750 grammes
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Articles avec #confiserie catégorie

INGREDIENTS

2,5 kilos de poires pas trop mûres (on peut utiliser des poires au sirop, dans ce cas, ne pas congeler)

3 litres d’eau

1200 g de sucre

600 g de sirop de glucose

450 g de miel toutes fleurs

Pour des quantités moindres ou supérieures, fait une règle de 3 -

 

MISE EN ŒUVRE

Peler les poires (on obtient 2 kilos nets) –

S’il s’agit de petits fruits, les garder entièrs et leur laisser la queue – S’il s’agit de gros fruits, les équeuter et les couper en moitiés ou en quartiers – Eviter d'utiliser des fruits trop mûrs qui se déliteraient et ne tiendraient pas la phase de confisage -

Les piquer plusieurs fois à l’aide d’une fourchette, d’une pique à apéritif, … et les étaler sur du plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé - Les congeler 24 heures –

Cette manipulation a pour but de leur faire perdre une partie de leur eau à la décongélation – A défaut de congélation, plonger les fruits dans un sirop composée d'eau sucrée à 10%, en ébullition, pendant 3 minutes environ -

Laisser décongeler les fruits et les placer dans un panier pouvant s'insérer dans le faitout de cuisson (ceci afin d'éviter trop de manipulations ultérieures) – A défaut de panier, utiliser une araignée pour sortir les fruits -

Jour J : Dans un faitout, ou une très grande casserole, bouillir ensemble, l’eau, le sucre, le sirop de glucose et le miel – Densité à obtenir au réfractomètre : 45° Brix -

Retirer du feu après 2 minutes d'ébullition (en vérifiant que la concentration soit atteinte), laisser reposer et refroidir jusqu'à 65 °C et plonger le panier avec les fruits,  dans le sirop  - Poser une grille ou une assiette sur les fruits pour les empêcher de remonter en surface.

CONSEIL : A la place de la grille, on peut poser un Sopalin sur les fruits - Le papier va absorber un peu de sirop et, posé sur les fruits, va leur éviter de se dessécher en les gardant immergés pendant toute la durée du processus -  Remettre délicatement le papier à chaque phase de confisage (le sopalin supporte des manipulations répétées sans se déchirer) -

ATTENTION : Le confisage doit être conduit en respectant les fruits - Afin de leur conserver leur meilleur aspect et les détériorer le moins possible, ne pas les immerger dans un sirop trop chaud  qui risquerait de les cuire trop vite, les transformant en confiture - 60 à 65° C maxi convient parfaitement -

Laisser reposer dans le sirop pendant 24 heures -

 

Jour J + 1 : Retirer le panier de la casserole, porter le sirop à ébullition - Bouillir quelques minutes en vérifiant la concentration puis retirer du feu - Laisser reposer et refroidir quelques minutes (jusqu'à 65° C) et remettre le panier dans le sirop chaud  - Laisser reposer 24 heures  - Densité au réfractomètre : 50° Brix

Renouveler l'opération à l'identique, environ 10/12 fois  - Ne pas dépasser une densité de 75° à 78° Brix (à 1 ou 2 degrés près)

Densités mesurées pour le confisage des poires :

Jour J +  2 : Densité 52° Brix -

Jour J +  3 : Densité 55° Brix

Jour J +  4 : Densité 57° Brix -

Jour J +  5 : Densité 60° Brix -

Jour J +  6 : Densité 63° Brix -

Jour J +  7 : Densité 66° Brix -

Jour J +  8 : Densité 69° Brix -

Jour J +  9 : Densité 72° Brix -

Jour J + 10 : Densité 75 Brix

Jour J + 11 : Densité :  78 Brix

 

 

 

 

 

 

 

En fin de confisage, les fruits peuvent être :

- Soit conservés dans leur sirop pour une utilisation ultérieure. Ils seront, alors, mis à égoutter la veille de leur utilisation (dessert à l'assiette insertion dans un cake ..) -

- Soit faire l’objet d’une finition : givrage, glaçage, vernis - 

(voir différentes recettes de glaçages de finition)

 

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Simple à réaliser, ils font le bonheur de mon épouse dont la gourmandise justifie mes différences de stock !

INGREDIENTS POUR 50 CARRES ENVIRON (tout dépend de la taille que vous leur donnerez)

500 g de pâte d'amande confiseur maison

250 g de mandarine confite

40 g de liqueur Mandarine Impériale

Chocolat de couverture noire > 64% de cacao (mi-amère voire extra bitter à 72%) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

La veille, mettre la mandarine confite avec la liqueur de mandarine dans le robot mixer - Mixer à pleine vitesse -

Ajouter la pâte d'amande coupée en morceaux, en plusieurs fois - Obtenir un appareil lisse et homogène.

