750 grammes
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LES BOUCHONS AU FROMAGE

Des gougères originales !

Quand on veut cuire de la pâte à chou dans un contenant (des cercles à pâtisserie ou des moules par exemple) on se heurte inévitablement à une difficulté majeure : La vapeur, dégagée par la cuisson de la pâte, ne pouvant être évacuée, fait pression à l'intérieur du moule et comprime la pâte, (qui ressemble alors à un yo-yo) ce qui donne un résultat inutilisable.

Souhaitant réaliser des bouchons qui ressemblent à des bouchons, il me fallait résoudre cette difficulté. C'est pourquoi j'ai imaginé introduire, à l'intérieur des cercles, un grillage dont les perforations serviraient de conduit d'évacuation de la vapeur

J'ai réalisé ces moules avec des manchons en cuivre ( 32 x 24 mm) achetés au rayon plomberie du supermarché et les ai chemisés avec une grille inox fine tirée d'un couvercle anti-projection acheté au supermarché ( 3 euros les 2), démontée et découpée en bandes que j'ai ensuite roulées).

INGREDIENTS POUR 100 BOUCHONS ENVIRON

125 gr de lait entier

125 gr d'eau

110 gr de beurre 1/2 sel

140 gr de farine

50 gr de fromages râpés finement

1/2 cuillère à café de muscade moulue

2 gousses d'ail moyennes

1/2 cuillère à soupe de thym pulvérisé

5 œufs moyens

Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE (Pâte à choux)

Bouillir ensemble le lait, l'eau, le beurre 1/2 sel, le fromage, le poivre, l'ail haché finement, la muscade.

A ébullition, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger puis remettre sur le feu et bien dessécher la pâte pendant environ 2 minutes (un voile blanchâtre se forme sur le fond et les parois de la casserole)

Verser la pâte dans la cuve du batteur et incorporer les œufs un par un, en ajoutant un œuf lorsque le précédent a été correctement absorbé par la pâte.

Quand la pâte est prête, la dresser dans des petits moules réalisés comme indiqué ci-dessus - Ne pas dépasser la moitié, voire 1/3 de la hauteur environ car la pâte va monter -

Quand les choux sont dressés, poser une seconde grille fine sur les cercles (évacuation de la vapeur de cuisson) puis surmonter le tout d'un poids (pour éviter à la pression de la vapeur de soulever la grille).

Cuisson environ 25 minutes (bouchons moelleux) à 30 minutes (bouchons plus croustillants sur la périphérie) à 180/200 degrés (en fonction des four) pour des moules d'environ 32 mm x 24 mm.

Si nécessaire, renouveler l'opération - Se congèlent parfaitement et peuvent, si nécessaire, être fourrés -

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Manchon en cuivre servant de cercle (32 x 24 mm), chemisé intérieurement d'un grillage fin, beurré, aux dimensions du moule (75 x 32 mm). Le chemisage avec une grille est indispensable pour évacuer la vapeur de cuisson de la pâte. Sinon, la vapeur va faire pression sur la pâte et la comprimera lamentablement à l'intérieur du cercle.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Le dressage de la pâte à gougère dans les cercles beurrés. Ne pas remplir plus de la moitié au maximum.

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Lorsque les bouchons sont dressés, poser une seconde grille sur les cercles, et la surmonter d'un poids, sinon la pâte, en levant, va soulever la grille - Ici j'ai opté pour deux cercles à pâtisserie -

Les bouchons cuits -

Les bouchons cuits -

Démoulage des bouchons -

Démoulage des bouchons -

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

Quelques bouchons prêts pour l'apéro !

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SORBET FRAISE GARIGUETTE

La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve sur le net.

On peut remplacer les fraises par des fruits rouges, des framboises, des myrtilles, des groseilles etc … le procédé de fabrication sera le même.

