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BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC

Avec les mêmes recettes que celles de l'entremet fraises/chocolat blanc, il est possible de réaliser un montage différent en, simplement, roulant le biscuit.

La seule différence que je me suis autorisée est l'utilisation de 2 biscuits au lieu d'un seul (un biscuit coloré rouge (pour le "look"), aromatisé à la fraise, l'autre décoré selon la méthode que j'ai déjà décrite sur mon blog).

INGREDIENTS ( biscuit de 30cm de long x 10/12 cm épaisseur environ)

Biscuit fraise (1 plaque):

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise - Colorant rouge fraise

Confiture de fraise (pour le punchage)

Biscuit nature décoré (1 plaque) :

5 oeufs

100 g de sucre poudre

100 g de farine

Arome fraise -

Pour la pâte à décor : 50 gr de crème fraîche liquide

35 gr de farine

35 gr de sucre glace

Colorants alimentaires

Insert gélifié à la fraise

200 g de fraises

50 g de sucre poudre

2 feuilles de gélatine

Jus de citron

Mousse fraise :

300 g de fraises

50 g de sucre

50 g de lait

300 g de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

200 g de chocolat blanc (ici Galac)

200 g de crème fraîche entière liquide (35% MG)

50 g de lait

2 feuilles de gélatine

Décor : Grillages en Chocolat blanc - Fraises fraîches -

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert fraise :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre - Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir et couler dans un tube de 30 cm x 3 réalisé à l'aide d'une feuille de rhodoïd (couverture transparente pour dossiers)

Congeler debout -

Biscuits (mise en œuvre identique pour chaque plaque de biscuit) :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et l'arome fraise + colorant alimentaire -

Ajouter la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs en incorporant le reste du sucre à mi-parcours -

Mélanger les deux masses -

Dresser le biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire 12 minutes à 200 degrés - Laisser refroidir -

Imbiber le biscuit avec un peu de confiture de fraises préalablement tiédie pour la liquéfier -

Réserver -

Pour réaliser un décor :

Mélanger la crème fraîche, la farine et le sucre glace et laisser reposer environ 30 minutes avant d'utiliser.

Colorer la pâte dans la couleur voulue (on peut répartir la pâte en plusieurs récipients et colorer de différentes façons avec quelques gouttes de colorant alimentaire. Sur une feuille de papier cuisson posée sur la plaque du four, réaliser le dessin de son choix (j'ai personnellement utilisé un pochoir

Quand le dessin est réalisé entreposer la plaque dans le congélateur environ 1 heure. Il faut que la pâte à décor soit parfaitement congelée afin qu'elle ne se mélange pas ensuite àvec le biscuit qui sera coulé sur le dessin.

Pendant que la plaque est au congélateur, réaliser le biscuit.

Sortir la plaque du congélateur (le décor doit être parfaitement congelé), coucher le biscuit sur la feuille dessinée -

Si vous avez peur de toucher au dessin en dressant le biscuit, n'hésitez pas à utiliser une poche à douille (diamètre 10mm) Dès que le biscuit est dressé, enfourner et cuire à la couleur (environ 12 minutes). Pour détacher le biscuit, le retourner sur une grille, bien humidifier la feuille de papier avec une éponge, et retirer doucement la feuille de papier sulfurisé.

Mousse fraises :

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Chauffer les fraises préalablement lavées et coupées en morceaux, avec le sucre et un peu de jus de citron -

Chauffer le lait dans une casserole - A chaud, ajouter la gélatine réhydratée et remuer pour la fondre puis ajouter les fraises dans le lait gélatiné -

Mixer les fraises à l'aide d'un mixer plongeant - Chinoiser -

Laisser tiédir jusqu'à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche bien froide en la gardant "mousseuse" c'est à dire pas trop ferme -

Dresser immédiatement la moitié de la mousse sur le biscuit décoré et l'autre moitié sur le biscuit coloré -

Entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne rapidement corps -

Mouse chocolat blanc :

Hydrater les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un grand récipient d'eau froide -

Hacher le chocolat blanc - Bouillir le lait et hors du feu ajouter la gélatine hydratée et pressée et le chocolat blanc -

Lisser au fouet pendant quelques minutes -

Laisser tiédir -

Quand le chocolat est à 25/27 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis incorporer le chocolat blanc - Obtenir un appareil homogène -

Dresser immédiatement sur la mousse fraise du biscuit coloré, lisser à la spatule et entreposer au congélateur pour que la mousse reprenne corps.

