750 grammes
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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

GATEAU MILLE CREPES

 

Un grand classique !

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -

La ressortir un peu avant de la monter -


Lorsque la crème est tempérée, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère ou mieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat et ruban pâtissier -

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Pour 8 personnes :

 


· Pour les poires caramélisées :

· 6 demi poires au sirop

· 75 g de sucre

· 15 cl de crème fraîche

· 1 cuillère à soupe de rhum brun


· Pour le biscuit amandes :

· 150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

· 6 jaunes d'oeufs
. 6 blancs d'oeufs
. 50 g de farine


Pour le sirop de punchage
100 gr d'eau
50 g de sucre
1 CS rhum

· Pour la mousse marron :

· 4 feuilles de gélatine

· 250 g de crème de marrons

· 300 g de crème fraîche foisonnée en "chantilly non sucrée"

. 2 cuillères à soupe de rhum brun
· Sirop de sucre de canne


· Pour le moelleux marrons :

· 250 g de pâte de marron (ou même poids de marrons cuits mixés)

· 250 g de crème de marron

· 30 g de rhum brun


Chauffer la crème dans une casserole et la réserver, chaude -

Dans une casserole, mettre le sucre et faire fondre doucement jusqu'au caramel (cuisson du caramel à sec), ajouter (déglacer) avec la crème fraîche en plusieurs fois (pour éviter de recristalliser le sucre ) et le rhum,

Y faire macérer les poires coupées en morceaux et égouttées.

Réaliser le sirop de punchage :
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, porter à ébullition et retirer du feu. A froid, ajouter le rhum (sinon l'alcool s'évapore)


Au mixer, mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'oeufs et la farine pour obtenir une pâte homogène. Ajouter en deux fois les blancs montés en neige, étendre le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis cuire à la couleur à 200°C.


Chauffer un peu de crème de marrons, y fondre doucement la gélatine préalablement ramollie 10 minutes à l'eau froide.
Hors du feu, ajouter le rhum, le restant de crème, - Laisser refroidir un moment puis ajouter la crème fouettée, délicatement. Obtenir un appareil homogène.

Dans un cercle (diamètre : 24), dont on aura filmé le fond avec un film alimentaire afin d'éviter les fuites d'appareil ou de sirop, poser un carton aux dimensions du cercle puis poser le biscuit amandes, le puncher au sirop de sucre/rhum, ajouter les poires pochées au caramel, dresser la mousse marrons jusqu'à environ 1 cm du bord.

 

Entreposer l'entremet environ 1 heure au congélateur afin de le raffermir puis terminer le montage avec le moelleux marrons (crème de marrons + pâte de marrons + rhum foisonnés ensemble) et lisser délicatement à la spatule. On doit obtenir un appareil moelleux) - 

Saupoudrer d'un peu de cacao en poudre, poser un marron confit et entreposer au frigo jusqu'au service.

Servir avec quelques marrons confits au sirop, faits maison.


 

 

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Simple à réaliser, cet entremet fait l'unanimité parmi les petits et les grands !

Il se compose d'une dacquoise noisettes/amandes, d'une ganache aux 2 chocolats, d'une crème fondante chocolat blanc café/marrons glacés et peut être réalisé en buche pour Noël -

Pour 2 entremets de 28 cm de diamètre (25 personnes environ)

Pour la dacquoise noisettes/amandes :

6 blancs d'oeufs

120 g de sucre poudre

100 g de poudre de noisettes torréfiées

100 g de poudre d'amandes torréfiées

50 g d'amandes effilées

80 g de sucre glace

40 gr de farine

Pour la ganache aux 2 chocolats :

120 g de lait

80 gr de sirop de glucose

120 gr de crème fraîche liquide entière

220 gr de chocolat noir

220 g de chocolat au lait

Pour la crème fondante chocolat blanc/café/marrons glacés :

100 g de lait

8 feuilles de gélatine

200 g de chocolat blanc (on peur éventuellement remplacer le chocolat blanc par du chocolat au lait) -

40 g de liqueur de café (Kalua, Kamok, ...)

150 g de débris de marrons confits au sirop (à défaut des marrons glacés)

800 g de crème entière liquide

Pour le glaçage au lait :

250 g de lait

100 g de sirop de glucose

4 feuilles de gélatine

300 g de chocolat au lait

 

 

.

Réaliser les fonds de dacquoise :

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre.

Ajouter en pluie les poudres d'amandes et noisettes, la farine et le sucre glace préalablement mélangés ensemble.

