750 grammes
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LA CHARLOTTE AUX FRAISES ET A LA MANGUE




Pour une charlotte de 26 cm de diamètre environ
(8 personnes)

INGREDIENTS

 

 

Pour la mousse à la mangue :

 

 

  •   4 mangues bien mûres
  •   200 g de crème fraîche liquide
  •   2 blancs doeufs
  •   150 g de sucre
  •   4 feuilles de gélatine

Pour les biscuits :

  •   6 oeufs
  •   100 g de sucre cristal
  •   80 g de farine
  •   1 cuillère à soupe de  vanille liquide

Pour le sirop de punchage :

  •   60 g de sucre
  •   30 g d'eau
  •   1 cuillère à soupe de kirsch (ou de vanille liquide)
  •   sucre glace
  •   500 g de fraises environ

Pourle nappage :

  •   1 cuillère à soupe de Vitpris
  •   10 cl d'eau
  •   1 cuillère à soupe de sucre

    MISE EN OEUVRE

     
 

1     Préparer les biscuits :
Séparer les blancs des jaunes.
Monter les blancs et les soutenir avec 30 g de sucre ajouté à mi-parcours. Blanchir les jaunes avec le reste de sucre, incorporer la farine et la vanille puis mélanger cet appareil aux blancs. Coucher à la poche sur la plaque de cuisson (douille ronde), saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire à 180°C (7 à 8 minutes environ). Couper des bandes de 7 cm de large et chemiser un récipient (moule plastique, cercle à pâtisserie...) de 24 cm de diamètre préalablement filmé et posé sur un carton alimentaire s'il s'agit d'un cercle. Répartir le reste des biscuits dans le fond du moule.

 

2     Préparer le sirop de punchage :
Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Arrêter au premier
bouillon. Laisser refroidir et ajouter l'alcool ou le parfum. Réaliser la mousse à la mangue :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide. Peler les
mangues et les mixer. Recueillir environ 200 g de pulpe (net). Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec un peu de sucre et foisonner la crème fraîche bien froide. Réserver.
Cuire le sucre avec l'eau à 121°C puis verser ce sirop sur les blancs montés sans arrêter de
battre jusqu'à complet refroidissement. Liquéfier la gélatine, sans bouillir, avec 1/3 de la pulpe de mangue environ, puis, hors du feu, ajouter le restant de pulpe. Incorporer les blancs d'oeufs en 2 fois délicatement puis ajouter la crème fraîche.

 

3     Laver et équeuter les fraises. En couper la moitié en morceaux et réserver le reste au réfrigérateur.

 

4     Puncher généreusement le biscuit avec le sirop de punchage (au pinceau) puis disposer sur le fond les fraises en morceaux. Couvrir de mousse à la mangue et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps.

 

5     Couper le restant des fraises dans la longueur et les disposer harmonieusement sur la mousse mangue.

 

6     Dans une petite casserole, mélanger le Vitpris avec le sucre, ajouter l'eau et porter à ébullition. Laisser tiédir. Napper les fraises au pinceau, poser un ruban (facultatif) et mettre au réfrigérateur jusqu'au service

 

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gratin-dauphinois.jpg

LE GRATIN DES GRATINS


Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.
Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin
  •   25 cl de lait
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à
    poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoir, remplir les ramequins de
    pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et
    dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
    Pour des services successifs, il suffit de conserver les
    pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
    Les gratins ne seront jamais secs.
    Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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LES LANGUES DE CHAT

Rapides et faciles à réaliser, ces petits gâteaux secs de longue conservation permettent d'utiliser des restes de blancs d'oeufs. Ils accompagneront, par exemple, la glace à la vanille, confectionnée avec les jaunes des oeufs.

 

INGREDIENTS POUR 50 PIECES (environ, en fonction de leur taille)

150 g de beurre doux (pommade)

250 g de sucre glace

180 g de blancs d'oeufs (6 environ)

200 g de farine (T45 ou T55)

Extrait de Vanille liquide (2 cuillères à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -

Dans la cuve du batteur, crémer le beurre avec le sucre glace (fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une masse souple et crémeuse.