Etendre la pâte d'amande/mandarine, entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une hauteur de 10 mm en vous aidant de 2 règles positionnées de part et d'autre de la pâte - 

Retirer le papier supérieur (si la pâte colle, une astuce simple consite à humidifier le papier avec une éponge humide - Il s'enlèvera alors très facilement -

 

Laisser croûter à l'air libre 24 heures en retournant la plaque de pâte au bout de 12 heures -

Mettre au point du chocolat de couverture en quantité suffisante

Enduire rapidement la pâte d'une petite couche de chocolat et laisser cristalliser au frais jusqu'à ce que le chocolat ait recristallisé - Recommencer la même opéraion de l'autre côté de la plaque -

 

Cette astuce permet de consolider la pâte et facilite l'opération de trempage

Quand le chocolat a recristallisé, détailler la plaque de pâte en carrés (dimensions au choix  : ici 40x40 mm) - Si la pâte colle à la découpe, humidifier légèrement la lame du couteau -

 

 

 

Tremper les carrés de pâte d'amande dans la couverture mise au point et poser dessus un transfert pour chocolat (décor au choix)

Laisser correctement cristalliser puis retirer le film -

stocker au frais (18°) à l'abri de la lumière, des odeurs et de l'humidité 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

 

Pour 150 truffes environ :

 

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g + 300 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

Chocolat de couverture en quantité suffisante

 

  • Mise en oeuvre
  •  
 
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
 
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 5 minutes. Mélanger au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au froid 1 heure.
 
  • 4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température.
  • Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).
 
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du réfrigérateur, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fouchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).
Pour finir...

 

Le Sorbitol (E420) joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

 

 

 

 

 

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palet-or-1-copie-copie-1.jpg

 

 

10 recettes pour cette star incontestée des chocolatiers/confiseurs, qui figure, avec les truffes, aux premiers rangs des chocolats de Noël.

 

Il s’agit toujours d’une ganache ferme enrobée et présentée traditionnellement en « palet » rond (à l’origine le palet est un cylindre plat) d’une épaisseur approximative de 0.8 à 1 cm.

 

Ces bonbons sont généralement réalisés avec une ganache noire amère, mais on rencontre quelques chocolatiers qui les réalisent avec des ganaches parfumées, voire des pralinés, et qui tiennent le « palet or » non plus comme un bonbon proprement dit mais comme un mode de finition de leurs créations.

 

Leur confection peut se faire par découpe à l’emporte pièce après coulage en cadre de 1 cm de hauteur, ou à l’aide d’une « dresseuse à ganache », palet-or-4.jpgou d’une extrudeuse, ou en aplatissant, entre deux feuilles de plastique alimentaire,  des boules dressées à la poche à douille (méthode recommandée car les manipulations et les risques bactériens liés à ces dernières sont réduits). palet-or-10.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le palet est ensuite enrobé d’une couverture noire et décoré selon les professionnels, de poudre d’or, palet-or3.jpgde morceaux de feuilles d’or alimentaire, palet-or-2.jpgà l’aide d’une peinture alimentaire pulvérisée à la bombe, ou d’un transfert  sérigraphié.palet-or-5.jpg

 

Je vous livre quelques recettes (je ne les ai pas toutes testées) de « palets or » issues de ma documentation personnelle (la recette 1 sert en démonstration) dans lesquelles vous pourrez puiser pour réaliser ces délicieux bonbons de chocolat, sachant que :

 

La crème fraîche, sauf indication contraire, est entière (33/35% de matières grasses), et pasteurisée.

Le beurre est à 82% de matières grasses

Le sucre inverti peut être remplacé par du miel toutes fleurs crémeux (mais attention à l’éventuelle modification du goût en fonction de la force gustative du miel)

Le cacao pâte (100%) peut être remplacé par du chocolat 99% de Lindt (en supermarché) ou par un mélange à tant pour tant de cacao poudre et de beurre de cacao type Mycryo.

L’utilisation de chocolat à 50/52% de cacao évite de sucrer l’appareil (le chocolat contient déjà la moitié de son poids en sucre) -

A % de cacao identique, 2 chocolats, selon qu'il s'agira de chocolat de laboratoire ou de chocolat de couverture, donneront des résultats sensiblement différents en termes de texture finale car leur teneur en beurre de cacao (l'agent de texture du chocolat) leur confèrera une fermeté différente. -  

Pour éviter toute déperdition d’eau par évaporation (donc une modification des poids relatifs des composants dans la recette), on peut tiédir la crème (au  lieu de la faire bouillir) mais il faudra alors fondre le chocolat avant de le mélanger à la crème fraîche qui n’est pas suffisamment chaude pour le fondre.

