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Articles avec #desserts de cuisine catégorie

TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES
TARTES FEUILLETEES AMANDES CERISES

Deux réalisations différentes avec les mêmes ingrédients : Une tarte feuilletée à la crème d'amandes, classique, et une tarte feuilletée aux cerises flambées sur une base amandes.

 

INGREDIENTS COMMUNS POUR 1 TARTE DE 26 cm DE DIAMETRE

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou achetée chez le boulanger) - Eviter les pâtes industrielles au vinaigre ou citron fermenté)

500 g de cerises dénoyautées (600 g bruts environ)

50 g de kirsch ( peut être remplacé par quelques gouttes d'arôme d'amande amère)

Pour la crème d'amandes :

150 g de beurre doux

150 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de sucre en poudre

150 g d'oeufs (3 oeufs environ)

40 g de farine ou de Maïzéna

Beurre et farine pour le cercle à tarte

Tarte aux cerises flambées :  Prévoir en plus : 100 g de sucre, 50 g de sirop de cerises, 25 g de beurre, 150 g de crème fraîche montée en "chantilly" avec 20 g de sucre glace, et 3 feuilles de gélatine (6 g)

A : TARTE AUX AMANDES ET CERISES FLAMBEES

Laver et dénoyauter les cerises.

Beurrer grassement en cercle à tarte de 26 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frigo.

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm puis en chemiser le cercle - Chiqueter les bords puis la piquer à la fourchette ou au rouleau pique-vite.

Réserver au frigo -

 

 

 

 

 

 

 

 

Réaliser la crème d'amandes :

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du batteur - Blanchir l'appareil puis ajouter la poudre d'amandes, le beurre TRES MOU, et la farine.

Obtenir un appareil homogène.

 

 

 

 

 

 

 

A la spatule, répartir l'appareil amande sur le fond de tarte, sur une épaisseur de 10 mm environ - Réserver au frigo 1 heure environ -

 

 

 

 

 

 

NB : Les différents passages de la pâte au frigo ont pour but d'éviter que le beurre de graissage du cercle ne s'incorpore à la pâte et que celle-ci colle au cercle à la cuisson.

Cerises flambées :

Pendant que la pâte repose au frigo, réaliser la flambée de cerises.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide.

Dans une poêle, chauffer le beurre, ajouter les cerises, le sucre, le sirop de cerises. Porter à ébullition -

A ébullition, ajouter le kirsch, redonner l'ébullition et flamber. Laisser cuire environ 10 minutes (fonction de la maturité et l'espèce de cerises utilisée) -

A la fin de l'ébullition, hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine pressées, bien mélanger -

 

 

 

 

Filmer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre, le poser sur un plat puis le remplir avec les cerises flambées.

 

 

 

 

 

 

Laisser tiédir puis entreposer au réfrigérateur pour que la gélatine puisse prendre (6 heures environ)

 

 

 

 

 

 

 

 

Préchauffer le four à 200° -

Cuire le fond de tarte avec la crème d'amande "à la couleur" (35 minutes environ) - Laisser refroidir à température ambiante.

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage :

Démouler l'insert cerises flambées sur la tarte à la crème d'amandes -

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor crème chantilly et sucre glace

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TARTE FEUILLETEE A LA CREME D'AMANDES :

La mise en oeuvre de cette tarte est la même sur ses premières phases. Incorporer le kirsch dans la crème d'amandes.

Répartir les cerises sur le fond de tarte puis recouvrir les cerises avec la crème d'amandes (pour plus de facilité, utiliser une poche munie d'une douille de 10 mm).

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer environ 1 heure au frigo puis cuire à 200 ° pendant 30/35 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Décor : Sucre gros grains

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

Un mug est une grande tasse utilisée dans les pays anglo-saxons pour boire le café -

Les "mug cakes" sont des gâteaux cuits dans ces tasses, souvent au micro-ondes.