MONTAGE :

Démouler l'insert fraise - Le poser sur l'extrémité du biscuit coloré, sur le chocolat blanc et rouler le biscuit -

Poser le rouleau sur le biscuit décoré (mousse fraise) et rouler le biscuit -

Parer les bords au couteau scie et poser le gâteau sur le plat de service - (décongélation de l'insert central : environ 3 heures)

Décor au choix (ici fruits frais lustrés à la confiture et grillage en chocolat blanc)

BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC
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BISCUIT ROULE FRAISES CHOCOLAT BLANC
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES ALLUMETTES

Un classique facile à réaliser, présent dans presque toutes les boulangeries et pâtisseries . Voici la recette des professionnels et les conseils qui vous permettront de réussir parfaitement ces délicieuses pâtisseries -

INGREDIENTS POUR 40 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

500 g de pâte feuilletée pur beurre

300 g de glace royale spéciale

(60 g de blanc d'œufs + 250 g de sucre glace + 30 g de farine)

On peut utiliser un reste de glace royale classique (avec jus de citron), dans ce cas la cuisson sera légèrement différente -

Décor facultatif : Amandes effilées caramélisées - Sucre glace -

Je vous conseille vivement de réaliser vous-même votre pâte feuilletée ou, à défaut, de la commander chez votre pâtissier ou boulanger local. Les pâtes industrielles, à base de vinaigre ou d'alcool et de jus de citron, sont beaucoup moins savoureuses.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la glace royale spéciale :

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse pendant environ 5 minutes pour bien blanchir l'appareil - (cette glace royale ne contient pas de jus de citron mais contient un peu de farine pour faciliter le croûtage) -

Filmer "au contact" avec un film alimentaire, et réserver à température ambiante -

Sortir la pâte feuilletée du frigo et l'étendre sur une épaisseur de 3 mm en fleurant le plan de travail avec un peu de farine -

Découper des bandes de 10 cm de large sur environ 60 cm de long -

NB : A ce stade, je vous conseille d'entreposer les bandes de feuilletage au congélateur pour les durcir, pendant 15 minutes environ - Cette astuce facilite considérablement le glaçage en évitant aux bandes de s'allonger au moment de la pose du glaçage -

A la spatule, recouvrir les bandes de feuilletage avec la glace royale sur toute leur surface -

Couper des bandes de 5 cm de large, dans la longueur des abaisses de feuilletage - Poser ces petites bandes sur la plaque de cuisson du four, recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson type Silpat -

Facultativement, déposer quelques amandes effilées sur le glaçage -

Entreposer au frais (surtout pas au frigo, qui, humide, fait couler le glaçage) pendant 2 heures environ pour que le glaçage sèche et croûte - Ce temps de repos est important pour que le glaçage, une fois cuit, se détache parfaitement du feuilletage -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Juste avant la cuisson des bandes de feuilletages, éliminer la glace royale qui a éventuellement coulé sur les tranches (il y en a toujours), en coupant une petite bande de pâte -

C'est TRES IMPORTANT car la glace royale empêcherait le développement harmonieux et régulier de la pâte feuilletée.

Cuire 15 minutes en gardant la porte du four très légèrement ouverte (utiliser une lame de couteau) pour évacuer la buée de cuisson (permet une bonne cuisson de la pâte) -

Laisser refroidir sur grille -

NB : On peut saupoudrer légèrement les allumettes avec un peu de sucre glace après cuisson -

Certains professionnels coupent le feuilletage en deux (après cuisson) et le garnissent de crème mousseline, crème d'amandes ou crème pâtissière -

Si on utilise un reste de glace royale classique (sans farine mais confectionnée avec un trait de jus de citron), cuire à 200 degrés au lieu de 180 degrés -

LES ALLUMETTES LES ALLUMETTES
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

MA PUREE DE CELERI

L'utilisation de riz, en lieu et place de la traditionnelle pomme de terre, change tout et préserve le goût subtil et délicat de ce légume tout en le rendant crémeux !

