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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

LES FLORENTINS

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

 

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

 

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

LES FLORENTINS
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

DOME CHOCOLAT CAFE

 

 

POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

Réalisation des coques chocolat :

Peser 100 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) -

En déposer environ 60 gr dans un saladier et les fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser une température de 50 degrés.-

Quand le chocolat est correctement fondu, hacher finement les 40 gr de chocolat restant, l'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Enduire au pinceau 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre et entreposer le moule au frais -

Ces coques en chocolat apporteront du "cassant" à votre dessert - Pour cela, il est important que le chocolat soit préalablement correctement "mis au point" et non pas étalé au pinceau juste fondu.

Réalisation de la mousse chocolat

Fondre au bain-marie 150 gr de palets de chocolat 55% de cacao -

Au batteur, fouetter vivement (pour le transformer en crème) 75 gr de beurre demi-sel avec 3 jaunes d'œufs - Le sel du beurre va révéler et accentuer le goût du chocolat -

Ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter 3 blancs d'œufs en neige et les soutenir avec 30 gr de sucre à mi-parcours -

Incorporer environ 1/4 des blancs dans l'appareil beurre/jaunes/chocolat en remuant bien pour assouplir l'appareil - Ajouter ensuite le reste des blancs, délicatement, en soulevant l'appareil -

Dresser la mousse chocolat dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule souple à glaçons)

Entreposer environ 2 heures au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement 125 gr de cerneaux de noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Mettre les cerneaux hachés dans une poêle avec 50 gr de sucre en poudre et remuer sur feux doux jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement.

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - Laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter 50 gr de farine, 50 gr de fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées - Mélanger sans battre -

Monter 6 blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, 30 gr de sucre en poudre pour les "soutenir - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber trop les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans des cercles aux dimensions des entremets et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Réaliser la Mousse café :

Mélanger 125 gr de beurre pommade avec 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de café (rayon aides pâtissières du supermarché) jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -

Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 100 gr de sucre avec 40 gr d'eau - Simultanément, monter 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre poudre ajouté à mi-parcours - Ne pas arrêter de fouetter -

Quand le sirop est à température (121 degrés), le verser délicatement en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter la meringue italienne au mélange beurre/café délicatement - Dresser dans les coques de chocolat jusqu'à mi-hauteur environ puis insérer dans la mousse café une demi-sphère de mousse chocolat. Lisser à la spatule -

Remettre au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE

Couper ou retailler les biscuits aux dimensions exactes des moules - Réserver -

Dans une casserole, bouillir ensemble 70 gr de sucre avec 30 gr d'eau -

A ébullition, retirer la casserole du feu - Laisser tiédir puis ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Mélanger -

Imbiber généreusement les biscuits avec ce sirop avec un pinceau à pâtisserie - Réserver -

Réaliser le glaçage brillant au cacao :

Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre à cuisiner Cémoi. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes -

Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater (8 g) dans un saladier d'eau froide -

Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Couper ou tailler de biscuit aux dimensions exactes des moules -

Démouler les entremets et les poser sur les fonds de biscuit noix -

Poser les entremets, congelés, sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper généreusement avec le nappage tiède -

Laisser correctement égoutter et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation en tenant compte d'un temps de décongélation d'environ 3 heures -

Décor au choix : j'ai personnellement réalisé des dents de loup avec du chocolat au lait à cuisiner dressé sur des feuilles de transfert et décoré de feuillets d'or alimentaire.

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire quant à la réalisation de cet entremet.

Bonne dégustation.

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nos enfants adorent !

 
Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella -
Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque
 du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la commercialisation pour la marque).

Par contre, tout l'intérêt de la recette que je vous propose vient du fait qu'il n'y a pas d'huile de palme, tellement controversée par les nutritionnistes, voire considérée nocive(en tout cas pour nos artères !).

INGREDIENTS

150 g de chocolat noir 64% de cacao

·   100 g de noisettes en poudre
·   1 paquet de sucre vanillé
·   400 g de lait concentré sucré
·   250 g de margarine "fruit d'or"  ( éventuellement allégée)
·   1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées

MISE EN OEUVRE

Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat haché en petits morceaux avec une partie de la margarine

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré -

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots -

Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme) et déguster sous quelques jours.

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLAT

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Bluffez vos invités en décorant votre crème anglaise !

Si tout le monde (ou presque) connait la crème anglaise (dite aussi crème française ou sauce à la vanille) très peu de personnes savent que l'on peut la décorer en surface !