Pour réaliser ces petits gâteaux, j'ai moulé le biscuit dans des moules souples prévus pour fabriquer des verres en glace.

Le biscuit devient ainsi le "contenant" et permet toute liberté quant à son contenu, sucré ou salé -

 

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

 

Biscuit :

5 oeufs

100 gr de sucre

100 gr de farine

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Chocolat blanc en quantité suffisante (pour l'étanchéité)

 

450 gr de fraises

75 gr de sucre

1/2 zeste de citron rapé

 

Crème citron :

3 oeufs entiers

75 gr de jus de citron jaune

150 gr de sucre

125 gr de beurre

Le zeste des citrons rapé

 

 La veille, confectionner les biscuits.

 

Clarifier les oeufs -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, incorporer la vanille et la farine - Réserver -

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre restant -

Mélanger les 2 appareils et macaronner (assouplir l'appareil à biscuit) -

Il est très important que l'appareil soit suffisamment souple pour couler dans le fond des moules -

 

Pour des biscuits décorés, insérer une feuille "scrapcooking" imprimée, coupée aux dimensions des moules.

biscuit en verrine 5

 

Remplir les moules avec l'appareil à biscuit jusqu'à environ 1 cm du bord -

Préchauffer le four à 180/200 degrés -

Avant d'enfourner, si nécessaire, ajouter un peu de pâte à biscuit (si l'appareil n'est pas suffisamment liquide, il met du temps à tomber au fond des moules).

 

 

biscuit en verrine 7

 

 Cuire environ 15 minutes - Sortir les moules et laisser refroidir -

biscuit en verrine 33

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A ce stade, arraser les fonds pour faciliter l'assise en utilisant le fond du moule comme guide -

 

 

 biscuit en verrine 6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bloquer les biscuits (congeler suffisamment longtemps pour obtenir des biscuits parfaitement durs sinon les gâteaux se déchireront au démoulage)

 

Démoulage :

"Déganter" les biscuits en poussant sur le fond du moule puis, d'une main, tenir fermement le biscuit et de l'autre tenir le moule - Opérer un quart de tour en tirant légèrement - Le biscuit va se détacher facilement -

  biscuit en verrine 1

Si le biscuit n'est pas parfaitement congelé, cette opération sera beaucoup plus délicate, voire même impossible  -

 

 

Fondre un peu de chocolat blanc (bain-marie sans cesser de remuer) ou micro-ondes.

Enduire l'intérieur des biscuits encore congelés avec le chocolat fondu (pour étanchéiser) -

Cette opération est plus facile avec des biscuits congelés qu'avec des biscuits trop souples - 

 

CREME CITRON

 

Bouillir le jus de citron avec le beurre, le zeste rapé et la moitié du sucre -

Battre les oeufs entiers en omelette avec le restant de sucre -

Incorporer le jus de citron aux oeufs, en plusieurs fois et bouillir pendant environ 2 minutes en remuant constamment pour éviter que l'appareil attache -

Refroidir rapidement dans un bain-marie froid et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Laver les fraises, les équeutter et les couper en cubes d'environ 5 mm d'arête.

Ajouter le sucre et le zeste rapé - Laisser macérer environ 2 heures -

 

Remplir les "verrines" avec les fraises et la crème citron en alternance -biscuit-en-verrine-2.jpg

 

Décor au choix de chacun : Ici, j'ai coupé quelques fraises en 8, et posé une rosace de crème chantilly - Fleur et feuille de fraisier - Crème anglaise vanille et coulis de fraises fraîches (fraises mixées avec+ 10% de leur poids en sucre, servi à part en saucière) - 

MUG AUX FRAISES ET A LA CREME CITRON JAUNE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE, DESSERTS DE CUISINE

GATEAU MILLE CREPES

 

 

Il peut être préparé la veille pour le lendemain et toutes les crèmes peuvent lui convenir. Il peut aussi être fourré avec de la confiture ou des fruits confits, au sirop ou frais - Sa taille dépendra du nombre de convives -

A consommer dans les 48 heures de sa confection s'il est garni de crème mousseline, pâtissière ou de fruits frais.

