Tout le monde aime ces petits chocolats .
A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir !

L'utilisation de moules permet d'obtenir des bonbons de taille identique.

Pour les mendiants au chocolat noir :     Chocolat noir (à plus de 60 %)   amandes grillées   noisettes grillées   lamelles d'oranges confites Pour les mendiants au chocolat au lait :     Chocolat au lait   amandes grillées   noisettes grillées   raisins secs (gros) Pour les mendiants au chocolat ivoire :     chocolat ivoire (dit chocolat blanc)   amandes grillées   noisettes grillées   lamelles de citrons confits   Bien entendu, tous les fruits secs peuvent être utilisés, entiers ou grossièrement hachés (pistaches, bâtonnets d'amandes, baies de goji, noix de macadamia, ...).     MISE EN OEUVRE    Mettre les chocolats "au point" Fondre les chocolats au bain-marie. Les températures internes des chocolats doivent être de 50°C pour le noir et 45°C pour les autres. Ne pas monter plus haut la température des chocolats. Les refroidir rapidement dans des bains-marie froids pour les ramener individuellement à 27°C pour le noir et 25°C pour les autres. Les remettre sur le bain-marie chaud quelques secondes pour les remonter légèrement en température 31°C pour le noir et 28°C pour les autres. Pour plus de détails sur la mise au point des couvertures, voir ma recette de "moulage du chocolat". Les garder dans des bains-marie tièdes (noir : 32°C et lacté et ivoire : 30°C (température de l'eau)). Quand on plonge les doigts dans l'eau, on ne ressent aucune sensation de chaud ni de froid. Prendre soin de vérifier toutes les températures (fonte, pré-cristallisation, couverture liquide, température de l'eau) très précisément.   Remplir des moules à moulage plein de faible profondeur (à défaut de moules, on peut faire des petits tas de chocolat sur du papier aluminium à l'aide d'une cuillère à café ou d'une poche à douille et les étaler en palets) mais les disques sont rarement identiques. Tapoter les moules pour évacuer les bulles d'air. Les racler proprement pour enlever l'excédent de chocolat.   Poser sur chaque portion une amande, une noisette et un morceau d'orange confite pour les noirs. Une amande, une noisette et un gros grain de raisin sec pour les lactés.   Poser une amande, une noisette et un tronçon de lamelle de citron confit pour les "ivoire".   IL EST IMPORTANT DE POSER RAPIDEMENT LES GARNITURES QUI NE COLLERAIENT PAS SUR UN CHOCOLAT TROP FROID !                                 Laisser cristalliser le chocolat dans un endroit frais (18°C) environ 2 heures ou environ 15 minutes au frigo.   Lorsque le chocolat a cristallisé et s'est rétracté, retourner les moules. Les chocolats vont tomber. Eventuellement, on peut légèrement tapoter les moules pour aider au décollage.                         Conserver à température ambiante à l'abri des odeurs et de l'humidité.     Pour finir... La durée de conservation de ces mendiants est d'1 an (si vous y arrivez !). Si les courbes de pré-cristallisation ne sont pas respectées, le chocolat collera au moule et tout devra être jeté. Les palets, éventuellement formés à la cuillère, deviendront blancs et mouchetés.

Ce délicat et subtil entremet se compose d'un fond de sablé breton coco, d'une mousse ananas/coco enrichie de dès d'ananas poêlés au Malibu, de meringuettes coco et d'un glaçage coco.

Je suis resté sur un mélange de fruits, sans ajout de rhum, car ce gâteau devait être mangé par des enfants.

INGREDIENTS

Pour le sablé coco :

125 gr de beurre doux

110 gr de sucre poudre

1/2 cuillère à café de sel

125 gr de farine T45

20 gr de poudre d'amande

1/2 paquet de levure chimique

25 gr de noix de coco râpée

3 jaunes d'oeuf

Pour la Mousse Pina-Colada

1 gros ananas bien mûr

200 gr de lait de coco

1 jus de citron

5 feuilles de gélatine

Rhum brun ou blanc (facultatif en fonction des goûts de chacun mais je n'en ai pas mis)

400 gr de crème fraîche liquide à 33 % de MG

50 gr de Malibu ananas (à défaut du rhum, blanc ou brun)

200 + 50 gr de sucre poudre

50 gr de beurre

Pour les meringuettes coco :

3 blancs d'œufs (j'ai utilisé les blancs des 3 œufs en décor)

200 gr de sucre en poudre

25 gr de coco rapé

1/2 jus de citron

Pour le glaçage coco

20 cl de lait de coco

50 gr de sucre

1 jus de citron

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné)

