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RELIGIEUSE-11.jpg

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

 

Pour 25 personnes environ

 

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

 

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

 

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

 

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

 

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

 

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

 

Framboises pour le décor

 

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

 

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

 

 

Pâte à choux :

 

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

 

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

 

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

 

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

 

 

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

religieuse-3.jpgDe plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

 

 

 

 

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

 

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

 

Laisser refroidir sur grille :religieuse-4.jpg

 

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

religieuse-5.jpg

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

 

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

 

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

religieuse1.jpg

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

 

 

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

 

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

 

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

 

Saupoudrer les choux de sucre glace -

 

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

 

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

 

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

 

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

LE PUITS D'AMOUR

Pâtisserie traditionnelle française de la Saint Valentin, on doit ce gâteau à Vincent La Chapelle, le grand chef du XVIIIe siècle (Le Cuisinier Moderne, 1742) - .

Il s'agissait alors d'une friandise en pâte feuilletée (sorte de bouchée à la reine), creusée et remplie de confiture de fruits rouges. Ce "puits d'amour" (qui en évoquait un autre) fit scandale, Plus tard, on remplaça la confiture par de la crème pâtissière caramélisée, ce qui, en lui ôtant sa charge érotique, rendit ce petit gâteau plus acceptable...

Aujourd'hui, on le réalise soit en pâte feuilletée (Pâtisserie Stohrer à Paris) - soit en pâte à choux (qui a ma préférence pour sa rapidité et facilité de réalisation), en remplaçant la pâtissière par une crème chiboust, plus aérienne (grand succès de la pâtisserie Seguin à Captieux) -

INGREDIENTS POUR 60 GÂTEAUX (dépend de leur taille)

Pour la pâte à choux

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs entiers (moyens)

Pour la crème Chiboust

4 œufs entiers

380 g de sucre (50 + 200 + 130)

40 g de maïzéna

500 g de lait

2 gousses de vanille fendues (ou 1cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle)

2 feuilles de gélatine

Vergeoise ou cassonnade

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -

Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)

Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -

ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !

Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -

A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -

Réserver -

 

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR
LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

CREME CHIBOUST

Réaliser la meringue italienne :

Clarifier les oeufs -

Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -

Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

 

Réaliser la crème pâtissière -

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -

Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -

Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -

Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -

LE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOURLE PUITS D'AMOUR

Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -

Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)

Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -

NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -

LE PUITS D'AMOUR
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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Une révolution pour cuire ou rôtir.

 

 

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

 

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

 

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

 

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

 

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

 

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

 

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

 

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

 

 

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

 

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

 

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

 

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet).

 

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

 

 

 

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

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Published by Bernard DAUPHIN,

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Published by Martine Dauphin

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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