Pour 6 personnes :

Crèpes en quantité suffisante en fonction de la hauteur qu'on souhaite lui donner (ici 12)

Crème mousseline :100 g de sucre
30 g de sucre glace
6 jaunes d'oeufs
1/2 litre de lait
150 g de beurre
40 g de maïzéna
1/2 verre à liqueur de rhum (ou autre alcool, ou vanille etc ... la quantité d'alcool ou la nature de l'arome dépendent du goût de chacun)

MISE EN OEUVRE

CREME MOUSSELINE

Bouillir le lait
Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzéna sans battre.
Ajouter le lait bouillant puis cuire (faire bouillir) pour épaissir la crème, environ 1 minute.
Poser le saladier dans un récipient d'eau glacée et refroidir la crème le plus rapidement possible -

Ajouter l'alcool dans la crème (on peut aussi utiliser un arome à la place de l'alcool)

Recouvrir d'un film alimentaire  "au contact" (pour éviter le croûtage") et entreposer la crème au réfrigérateur environ 2 heures -


Lorsque la crème est froide, fouetter vivement le beurre avec le sucre glace (crémer) puis incorporer la crème froide, cuillère par cuillère comme pour une "mayonnaise" tout en continuant de fouetter -
Continuer de fouetter la crème pendant environ 10 minutes pour la rendre mousseuse.
Obtenir un appareil homogène -
Réserver -

MONTAGE

Ce gâteau se monte "à l'envers" pour obtenir un dessus bien plat et impeccable -


Découper les crèpes avec un emporte pièce (j'utilise cercle à entremet) afin d'obtenir des crêpes identiques -
Chemiser le cercle aui a servi à détailler les crêpes avec un film alimentaire bien tendu.

Poser le cercle, film en dessous, sur le plan de travail -

Chemiser le cercle, avec 2 ou 3 crêpes (en les faisant déborder du cercle) , puis garnir les crêpes, à la cuillère oumieux, à la poche à douille, d'une couche de crème -
Poser une autre crêpe dans le fond et la recouvrir à nouveau de crème etc ... renouveler l'opération jusqu'à épuisement des crêpes.

Le cas échéant, intercaler des fruits -

Quand toutes les crêpes ont été utilisées, rabattre les crêpes périphériques vers le centre puis poser un carton sur l'ensemble.
Retourner le tout sur une assiette et décercler -
Cette technique de montage "à l'envers" permet d'avoir des présentations impeccables du dessus des gâteaux.

Entreposer au réfrigérateur jusqu'à consommation -

Décor au choix : Ici rose en chocolat plastique (voir ma recette sur ce blog) et ruban pâtissier -

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Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

crepe-frisee2-copie.jpg

La crêpe frisée, originaire du Midi pyrénéen, se caractérise par une texture légèrement croustillante et des "frisures" sur le bord et la surface de la crêpe consécutives à son mode de cuisson -

 

INGREDIENTS POUR 20 CREPES ENVIRON

 

250 gr de farine

60 gr de sucre en poudre ou cristallisé

75 gr de beurre doux

6 oeufs

100 gr de lait

1 zeste d'orange finement haché

1 cuillère à soupe de Grand-Marnier (ou Cointreau ou arome d'orange)

1 cuillère à soupe de rhum brun

 

Huile pour la friture en quantité suffisante.

 

 

Dans une casserole, cuire le beurre jusqu'à coloration noisette et réserver -

Mélanger intimement la farine, le sucre, les oeufs, le zeste d'orange, le beurre et les alcools (ou arome)

Allonger avec le lait et laisser reposer 6 heures envison.

