750 grammes
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LES BISCUITS A LA CUILLERE

Indispensables pour les charlottes, les tiramisus ou les bûches !

Le biscuit à la cuillère aurait été inventé par les cuisiniers de Catherine de Médicis, qui auraient eu l'idée de confectionner leurs biscuits aux œufs en utilisant deux cuillères pour écarter la pâte à partir du centre, pour ne pas l'abîmer — d'où leur forme allongée et leur nom.

On doit à Antonin Carême, cuisinier de Talleyrand, la mise au point définitive de ce petit gâteau moelleux, utilisé pour confectionner les tiramisus, certaines bûches ou les charlottes, voire consommé seul, trempé dans un café ou dans une crème.

Il est cuit en 2 fois, d'où son nom (bi cuit à l'origine aussi de "biscotte")

Cette recette (que j'ai adaptée d'une recette industrielle) vous permettra d'obtenir des biscuits légers, aériens, et moelleux.

INGREDIENTS (pour 75 biscuits environ)

10 œufs

200 g de sucre semoule

20 g de sucre inverti (à défaut utiliser du miel crémeux)

200 g de farine

50 g de Maïzéna

3 cuillères à café de vanille liquide naturelle

Sucre glace en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes) -

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre, la vanille et le sucre inverti -

Monter les blancs avec le restant du sucre en ajoutant celui-ci aux 2/3 du foisonnement pour soutenir les blancs -  

Obtenir une meringue ferme , sans plus (des blancs trop fermes seraient difficiles à incorporer )

Mélanger les 2 appareils en incorporant simultanément, à l'aide d'une Maryse et en soulevant l'appareil, la farine et la Maïzéna tamisées ensemble -

Obtenir un résultat homogène

Dresser en boudin sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (poche à douille de diamètre 20 mm : 25 environ par plaque), ou dresser en quenelle à l'aide de 2 cuillères à soupe - 

 

 

Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 8 à 10 minutes environ (fonction des fours) - Les gâteaux doivent être gonflés sans être colorés -

Ressortir la plaque du four et saupoudrer généreusement de sucre glace -  

Repasser au four environ 3 à 5 minutes puis laisser refroidir sur grille à pâtisserie (l'air du dessous évite la condensation et le ramollissement des gâteaux)-

 

Il est aussi possible de cuire en une seule fois, environ 12 minutes, après avoir saupoudré les biscuits de sucre glace, 2 fois de suite avant enfournement.

 

ASTUCE : Si les biscuits se décollent mal, poser la feuille de papier sulfurisé sur un torchon humide étalé sur le plan de travail ou humidifier légèrement à l'éponge l'envers de la feuille - Résultat immédiat -

 

NB : Le sucre inverti est utilisé par les cuisiniers professionnels pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d'absorber l'humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu'il permet de réduire le temps de cuisson.

Il sert notamment pour la pâtisserie (brioches ... ), la glacerie (il stabilise les glaces et sorbets, plus moelleux à la sortie du congélateur) et la confiserie (pâtes de fruits, ganaches …), permettant d'obtenir des produits plus moelleux, d'éviter le grainage et la cristallisation.

Le miel est un sucre inverti naturel créé par une enzyme, l'invertase, contenue dans l'estomac des abeilles. -

LES BISCUITS A LA CUILLERE

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Vous les réaliserez de la même façon avec des pêches de vigne - Elles sont stables malgré le temps pluvieux -

INGREDIENTS Pour 225 pâtes (en fonction de la taille que vous leur donnerez)

1000 g de pulpe de pêche blanche

1200 g de sucre

340 g de sirop de glucose

Sirop de Glucose 5 kg - Cuisineaddict.com, Achat, Vente

50 g de sucre inverti (à défaut augmenter le sirop de glucose d'autant ou utiliser du miel )

Sucre Inverti (Trimoline) 1 kg Louis François - Additifs alimentaires achat acheter vente (cuisineaddict.com)

35 g de pectine jaune (spéciale pâtes de fruits) mélangée à 100 g de sucre poudre

Pectine Jaune 1 kg Louis François - Pectines et gélifiants prise lente achat acheter vente (cuisineaddict.com)

20 g d'acide citrique en solution (10 g cristaux d'acide dilués avec 10 g d'eau) - A défaut d'acide citrique, on peu utiliser de l'acide tartrique dans les mêmes quantités (les pâtes seront un peu plus fermes)

Acide Citrique E330 1 kg Louis François - Additifs alimentaires achat acheter vente (cuisineaddict.com)

