750 grammes
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Une merveilleuse tarte de saison généreuse en fruits que je réalise traditionnellement en même temps que ma pâte de coings/pommes.

Prévoir de passer un peu de temps sur sa garniture.

 

INGREDIENTS (Tarte 22 cm de diamètre)

250 g de pâte feuilletée pur beurre (si vous ne la faîtes pas maison, l'acheter chez le boulanger)

A défaut on peut réaliser une pâte sucrée

Beurre pour le cercle

COMPOTE POMMES/COINGS

200 g de coings

200 g de pommes 

150 g de sucre

GARNITURE ET FINITION

1000 g de pommes environ 

50 g de beurre doux

Jus de cuisson des fruits

Sucre - Vitpris - Sucre glace - en quantités suffisantes -

COMPOTE POMMES/COINGS

Laver les fruits, les couper en morceaux grossiers (avec peau et pépins), les couvrir d'eau,  les cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'on puisse les traverser facilement 

Les mixer finement puis les passer au tamis à farine (tamis fin) afin d'éliminer les pépins -

Remettre la purée de fruits dans la casserole, ajouter le sucre et cuire 5 minutes environ - Laisser refroidir -

 Beurrer légèrement un cercle à tarte et le foncer avec la pâte feuilletée puis étaler la compote à l'intérieur de la pâte.

NB : En abaissant la pâte feuilletée, la laisser retomber plusieurs fois sur le plan de travail - Elle se rétractera sur ce dernier et non dans le moule au moment de la cuisson -

Trancher les pommes de garniture à l'aide d'une mandoline ( épaisseur 2 mm environ) 

Découper les tranches  l'aide d'un emporte-pièce cannelé, les couper en 2 puis disposer les 1/2 tranches dans la tarte en les faisant chevaucher légèrement et en les tenant bien droites - 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dresser les rangées de pommes en les tenant serrées 

Si les tranches de pommes cassent au moment de la réalisation du cœur, les plonger quelques instants dans un peu d'eau sucrée bouillante. Elles vont devenir souples et se plieront sans casser -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer la tarte au frigo pendant 30 minutes puis cuire la tarte 45 minutes environ dans un four chauffé à 180° après l'avoir badigeonnée avec le beurre fondu  -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace (marquera les tranches)

Laisser refroidir sur une volette (grille à pâtisserie)

Quand la tarte est refroidie, la napper avec un peu de jus de cuisson légèrement réduit avec un peu de sucre et le Vitpris (ou du nappage pour tarte) -

 

TARTE FEUILLETEE POMMES/COINGSTARTE FEUILLETEE POMMES/COINGS

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Pour 30 barres environ

 

  200 g de noix de coco râpée

  200 g de lait de coco

  300 g de chocolat blanc
  100 gr de beurre de cacao 

  40 g de sirop de glucose
Chocolat de couverture noir et lacté en quantité suffisante pour l'enrobage
(300 g environ seront utiles mais en prévoir environ 1 kilo pour le confort du travail)

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Préparer et peser tous les aliments.

 

Dans une casserole, mettre le lait de coco, le sirop de glucose, la noix de coco rapée - Porter à ébullition - Arrêter au premier bouillon - Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao hachés -
Laisser reposer 5 minutes puis mélanger et refroidir l'ensemble en remuant bien -
Ne pas hésiter à refroidir directement sur le marbre -
Mettre la préparation dans un plat chemisé de papier sulfurisé sur une hauteur de 2 cm environ -
Laisser reposer pour "croûter" pendant 24 heures au réfrigérateur -
L'appareil va sensiblement durcir.

 

Démouler l'appareil et couper des barres d'environ 2 cm de large et de 7 cm de long et les déposer sur un ou plusieurs plats -

 

On peut tremper la lame du couteau dans l'eau chaude pour faciliter la coupe.

 

Mettre le chocolat au point et le tenir à température en posant le saladier sur un bain-marie tiède

 

Tremper les barres une par une dans le chocolat en veillant à les enrober complètement en vous aidant d'une fourchette à tremper à 3 dents, à défaut d'une fourchette de cuisine -

Tapoter légèrement la fourchette sur le bord du récipient pour ôter l'excédent puis déposer chaque barre sur le papier d'aluminium

Laisser épaissir le chocolat quelques instants puis, délicatement, poser la fourchette sur la barre, soulever la fourchette légèrement et la déplacer de l'arrière vers l'avant -

Le décor va se former.  

 

 

Enrober toutes les barres de la même manière et laisser cristalliser complètement le chocolat avant de stocker ces friandises.

 

 

Pour finir... Si le chocolat a été mal préparé, il mettra plus de temps à cristalliser et présentera des traces blanches (beurre de cacao) ce qui n'est pas  grave mais c'est moins joli à regarder et moins agréable à manger. En entreposant les barres au frigo, le chocolat perdra de la brillance, mais personnellement, j'aime beaucoup la fraîcheur de ces barres sortant du frigo.