La technique, simple, est surtout utilisée en présentation d'apparat -

L'occasion pour moi de vous transmettre ce procédé et de donner quelques variantes et astuces pour réussir cette crème de base, que certains peinent encore à réaliser.

Crème anglaise de base :

INGREDIENTS POUR 1 LITRE DE LAIT

1 litre de lait

(Utiliser de préférence du lait entier qui donnera plus de velouté et d'onctuosité à la crème.)

8 à 10 jaunes d'œufs fraichement clarifiés

(L'onctuosité finale de la crème dépend du nombre de jaunes utilisés. Pour obtenir une crème très onctueuse et nappante, augmenter la quantité de jaunes -)

200 à 250 g de sucre semoule -

(Utiliser un sucre à granulation fine. La quantité de sucre est variable, elle varie de 200 à 500 g par litre de lait - 0.250 kg de sucre pour un litre de lait correspond à une moyenne. Il est possible d'en ajouter moins ou de remplacer partiellement le sucre par un édulcorant. Pour une crème au caramel ou au praliné, on réduit toujours, partiellement ou totalement la quantité de sucre)

2 gousses de vanille (ou 5 à 10 g d'extrait de vanille liquide ou en poudre)

MISE EN OEUVRE

1) Gratter et racler les gousses de vanille et les ajouter au lait avec la moitié du sucre -

2) Bouillir le lait sucré vanillé dans une grande casserole -

3) Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

4) Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre restant en utilisant un fouet - Verser progressivement le sucre sur les jaunes et fouetter immédiatement pendant environ 2 minutes jusqu'à ce que l'appareil forme une sorte de ruban homogène lorsqu'on soulève le fouet.

----> ne jamais laisser le sucre en contact avec les jaunes sans mélanger immédiatement car le sucre "brûle" les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.

5) Verser progressivement le lait bouillant sur les jaunes blanchis tout en remuant à l'aide du fouet afin d'éviter une éventuelle coagulation des jaunes par un ajout massif de lait très chaud -

6) Remettre le mélange dans la casserole

7) Préparer un second saladier

8) Cuire la crème "à la nappe" : Remettre la casserole sur feux doux sans cesser de remuer (pour que l'appareil ne coagule pas sur le fond) avec une cuillère en bois en portant le mélange à une température de 85/86 degrés (vérifier au thermomètre).

----> La crème anglaise doit être cuite lentement, son épaississement n'en sera que plus important

----> Quand la température optimale de cuisson est sur le point d'être atteinte, la fine pellicule mousseuse, qui s'est formée au moment de l'incorporation du lait, disparait.

----> En aucun cas la crème ne doit atteindre le degré d'ébullition qui provoquerait la séparation des protéines coagulées, du liquide -

9) Vérifier l'à-point de la cuisson de la crème : Soulever un peu de crème avec la spatule, incliner légèrement la spatule et tirer un trait horizontal avec le doigt. Le passage du doigt doit rester nettement visible.

10) Verser immédiatement la crème dans un autre saladier en la chinoisant au travers d'une passoire en métal afin de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et débarrasser la crème de ses éventuels grumeaux -

----> Pour reprendre une crème "floculée", c'est-à-dire coagulée par l'ébullition, la fouetter vigoureusement pour disloquer les flocons et la chinoiser dans un autre récipient -

11) Refroidir la crème le plus vite possible en la remuant régulièrement pendant son refroidissement -

----> La montée en température de la crème à environ 85 degrés ne la stérilise pas. Cette crème doit être refroidie rapidement, conservée au réfrigérateur à 3 degrés, et doit être utilisée dans les 24 heures qui suivent la réalisation.

NB : On peut réaliser une crème moins riche en remplaçant une partie des œufs par un peu de farine de maïs (Maïzéna),de fécule de pomme de terre ou de crème de riz. Cette crème présente l'avantage de ne pas se déstructurer si on la fait bouillir.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

 

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

 

 

LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES
LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES LA CREME ANGLAISE, SON DECOR ET SES VARIANTES

Le décor reste fragile -

Déplacer les assiettes en évitant de les pencher pour ne pas détériorer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

 

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

 

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

 

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

 

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

 

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

 

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

 

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

 

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

 

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

 

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

 

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

 

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

 

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

 

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

 

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

 

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

 

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

 

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

 

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

 

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

 

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de jus de fruits de la passion

 

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

 

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

 

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

 

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

 

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

 

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

 

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

 

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

 

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

 

Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

 

MISE EN OEUVRE

 

Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-

Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN
TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATINTARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Pour démouler facilement la tarte, la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS :

Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -

Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.

TARTE AUX POIRES AMANDINE FACON TATIN

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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