 

MISE EN OEUVRE

Dans un bol, mélanger la pectine avec 100 g de sucre, réserver -

Dans un petit flacon, diluer 10 g d'acide citrique avec 10 g d'eau - Réserver -

Préparer un cadre de 33 x 33 x 1.2 cm et le poser sur une feuille type Silpat mais on peut aussi couler les pâtes dans des moules souples à petites alvéoles -

Dans une grande casserole, tiédir la pulpe de pêche à 50° environ -

Ajouter la pectine mélangée aux 100 g de sucre et verser en pluie sur la pulpe, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine, plus lourde, n'accroche et brule sur le fond de la casserole)

Porter la pulpe à ébullition

Quand la pulpe bout, ajouter le sucre en pluie puis le sirop de glucose et le sucre inverti en évitant de perdre l'ébullition -

Cuire à 109° (ou à 75 brix) sans cesser de remuer

La température atteinte, hors du feu, verser la solution d'acide et mélanger au fouet pendant environ 10 secondes -

Verser sans attendre la pulpe dans le cadre (ou dans les moules prévus) et laisser cristalliser la pulpe (il faut environ 15 minutes)

Retirer le cadre et détailler au choix (ou démouler les pâtes) 

 

 

 

 

 

 

 

Rouler dans le sucre semoule -

 

 

 

 

 

 

Réserver à température ambiante 

 

Se congèlent parfaitement en sac congélation idéalement sous vide enrobées de fécule de maïs.

Les pâtes restent souples et reprennent corps en 15 minutes à température ambiante, dans leur sac. Laver rapidement les pâtes à l'eau froide, les sécher avant de les enrober de sucre -

Si les pâtes ont été congelées enrobées de sucre, les laisser reprendre corps dans leur sachet pour éviter la condensation qui ferait fondre le sucre d'enrobage - 

NB : Comme tous les appareils contenant de la pectine, veiller à bien remuer pendant toute la cuisson pour éviter de la bruler dans le fond de la casserole -

 

RECETTE EXTRAITE DE MON LIVRE " LA PETITE CONFISERIE DE PAPY"

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2-copie-copie-copie_314962

 

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mousse-glacee-a-l-abricot-11.jpg

INGREDIENTS (8 personnes) 

 

Biscuit aux amandes

4 jaunes d'oeufs

75 + 25 gr de sucre

75 gr de farine

4 blancs d'oeufs

20 gr d'amandes hachées

 

Pour le sirop de punchage

    100 gr environ de nectar d'abricot

 

 

MOUSSE ABRICOT

180 gr de jus  d'abricot

100 gr de sucre poudre

4 blancs d'oeufs 

30 gr de sucre

2 feuilles de gélatine (lie l'eau de la glace lors de la congélation)

250 gr de pulpe d'abricots (abricots mixés chinoisés)

500gr de crème fraîche

 

Oreillons d'abricots au sirop en quantité suffisante

 

Réaliser le biscuit -

Blanchir les jaunes avec 75 gr de sucre

Ajouter la farine (sans battre)

Ajouter délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre restant

Etaler sur une plaque recouverte d'un papier cuisson et cuire à la couleur dans un four préchauffé ) 200 degrés -

Laisser refroidir

 

Réaliser la Mousse à l'abricot

Réhydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes environ

Cuire le sucre et le nectar d'abricot à 121 degrés

Pendant que le sirop cuit, monter les blancs au batteur et les serrer à mi-parcours avec le sucre

Quand le sirop est à température, ajouter la gélatine pressée dans le sirop puis ajouter le sirop bouillant, en filet, dans les blancs montés et serrés avec le sucre et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement

Ajouter la pulpe d'abricot dans la meringue italienne puis, délicatement, en soulevant bien l'appareil, la crème montée, mousseuse et pas trop ferme -

 

Dresser immédiatement dans des cercles à mousse individuels préalablemeent garnis avec le biscuit punché avec le nectar d'abricot sur lequel on aurra déposé quelques morceaux d'abricots au sirop

 

Congeler au moins 3 heures -

 

Décor au choix (ici coco cristallisé, feuilles de menthe, fleur comestible et plaque de chocolat blanc imprimé)

Servir avec coulis de framboise et d'abricot

 

NB : Cette mousse peut être dégustée non glacée - Dans ce cas, mettre 5 feuilles au lieu de 2 et laisser décongeler avant de servir

La congélation permet un décerclage plus facile, au chalumeau -

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées, une recette que j'ai dégustée à Papeete .

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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