons pendant 1h30 environ.
  • 2     Pendant que la viande cuit : laver, éplucher, couper le reste des légumes, les réserver. Allumer le four à 200°C.
Selle d agneau rôtie à la crème d ail
  • 3     Eplucher l'ail, de dégermer, le mettre dans une petite casserole en le couvrant d'eau. Porter à ébullition.
    Quand l'eau bout, retirer du feu, vider l'eau, recouvrir l'ail à nouveau d'eau froide et refaire bouillir.
    Recommencer 3 fois ensuite. Après le 5ème blanchiment, remettre la casserole avec l'ail sur le feu, verser sur l'ail environ 30 cl de bouillon de cuisson de la viande et cuire environ 20 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche puis laisser réduire un peu. Mixer la sauce au mixeur plongeur. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pointe de cumin en poudre et réserver au chaud.
  • 4     Quand la viande est cuite, la sortir du bouillon et la mettre au four environ 20 minutes pour bien la rôtir et la rendre croustillante. Ajouter éventuellement 1 oignon émincé autour de la viande, dans la plat à four. Arroser la viande avec un peu de bouillon, 2 ou 3 fois pendant la cuisson.
  • 5     Mettre les légumes à la place de la viande et les cuire environ 20 minutes. Les piquer pour vérifier la parfaite cuisson.
  • 6     Sortir la viande du four et la couper en tranches. - Servir sur assiette les tranches de viande recouvertes de sauce à l'ail et entourées des légumes de cuisson, comme un pot-au-feu.

    La cuisson de la viande dans le bouillon peut se faire la veille et le rôtissage le jour même. Dans ce cas, l'avantage est de pouvoir dégraisser le bouillon de cuisson de la vainde que l'on aura placée au frigo. Le bouillon servira éventuellement à réchauffer les légumes.



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Plusieurs d'entre vous m'avaient contacté en direct à son sujet !

Annoncé depuis plusieurs mois, mon livre, en auto - édition,  est désormais disponible.

Il reprend les recettes des plus grands classiques de la confiserie : liste ci-dessous

118 pages de photos et recettes (parfois inédites sur mon blog) de la confiserie classique pour les passionnés et les initiés.

 

 

 

 

 

Mon livre est désormais en vente (et consultable) à cette adresse au prix de 25€. + 5,68€ (port  250 à 500 g lettre suivie La Poste) soit 30,68€ ou me contacter en direct : dauphingourmet@orange.fr ou bernard-dauphin@orange.fr

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Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" !

C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et soumis à des rotations et oscillations (panier appelé "la branlante"), elle se développa surtout depuis le début du 19 ème avec l'invention de la turbine à dragées, tant au niveau de la confiserie que des produits pharmaceutiques.

De forme sphérique ou aplatie, la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop.  

A l'aide de cette turbine, particulièrement facile à fabriquer par tout bricoleur (méthode à la fin de cet article), il est amusant de créer ses propres dragées amandes ou d'autres bonbons enrobés comme les noisettes, cubes d'orange, de citron, de gingembre confits, enrobées de sucre ou de chocolat, des corn flakes, son pop corn caramélisé etc ....

 

 

LES DRAGEES AMANDES

Bien entendu, avec les amandes vendues dans la grande distribution (venant essentiellement de Californie), vous n'obtiendrez pas les superbes résultats des dragéistes (ou dragistes) professionnels qui utilisent des espèces spécifiques (les Nonpareilles, les Aïs, les Marcona de Provence, les Avola d'Italie, les Valencia d'Espagne ... plus de 50 espèces référencées), calibrées et minutieusement triées et font preuve d'une très grande maîtrise et technicité. Cependant, en cuisine ménagère, il est possible d'obtenir de bons résultats.

DRAGEES AMANDES 

Ingrédients :

Amandes, si possible bio

Sucre en poudre

sucre vanillé (facultatif ou vanille liquide)

Eau

SIROP DE GOMMAGE ou de FINITION BRILLANTE :

1/4 sucre

1/4 gomme arabique en poudre

1/2 eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier pendant environ 8 à 9 minutes, les amandes, dans un four préchauffé à 200° en les remuant régulièrement pour unifier la torréfaction -

Mettre les amandes dans la turbine -

GOMMAGE DES AMANDES

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et la gomme arabique, ajouter l'eau puis porter à ébullition en mélangeant bien pour homogénéiser le sirop.

Verser un peu de sirop sur les amandes afin de les enrober correctement en laissant tourner la turbine - Avec des amandes chaudes, le séchage est très rapide - Cet enrobage peut se faire avec un sirop froid, mais dans ce cas il y a lieu de placer les fruits dans un four à 35° jusqu'à séchage complet (plusieurs heures en fonction de la quantité de charge) -

Phase essentielle de la dragéification, le gommage isole l'amande et évite la migration de l'eau et de l'huile qu'elle contient vers l'extérieur.