 

INGREDIENTS

500 g de fraises gariguettes (450 g net) (Hors saison, les fraises fraîches peuvent être remplacées par des fraises surgelées)

Sirop de base : Bouillir ensemble :

200 g de sirop de glucose

650 g de sucre cristal

1 litre d'eau minérale

Retirer du feu après la première ébullition -

Le sirop de base peut être conservé au frigo dans une bouteille fermée, plusieurs mois. Il pourra servir à réaliser d'autres sorbets (framboises, pommes, cerise, Champagne etc ...).

A défaut, on peut lui substituer du sirop de sucre de canne.

Pour certains fruits en fonction de leur maturité et leur taux de sucre, sa densité pourra être corrigée par ajout d'eau afin d'obtenir un taux de matières sèches constant, gage de la régularité du résultat.

 

4 g de stabilisateur à glace (à défaut, utiliser 2 feuilles de gélatine (2 g) - La gélatine est un excellent agent stabilisant qui évite la formation de cristaux dans la glace (cristallisation hydrique) 

Le jus de 1/2 citron

NB : Le sirop de glucose peut être remplacé par 100 g de sucre inverti (trimoline)  ou 100 g de glucose atomisé (en poudre) 

Le sucre peut être remplacé en totalité par du sucre inverti.

ASTUCE : En cuisine, lorsque les fruits ne sont pas suffisamment mûrs, pour les glaces, les sorbets, les mousses ou les nappages de tartes, nous remplaçons une partie du sucre par du sirop de fraise, voire même de la confiture chinoisée.

MISE EN OEUVRE

Mettre à tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide -

Laver rapidement les fraises - Retirer les pédoncules et les couper en morceaux -

Les réserver dans un saladier -

 

 

Bouillir les fraises avec 300 g de sirop de base  -

A ébullition retirer du feu, ajouter la gélatine -

Refroidir rapidement -

Couvrir d'un film alimentaire et placer au frigo jusqu'au lendemain pour maturation -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le lendemain, ajouter le jus de 1/2 citron et mixer finement les fraises (mixer plongeant).

 

FACULTATIF :

Vérifier, au réfractomètre, la densité de l'appareil pour la ramener à 17°  (mesure de la densité des matières sèches contenues dans le sucre cristal, le sirop de glucose et le sucre des fruits) et corriger par ajout d'eau en conséquence - Ici, j'ai ajouté 50 g d'eau.

Cette opération, facultative, permet, lorsqu'on réalise souvent des sorbets, d'obtenir toujours le même résultat, ce qui n'est pas possible autrement car les fruits utilisés ne présentent pas, forcément, tous la même teneur en eau.

Cette densité est une référence en matière de sorbets et peut être appliquée à presque tous les appareils.

 

Chinoiser finement (facultatif mais vivement conseillé pour obtenir une excellente homogénéité de l'appareil) puis verser le tout dans la sorbetière

Turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé)

 

A la consistance souhaitée, débarrasser le sorbet dans un récipient adapté, avec couvercle, et placer immédiatement au congélateur jusqu'à dégustation. Si nécessaire, former des boules ou des quenelles après 2 heures de congélation (le sorbet se sera raffermi) -

Ce sorbet peut être moulé directement dans des moules ou des cercles à pâtisserie pour la confection d'entremets, de gâteaux ou de vacherins glacés.

 

Comme tous les produis glacés, le sorbet se sort du congélateur environ 15 à 20 minutes avant consommation.

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FRAISIER

Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française !

 

Pour 12 personnes :

 

600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées

Pour les biscuits :

9 oeufs entiers

225 g de farine

225 g de sucre

125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée 10 minutes à 180 degrés)

Pour la crème mousseline :

2 gousses de vanille )

9 jaunes d'oeufs

150 g de sucre

0,75 l de lait

75 g de Maïzena

350 g de beurre doux

50 g de Kirsch (à défaut, le zeste d'un citron rapé) 

Pour le sirop de punchage:  

50 g d'eau

50 g de sucre

1 verre à liqueur de Kirsch

On peut remplacer le sirop de punchage à l'alcool par un peu de sirop de fraise 

 

 Pour le montage de ces petits gâteaux, faute de cercles en forme de goutte (très chers), j'ai réalisé des cercles avec des boites de conserve  déformées par pression.

