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LEVEE DE CHALUT EN MONTGOLFIERE

La "levée de chalut" est constituée d'un assortiment de poissons nobles et de crustacés servis ensemble.

Cette appellation permet, en restauration, d'assembler et de servir des plats, souvent copieux, quand on ne dispose que de petites quantités de produits individuels.

En cuisine ménagère, c'est une excellente occasion d'utiliser ses "fonds de frigo" ou de congélateur.

Je l'ai servie, ici, en montgolfière, accompagnée d'une sauce aux fruits de la passion

INGREDIENTS POUR 4

Assortiment de poissons et crustacés au choix :

ici, j'ai utilisé :

16 Noix de Saint-Jacques

200 g de saumon sauvage

100 g de filets de sole

100 g de crevettes roses

Assortiment de légumes au choix : j'ai utilisé : riz, pois gourmands, maïs grain, carottes, sommités de brocolis).

POUR LA SAUCE

3 échalotes

50 g de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

200 g de crème liquide

100 g de fumet de crustacés (à défaut utiliser de la bisque de homard (en supermarché)

50 + 50 g de beurre doux

NB : Toute autre sauce au choix peut convenir (beurre blanc, hollandaise, beurre citron ...)

Pâte feuilletée en quantité suffisante

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sel - Poivre du moulin -

1/2 botte de coriandre fraîche

MISE EN OEUVRE

Cuire tous les légumes à l'anglaise (eau salée ) les égoutter et les répartir dans les soupières -

Couper tous les produits de la mer en morceaux et les répartir pareillement dans les soupières sur les légumes -

Hacher la coriandre et la répartir sur les poissons -

Couper des disques de pâte feuilletée d'un diamètre supérieur à celui de l'ouverture des soupières, les enduire légèrement d'un peu de jaune d'oeuf battu et les coller sur les soupières -

Bien tendre la pâte feuilletée sur le haut des soupières au moment du collage -

Dorer légèrement le dessus du feuilletage et réaliser un décor (facultatif).

Entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur pour parfaire l'adhérence de la pâte et éviter sa rétractation au moment de la cuisson -

 

Au moment du service :

Cuire les montgolfières pendant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 200/210 degrés -

Pendant que les montgolfières cuisent, réaliser la sauce :

Dans une poêle, faire suer les échalotes hachées finement avec une noix de beurre.

Mouiller avec le fumet de crustacés.

Réduire de moitié environ et ajouter la créme.

Réduire à nouveau légèrement et ajouter 50 g de beurre environ, puis bien mélanger en fouettant.

Ajouter le jus de fruits de la passion toujours en fouettant.

Si nécessaire, moduler la quantité en fonction de son goût personnel (plus ou moins acide). Rectifier l'assaisonnement.

Conserver au chaud (au bain-marie).

La sauce est servie à part (ou dans des verseuses individuelles), chaque convive versant un peu de sauce dans sa soupière, après avoir "cassé la croûte" !

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

LES FLORENTINS

Cette recette vient de m'être demandée, autant que chacun en profite.

Faciles à réaliser, ces petits chocolats sont de longue conservation et appréciés toute l'année

 

INGREDIENTS (75 petit s fours ou 25 pièces de diamètre 5 cm)

Avec les ingrédients donnés, j'ai réalisé 36 petits fours et 12 gros florentins)

125 g de beurre 1/2 sel

75 g de sirop de glucose

75 g de miel

225 g de sucre semoule

125 g de crème fraîche

50 g de fruits confits

100 g d'écorces d'orange confites

50 g de bigarreaux confits

300 g d'amandes effilées

20 g de farine

400 g de chocolats de couverture (ici, j'ai utilisé 200 g noire, 200g lactée). Peuvent être réalisés uniquement avec du noir, du lait ou du blanc.