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

500 g de céleri (1 boule moyenne pèse environ 1 kg)

1 litre de lait

125 g de riz

50 g de crème fraîche (épaisse)

Sel et Poivre du moulin

MISE EN OEUVRE

Peler le céleri-rave et le couper en morceaux grossiers -

Mettre les morceaux de céleri dans une casserole, couvrir de lait, ajouter sel et poivre et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, remuer quelques instants et laisser cuire, à moitié couvert, pendant 20 minutes -

Au bout de 20 minutes, égoutter le céleri et le riz et récupérer le lait de cuisson -

Mixer ensemble, en incorporant la crème fraîche, riz et céleri à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à l'obtention d'une mousse parfaitement homogène.

Détendre la purée avec un peu du lait de cuisson (100 g environ) pour l'amener à consistance plus ou moins crémeuse, en fonction du goût de chacun. Remixer quelques instant et rectifier l'assaisonnement -

MA PUREE DE CELERI
MA PUREE DE CELERI

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

Très tendance, les macarons glacés se déclinent à tous les parfums.

 

Les miens sont garnis d'une mousse glacée au citron et d'une mousse glacée aux fruits rouges (ce qui évite d'utiliser une sorbetière), mais toutes les glaces et sorbets maison ou du commerce conviennent.

 

Pour la pâte à macarons :

 

300 gr de tant pour tant blanc

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorant alimentaire (facultatif)

 

Pour la mousse glacée au citron

75 gr de jus de citron jaune

3 blancs d'oeufs

125 g de sucre en poudre

40 gr d'eau

3 feuilles de gélatine

300 gr de crème fraîche liquide entière

 

Pour la mousse glacée fruits rouges

250 gr nets de fruits rouges mixés et passés

40 gr de lait

3 feuilles de gélatine

50 gr de sucre poudre

250 gr de crème fraîche liquide entière

 

 

FABRICATION DES MACARONS

La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

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Préchauffer le four à 45 degrés.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

 

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

 

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

 

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes.

 

 

FABRICATION DES MOUSSES GLACEES

Mousse au citron :

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide pendant environ 10 minutes

Cuire l'eau et le sucre à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige et les "soutenir" avec un peu de sucre -

Quand le sucre est cuit, mettre la gélatine pressée dans ce sirop bouillant, puis ajouter le jus de citron et verser en filet sur les blancs montés -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Incorporer la crème fraîche montée mousseuse -

 

Coucher dans un plat plat chemisé d'une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1,5 cm environ et mettre au congélateur immédiatement

 

MOUSSE GLACEE AUX FRUITS ROUGES

Mettre la gélatine à ramollir -

La fondre dans le lait bouilli avec le sucre -

Mélanger à la pulpe mixée puis à la crème fraîche montée -

Je vous conseille d'ajouter la crème en 2 fois (plus facile)

Coucher sur la mousse citron et entreposer immédiatement au congélateur -

 

MONTAGE DES MACARONS

Garnir une coque à l'aide des mousses détaillées à l'aide d'un emporte pièce de la taille du macaron -

Poser l'autre coque et remettre au congélateur jusqu'à consommation.

 

Décor au choix (ici macaron bicolores blanc à colerette rouge à motif central, fraises fraîches, chantilly et copeaux de chocolat blanc/rose)

 

ASTUCES DE FABRICATION (ce sont 2 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

 

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES
MACARON GLACE CITRON FRUITS ROUGES

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN

Le gâteau du marais poitevin est à mi chemin entre la génoise et le quatre quarts. Il se conserve très bien.

Les maîtresses de maison en avaient souvent en réserve. Ainsi, en cas de visite imprévue, le gâteau était prêt à être servi à la minute, d'où son nom.

C’est un gâteau rond, de diamètre de 20 cm environ, d’une épaisseur de 5 à 6 cm, de couleur marron clair avec très souvent un léger croûtage de sucre sur le dessus, avec une texture moelleuse à cœur.

Dans le Marais Poitevin, chaque village, chaque famille possède sa propre recette. Elles sont assez peu différentes les unes des autres, certaines utilisent de la levure chimique, d'autres, seulement des blancs d'œufs montés.

Celle que je vous propose m'a été confiée par Nathalie et Francis HERVOUET, propriétaires du Parc ornithologique "Les Oiseaux du Marais Poitevin" à Saint-Hilaire la Palud, chez lesquels nous nous sommes rendus récemment.

