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Truffe-de-foie-gras.jpg

 

INGREDIENTS

200 g de foie gras cru (1/2 lobe)

pain d'épices

75 g de poires au sirop

75 g de coings cuits

2 verres à liqueur de Maury

1 verre à liqueur de vinaigre balsamique

sucre

gros sel de mer

poivre (mélange de baies)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

 truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-1.jpgDans un plat, mettre une couche de gros sel, poser dessus le 1/2 lobe de foie gras, recouvrir de gros sel et laisser macérer 2 heures dans un endroit tiède.

Ensuite, le débarasser du sel, poser des morceaux de 50 g de foie sur du film alimentaire, poivrer, rouler le film et bien serrer pour obtenir des boules. Les laisser reprendre corps au réfrigérateur (ou au congélateur).

 

truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-2.jpg

 Couper quelques fines tranches dans le pain d'épices et les déssécher au four chaud. Les laisser refroidir puis les mixer pour obtenir de la chapelure de pain d'épices. Passer cette chapelure à la passoire pour éliminer éventuellement les gros morceaux.

 

 

Quand le foie gras a repris corps, retirer le film alimentaire et rouler les boules de foie gras dans la chapelure pour obtenir des truffes. Réserver au froid dans un récipient couvert. truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-3.jpg

 

truffe-de-foie-gras-compote-de-poire-et-coing-etape-4.jpgCouper la poire et le coing en petits dés. Mettre les dés de fruits dans une casserole avec 50 g de sucre, chauffer et cuire 2 minutes pour réaliser une compote. Laisser refroidir.

 

Dans une petite casserole, faire bouillir et réduire au sirop le vinaigre balsamique avec le maury et 1 cuillère rase de sucre.

 

Au centre d'une assiette, mettre un peu de compote de poire/coing, poser dessus une truffe de foie gras, verser un peu de réduction balsamique. Servir avec de très fines tranches (2 mm) de pain d'épices.

 

 

 

Pour finir... Un Maury 10 ans d'âge accompagne merveilleusement cette entrée.  

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

poupee-russe3.jpgLa réalisation est strictement la même que pour ma boule de Noël glacée -

J'ai réalisé, en plus,  des petites meringues (avec le restant d'appareil des coques) que j'ai collées à la glace royale sur les coques pour représenter la tête de la poupée -

Le décor est réalisé en pâte d'amandes du commerce (rose, blanche et verte), colorants alimentaires et pétales de violettes cristallisés

 

 Il doit rester simple et très rapide à exécuter car la glace, à l'intérieur, risque de fondre si l'on n'y prend pas garde -

Les boules sont conservées au congélateur jusqu'à dégustation -poupee-russe1.jpg

 

 

Quelques étapes de la décoration ;

 poupee-russe2.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

buche-de-noel-caramel-mangue.jpg

Une recette rapide que j'ai retrouvé dans mes archives, à réaliser si vous possédez un moule  pour le moulage du chocolat :

 

 

Pour 8 personnes :

 

Pour le biscuit amandes :

150 g d'amandes en poudre

150 g de sucre glace

45 g de farine

4 oeufs

4 blancs d'oeufs

25 g de sucre cristal

 

Pour le sirop de punchage :

100 g d'eau

100 g de sucre cristal

1 cuillère à soupe de vanille liquide

 

Pour la compote de mangues :

3 mangues bien mûres

25 g de sucre

1 pincée d'épices à pain d'épices

 

Pour la mousse caramel :

200 g de sucre cristal

175 g de crème fraîche

50 g de beurre demi-sel

250 g de crème foisonnée

2 feuilles de gélatine

 

500 g de chocolat noir

chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)

Préparation : 60 mn

Cuisson : 10 mn

Repos : 120 mn

Temps total : 190 mn

 

Préparation Bûche au caramel et à la mangue

 

1Confectionner le biscuit :

Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.

 

Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. 

Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.

Mixer finement en compote.

 

Faire la mousse caramel :

Bouillir la crème fraîche et le beurre et réserver au chaud - 

Cuire le sucre au caramel, incoporer le mélange crème/beurre chaud, en 2 fois pour éviter les débordements, puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée mousseuse, très délicatement.

 

Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.

 

Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.

 

Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

croustillant-caramel-au-beurre-sale3-copie-1.jpg

 

Pour 8 à 10 personnes :

(j'ai utilisé un cercle à entremet de 26 x 4 cm pour le montage de ce gâteau).