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

 La tradition retrouvée !

 

INGREDIENTS

1 kilo de fondant pâtissier blanc (voir ma recette de fondant) ? Ils peuvent aussi être réalisés avec l'appareil à boules crème confiseur

Colorants et Aromes ou, à défaut, sirops assortis, Fraise, framboise, menthe, citron, violette, orange, Extrait de vanille liquide, extrait de café, Eau de fleur d'oranger, rose... au choix -

Ne pas utiliser d'alcool qui transformerait, dans le temps, le sucre en alcool.

Pour le candissage : Eau et sucre

 

MISE EN OEUVRE

Dans une casserole, mélanger 100 g de fondant avec 1 cuillère à soupe de sirop.  Amener lentement à ébullition en remuant constamment.

Arrêter la cuisson à la première ébullition puis couler le fondant dans des moules souples (ici, moule à glaçons cœurs achetés chez GIFI).

La forme des moules peut être adaptée à l'arome choisi (framboise, mûre, fraise poire ...)

 

Recommencer la même opération autant de fois que nécessaire en fonction des aromes et couleurs souhaités.

Fondants au café : 1 cuillère à café d'extrait de café.

Fondants vanille : 1 cuillère à café d'extrait de vanille

Laisser durcir les fondants (environ 1 heure) et les démouler.

 

Placer les fondants sur une grille, dans un plat.  

Calculer le volume du plat (calculer 1 cm au dessus des fondants) et cuire du sucre avec 42% de son poids en eau pour obtenir le volume de sirop nécessaire au candissage : exemple : 1,5 kilo de sucre avec 630 g d'eau. Porter le sirop à ébullition et laisser bouillir 1 minute.

Eteindre le feu et laisser légèrement refroidir le sirop -

Pendant que le sucre refroidit, découper un papier sulfurisé aux dimensions intérieures du moule, et le percer de trous.

Couler le sirop sur les fondants (bien au milieu du plat et toujours au même endroit pour éviter la cristallisation du sucre). 

Poser le papier sulfurisé sur le sirop et entreposer les fondants dans un endroit tempéré (20°C) pendant 18 heures.  

Egoutter les fondants, les poser sur une grille à pâtisserie, et et les laisser croûter pendant 24 heures dans un endroit sec et tempéré (20°C).

Stocker dans les mêmes conditions.

 

Ces fondants se conservent plusieurs mois (1 an environ)

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES FONDANTS CANDIS DE NOËL

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CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

Simples à fabriquer et à la portée de tous, ces chocolats délicieusement fondants légèrement crémeux font, chez nous, depuis toujours, partie des fêtes de Noël. 

Leur fabrication "maison" permet, à chacun, de donner libre cours à sa créativité, de varier les parfums et les couleurs.

En plus des parfums traditionnels du commerce, je les réalise souvent aux parfums "Pina Colada", "Mojito", Violette ou "Griotte" qui rencontrent vraiment un franc succès.

Il est également possible d'utiliser un fondant aux fruits (fondant fabriqué avec de la pulpe de fruits ou du jus de fruits à la place du lait) -

Leur enrobage, habituellement noir ou lacté, peut être remplacé par un chocolat de couverture blanc, coloré (orange, bleu, rouge ...) ou aromatisé (caramel, orange, café ...) pour varier les présentations et les goûts.

L'utilisation de moules souples est plus rapide et plus facile que la méthode traditionnelle qui consiste à couler le fondant dans l'amidon.

 

INGREDIENTS


250 g de sucre

20 g de sirop de glucose (1 cuillère à café environ)

50 g de crème fraîche

175 g de lait 1/2 écrémé

1 pincée de sel

Aromes et colorants naturels au choix de chacun

NB : Pour prélever facilement du sirop de glucose, le réchauffer quelques secondes au micro-onde. Il va se liquéfier et sera facile à verser ou à prélever à l'aide d'une cuillère -

Aromes naturels 

Quelques suggestions d'aromes du commerce :

Abricot, Banane, Café du Brésil, Cappuccino, Cassis, Citron Vert, Fraise, Fraise bonbon, Fraise des Bois, Fruits de la Passion, Lavande, Mandarine, Melon, Noix de Coco, Orange, Fleur Oranger, Pêche, Pistache, Poire, Rhum, Rose, Vanille de Tahiti, Vanille de Madagascar, Violette, etc ...

Ceux qui ne se trouvent pas en supermarché sont en vente dans les magasins spécialisés ou sur le net (Artgato, Cuisine addict, Meilleur du Chef ...)

Colorants alimentaires du commerce, en poudre 

Ils ne sont pas indispensables en soi, mais ils participent à l'appétence du bonbon de chocolat.

