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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

GATEAU MILLE CREPES

 

 

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -


Lorsque la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème froide, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère oumieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat plastique (voir ma recette sur ce blog) et ruban pâtissier -

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

crepe-frisee2-copie.jpg

La crêpe frisée, originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpgiture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crê et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Le dessert du moment à ma table d'hôtes -

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès. Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-confiture-de-lentilles-111267031.html

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-l-abricotier-118842228.html

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

http://www.dauphingourmet.com/2015/02/la-creme-anglaise-son-decor-et-ses-variantes.html

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

Le KAMOK est une spécialité vendéenne de liqueur au café qui se prête merveilleusement à la réalisation de desserts, de cocktails, voire de plats !

L'arome subtil du café se marie très bien avec celui de la mandarine.

INGREDIENTS POUR 10 personnes :

1/2 litre de crème liquide 33% de MG

1/2 litre de lait entier

200 gr de sucre

10 jaunes d’œuf

4 œufs entiers

100 g de KAMOK (liqueur de café de Vendée)

2 mandarines entières confites

100 gr de cassonade (à défaut de vergeoise ou de sucre blanc)

MISE EN OEUVRE :

Hacher finement au couteau 2 à 3 mandarines confites (fonction de leur grosseur) correctement égouttées et répartir le hachis dans 10 ramequins individuels allant au four -

Réserver -

Préchauffer le four à 100 degrés -

Dans une casserole, bouillir le lait avec la crème fraîche et la liqueur - Réserver -

Au fouet, blanchir tous les œufs avec le sucre (obtenir un appareil mousseux et homogène) puis y mélanger progressivement l'appareil lait/crème/liqueur bouillant.

Verser dans des ramequins puis poser les ramequins dans un plat à four et verser un peu d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des ramequins -

Cuire pendant 1 h à 100°.

Quand les crèmes brulées sont cuitent elles doivent être tremblotantes : si nécessaire cuire quelques minutes de plus), laisser refroidir 30 minutes à température ambiante puis réserver au frigo (minimum 4 heures)

Au moment de servir, verser de la cassonade sur chaque surface, enlever l’excédent et brûler le sucre avec un chalumeau de cuisine, à la lampe à souder, ou au fer à caraméliser.

MANDARINES CONFITES (pour 1 kilo de fruits)

A défaut de mandarines, on peut utiliser des clémentines ou des kumkats.

Choisir de préférence des mandarines moyennes, bien fermes.

Enlever les feuilles et la queue.

Dans un saladier, couvrir les fruits d'eau froide et les maintenir immergés avec une assiette pendant 4 à 5 jours en changeant l'eau toutes les 8 heures.

Dans un faitout, bouillir 2 litres d'eau avec 1 cuillère à soupe de sel et, quand l'eau bout, ajouter les mandarines -

A la reprise de l'ébullition, laisser bouillir 10 minutes puis égoutter les fruits.

Dans le faitout, ranger les mandarines et les couvrir d'un papier cuisson puis verser 1 litre d'eau et 750 g de sucre -

Porter à ébullition et bouillir 15 minutes - Réserver au frais -

Répéter 3 fois l'opération en ajoutant 125 g de sucre à chaque fois (J+1, J+2, J+3) -

Réserver au frigo dans le sirop de cuisson.

LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE
LA CREME BRULEE AU KAMOK ET MANDARINE CONFITE

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POIRE BOURDALOUE

Un classique de la pâtisserie, traité ici en version individuelle (table d'hôtes oblige !) -

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

15 poires (ici j'ai utilisé des poires "Martin -Sec", petites poires anciennes à cuire. Leur goût délicat se situe entre le coing et le caramel) mais on peut utiliser des poires "Conférence" ou "Comice" -

Sucre en poudre en quantité suffisante

1 bâton de vanille

Pour la crème d'amandes :

200 g de beurre doux

200 g d'amandes en poudre

200 g de sucre glace

120 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

25 g de Maïzéna

20 g de rhum brun

Pour les biscuits

250 g sablés bretons amandes/noisettes (voir ma recette) écrasés et mélangés à 30 g de beurre 1/2 sel environ -

Quelques macarons écrasés (je ne les avais pas encore ajoutés pour la photo mais la recette originelle en prévoit)

NB : Ne jetez pas l'eau de cuisson des poires, chinoisée puis congelée elle agrémentera plus tard une salade de fruits - De même, les pépins et la peau des poires pourront vous servir à épaissir une sauce.

MISE EN OEUVRE

 

REALISER LA CREME D'AMANDES :

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -

Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -

Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le rhum -

A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)

Sortir les moules du four et réserver -

 

 

PREPARER LES POIRES

Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -

Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.

Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -

Laisser refroidir dans le jus de cuisson -

 

PREPARER LES BISCUITS

Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.

http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html

Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -

Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver au frigo au moins 2 heures -

 

Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -

Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)

 

 

 

 

POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUEPOIRE BOURDALOUE
POIRE BOURDALOUE

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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