 

VARIANTES :

FLORENTINS AUX PIGNONS :

Remplacer les amandes par 150 g de noisettes concassées et 150 g de pignons - Procédé identique

FLORENTINS AUX NOIX et AMANDES:

Remplacer la moitié des amandes par des cerneaux de noix hachés - Procédé identique -

FLORENTINS AU GRUE DE CACAO (éclats de fèves) :

Remplacer les fruits confits par le même poids de grué de cacao -

 

 

MISE EN OEUVRE

Hacher les fruits confits.

Dans un saladier mélanger intimement les fruits confits hachés, les amandes effilées et la farine -

Réserver

Dans une casserole, cuire à 121°,  le beurre 1/2 sel, la crème, le sucre, le sirop de glucose, le miel.

Verser l'appareil dans le mélange amandes et bien mélanger - Verser l'appareil sur un marbre huilé ou sur une feuille de plastique (type Silpat) et laisser refroidir -

Quand l'appareil est froid, garnir des moules à la forme souhaitée (ici moules anti-adhésifs métal et moules souples pour les petits fours)

Préchauffer le four à 200/220° et cuire les florentins à la couleur en surveillant la cuisson (11 à 12 minutes environ)

Les laisser refroidir complètement et les démouler une fois  froids -

Fondre le(s) chocolat(s) au bain-marie et les mettre au point :

Voir méthode :http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

Tremper les florentins dans le chocolat à l'aide d'une fourchette à chocolat, en veillant à ne pas recouvrir le dessus du bonbon -

Laisser cristalliser dans un endroit frais (pas au frigo qui, humide, ferait suinter le caramel des bonbons -

LES FLORENTINS
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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

DOME CHOCOLAT CAFE

 

 

POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

Réalisation des coques chocolat :

Peser 100 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) -

En déposer environ 60 gr dans un saladier et les fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser une température de 50 degrés.-

Quand le chocolat est correctement fondu, hacher finement les 40 gr de chocolat restant, l'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Enduire au pinceau 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre et entreposer le moule au frais -

Ces coques en chocolat apporteront du "cassant" à votre dessert - Pour cela, il est important que le chocolat soit préalablement correctement "mis au point" et non pas étalé au pinceau juste fondu.

Réalisation de la mousse chocolat

Fondre au bain-marie 150 gr de palets de chocolat 55% de cacao -

Au batteur, fouetter vivement (pour le transformer en crème) 75 gr de beurre demi-sel avec 3 jaunes d'œufs - Le sel du beurre va révéler et accentuer le goût du chocolat -

Ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter 3 blancs d'œufs en neige et les soutenir avec 30 gr de sucre à mi-parcours -

Incorporer environ 1/4 des blancs dans l'appareil beurre/jaunes/chocolat en remuant bien pour assouplir l'appareil - Ajouter ensuite le reste des blancs, délicatement, en soulevant l'appareil -

Dresser la mousse chocolat dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule souple à glaçons)

Entreposer environ 2 heures au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement 125 gr de cerneaux de noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Mettre les cerneaux hachés dans une poêle avec 50 gr de sucre en poudre et remuer sur feux doux jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement.

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - Laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter 50 gr de farine, 50 gr de fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées - Mélanger sans battre -

Monter 6 blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, 30 gr de sucre en poudre pour les "soutenir - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber trop les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans des cercles aux dimensions des entremets et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Réaliser la Mousse café :

Mélanger 125 gr de beurre pommade avec 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de café (rayon aides pâtissières du supermarché) jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -

Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 100 gr de sucre avec 40 gr d'eau - Simultanément, monter 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre poudre ajouté à mi-parcours - Ne pas arrêter de fouetter -

Quand le sirop est à température (121 degrés), le verser délicatement en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter la meringue italienne au mélange beurre/café délicatement - Dresser dans les coques de chocolat jusqu'à mi-hauteur environ puis insérer dans la mousse café une demi-sphère de mousse chocolat. Lisser à la spatule -

Remettre au congélateur -

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE

Couper ou retailler les biscuits aux dimensions exactes des moules - Réserver -

Dans une casserole, bouillir ensemble 70 gr de sucre avec 30 gr d'eau -

A ébullition, retirer la casserole du feu - Laisser tiédir puis ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Mélanger -