 

 

Ajouter progressivement les blancs d'oeufs en continuant à fouetter, puis ajouter la farine et la vanille liquide.

Continuer de fouetter (vitesse moyenne) jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

 

A l'aide d'un crayon à papier et d'une règle, tracer des lignes parallèles sur une feuille de cuisson (elles détermineront la longueur des langues de chat)

 

 

 

 

 

Retourner la feuille et coucher l'appareil à l'aide d'une poche munie d'une douille de 10 mm.

 

 

 

 

Enfourner et cuire "à la couleur" (environ 15 minutes)

Décoller les langues de chat dès leur sortie du four et laisser refroidir sur la volette (grille à pâtisserie) pour éviter que la condensation ramollisse le dessous des gâteaux.

 

LES LANGUES DE CHAT

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Une délicieuse tarte, délicate et fruitée.

Le sablé breton, friable et fondant, apporte beaucoup plus qu'une simple pâte sablée.

Je vous indique comment le transformer en fond de tarte.

INGREDIENTS POUR 4 TARTES DE DIAMETRE 20 cm.

Sablé breton :

240 gr de beurre 1/2 sel ( si beurre doux ajouter 1/2 cc sel)

200 g de sucre en poudre

320 g de farine type 45

4 jaunes d'œufs moyens

1 sachet de levure chimique

800 gr à 1 kg de fraises environ en fonction de leur taille (lavées et équeutées)

Pour la crème de garniture

1/2 litre de lait

50 gr de farine

6 jaunes d'oeufs

100 gr de sucre

2 gousses de vanille (ou 1 cuillère à soupe de vanille liquide naturelle)

250 gr de beurre doux (très mou)

NB - On peut remplacer la vanille par un autre arome : orange, pistache, citron ... et/ou utiliser 30 g d'alcool au choix : kirsch, Grand-Marnier, Cointreau ...

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre (mettre le beurre mou dans le batteur (fouet) avec le sucre et battre jusqu'à l'obtention d'une crème souple comme une pommade).

Changer le fouet pour le crochet ou la feuille, ajouter la farine mélangée avec la levure, puis les œufs.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Bouler, filmer et stocker au réfrigérateur quelques heures.

Sortir la pâte du frigo 15 minutes avant de l'utiliser, puis l'étendre sur une épaisseur d'environ 5 mm.

Poser la pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Avec un cercle à pâtisserie (non beurré) de la dimension souhaitée, couper la pâte et laisser le cercle en place ce qui évitera à la pâte de se déformer à la cuisson et donnera au sablé son aspect particulier.

Centrer, sur la pâte, un récipient plat (boite de conserve, ramequin, plat à tarte, cercle à pâtisserie...) d'un diamètre inférieur au fond de tarte, posé sur une feuille de papier sulfurisé coupée aux exactes dimensions du récipient utilisé. C'est l'espace situé entre le cercle extérieur et le récipient intérieur qui formera le tour de la tarte - Il peut être plus ou moins large en fonction du résultat final à obtenir -

Pour cette réalisation, j'ai opté (récipient intérieur) pour un cercle à pâtisserie de 18 cm posé sur un carton de fond et un papier sulfurisé -

Si vous optez pour un cercle, veillez à ne pas le poser directement sur la pâte qu'il découperait à la cuisson simplement par son poids -

Remplir ce récipient de billes de cuisson (légumes secs ou autres) afin d'éviter, à la pâte du fond, de monter à la cuisson.

Cuire à la couleur, environ 20 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés (partie basse du four) -

Grace à la levure, le biscuit, situé entre le cercle et le récipient, va monter sur la périphérie et former le tour de tarte.

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Laisser refroidir et décercler. Le fond est monté entre les deux cercles, formant le bord de la tarte !