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

1 Faire la crème mousseline :

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées..
Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la Maïzena , verser le lait bouillant sur cet appareil en 2 ou 3 fois, remettre sur le feu et faire bouillir 2 minutes en remuant vivement pour ne pas attacher. Hors du feu ajouter l/3 du beurre et fouetter vivement.
Laisser refroidir en couvrant hermétiquement d'un film alimentaire "au contact".
Quand la crème est froide, au batteur, mixer le beurre puis incorporer la crême pâtissière froide et le Kirsch cuillère par cuillère, comme une mayonnaise.fraisier-gariguette-2.jpg

Laisser tourner le batteur à pleine vitesse pour aérer la crème, environ 10 minutes -

. La crème va monter et se tenir comme une mayonaise en devenant très légère et mousseuse : c'est la véritable crème mousseline.
Réserver au réfrigérateur.

Faire le sirop :

Bouillir l'eau et le sucre. Arrêter au premier bouillon. A froid, (sinon l'alcool va s'évaporer) incorporer le Kirsch. Réserver.

 

Faire les biscuits :

Séparer les blancs et les jaunes d'oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et les amandes.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aux jaunes en 2 fois en veillant à ne pas faire retomber l'appareil.

Coucher 2 plaques à la poche à douille (de 10) ou à la spatule sur du papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et cuire à 200°C pendant 12 minutes environ.
Il est important de bien veiller à l'uniformité de l'épaisseur pour ne pas avoir des endroits plus cuits que d'autres. Laisser refroidir les biscuits avant montage.Montage :

 

 

fraisier-gariguette4.jpgDétailler les côtés en appuyant avec les cercles sur les biscuits puis détailler des bandes de biscuit 2 cm moins larges que les côtés des cercles –

Poser un biscuit sur le fond des cercles –

Chemiser l’intérieur des cercles avec les bandes de biscuit – Puncher généreusement avec le sirop au pinceau .

 

 Mettre une couche de crème mousseline bien régulière.

 

  3     Disposer des morceaux de fraises dans la creme mousseline - Remettre un peu de crème, ajouter à nouveau quelques morceaux de fraises,  

 

Finir de garnir avec la crème jusqu’à la hauteur du biscuit puis poser un dernier « chapeau » de biscuit préalablement punché.fraisier-gariguette-3.jpg

  

 

6 Faire un décor au choix. Ici : mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao, de colorant alimentaire spécial chocolat (liposoluble) tiédi à 40 degrés et pulvérisé au pistolet - Pâte d'amande verte -Akènes en glace royale -A défaut de chocolat, on peut remplacer par de la pâte d'amandes colorée -

 

Réserver au frigo

 FRAISIER-GARIGUETTE-copie.jpg

 

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Des cèpes ramassés en octobre dernier et quelques poireaux du jardin m'ont permis d'élaborer ces délicieuses tartes -

Pour 2 tartes de 20 cm de diamètre

Pour la pâte brisée non sucrée

250 g de farine (ici T65 bio de meule)

125 g de beurre doux

2 g de sel

1 oeuf

100 g d'eau (1/2 verre environ)

Beurre pour les cercles

Pour la garniture

500 g de poireaux 

500 g de cèpes (je les avais congelés)

125 g de dés de jambon cru (ici jambon d'Auvergne) 

25 g  de cèpes séchés

2 échalottes ciselées

1/2 botte de ciboulette ciselée

Sel, poivre du moulin, beurre doux

Pour l'appareil à quiche

200 g d'oeufs (4 environ)

250 g de crème fraîche entière liquide

250 g d'eau de trempage des cèpes secs

10 g de cèpes séchés en poudre (pulvérisés au robot cutter)