LE GROSSISSAGE : Il consiste à faire grossir la dragée par apport successif de petites quantités de sirop sucre en sursaturation qui, par frottement, va tout à la fois, adhérer à l'amande et recristalliser. Cette recristallisation du sucre est appelée "nucléation"

Dans une casserole, porter à ébullition du sucre avec 1/3 de son poids en eau (exemple : 150 g de sucre pour 50 g d'eau) - Ajouter un peu de sucre vanillé (la quantité dépend du goût de chacun) - A ébullition, retirer du feu -

Obtenir un sirop à 80% de matières sèches en corrigeant, si nécessaire, la concentration par un apport supplémentaire d'eau ou le prolongement de la cuisson.

 

Mettre la turbine en marche et verser, à l'aide d'une petite louche, un peu de sirop de sucre (la charge) sur les fruits - Laisser tourner quelques minutes afin que le sucre cristallise naturellement par frottement des amandes les unes sur les autres puis renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction de la grosseur voulue - En moyenne, la charge s'opère entre 50 et 80 fois - Les charges successives ne doivent pas être trop abondantes au risque de coller les amandes entre elles ou les coller sur la paroi de la turbine et réparties sur la largeur des amandes afin de ne pas risque un collage des amandes entre elles --

 

 

 

 

 

 

On peut recuire du sirop si besoin -

NB : Il est préférable d'utiliser un sirop maintenu bouillant afin que les charges successives soient fines et homogènes, faisant grossir les dragées régulièrement. Si le sirop est trop froid, les dragées présenteront des petites bosses (pas grave car on peut rectifier si ces bosses ne sont pas trop grosses)

Le frottement des amandes entraine la création du poussière de sucre que l'on peut aisément éliminer à l'aide d'un aspirateur - De même on peut très facilement accélérer le séchage du sirop en utilisant un sèche-cheveux tenu pas trop près de la bouche de la turbine - 

 

 

 

Surveiller régulièrement la grosseur des amandes jusqu'à la taille souhaitée et démoiner les fruits si besoin (séparer les amandes qui se seraient collées ensemble).

LE LISSAGE :

Quand la phase de grossissage est terminée, vient la phase de lissage. Le lissage, destiné à parfaire la surface de la dragée, se réalise comme le grossissage mais avec un sirop plus léger, entre 72 et 75% de matières sèches.

Dans une casserole, bouillir du sucre, avec 40% de son poids en eau et un peu de sucre vanillé -  ébullition, retirer la casserole du feu et vérifier la concentration - La corriger si nécessaire par ajout d'un peu d'eau ou prolongement de la cuisson pendant quelques secondes.

Procéder comme pour la phase de grossissage - 20 charges successives en moyenne puis laisser tourner la turbine suffisamment longtemps pour que les amandes "s'usent et se lissent par frottement) - Certains dragéistes lissent leurs dragées en laissant touner la turbine 24 heures (ici, j'ai laissé tourner 5 heures)

PHASE DE FINITION

La coloration:

Elle s'opère avec les dernières charges de sirop de lissage, suffisamment coloré (colorant alimentaire en poudre dissout dans le sirop) -

Quand les dragées sont suffisamment polissées, les retirer de la turbine, laver la turbine puis y remettre les amandes avec un peu d'un produit de finition qui peut être brillant (voir sirop en début article) ou une cire (cire d'abeille - c'est mon cas - cire de carnauba, etc ) - Une cuillère à café suffit pour environ 800 g de dragées - Il est possible de ne pas réaliser de lissage final - 

 

FABRICATION DE LA TURBINE A DRAGEES

J'avais déjà ma propre turbine "maison" réalisée à l'aide d'une ancienne boule de machine à laver, mais je me suis basé sur le "confit kit", une turbine à dragées adaptable sur les robots Kenwood et Kitchenaid (d'un prix supérieur à 400 €) pour illustrer mon article et construire celle qui suit. 

 

En y regardant bien, le "confit kit" est composé de 2 bassines en inox à large bord reliées entre elles par des pinces - La première bassine est fixée au robot par un adaptateur, la seconde est ouverte pour permettre l'introduction des fruits secs et des différentes "charges" successives, de sucre ou de chocolat.

Sa réalisation est à la portée de tous les bricoleurs (euses)

Il suffit donc de se procurer 2 bassines inox à bord large(dimensions au choix : ici d'un diamètre de 30  cm) que l'on peut trouver un peu partout, dans les supermarchés ou sur le net. Le prix est fonction de l'épaisseur du métal (je vous conseille de choisir un métal assez épais et d'y mettre le prix), un support qui sera réalisé en médium avant d'être peint, et d'un petit moteur à rotation lente (60/70 rpm maxi, environ).  