 

 

crepe-frisee4.jpg

Porter de l'huile à 220 degrés environ dans une bassine à friture ou dans une poêle -Mettre la pâte dans une poche à douille de 6 mm environ (ou dans un entonnoir automatique) et verser la pâte dans la

frcrepe-frisee3.jpgiture chaude en rond (en partant du centre) ou en "escargot" en partant de la périphérie -

La taille de la douille déterminera la forme de la crêpe -

On peut cuire uniquement en escargot pour une présentation plus amusante -

Cuire environ 1 minute, retourner la crê et finir la cuisson environ 1 minute encore -

Egoutter la crêpe, saupoudrer de sucre glace et déguster chaud.

 

Attention : ne pas trop diluer la pâte et conserver les proportions données -

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

Tous les parfums peuvent être utilisés, la technique sera toujours la même -

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

12 crêpes (environ 1,5 crêpe par personne en fonction de la taille des crêpes)

1/2 litre de lait

6 jaunes d'oeufs

40 g de Maïzéna

100 + 50 g de sucre

200 g de beurre doux (mou)

2 gousses de vanille grattées

300 g de griottes surgelées

NB : En cas d'ajout d'alcool (kirsch, Grand-Marnier, Cointreau, ...) ajouter 50 g d'alcool en fin de montage de la crème -

Quels que soient les fruits utilisés (fruits rouges, framboises, fraises...) la technique sera la même.

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière :

Dans une casserole, bouillir le lait avec l'intérieur des gousses de vanille grattées - Infuser pendant 10 minutes -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec 100 g de sucre pendant quelques minutes puis ajouter la Maïzéna sans battre -

Bouillir le lait et l'ajouter en 3 fois dans le mélange d'œufs - Bien mélanger puis porter à ébullition - Bouillir 2 minutes environ en remuant en permanence au fouet pour ne pas que le mélange accroche au fond de la casserole -

Retirer du feu et débarrasser la crème dans un cul-de-poule - Ajouter 50 g de beurre à température ambiante et bien remuer au fouet -

Refroidir rapidement la crème en mettant le cul-de-poule dans un bain-marie froid -

Filmer au contact et entreposer au moins 2 heures au réfrigérateur -

Pendant que la crème refroidit au frigo, réaliser le coulis de griottes.

Bouillir les fruits surgelés avec 50 g de sucre puis mixer et chinoiser le tout - Réserver au frigo jusqu'à utilisation -

Quand la crème est bien froide, fouetter le reste de beurre (150 g) pendant 1 minute environ puis ajouter la crème pâtissière très froide, petit à petit, cuillère par cuillère - Monter comme une mayonnaise et battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème légère et aérée (crème mousseline) - Réserver à température ambiante (au frigo la crème durcirait) -

MONTAGE (le montage se fait "à l'envers")

Filmer des cercles de 4.5 cm de diamètre avec du film alimentaire - Les poser sur une plaque de cuisson -

Détailler des crêpes en utilisant un cercle de 4.5 cm de diamètre comme emporte-pièce, poser un disque de crêpe au fond de chaque cercle puis réaliser le montage en alternant disque de crêpe et crème mousseline - Bien tasser à l'aide d'un poussoir, jusqu'en haut des cercles - puis entreposer au frigo jusqu'au service -

Au moment du service, sortir les cercles du frigo et décercler les gâteaux en les retournant (le fond, bien plat, doit se retrouver dessus) - Verser le coulis dans les assiettes et poser les gâteaux -

Décor au choix (ici, sucre glace, physalis, brin de menthe) -

GATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTESGATEAU DE CREPES VANILLE/GRIOTTES

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DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

Le dessert du moment à ma table d'hôtes -

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès. Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-confiture-de-lentilles-111267031.html

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-l-abricotier-118842228.html

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/2016/05/entremet-fraise-chocolat-blanc.html

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

http://www.dauphingourmet.com/2015/02/la-creme-anglaise-son-decor-et-ses-variantes.html

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)

DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES
DELICATESSE DE CERFEUIL TUBEREUX, MOUSSE AUX LENTILLES

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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