Sel, poivre du moulin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre à tremper 25 g de cèpes secs dans 1/2 litre d'eau tiède - Laisser reposer au minimum 12 heures -

Préparer la pâte brisée :

Dans la cuve du batteur mettre ensemble, la farine, le sel, le beurre en morceaux, l'eau et l'oeuf -

Mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Si la pâte est trop ferme (toutes les farines n'absorbent pas l'eau de la même façon), ajouter un peu d'eau

Filmer au contact et entreposer 2 heures au frais -

Au bout de 2 heures, étendre la pâte sur une hauteur de 2 mm environ, chemiser 2 cercles de 20 cm préalablement beurrés -

 

Chiqueter et entreposer au frigo 30 minutes -

Préchauffer le four à 180° - Garnir de billes de cuisson et cuire à blanc 20 minutes -

NB : Le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation future -

 

 

 

Laisser refroidir sur grille afin que la vapeur ne ramollisse pas le fond de tarte -

 

 

 

 

 

Pendant que le fond de tarte est au frigo, préparer les poireaux -

Laver et tronçonner grossièrement les poireaux -

Dans une sauteuse, faire revenir les dés de jambon dans un peu de beurre, ajouter les poireaux et laisser cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps - Ajouter le vin blanc puis continuer de cuire pendant encore 5 minutes environ  - Vérifier la cuisson puis réserver -

 

Egoutter les cèpes secs réhydratés (en récupérant l'eau de trempage) et les hacher grossièrement -

Hacher les cèpes frais 

Dans une poêle, faire revenir les échalottes ciselées dans un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'elles soient transparentes puis ajouter les cèpes (frais et réhydratés), la ciboulette ciselée puis faire revenir à feu moyen environ 5 minutes -

 

Mélanger ensemble l'appareil aux cèpes et l'appareil poireaux -

 

 

 

 

 

Préparer l'appareil à quiche en mélangeant tous les ingrédients -

 

 

Garnir les fonds de tarte précuits avec le mélange cèpes/poireaux puis verser, dans chaque tarte, la moitié de l'appareil à quiche -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire à 180° pendant 30 minutes environ -

Laisser tiédir sur grille et servir idéalement avec une salade 

 

 

 

 

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Pour 50 biscuits environ (fonction de la taille que vous leur donnerez)

INGREDIENTS

75 g d'oeufs (2 petits oeufs entiers fouettés en omelette dont on récupère une partie)

60 g de jus d'orange (le jus d'une grosse orange, environ)

4 g d'arome naturel d'orange

50 g d'huile neutre (ici huile de tournesol bio pression à froid)

15 g de sorbitol en poudre (pharmacies ou magasins spécialisés en produits de pâtisserie)

3 g de sel

50 g de sirop de glucose (DE 38)

100 g de sucre inverti (trimoline)

100 g de marmelade d'oranges avec petits morceaux d'écorces

150 g de farine (ici T65 bio)

15 g de fécule de maïs

7,5 g de levure chimique (1/2 paquet)

Pour le glaçage

100 g de jus d'orange

50 g de sucre de canne roux

5 g d'arome naturel d'orange (compense la perte de saveur liée à la cuisson)

250 g de sucre glace

Possibilité d'incorporer quelques gouttes de colorant alimentaire marron/rouge pour colorer le glaçage (non réalisé ici) -

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180°

Dans une casserole, porter à légère ébullition, le jus d'orange, l'arome, le sirop de glucose, le sorbitol, l'huile et le sel - 

Hors du feu, chinoiser (pour enlever les éventuels restes de pulpe) et laisser tiédir

 

 

 

 

 

Dans la cuve du batteur, blanchir l'oeuf avec le sucre inverti puis ajouter le liquide tiède en filet et laisser tourner le batteur à vitesse moyenne pendant quelques minutes - Obtenir un appareil de la texture d'une crème anglaise -