Sirops

On trouve facilement en supermarché ou sur le net, une très large gamme de sirops qui permettent de varier les saveurs : Mojito, Griotte, Violette, Pina-Colada, Mure sauvage, Cassis, Fraise, Framboise, Banane, kiwi, Châtaigne, Menthe Glaciale, Menthe verte, saveur Rhum, .... etc ...) -

Les sirops apportent un meilleur moelleux au bonbon, que les aromes.

Chocolat de couverture en quantité suffisante (noir, lacté, blanc, coloré ou aromatisé)
Pour le confort du travail, je vous conseille d'utiliser environ 1 kilo de chocolat de couverture -

 

TRES IMPORTANT : Ne jamais mélanger un produit alcoolisé dans le fondant. Par exemple, si on remplace un sirop de mûre par une crème de mûre alcoolisée, cela ne fonctionne pas. Rapidement, l'alcool transformera le sucre en alcool et liquéfiera le fondant 'intérieur liqueur).
 

 

 

MISE EN OEUVRE POUR 1 PETIT MOULE SOUPLE A CHOCOLAT ( GIFI) soit 15 bonbons :

1 - Dans une grande casserole (l'appareil va monter à cause du lait), mettre 250 g de sucre, la crème fraîche, le lait, le sirop de glucose, le sel, 1/2 cuillère à café d'arome (ou 20 g de sirop) et facultativement un peu de colorant alimentaire en poudre.

(Bien entendu, la quantité d'arome ou de sirop, dépend du goût de chacun).

L'arome et le colorant peuvent éventuellement être ajoutés en fin de cuisson du "fondant" ou au moment de le réchauffer (dans ce cas, fabriquer un fondant neutre, sans arome ni colorant)

2 - Chauffer et cuire jusqu'à 115° en remuant constamment 

 

3 - Quand l'appareil est à température, retirer du feu laisser refroidir jusqu'à 60°.

A 60°, battre rapidement l'appareil avec le batteur électrique pendant 1 minute environ jusqu'à ce que l'appareil épaississe.

 

 

A ce stade, le retirer de la casserole et le mettre sur un plan de travail -préalablement humidifié légèrement avec un peu d'eau froide.

Le fraiser à la main comme une pâte à tarte jusqu'à ce que la masse soit homogène, lisse et souple. (Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) pour l'assouplir si nécessaire.)

 

NB : Une hygiène rigoureuse des mains et du plan de travail est absolument indispensable pour éviter tout ensemencement bactérien qui engendrerait des moisissures voire une fermentation du sucre et le transformerait en alcool.

A ce stade, entreposer dans une boite hermétique, au frigo  - Il se conserve 3 semaines environ -

Au moment de l'utilisation, le dresser à la poche (sans douille) dans les alvéoles des moules. après l'avoir liquéfié doucement à feu doux -

On peut utiliser un entonnoir automatique. Dans ce cas, bien veiller à le préchauffer en le remplissant d'eau bouillante avant de l'utiliser, ceci afin que le fondant ne durcisse pas trop vite quand il sera versé dans l'entonnoir.

Au-delà des 1/2 sphères, toutes les formes de moules sont possibles (coeurs, palets, mini-financiers, cubes ....)

On peut aussi couler le fondant sur une feuille de papier cuisson puis le détailler à l'emporte-pièce avant de le tremper dans du chocolat de couverture.


4 - Laisser refroidir et cristalliser dans un endroit frais pendant 1/4 heure environ -

En général, on peut le demouler très facilement au bout de 15 minutes environ - Le fait de retourner le moule suffit -

Quand on utilise des aromes, le fondant durcit plus vite, c'est un peu plus long avec du sirop (à cause de l'eau qu'il contient).

5 - Réserver les fondants, à température ambiante,  jusqu'à enrobage.

 



 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENROBAGE :

Mettre la couverture au point. Pour cela, fondre le chocolat au bain-marie (50 degrés pour le noir ou à 45 degrés pour le lait, 40 degrés le blanc ou le coloré) -

Refroidir rapidement (sur un bain-marie froid) jusqu'à 27/28 degrés pour le noir et 25 degrés pour les autres couvertures.

Réchauffer légèrement jusqu'à 31 pour le noir et 29 pour le lait en remettant le récipient sur le bain-marie chaud pendant quelques instants.

Conserver le chocolat à cette température en posant le saladier sur un bain-marie avec une eau à 32 degrés - Surveiller régulièrement la température de l'eau pendant le travail -

Tremper, un à un, à l'aide d'une fourchette, les fondants dans le chocolat et les laisser refroidir au frais, posés sur une feuille d'aluminium ménager ou de papier sulfurisé -

Conserver à l'abri de la chaleur, de l'humidité, des odeurs et des variations de température - Température idéale de conservation : 18 degrés -

Ces chocolats, peu fragiles par leur composition, se conservent correctement plusieurs mois -

 

CHOCOLATS DE NOEL : LES BOULES CREME CONFISEUR
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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