 

INGREDIENTS :

 

Pour le caramel au beurre salé :

 

100 gr de sucre en poudre

75 gr de beurre demi-sel

2 cuillères à soupe de vanille liquide

50 gr de crème fraîche liquide

 

Pour le biscuit de fond :

 

75 gr de blancs d'oeufs

75 gr d'amandes en poudre

75 gr de sucre glace

30 gr de sucre glace

1 trait de jus de citron

 

Pour le croustillant

 

2 plaques de chocolat au lait au riz soufflé (Crunch)

1 cuillère à soupe moyenne de Nutella

1 cuillère à soupe d'huile de noisette

3 cuillères à soupe de corn flakes (au choix)

 

Pour la mousse au caramel

 

6 feuilles de gélatine

5 oeufs moyens

450 gr de crème fraîche liquide (1/2 litre)

30 + 80 gr de sucre poudre

150 gr de caramel au beurre salé prélevés sur la totalité

 

Pour la garniture :

 

1 boite 4/4 de poires au sirop (facultatif, on peut ne pas en mettre)

 

Pour le décor :

 

Le reste du caramel,

1 sachet de nappage pour tarte

Amandes effilées colorées à la poële

Sucre glace

1/2 poire conservée de celes de la boite

 

MISE EN OEUVRE

 

Commencer par réaliser le caramel au beurre salé.

Dans une casserole, mettre le tiers du sucre en poudre et le liquéfier doucement sur feux doux. Ne pas cesser de remuer pendant la cuisson afin d'éviter de bruler le caramel et uniformiser la cuisson.

 

Quand le caramel a atteint une jolie couleur blonde, ajouter la moitié du sucre restant et le liquéfier de la même façon.

Ajouter ensuite le sucre restant et procéder de même.

 

Quand le sucre a atteint la couleur caramel, hos du feu, ajouter le beurre demi-sel (à température ambiante), la vanille liquide et bien remuer -

Ajouter enfin la crème liquide (attention aux éclaboussures de sucre)

Si le caramel a trop épaissi, remettre la casserole quelques instants sur le feu -

Transvaser le caramel dans un saladier en le passant au travers d'une passoire afin d'éliminer les éventuels morceaux de sucre résiduels.

 

Réaliser le dacquoise de fond :

 

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes)

 

Monter les blancs en ajoutant un trait de jus de citron - A mi-parcours, ajouter le sucre poudre en pluie et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un appareil très ferme -

Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés ensemble -

Mélanger délicatement (en soulevant l'appareil), à la Maryse, jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Coucher sur une plaque de cuisson chemisés de papier sulfurisé et cuire 20 minutes à 170 degrés - Ne pas trop colorer -

Laisser refroidir le biscuit -

 

Avec le cercle à entremet pressé fortement sur le biscuit, découper le disque de fond - (attention ce biscuit est fragile et délicat).

Filmer le cercle avec un film alimentaire (pour le rendre étanche), poser un carton dans le fond aux dimensions du cercle puis poser le cercle sur une surface plane -

Poser le biscuit de fon et réserver -

 

Confectionner le croustillant :

Couper le chocolat en petits morceaux et les fondre au bain-marie - Ajouter les corn flakes grossièrement écrasés, l'huile de noisette et le nutella -

Bien mélanger -

Etaler cet appareil, sans attendre, à l'aide d'une fourchette, sur le fond de biscuit en préservant un espace d'environ 1 cm entre le croustillant et les bords du cercle.croustillant caramel au beurre salé4

 

Quand le croustillant est étalé, couper les demi-poires en morceaux (sauf une réservée pour le décor) et répartir ces morceaux sur le croustillant.

 

Réaliser la mousse au caramel :

 

Mettre la gélatine à ramollir dans une grande quantité d'eau froide -

Faire bouillir la crème fraîche -

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la crème bouillante en plusieurs fois pour ne pas cuire les jaunes -

Cuire comme une crème anglaise (85 degrés)

Dans la crème chaude, ajouter la gélatine pressée et le caramel - bien mélanger et laisser tiédir -

Monter les blancs en neige ferme en les serrant, à mi-parcours, avec le sucre puis les ajouter délicatement dans la crème caramel -

Dresser immédiatement et entreposer au congélateur environ 2 heures minimuim pour que la crème durcisse (environ 4 heures au réfrigérateur)

Je vous recommande le congélateur car l'entremet est ensuite plus facile à napper -anice1

 

Finition :

Confectionner le nappage come indiqué par le fabriquant, ajouter le caramel puis napper l'entremet (idéalement congelé)

Parsemer de quelques amandes hachées et saupoudrer de sucre glace -

Poser une demi-pore tranchée et brulée au chalumeau (pour marquer les tranches)

Décercler et laisser reprendre corps au réfrigérateur -

 

Une version individuelle pour nos tables d'hôtes -croustillant caramel au beurre salé2

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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