Arrêter le batteur et incorporer la marmelade d'orange à la maryse -

NB : L'incorporation de la marmelade dans l'appareil évite d'avoir à trancher les gâteaux pour les garnir et les fourrer -

 

 

 

 

Dans un saladier mélanger la farine, la fécule de maïs et la levure puis ajouter l'appareil précédent -

Mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Dresser la pâte dans des moules souples, à la poche, en ne les remplissant qu'aux 2/3 et cuire environ 30 minutes à 180° -

 

 

 

 

 

 

Pendant que les biscuits cuisent, porter à légère ébullition le jus d'orange avec le sucre de canne roux et l'arome orange-

Hors du feu, ajouter le sucre glace et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène - Laisser refroidir en vannant (remuant) régulièrement pour éviter le croûtage de surface -

 

 

 

 

 

 

 

Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir avant de les démouler -

 

 

 

 

 

 

A froid, napper les gâteaux avec le sirop de glaçage, les poser sur une volette afin qu'ils puissent s'égoutter puis puis les enfourner 30 secondes environ dans un four chaud (220° environ), pour fixer le glaçage (on peut aussi, simplement, laisser le glaçage durcir à l'air libre le temps nécessaire)

 

 

 

 

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Rien de plus facile que de fabriquer ses dragées "maison" et connaître l'immense satisfaction du "c'est moi qui l'ai fait" !

C'est vers le milieu du 16ème siècle que se situerait le début de la dragéification au sucre telle que nous la connaissons encore aujourd'hui. Autrefois réalisée à l'aide d'un panier suspendu au dessus d'un feu et soumis à des rotations et oscillations (panier appelé "la branlante"), elle se développa surtout depuis le début du 19 ème avec l'invention de la turbine à dragées, tant au niveau de la confiserie que des produits pharmaceutiques.

De forme sphérique ou aplatie, la turbine comporte une large ouverture supérieure permettant de verser les intérieurs et les différentes charges de sirop.  

A l'aide de cette turbine, particulièrement facile à fabriquer par tout bricoleur (méthode à la fin de cet article), il est amusant de créer ses propres dragées amandes ou d'autres bonbons enrobés comme les noisettes, cubes d'orange, de citron, de gingembre confits, enrobées de sucre ou de chocolat, des corn flakes, son pop corn caramélisé etc ....

 

 

LES DRAGEES AMANDES

Bien entendu, avec les amandes vendues dans la grande distribution (venant essentiellement de Californie), vous n'obtiendrez pas les superbes résultats des dragéistes (ou dragistes) professionnels qui utilisent des espèces spécifiques (les Nonpareilles, les Aïs, les Marcona de Provence, les Avola d'Italie, les Valencia d'Espagne ... plus de 50 espèces référencées), calibrées et minutieusement triées et font preuve d'une très grande maîtrise et technicité. Cependant, en cuisine ménagère, il est possible d'obtenir de bons résultats.

DRAGEES AMANDES 

Ingrédients :

Amandes, si possible bio

Sucre en poudre

sucre vanillé (facultatif ou vanille liquide)

Eau

SIROP DE GOMMAGE ou de FINITION BRILLANTE :

1/4 sucre

1/4 gomme arabique en poudre

1/2 eau

 

MISE EN OEUVRE :

Torréfier pendant environ 8 à 9 minutes, les amandes, dans un four préchauffé à 200° en les remuant régulièrement pour unifier la torréfaction -

Mettre les amandes dans la turbine -

GOMMAGE DES AMANDES

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et la gomme arabique, ajouter l'eau puis porter à ébullition en mélangeant bien pour homogénéiser le sirop.

Verser un peu de sirop sur les amandes afin de les enrober correctement en laissant tourner la turbine - Avec des amandes chaudes, le séchage est très rapide - Cet enrobage peut se faire avec un sirop froid, mais dans ce cas il y a lieu de placer les fruits dans un four à 35° jusqu'à séchage complet (plusieurs heures en fonction de la quantité de charge) -

Phase essentielle de la dragéification, le gommage isole l'amande et évite la migration de l'eau et de l'huile qu'elle contient vers l'extérieur.