Dans un second temps, il faut ouvrir l'une des bassines puis  fixer un axe à la seconde pour lui permettre d'être entrainée par un moteur, une perceuse équipée d'un variateur de vitesse à rotation lente, un robot.

Il est facile de trouver un arbre d'entrainement pour les robots Kenwood mais c'est très difficile pour le robots Kitchenaid.

C'est pourquoi j'ai J'ai personnellement opté (pour la rénovation de ma première turbine)  pour l'achat d'un moteur de barbecue rapide de 12 v à variateur de vitesse (https://www.ebay.fr/itm/15W-28KG-Haute-Vitesse-BBQ-Barbecue-Grill-Moteur-Rotissoire-Tournebroche11-wbr-0-220V-/273264650842?&_trksid=p2056016.m2516.l5255 )

Personnellement je préfère les appareils spécifiques en fonction des utilisations envisagées plutôt que des appareils tout en 1 qui ne vous permettent plus de disposer d'aucune fonctionnalité si le moteur tombe en panne.

 

MISE EN OEUVRE :  

Marquer le centre du fond d'une des 2 bassines. Pour cela, tracer 2 droites sur le fond et élever une perpendiculaire en leur milieu. Leur point de croisement marquera le centre.

 

 

 

 

 

 

 

Superposer les deux bassines l'une sur l'autre et percer le centre à l'aide d'un forêt à inox (diamètre 5 mm).

Pour la première bassine, introduire une vis (ou un clou) dans le trou du centre puis, à l'aide d'un feutre marqueur permanent fixé à un fil, tracer un cercle sur la périphérie de la bassine - Ici, l'ouverture que j'ai choisie est de 20 cm de diamètre, soit un rayon de 10 cm -

 

 

 

 

 

 

Ouvrir à l'aide d'une scie sauteuse (lame pour métal ou inox) ou d'une meuleuse puis, après avoir légèrement poncé le bord,  poser un joint en U (vendu au mètre sur le web) sur le bord de l'ouverture pour éviter les blessures.

 

 

 

 

 

 

 

Positionner l'axe sur la seconde bassine en renforçant éventuellement le fond si le métal n'était pas suffisamment épais (voir vidéo) - L'axe peut être simplement une clavette de pédalier, un boulon avec écrou et rondelle ou un carré d'aluminium correctement limé et ajusté ...Le cas échéant, il peut être simplement entraîné par une perceuse à variateur électronique (vitesse de rotation 60/70 rpm)

la turbine est prête à être utilisée - 

A la place des pinces, pour tenir les deux moitiés, on peut aussi utiliser des petites boulons et écrous (sera plus long à défaire pour le nettoyage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ma turbine à dragées perso : boule de machine à laver ancienne et moteur barbecue ci-dessus, 28 kg, rotation rapide et variateur de vitesse.

 

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SIMPLISSIME  mais tellement bon inspirée de la recette figurant sur le paquet de tagliatelles !

 

INGREDIENTS POUR 4

1 rôti de veau bio de 500 g environ dans le filet

1 paquet de tagliatelles aux truffes de Toscane Issimo

Parmesan frais (50 g pour la sauce + présentation)

25 cl de crème fraîche entière

1 cuillère à café de fond de veau gélifié

herbes fraîches

Sel - Poivre - Thym - Romarin

Beurre

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Faire dorer le rôti de veau sur toutes ses faces dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et une noix de beurre.

Insérer le rôti, salé et poivré, dans un sac à congélation (zip) avec une branche de thym et de romarin et 2 gousses d'ail en chemise simplement écrasées.

Chasser l'air au maximum, et cuire 4 heures dans un four préchauffé à 65°.

Pendant que le veau cuit, préparer la sauce :

Dans une casserole, diluer le fond de veau avec la crème fraîche et deux à trois cuillères à soupe d'eau. Ajouter environ 50 g de parmesan juste râpé et chauffer jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Ne pas réduire - Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, le fromage l'est déjà).

Réserver au bain-marie chaud -

Chauffer une grande quantité d'eau salée puis y plonger les tagliatelles - Les cuire "al dente" - Les égoutter puis les mélanger à une cuillère d'huile d'olive pour les empêcher de coller -

Au moment, trancher le rôti en tranches, les disposer sur les assiettes de service, napper de sauce au parmesan puis poser une "quenelle" de tagliatelles (s'aider du diapason à viande pour former les quenelles)

Décor - Herbes fraîches et copeaux de parmesan levés au rasoir à légumes -

 

 

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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