Le mélange peut se faire idéalement au fouet mais lorsque la ganache sera mixée, le mélange devra être réalisé rapidement pour éviter d’incorporer trop d’air, ce qui nuit  la conservation.

 

 

 

PALET OR –

  

RECETTE 1 (recette réalisée pour la fabrication des chocolats de la photo de présentation)

(durée de conservation environ 80 à 90 jours à température de 17/18° hygrométrie 60%). - Les conditions de stockage et d'hygiène au moment de la confection influenceront directement la durée de conservation.

 

Peser très précisément tous les composants de la recette.palet-or-8.jpg

 

 

Tiédir à 40 degrés environ, 240 gr de crème fraîche liquide entière avec 2 gousses de vanille grattées et 50 gr de sorbitol en poudre (vendu en pharmacie en sachets ou sur le net au kilo) –

 

Simultanément, fondre par ailleurs 415 gr de chocolat à 52% de cacao et 110 gr de cacao pâte (ou de chocolat à 99% de cacao Lindt) –

A défaut, on peut utiliser 525 gr de chocolat de couverture à 62 % de cacao (résultat de la règle de 3 )–  L'utilisation de chocolat de laboratoire, en lieu et place d'un chocolat de couverture, donne un intérieur moins ferme à la dégustation -

 

Mélanger à la crème tiède - Laisser tiédir à 35 degrés - 

     

Ajouter ensuite 60 gr de beurre demi-sel, très mou mais non fondu, 50 gr de sucre inverti (à défaut, utiliser du miel toutes fleurs crémeux mais attention le miel peut modifier légèrement le goût en fonction de sa force) et 125 gr de sirop de glucose. Bien mélanger et lisser au fouet pour homogénéiser - Ne pas fouetter la ganache car l'incorporation d'air nuit à la bonne conservation (l'incorporation d'air entraîne une incorporation de bactéries) - 

 

Couler en cadre d'une hauteur de 1 cm et lisser soigneusement à l'aide d'une spatule ou d'une règle,palet-or-9.jpg

 

 

ou dresser à la poche en boules d’environ 3 cm d’épaisseur. palet-or-10-copie-1.jpg

Laisser durcir 12 heures à 18 degrés avant de détailler la ganache à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre environ (si la ganache a été coulée en cadre), ou d’aplatir les boules en palets -

Pour dresser en palets, poser 1 règle de 1 cm de hauteur de chaque côté des boules de ganache, poser un papier sulfurisé sur les boules (éventuellement légèrement saupoudré  de cacao poudre pour éviter que la ganache colle) et poser une planchette avec un poids -Les boules seront aplaties à l'épaisseur des règles -palet-or11.jpg Cette façon de réaliser les palets est la plus rationnelle car elle évite les pertes, et réduit les manipulations, donc les risques de contamination bactérienne.

  

Tremper les palets dans une couverture correctement mise au point (voir mon article sur le sujet) - Dès que le bonbon ce chocolat est trempé, le poser sur une feuille de papier sulfurisé (ou d'aluminium) et poser dessus un transfert sérigraphié en appuyant légèrement avec un objet plat pour faire adhérer le transfert. palet-or-12.jpgLaisser cristalliser à 17 degrés puis retirer le transfert - Stocker à 18 degrés à 60% d'humidité relative (se conservent environ 90 jours dans des conditions de fabrication correctes en terme d'hygiène) - On peut décorer les palets à l'aide de poudre d'or, de feuilles d'or alimentaire, en projetant une peinture alimentaire or, ...

 

 

 

LA REALISATION DE SES PROPRES FEUILLES DE TRANSFERT

 

On peut très facilement personnaliser son décor et réaliser ses propres feuilles de transfert pour chocolat. Pour ce faire, fondre au bain-marie 2 cuillères à soupe de beurre de cacao (Mycryo de Cacao Barry), et ajouter 1 cuillère à café de colorant or en poudre (Scrapcooking dans tous les magasins de loisirs créatifs) palet-or7.jpg- Retirer le saladier du bain-marie et le placer dans un bain-marie froid - Remuer jusqu'à ce que le beurre de cacao épaississe puis, à l'aide d'un pinceau, d'un doigt, d'une brosse etc ... déposer du colorant or sur un rhodoïd (une feuille plastique pour la couverture des dossiers fera l'affaire si vous n'avez pas de rouleau de rhodoïd pâtissier).

Le décor réalisé à l'aide d'une brosse tapotée sur le rhodoïd donne le meilleur résultat -

Laisser cristalliser avant de découper en carrés de 5 cm de côté environ -

 

 palet-or-6.jpg

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PALET OR RECETTE 2

Bouillir 600 gr de crème liquide avec 45 gr de sirop de glucose.