LE GROSSISSAGE : Il consiste à faire grossir la dragée par apport successif de petites quantités de sirop sucre en sursaturation qui, par frottement, va tout à la fois, adhérer à l'amande et recristalliser. Cette recristallisation du sucre est appelée "nucléation"

Dans une casserole, porter à ébullition du sucre avec 1/3 de son poids en eau (exemple : 150 g de sucre pour 50 g d'eau) - Ajouter un peu de sucre vanillé (la quantité dépend du goût de chacun) - A ébullition, retirer du feu -

Obtenir un sirop à 80% de matières sèches en corrigeant, si nécessaire, la concentration par un apport supplémentaire d'eau ou le prolongement de la cuisson.

 

Mettre la turbine en marche et verser, à l'aide d'une petite louche, un peu de sirop de sucre (la charge) sur les fruits - Laisser tourner quelques minutes afin que le sucre cristallise naturellement par frottement des amandes les unes sur les autres puis renouveler l'opération autant de fois que nécessaire en fonction de la grosseur voulue - En moyenne, la charge s'opère entre 50 et 80 fois - Les charges successives ne doivent pas être trop abondantes au risque de coller les amandes entre elles ou les coller sur la paroi de la turbine et réparties sur la largeur des amandes afin de ne pas risque un collage des amandes entre elles --

 

 

 

 

 

 

On peut recuire du sirop si besoin -

NB : Il est préférable d'utiliser un sirop maintenu bouillant afin que les charges successives soient fines et homogènes, faisant grossir les dragées régulièrement. Si le sirop est trop froid, les dragées présenteront des petites bosses (pas grave car on peut rectifier si ces bosses ne sont pas trop grosses)

Le frottement des amandes entraine la création du poussière de sucre que l'on peut aisément éliminer à l'aide d'un aspirateur - De même on peut très facilement accélérer le séchage du sirop en utilisant un sèche-cheveux tenu pas trop près de la bouche de la turbine - 

 

 

 

Surveiller régulièrement la grosseur des amandes jusqu'à la taille souhaitée et démoiner les fruits si besoin (séparer les amandes qui se seraient collées ensemble).

LE LISSAGE :

Quand la phase de grossissage est terminée, vient la phase de lissage. Le lissage, destiné à parfaire la surface de la dragée, se réalise comme le grossissage mais avec un sirop plus léger, entre 72 et 75% de matières sèches.

Dans une casserole, bouillir du sucre, avec 40% de son poids en eau et un peu de sucre vanillé -  ébullition, retirer la casserole du feu et vérifier la concentration - La corriger si nécessaire par ajout d'un peu d'eau ou prolongement de la cuisson pendant quelques secondes.

Procéder comme pour la phase de grossissage - 20 charges successives en moyenne puis laisser tourner la turbine suffisamment longtemps pour que les amandes "s'usent et se lissent par frottement) - Certains dragéistes lissent leurs dragées en laissant touner la turbine 24 heures (ici, j'ai laissé tourner 5 heures)

PHASE DE FINITION

La coloration:

Elle s'opère avec les dernières charges de sirop de lissage, suffisamment coloré (colorant alimentaire en poudre dissout dans le sirop) -

Quand les dragées sont suffisamment polissées, les retirer de la turbine, laver la turbine puis y remettre les amandes avec un peu d'un produit de finition qui peut être brillant (voir sirop en début article) ou une cire (cire d'abeille - c'est mon cas - cire de carnauba, etc ) - Une cuillère à café suffit pour environ 800 g de dragées - Il est possible de ne pas réaliser de lissage final - 

 

FABRICATION DE LA TURBINE A DRAGEES

J'avais déjà ma propre turbine "maison" réalisée à l'aide d'une ancienne boule de machine à laver, mais je me suis basé sur le "confit kit", une turbine à dragées adaptable sur les robots Kenwood et Kitchenaid (d'un prix supérieur à 400 €) pour illustrer mon article et construire celle qui suit. 