Colorant jaune (facultatif) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser les meringuettes :

Mettre les blancs, le sucre, le jus de citron dans un cul-de-poule - Monter au bain-marie sur une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (environ 50 degrés) -

Quand l'appareil est chaud, hors du feu, continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement -

Incorporer la poudre de coco à la Maryse -

Dresser des meringuettes en forme de pointe à l'aide d'une poche à douille (diamètre 10 mm) Cuire 2 heures à 95 degrés -

Sortir du four et laisser refroidir -

Préparer l'ananas :

Eplucher l'ananas -

Mixer finement 300 gr de chair - Réserver la pulpe mixée -

Couper le reste de l'ananas en dés -

Dans une poêle, fondre environ 50 gr de beurre avec 50 gr de sucre, y cuire les dès d'ananas pendant quelques minutes puis flamber avec 3 cuillères à soupe de Malibu ananas -

Continuer de cuire quelques minutes puis retirer du feu et laisser refroidir -

Mettre à réhydrater, la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant quelques minutes -

Dans une casserole, mélanger le lait de coco avec la pulpe d'ananas, 200 gr de sucre et faire bouillir -

Retirer du feu et incorporer la gélatine pressée, les dés d'ananas poêlés, éventuellement le rhum si on en a prévu, et le jus de citron - Réserver -

Monter la crème fraîche en la conservant mousseuse et pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer)

Quand l'appareil ananas/coco est à 25 degrés, incorporer la crème fraîche à la Maryse - Obtenir un appareil homogène -

Filmer un cercle (ici j'ai utilisé un cercle de 16 cm) avec un film alimentaire - parfaitement tendu sans pli - et le poser sur une surface plane (plaque de cuisson par exemple) film en dessous - Ce type de montage est appelé "montage à l'envers", il permet d'obtenir un entremet bien plat, une fois retourné, après congélation.

Dresser la mousse ananas/coco dans le cercle et congeler -

NB :

L'ananas frais doit obligatoirement être cuit avant d'être utilisé pour la mousse ou incorporé à celle-ci. Il contient, comme la papaye, le kiwi, le cassis, la figue, une enzyme qui digère les molécules de protéines de la gélatine. Celle-ci, ensuite, ses molécules de collagène étant rompues, n'assure plus son rôle d'agent de texture et la mousse ne tient pas - La broméline (l'enzyme de l'ananas) est détruite par la cuisson -

SABLE BRETON COCO :

Crémer le beurre avec le sucre et le sel - Ajouter la poudre d'amande, la farine mélangée à la levure et la poudre de coco -

Ajouter ensuite les œufs et laisser tourner le batteur (feuille ou crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer au contact et entreposer au froid environ 2 heures -

Etendre la pâte sur une hauteur de 5 mm environ (j'ai utilisé un cercle de 20cm) et réaliser un fond selon la méthode décrite dans ma recette de sablé breton façon tarte aux fraises (ici intérieur de 16 cm de diamètre).

Cuire à 170 degrés à la couleur (pendant 15 à 17 minutes environ)

Laisser refroidir et décercler.

REALISER LE GLACAGE COCO

Mélanger le sucre avec le nappage en poudre -

Chauffer la pulpe de coco avec le jus de citron et le colorant jaune, ajouter le mélange nappage/sucre en le versant en pluie, porter à ébullition - Laisser tiédir le nappage jusqu'à 35 degrés environ, en remuant régulièrement pour éviter la formation d'un film en surface -

Sortir l'entremet congelé du congélateur et le décercler au chalumeau -

Le poser sur une grille et le napper complètement en commençant par les bords et en finissant par le centre.

Poser l'entremet nappé au centre du sablé coco -

Coller autour les meringuettes (le simple contact de la meringuette sur le nappage est suffisant pour l'adhérence) -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation - Tenir compte d'un temps de décongélation à cœur d'environ 4 heures -

Décor au choix : ici dés d'ananas trempés dans la pulpe coco rapée et fleur en pâte à fleur - (les feuilles d'ananas étaient inutilisables) -

NB : Si vous dégustez cet entremet dans la journée, il ne sera pas nécessaire d'imperméabiliser le fond de sablé -

Par contre, si l'entremet doit attendre (confection la veille de la dégustation par exemple), il sera prudent de couvrir le fond d'un peu de beurre de cacao ou de chocolat blanc fondu afin d'éviter que le fond absorbe un peu de l'humidité de la mousse.