Imbiber généreusement les biscuits avec ce sirop avec un pinceau à pâtisserie - Réserver -

Réaliser le glaçage brillant au cacao :

Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre à cuisiner Cémoi. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes -

Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater (8 g) dans un saladier d'eau froide -

Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Couper ou tailler de biscuit aux dimensions exactes des moules -

Démouler les entremets et les poser sur les fonds de biscuit noix -

Poser les entremets, congelés, sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper généreusement avec le nappage tiède -

Laisser correctement égoutter et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation en tenant compte d'un temps de décongélation d'environ 3 heures -

Décor au choix : j'ai personnellement réalisé des dents de loup avec du chocolat au lait à cuisiner dressé sur des feuilles de transfert et décoré de feuillets d'or alimentaire.

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire quant à la réalisation de cet entremet.

Bonne dégustation.

DOME CHOCOLAT CAFEDOME CHOCOLAT CAFE
DOME CHOCOLAT CAFE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nos enfants adorent !

 
Son goût est fin et subtil et nos petits enfants le préfèrent au Nutella -
Mais, bien entendu, rien à voir avec la marque
 du commerce dont la notoriété est essentiellement fondée sur l'espèce de noisette utilisée (exclusivité de la commercialisation pour la marque).

Par contre, tout l'intérêt de la recette que je vous propose vient du fait qu'il n'y a pas d'huile de palme, tellement controversée par les nutritionnistes, voire considérée nocive(en tout cas pour nos artères !).

INGREDIENTS

150 g de chocolat noir 64% de cacao

·   100 g de noisettes en poudre
·   1 paquet de sucre vanillé
·   400 g de lait concentré sucré
·   250 g de margarine "fruit d'or"  ( éventuellement allégée)
·   1 à 2 cuillères à café d'huile de noisettes grillées

MISE EN OEUVRE

Mettre la poudre de noisettes dans un plat et la torréfier pendant 10 minutes (210°) environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur et la torréfaction.
Au micro-ondes, (à défaut au bain-marie) fondre le chocolat haché en petits morceaux avec une partie de la margarine

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau bouillante mettre le chocolat, le restant de margarine, le sucre vanillé, les noisettes, l'huile de noisettes, et le lait concentré -

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Mettre en pots -

Conserver à température ambiante (texture souple) ou au réfrigérateur (texture plus ferme) et déguster sous quelques jours.

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLAT

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS

La pâte danoise, connue aussi sous l'appellation "pâte levée feuilletée" ou 'pâte à croissant" est une pâte très utilisée en pâtisserie -

C'est la pâte qui sert à réaliser : les croissants, les pains aux raisins, les suisses, les chocolatines (pains au chocolat), les brioches dentelles, les couques, les oranais, les lunettes, les petits pains suédois à la cannelle, les moulins à vent, les carrés aux fruits, les losanges, les tresses ... la liste n'est pas exhaustive.

Ci-après la façon de réaliser quelques préparations à base de pâte danoise : Les pains aux raisins, les croissants, les brioches dentelles, les chocolatines et les moulins à vent.

INGREDIENTS (pour des quantités moindres, faire une règle de 3)

1 kilo de farine ( mieux : 400 g de T45 et 600 g de T65 - chaque pâte apportant tenue et élasticité différentes)

250 g de lait (si possible entier)

250 g d'eau

42 g de levure fraîche de boulanger

20 g de sel fin

150 g de sucre semoule

100 g de beurre (doux) assez mou

500 g de beurre doux (pour le tourage de la pâte)

1 Œuf entier (facultatif : j'ajoute personnellement toujours un œuf qui apporte un léger croustillant à la pâte, bien que la recette originale n'en contienne pas)

MISE EN OEUVRE

Délayer la levure avec l'eau et le lait légèrement tiédis ensemble (le revers d'un doigt trempé dans le lait ne doit laisser ressentir ni chaud ni froid) -

Dans la cuve du batteur, mélanger les farines avec le sel, le sucre pendant quelques instants -