 

En y regardant bien, le "confit kit" est composé de 2 bassines en inox à large bord reliées entre elles par des pinces - La première bassine est fixée au robot par un adaptateur, la seconde est ouverte pour permettre l'introduction des fruits secs et des différentes "charges" successives, de sucre ou de chocolat.

Sa réalisation est à la portée de tous les bricoleurs (euses)

Il suffit donc de se procurer 2 bassines inox à bord large(dimensions au choix : ici d'un diamètre de 30  cm) que l'on peut trouver un peu partout, dans les supermarchés ou sur le net. Le prix est fonction de l'épaisseur du métal (je vous conseille de choisir un métal assez épais et d'y mettre le prix), un support qui sera réalisé en médium avant d'être peint, et d'un petit moteur à rotation lente (60/70 rpm maxi, environ).  

Dans un second temps, il faut ouvrir l'une des bassines puis  fixer un axe à la seconde pour lui permettre d'être entrainée par un moteur, une perceuse équipée d'un variateur de vitesse à rotation lente, un robot.

Il est facile de trouver un arbre d'entrainement pour les robots Kenwood mais c'est très difficile pour le robots Kitchenaid.

C'est pourquoi j'ai J'ai personnellement opté (pour la rénovation de ma première turbine)  pour l'achat d'un moteur de barbecue rapide de 12 v à variateur de vitesse (https://www.ebay.fr/itm/15W-28KG-Haute-Vitesse-BBQ-Barbecue-Grill-Moteur-Rotissoire-Tournebroche11-wbr-0-220V-/273264650842?&_trksid=p2056016.m2516.l5255 )

Personnellement je préfère les appareils spécifiques en fonction des utilisations envisagées plutôt que des appareils tout en 1 qui ne vous permettent plus de disposer d'aucune fonctionnalité si le moteur tombe en panne.

 

MISE EN OEUVRE :  

Marquer le centre du fond d'une des 2 bassines. Pour cela, tracer 2 droites sur le fond et élever une perpendiculaire en leur milieu. Leur point de croisement marquera le centre.

 

 

 

 

 

 

 

Superposer les deux bassines l'une sur l'autre et percer le centre à l'aide d'un forêt à inox (diamètre 5 mm).

Pour la première bassine, introduire une vis (ou un clou) dans le trou du centre puis, à l'aide d'un feutre marqueur permanent fixé à un fil, tracer un cercle sur la périphérie de la bassine - Ici, l'ouverture que j'ai choisie est de 20 cm de diamètre, soit un rayon de 10 cm -

 

 

 

 

 

 

Ouvrir à l'aide d'une scie sauteuse (lame pour métal ou inox) ou d'une meuleuse puis, après avoir légèrement poncé le bord,  poser un joint en U (vendu au mètre sur le web) sur le bord de l'ouverture pour éviter les blessures.

 

 

 

 

 

 

 

Positionner l'axe sur la seconde bassine en renforçant éventuellement le fond si le métal n'était pas suffisamment épais (voir vidéo) - L'axe peut être simplement une clavette de pédalier, un boulon avec écrou et rondelle ou un carré d'aluminium correctement limé et ajusté ...Le cas échéant, il peut être simplement entraîné par une perceuse à variateur électronique (vitesse de rotation 60/70 rpm)

la turbine est prête à être utilisée - 

A la place des pinces, pour tenir les deux moitiés, on peut aussi utiliser des petites boulons et écrous (sera plus long à défaire pour le nettoyage)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ma turbine à dragées perso : boule de machine à laver ancienne et moteur barbecue ci-dessus, 28 kg, rotation rapide et variateur de vitesse.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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