Dresser 2 disques de dacquoise d'un diamètre de 30 cm environ, (1,5 cm de hauteur environ douille de 14) puis saupoudrer d'un peu d'amandes effilées

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175 degrés -

Laisser refroidir -

NB : Pour réaliser facilement les disques de dacquoise, on peut aussi dresser directement à l'intérieur de cercles préalablement humidifiés, puis retirer les cercles avant de cuire

Réaliser la ganache aux 2 chocolats :

Bouillir le lait avec le sirop de glucose et la crème -

Verser sur les chocolats hachés finement - Laisser reposer quelques minutes puis lisser au fouet jusqu'à obtenir un appareil lisse et homogène -

Laisser refroidir (18/20 degrés environ)

Poser un disque de dacquoise dans le fond de 2 cercles à entremet les cercles seront préalablement chemisés à l'aide de film alimentaire pour les étanchéiser).

Répartir la ganache dans chaque cercle posés sur des plaques à pâtisserie sur une hauteur d'environ 1,5 cm.

Mettre au froid (réfrigérateur) -

Réaliser la crème fondante chocolat blanc/marrons glacés :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ -

Bouillir le lait puis, hors du feu, ajouter la liqueur de café et la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat blanc haché finement -

Lisser au fouet, ajouter les débris de marrons glacés et laisser tiédir -

Mettre la crème fraîche 15 minutes au congélateur puis la monter -

Quand l'appareil chocolat blanc/café/marrons est à 20 degrés environ, l'incorporer délicatement dans la crème montée puis répartir dans les cercle, sur la ganache -

Lisser à la spatule puis congeler les entremets -

ENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACESENTREMET CHOCOLAT CAFE MARRONS GLACES

Glaçage au lait :

Mettre à tremper la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 15 minutes environ - Bouillir le lait avec le sirop de glucose puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée, puis verser le tout sur le chocolat au lait haché finement -

Lisser au fouet, laisser tiédir à 25 degrés environ -

Sortir les entremets du congélateur, les décercler au chalumeau, les poser sur une volette (grille à pâtisserie) et les napper avec le glaçage tiède en commençant par la périphérie puis en terminant par le centre -

NB : Bien respecter la température pour le nappage - Un glaçage trop chaud napperait mal les entremets et risquerait de les fondre -

Décor au choix :

Ici, fils en chocolat au lait (dressés sur plaque congelée) et morceaux de pâte sablée saupoudrée d'un mélange amandes/ noisettes en poudre avant cuisson -

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Moelleuse, fondante et gourmande, cette tarte renversée originale façon "Tatin" (appellation exclusivement réservée à la tarte aux pommes), fera le bonheur de tous -

INGREDIENTS

250 g de pâte brisée

100 g de riz rond pour risotto

500 g de lait entier

50 g de beurre 1/2 sel

75 g de sucre semoule

20 g de vanille liquide (ou 2 gousses grattées)

2 œufs 

150 g de crème de caramel au beurre salé

Pour le caramel de chemisage du moule : 100 g de sucre

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le riz dans une casserole, le couvrir d'eau froide et porter à ébullition (pour faire éclater le riz) - 

Dès que l'eau bout, retirer du feu et égoutter le riz.

Le remettre dans la casserole, ajouter le lait, la vanille, le beurre, le sucre -

Cuire à petits bouillons pendant 20 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en remuant le riz de temps en temps - 

Pendant que le riz cuit, réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre :

Dans une casserole fondre doucement le sucre jusqu'à l'obtention d'un caramel (ne remuer le sucre qu'après qu'il ait commencé à se liquéfier) puis le verser dans le moule pour le chemiser de toutes parts - réserver -

 

 

 

 

 

 

Dans un saladier, battre les œufs avec la crème de caramel à la fleur de sel - Réserver - 

Quand le riz est cuit, l'ajouter petit à petit au mélange oeufs/caramel, comme pour une crème anglaise  (versé en une seule fois le riz cuirait les oeufs et les ferait coaguler) -

Verser le riz dans le plat chemisé de caramel et le laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° C -

 

 

 

Etendre la pâte, la poser sur le moule puis enfourner au bain-marie pour 40 minutes environ - 

Démouler sur le plat de service

Déguster tiède -

 

 

 

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Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

 

 

 

INGREDIENTS pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière > 30% de matière grasse

MISE EN ŒUVRE

 

Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.

A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.

Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

Décor au choix de chacun - Ici plumet d'ananas et tranches de kiwis -

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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