Ajouter la levure diluée dans le mélange eau/lait -

Pétrir environ 5 minutes puis ajouter 100 g de beurre doux coupé en petits dés -

Augmenter la vitesse du batteur et mélanger en vitesse assez rapide jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois (10 minutes environ) -

Couvrir la cuve d'un linge propre et laisser "pointer" dans un endroit tiède (25 degrés environ) pendant 1/2 heure - La pâte doit doubler de volume sans plus - Il n'est pas nécessaire de la laisser pousser de façon plus importante ce qui la rendrait un peu trop fragile pour le façonnage utltérieur -

Rabattre la pâte (la dégazer sur le plan de travail en la malaxant un peu à la main), la poser sur une plaque à pâtisserie filmée avec un film alimentaire, l'entreposer au frigo 2 heures -

NB : Il est très important que la pâte soit très froide pour pouvoir être étendue finement par la suite

Réaliser un carré de 20 x 20 cm avec le beurre de tourage placé entre 2 feuilles de papier sulfurisé -

Pendant que la pâte se raffermit, sortir le beurre de tourage du frigo et le laisser reprendre corps à température ambiante - Il doit être malléable sans être pommade -

Au bout de 2 heures, poser le pâton sur le plan de travail, l'abaisser en croix au rouleau puis disposer le beurre de tourage au centre du pâton. Replier la pâte sur le beurre sans faire se chevaucher les côtés de la pâte -

Le beurre doit être complètement enveloppé par la pâte afin qu'il ne s'échappe pas pendant le laminage -

Etendre la pâte en 1 long rectangle d'environ 70 cm de long, la plier en portefeuille (4 plis : voir photo), la tourner d'1/4 de tour puis l'allonger à nouveau et la plier en 3 - La pâte est alors à 2 tours -

L'entreposer au réfrigérateur pendant 60 minutes environ -

Au bout de 60 minutes, recommencer la même opération en ne donnant que 3 plis (au lieu de 4 à la pâte, pour le 1er tour) - La pâte est alors à "4 tours" -

Remettre au frigo 1 heure puis redonner 1 tour supplémentaire. La pâte est prête : la conserver au frigo, filmée, jusqu'à son utilisation -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES PAINS AUX RAISINS

Appelés aussi "Escargots aux raisins", "Suisses" lorsqu'ils sont farcis de fruits confits et glacés au fondant, "Pains suédois à la cannelle ou Kanelbullars" lorsqu'ils sont fourrés d'une crème à la cannelle.

En pâtisserie moderne, ils sont le plus souvent fourrés de crème pâtissière pour des raisons de prix de revient mais ils se réalisent en fait avec une crème d'amandes voire d'une frangipane.

INGREDIENTS

500 g de pâte danoise

Pour la crème d'amandes :

75 g d'amandes en poudre préalablement torréfiées 10 minutes à 200 degrés et refroidies

75 g de sucre glace

75 g de beurre pommade

15 g de farine

1 œuf entier moyen

1 cuillère à soupe de rhum brun (facultatif)

(On peut remplacer la crème d'amandes par 250 g de crème pâtissière ou de crème frangipane )

Pour la garniture

200 g de raisins moelleux (mélange Prunille)

Pour le glaçage :

1 œuf entier fouetté

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier, crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amande, la farine, le beurre et l'œuf (+ éventuellement le rhum) puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une crème homogène - Réserver -

Abaisser la pâte danoise en un grand rectangle environ 2 fois plus long que large, sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Etaler la crème d'amande froide à la spatule, sur une épaisseur de 2 mm environ, en veillant à laisser une bande libre d'environ 5 cm en haut, côté supérieur, afin de pouvoir souder la pâte -

Parsemer des raisins sur la crème - Humidifier légèrement la bande de pâte laissée libre -

Rouler l’ensemble en un long boudin -

Entreposer 1/4 d'heure au congélateur (la pâte sera plus facile à trancher)

Couper des tranches d'environ 3 cm de large et les poser à plat sur une feuille de cuisson en les espaçant.

