Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige,  ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.

Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.

Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.

Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.

Pour 50 bonbons de taille moyenne :

250 g de praliné amandes/noisettes

100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)

75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)

50 g d'écorces d'orange confites hachées finement

Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine,  .....etc...

Pour la meringue d'enrobage

6 blancs d'œufs (2 x 3)

400 g de sucre cristal (2 x 200g)

4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)

(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)

Mise en oeuvre

Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.

Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.

Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -

Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -

Enrobage :

Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -

Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -

Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.

NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.

Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -

Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.

Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.

Finition :

Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...

Note pour les professionnels qui me suivent :

Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.

Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :

Monter, à 50°,  75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et,  1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -

Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -

Cette tarte de saison est sublime ! On peut la réaliser de la même façon sans crème d'amandes en "Tatin" plus classique.

Bien que l'appellation "Tarte Tatin" soit normalement exclusivement réservée à la tarte aux pommes, elle est appliquée aujourd'hui à toutes les tartes cuites "à l'envers" car elle donne de suite la manière dont elles ont été cuites et sont présentées.

INGREDIENTS Pour un moule de 24 cm x 5 environ

2 kilos de poires

500 g de beurre doux

500 g de sucre

2 gousses de vanille fendues

Pâte brisée ou feuilletée selon goût en quantité suffisante

Pour la crème frangipane

150 g d'amandes en poudre (torréfiées 10 minutes dans un four à 180°)

150 g de beurre doux

150 g de sucre glace

100 g d'œufs (2 œufs moyens environ)

15 g de maîzéna

15 g de rhum brun

200 g de crème pâtissière

Pour le caramel :

200 g de sucre cristal

Pour le glaçage : 2 g d'Agar-agar

MISE EN OEUVRE

Caramel : Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre cristal et chemiser le fond et les bords d'un moule à manqué de 24 cm de diamètre -

Réserver et laisser refroidir le caramel -

POIRES :

Peler les poires et les couper en 4

Dans une casserole, porter à ébullition 750 g d'eau avec 2 gousses de vanille, 500 g de beurre et 500 g de sucre (il n'y a pas d'erreur sur les quantités indiquées)-

Pocher doucement (l'eau doit frémir sans bouillir) les quartiers de poire pendant 30 minutes environ (+ ou - en fonction de leur grosseur et de leur espèce : les poires doivent pouvoir être transpercées assez facilement sans être défaites) -

Laisser refroidir puis disposer les quartiers de poires sur le caramel en les serrant bien les uns contre les autres ce qui évitera à la tarte de s'affaisser au démoulage et en améliorera la présentation -

Réserver -

Réaliser la crème frangipane :

Dans le batteur, mettre le beurre en pommade, la poudre d'amande (préalablement torréfiée 10 minutes dans un four à 180 degrés pour en développer la saveur), les œufs, et travailler à vitesse assez rapide pendant quelques minutes pour "blanchir" l'appareil.

Ajouter ensuite la maïzéna, le rhum et la crème pâtissière.

Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène puis verser et répartir uniformément cette crème frangipane sur les poires -

Etaler la pâte (brisée ou feuilletée) sur une épaisseur de 3 mm environ, la poser sur le moule et couper le surplus tout autour du moule -

Rentrer les bords de la pâte autour des poires en l'enfonçant un peu -

Cuire à 180 degrés pendant 1 heure -

A la sortie du four, laisser refroidir complètement la tarte avant de la démouler froide (sinon la frangipane risque de couler) -

Pour démouler facilement la tarte, l'entreposer environ 2 heures dans le congélateur pour la "bloquer" puis la chauffer légèrement sur une source de chaleur, la faire tourner dans le moule à la main en appuyant légèrement pour vérifier qu'elle ne colle pas et retourner sur le plat se service

Glaçage :

Bouillir un verre de jus de cuisson des poires (100 g environ) avec 2 g d'agar-agar -

Chinoiser à la passoire fine -

Etendre le glaçage chaud, au pinceau, sur la tarte froide -

Réserver jusqu'à dégustation -

PS :

Le sirop de cuisson des poires peut être congelé pour une utilisation ultérieure voire être utilisé pour la réalisation d'autres pâtisseries -

NB : Après un passage de quelques heures au frigo, le beurre reprend corps et peut être facilement séparé du sirop. Il peut être utilisé séparément.

De très longue conservation (1 an), cette recette ne contient pas de blanc d'oeuf -

INGREDIENTS

250 g de coco en poudre

275 g de sucre cristal

2 cuillères à café d'extrait de vanille

25 g de sorbitol en poudre (revendeurs de produits pâtissiers ou pharmacies)

150 g de sirop de glucose

50 g de sucre inverti

MISE EN OEUVRE

Mixer soigneusement 250 g de noix de coco en poudre pour l'affiner (facultatif mais recommandé) –  

Verser dans la cuve du robot -

Dans une casserole, cuire à 121° C, 275 g de sucre, 2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille, 25 g de sorbitol en poudre et 100 g d’eau -

Verser le sirop de sucre en filet sur le coco râpé et mélanger quelques minutes à l'aide de la feuille pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que coco c’est transformé en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Remettre le coco dans le mixer, ajouter 125 g de sirop de glucose et 50 g de sucre inverti et parfaire le mélange en mixant la pâte de coco à pleine vitesse le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène (3 minutes environ)

Bouler, filmer et entreposer au frigo à l'abri de la lumière

Laisser reprendre corps à température ambiante avant utilisation - 

Se conserve 1 an environ -

NB : Produit basique (> 5.5 < 7.8 PH) la pulpe de coco présente un risque de saponification de sa matière grasse (transformation en savon) qui nécessite de la conserver de préférence au frais -