Pendant que la pâte repose, réaliser la crème de garniture :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues -

Simultanément, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la farine (remuer sans battre) puis le lait bouillant -

Remettre sur le feu et cuire environ 2 minutes en tournant sans arrêter avec une cuillère en bois ou un fouet (pour ne pas que la crème pâtissière accroche). -

Hors du feu, ajouter environ 1/3 du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement -

Filmer au contact, laisser refroidir et stocker au frigo -

Quand la crème est bien froide (important), fouetter vivement le beurre restant (très mou) et ajouter la crème petit à petit, en plusieurs fois, comme une mayonnaise - Cette technique est plus simple quand on n'a pas l'habitude de réaliser des crèmes mousselines -

Fouetter pendant environ 15 minutes pour alléger la crème mousseline qui doit être légère presque comme une "chantilly".

Il est important que la crème soit très froide sinon elle liquéfiera le beurre et la crème restera liquide - Bien veiller à ce que tout le beurre soit parfaitement incorporé -

Si on utilise un alcool ou un arome, l'ajouter à ce stade. Personnellement j'ajoute toujours un peu de kirsch -

FINITION

Garnir, à la poche à douille ou avec une spatule, le fond de sablé breton avec la crème, sur une hauteur de 1 cm environ -

Répartir harmonieusement les fraises -

Décor au choix : ici sucre glace et nappage brillant coloré avec un peu de colorant rouge fraise pour développer l'appétence.

L'astuce de cuisinier : on utilise de la confiture de fraises chaude et chinoisée, pour napper les tartes, quand les fraises manquent de maturité -

Conserver au frigo

NB : La crème mousseline, riche en beurre, est imperméable et ne détrempe quasiment pas le fond - On peut, par précaution (si la tarte doit attendre longtemps par exemple), étanchéifier le fond avec un peu de chocolat blanc ou de beurre de cacao fondu. -

2 versions : ronde et carrée !2 versions : ronde et carrée !

2 versions : ronde et carrée !

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MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire  depuis des années


Pour 4 personnes :

 

 

Pour la mousse d'asperges :

 

 

  •   500 g d'asperges
  •   3 oeufs entiers
  •   150 g de crème fraîche
  •   sel, poivre du moulin

Pour les moules :

  •   2 cuillères à soupe de pistaches (non salées) hachées
  •   20 g de beurre

Pour la sauce à la pistache :

  •   1 cuillère à café de pâte de pistache (en vente sur le web)
  •   2 jaunes d'oeufs
  •   3 cuillères à soupe d'eau
  •   250 g de beurre clarifié
  •   1/2 jus de citron
  •   sel, poivre du moulin

 

 
 
  • Peler et laver les asperges - Les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant 25 minutes environ, départ à froid - Arrêter la cuisson en les plongeant dans de l'eau très froide.
 
  • Les mixer puis les passer dans une passoire fine afin d'éliminer les éventuelles fibres - Les laisser complètement refroidir.
 
  • Beurrer grassement des ramequins (au doigt ou au pinceau) et les chemiser de pistaches concassées (ce détail apportera du croquant à la recette et tranchera avec le moelleux des mousselines).
    Réserver au froid (pour éviter que le beurre s'incorpore à la préparation qui aurait alors plus de mal à se démouler).
 
  • Remettre les asperges dans le mixer, ajouter 3 oeufs entiers, la crème fraîche, sel et poivre - Mixer pour obtenir un appareil homogène (pas trop pour ne pas faire tourner la crème) - Verser dans les ramequins et cuire au four 25 à 30 minutes environ thermostat 8/9 au bain-marie (éventuellement couvrir d'un papier aluminium si la coloration est trop rapide).
 
  • Diluer la pâte de pistache avec l'eau en remuant bien (plus de morceaux), ajouter les jaunes d'oeufs, sel, poivre, et fouetter sur un bain-marie jusqu'à ce que la préparation épaississe et forme le ruban - Hors du feu, ajouter le beurre clarifié et l'incorporer petit à petit en tournant (hollandaise).
 
  • Démouler une mousse d'asperges à la pistache au centre d'une assiette, cordon de sauce à la pistache autour. Décor au choix.

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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