La visite du Parc s'agrémente d'une promenade en barque depuis leur embarcadère situé au sein du marais sauvage (le vrai marais, pas celui des "autoroutes" à touristes),

Leur fils David a créé un potager cultivé de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides. Il propose aux visiteurs de déguster au déjeuner la production du potager, juste cueillie, accompagnée, comme il se doit, de jambon ou de mogettes de Vendée, de fromage de chèvre de la chèvrerie locale et de glaces artisanales.

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INGREDIENTS POUR 1 GATEAU DE Ø 24 cm ou 2 GÂTEAUX DE Ø 17 cm

250 g de beurre doux

350 g de sucre (300 + 50)

6 œufs moyens

300 g de farine

1 pincée de sel

1 cuillère à soupe de Pineau des Charentes

Beurre pour le moule - Sucre glace (facultatif) -

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MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés

Fondre doucement le beurre - Le réserver -

Clarifier les œufs -

Blanchir les jaunes avec 300 g de sucre puis ajouter le beurre fondu mais tiède (pour ne pas cuire les jaunes) en continuant de fouetter pendant quelques minutes -

Obtenir un appareil parfaitement homogène -

Ajouter la farine tamisée, bien mélanger sans battre (à la feuille), ajouter le Pineau des Charentes (ou autre arome) puis réserver -

Monter les blancs avec la pincée de sel et les soutenir à mi-parcours avec le sucre restant (50 g)

Ajouter 1/3 des blancs à l'appareil précédent et mélanger vivement pour assouplir l'ensemble -

Ajouter ensuite le reste des blancs et soulever délicatement l'appareil -

Beurrer grassement un moule de 24 x 6 cm (ou 2 de 17 x 6 cm) et y verser la préparation -

Enfourner (partie inférieure du four) et cuire environ 1 heure (pour un gâteau de cette dimension) en couvrant le gâteau d'une feuille d'aluminium s'il colorait trop, au bout de 45 minutes environ - La lame d'un couteau doit ressortir sèche -

Pour des moules plus grands ou pour des épaisseurs moindres, adapter la durée de cuisson -

Démouler chaud - Refroidir sur volette (grille à pâtisserie) -

Saupoudrer de sucre glace (facultatif)

NB : Conserver le gâteau dans un film alimentaire ou un sac plastique pour lui éviter de se dessécher -

Certaines recettes contiennent de la levure chimique (1 sachet) - la recette que je vous propose n'en contient pas -

Le gâteau doit avoir une épaisseur supérieure à 5 cm, gage d’un bon moelleux à cœur -

Certaines recettes stipulent de saupoudrer le gâteau d'un peu de sucre en poudre avant de le cuire -

LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
LE GÂTEAU "MINUTE" DU MARAIS POITEVIN
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LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

En Vendée, les escargots sont appelés "lumas".

Eu égard à la législation qui nous demande de mettre en avant les produits locaux, ils sont cuisinés ici en croûte de pommes de terre de Noirmoutier avec un beurre d'escargot à la tomate et du Pastis de Vendée (Vrignaud) -.

POUR 6 personnes :

18 escargots en boite

6 grosses pommes de terre à chair ferme (ici Noirmoutier)

100 g de chair de tomate

1/2 bouquet de ciboulette

2 gousses d'ail

125 g de beurre doux

20 g de persil plat

10 g de Pastis (ici de Vendée mais tout apéritif anisé peut convenir)

Sel - Poivre -

COQUES DE POMME DE TERRE

 

Eplucher les pommes de terre - Les tailler en un gros cylindre (ici coupées à l'emporte-pièce)

Les cuire dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) en vérifiant la cuison après 12 à 15 minutes de cuisson -

Retirer les pommes de terre, les refroidir et les creuser délicatement à la cuillère parisienne -

Réserver -

 

BEURRE D'ESCARGOTS

Mixer très finement la ciboulette, la tomate, le sel, le poivre, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil,

Incorporer le beurre très mou et le pastis -

 

MONTAGE :

Saler et poivrer les pommes de terre -

Déposer un peu de beurre d'escargots dans le fond des pommes de terre -

Ajouter 3 escargots par pomme de terre - Recouvrir d'un peu de beurre d'escargots -

Cuire environ 8 minutes dans un four préchaufé à 200 degrés -

 

Servir avec le reste de beurre et un peu de ciboulette hachée -

 

LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRELES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE
LES ESCARGOTS EN CROÛTE DE POMME DE TERRE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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