ASTUCE : A l'aide d'une spatule, aplatir légèrement les tranches jusqu'à une hauteur de 2 cm environ - Il est plus facile de procéder ainsi plutôt que de couper directement des tranches de 2 cm dans la pâte, très souple.

Laisser pousser une bonne heure dans un endroit chaud (25/28 degrés environ)

Dorer les bords à l’œuf - On peut entreposer 15 minutes au congélateur pour affermir la pâte avant de la dorer -

Cuire à 200°C environ 12 à 15 minutes -

NB : Certains boulangers incorporent les raisins dans la pâte avant de donner le dernier tour au lieu de les répartir sur la crème de fourrage -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CROISSANTS

500 g de pâte danoise

Pour la dorure :

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait

Mise en œuvre :

Abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.

Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles (10 à 12 cm de base sur 15 de haut) dans chacune des bandes

Entailler la base sur une longueur de 2 cm environ (les croissants seront plus faciles à rouler et à former)

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -

Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte)

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ. Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -

Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois - Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants - Laisser tiédir avant de déguster -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES CHOCOLATINES ( ou PAINS AU CHOCOLAT)

500 g de pâte danoise

Bâtonnets de chocolat (ou des barres de carrés de chocolat (50% de cacao) prélevés sur des tablettes) en quantité suffisante

1 jaune d'œuf fouetté avec un peu de lait pour la dorure

MISE EN OEUVRE

Abaisser la pâte au rouleau sur une épaisseur de 4 à 5 mm et détailler des bandes de la largeur des barres de chocolat (ou d'une tablette) sur une longueur de 3 fois la largeur environ -

Poser 2 barres de chocolat en les espaçant de 10 cm environ et rouler la bande sur elle même -

Poser les chocolatines sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Dorer à l'œuf et laisser pousser 2 heures environ à température ambiante

Dorer une seconde fois puis cuire 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés -

NB : On peut réaliser les chocolatines en n'utilisant qu'une seule barre de chocolat mais le résultat est bien supérieur avec 2 barres -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES BRIOCHES DENTELLES

500 g de pâte danoise

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

Beurre pour les moules

MISE EN OEUVRE

Originaires des pays de l'est, notamment de Russie, elles se réalisent très facilement.

Abaisser la pâte danoise sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ -

Découper à l'emporte-pièce, des disques de 6 cm de diamètre - Les poser l'un sur l'autre en posant le second disque aux 2/3 du premier et le 3 ème aux 2/3 du second, puis les rouler ensemble sans serrer -

Trancher chaque "rouleau" en 2 et poser ces demi-rouleaux à l'intérieur d'un plat de 10 cm de diamètre beurré

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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LES MOULINS A VENT

500 g de pâte danoise

Fruits au sirop ou confits (facultatif)

1 œuf entier fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait pour la dorure.

MISE EN OEUVRE.

Abaisser la pâte danoise en une bande de 15 cm de large sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ

Découper des carrés de 15 cm de côté et les trancher, aux 4 angles, jusqu'à 2 cm du centre environ -

Rabattre une des pointes des triangles ainsi formés au centre de la pâte et appuyer pour coller -

Poser au centre un fruit confit, un abricot au sirop ... au choix

Laisser "pousser" dans un endroit tiède (25/28°C), près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Dorer à l'oeuf en veillant à ne pas écraser la pâte (on peut entreposer 1/4 d'heure dans le congélateur pour affermir la pâte si nécessaire) -.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.

Facultatif : saupoudrer de sucre glace -

NB : Les moulins à vent peuvent être garnis, après cuisson, de crème pâtissière posée à la poche à douille au centre du moulin -

LA PÂTE DANOISE + QUELQUES REALISATIONS
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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert que j'ai imaginé à partir de la recette de la "pomme à tomber dans les pommes", histoire de changer un peu de la présentation traditionnelle.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

0.75 litre d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.75 litre d'eau (1 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières ) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer les pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte sur une hauteur de 5 mm environ -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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