POUR 12 ENTREMETS INDIVIDUELS

Réalisation des coques chocolat :

Peser 100 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao (ce chocolat, très fluide, vous permettra d'obtenir une coque très fine, très agréable à déguster) -

En déposer environ 60 gr dans un saladier et les fondre doucement au bain-marie ou au micro-onde sans dépasser une température de 50 degrés.-

Quand le chocolat est correctement fondu, hacher finement les 40 gr de chocolat restant, l'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement lisse et homogène.

Enduire au pinceau 12 demi-sphères de 7 cm de diamètre et entreposer le moule au frais -

Ces coques en chocolat apporteront du "cassant" à votre dessert - Pour cela, il est important que le chocolat soit préalablement correctement "mis au point" et non pas étalé au pinceau juste fondu.

Réalisation de la mousse chocolat

Fondre au bain-marie 150 gr de palets de chocolat 55% de cacao -

Au batteur, fouetter vivement (pour le transformer en crème) 75 gr de beurre demi-sel avec 3 jaunes d'œufs - Le sel du beurre va révéler et accentuer le goût du chocolat -

Ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter 3 blancs d'œufs en neige et les soutenir avec 30 gr de sucre à mi-parcours -

Incorporer environ 1/4 des blancs dans l'appareil beurre/jaunes/chocolat en remuant bien pour assouplir l'appareil - Ajouter ensuite le reste des blancs, délicatement, en soulevant l'appareil -

Dresser la mousse chocolat dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre (j'ai utilisé un moule souple à glaçons)

Entreposer environ 2 heures au congélateur -

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement 125 gr de cerneaux de noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Mettre les cerneaux hachés dans une poêle avec 50 gr de sucre en poudre et remuer sur feux doux jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement.

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - Laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Blanchir 6 jaunes d'œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter 50 gr de farine, 50 gr de fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées - Mélanger sans battre -

Monter 6 blancs en neige en ajoutant, à mi-parcours, 30 gr de sucre en poudre pour les "soutenir - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber trop les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, dans des cercles aux dimensions des entremets et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Laisser refroidir -

Réaliser la Mousse café :

Mélanger 125 gr de beurre pommade avec 1 bonne cuillère à soupe d'extrait de café (rayon aides pâtissières du supermarché) jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante -

Réaliser la meringue italienne : Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 100 gr de sucre avec 40 gr d'eau - Simultanément, monter 2 blancs d'oeufs en neige et les serrer avec un peu de sucre poudre ajouté à mi-parcours - Ne pas arrêter de fouetter -

Quand le sirop est à température (121 degrés), le verser délicatement en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter la meringue italienne au mélange beurre/café délicatement - Dresser dans les coques de chocolat jusqu'à mi-hauteur environ puis insérer dans la mousse café une demi-sphère de mousse chocolat. Lisser à la spatule -

Remettre au congélateur -

Couper ou retailler les biscuits aux dimensions exactes des moules - Réserver -

Dans une casserole, bouillir ensemble 70 gr de sucre avec 30 gr d'eau -

A ébullition, retirer la casserole du feu - Laisser tiédir puis ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Mélanger -

Imbiber généreusement les biscuits avec ce sirop avec un pinceau à pâtisserie - Réserver -

Réaliser le glaçage brillant au cacao :

Dans une casserole, mettre 180 gr d'eau, 100 gr de sucre, 150 gr de crème fraîche liquide et 30 gr de cacao poudre à cuisiner Cémoi. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser réduire à petite ébullition pendant environ 15 minutes -

Parallèlement, mettre 4 feuilles de gélatine à réhydrater (8 g) dans un saladier d'eau froide -

Au bout de 15 minutes, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine dans la préparation cacao et bien mélanger -

Laisser tiédir jusqu'à 35 degrés environ - Trop froid, le glaçage coagulera trop vite en nappant mal, trop chaud il fera fondre l'entremet -

Couper ou tailler de biscuit aux dimensions exactes des moules -

Démouler les entremets et les poser sur les fonds de biscuit noix -

Poser les entremets, congelés, sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper généreusement avec le nappage tiède -

Laisser correctement égoutter et entreposer au réfrigérateur jusqu'à dégustation en tenant compte d'un temps de décongélation d'environ 3 heures -

Décor au choix : j'ai personnellement réalisé des dents de loup avec du chocolat au lait à cuisiner dressé sur des feuilles de transfert et décoré de feuillets d'or alimentaire.

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire quant à la réalisation de cet entremet.

Bonne dégustation.