Verser sur 750 gr de chocolat noir à 50% de cacao environ – Ajouter 45 gr de sucre inverti (à défaut de miel crémeux) et mixer le tout –

A 35 degrés, ajouter 80 gr de beurre doux, couler en cadre et laisser cristalliser

 

PALET OR RECETTE  3

Bouillir 500 gr de crème fraîche et verser sur 600 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao finement haché – A 35 degrés, ajouter 100 gr de beurre doux

Dresser en boules à l’aide d’une poche à douille puis aplatir les boules légèrement et laisser durcir avant d’enrober –

 

PALET OR RECETTE 4

Bouillir 325 gr de crème fraîche avec 60 gr de glucose et 40 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 400 gr de chocolat finement haché –

A 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre mou – Couler en cadre ou dresser en boules à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm –

 

PALET OR RECETTE 5

Bouillir 500 gr de crème fraîche –

Verser sur 600 gr de chocolat à 50% et 200 gr de chocolat de couverture à 70 % -

Couler en cadre avant de détailler et d’enrober -

 

PALET OR RECETTE 6

Bouillir 600 gr de crème fraîche avec 1 gousse de vanille grattée et 35 gr de sorbitol en poudre –

Verser sur 850 gr de chocolat de couverture à 70% de cacao – Laisser tiédir puis à 35 degrés, ajouter 125 gr de beurre doux mou –

Couler en cadre -

 

PALET OR RECETTE 7

Bouillir 600 gr de crème fraîche liquide avec 2 gousses de vanille grattées, 50 gr de sorbitol, 150 gr de sirop de glucose –

Verser bouillant sur 550 gr de chocolat à 50% et 200 gr de cacao pure pâte (ou de chocolat à 99% de cacao), finement hachés – Mixer –

A 35 degrés, ajouter 50 gr de beurre doux puis couler en cadre –

 

 

PALET OR RECETTE 8

Bouillir 300 gr de crème fraîche liquide puis la verser sur 500 gr de chocolat de couverture à 64% de cacao finement haché – Ajouter 50 gr de sucre inverti (ou de miel mais attention au goût) – Laisser tiédir puis ajouter à 35 degrés, 100 gr de beurre doux –

Couler en cadre et laisser cristalliser –

 

 

PALET OR RECETTE 9

Bouillir 500 gr de crème double avec 75 gr de sucre inverti (ou de miel) et verser sur 600 gr de chocolat noir à 70% de cacao – Mixer et laisser tiédir –

A 35 degrés, ajouter 75 gr de beurre doux –

Couler en cadre –

 

RECETTE PALET OR 10

Bouillir ensemble 80 gr de lait, 175 gr de crème fraîche liquide, 80 gr de sucre inverti et 50 gr de sorbitol cristallisé –

Verser sur 450 gr de chocolat de couverture mi-amère à 64% de cacao –

Laisser reposer 2 minutes puis lisser au fouet –

Couler en cadre ou dresser en boules dès que la texture le permet -

 

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LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

 

Je "remonte" régulièrement cette recette au moment des fêtes !

Très simple à mettre en œuvre, ce "sucre décor" complète les recettes de sucres coulés traditionnels par le fait qu'il permet de réaliser soi-même des décors de toutes sortes (cartes de voeux originales, décor des bûches de Noël, motifs, portraits, paysages, prénoms ...) qui seront utilisés au niveau des pâtisseries, des décors de tables, des pièces montées (exemples : photo des mariés, d'un enfant, d'un héros de BD, de la famille pour des noces d'or etc...)

Peut être réalisé à base d'encre alimentaire (ce qui n'est pas le cas ici mais on en trouve facilement sur le net),  mais on ne mange pas le sucre décor d'une façon générale

INGREDIENTS :

Sucre blanc (poudre, cristal, morceaux ...)

Sirop de glucose (1/3 du poids du sucre) au rayon "aides pâtissières" du supermarché

Eau (40% du poids du sucre)

Glace royale (jus de citron, blanc d'œuf, sucre glace)

MISE EN OEUVRE

Imprimer, sur un slide pour rétroprojecteur, le motif à reproduire.

L'impression doit être inversée par rapport à l'image à obtenir -

 

Laisser sécher l'encre (demande environ 1 minute) puis poser la feuille de rhodoïd sur un support plat, côté imprimé sur le dessus -

Réaliser un peu de glace royale (sucre glace + blanc d'œuf + jus de citron)  - Obtenir une pâte relativement ferme dans une quantité adaptée au travail à réaliser -

Avec une poche à douille, (douille de 5 mm), délimiter la zone à reproduire. Les bords peuvent être droits ou courbes, au choix de chacun - Réserver -

Dans une casserole, verser du sucre en quantité adaptée au sujet à obtenir (ici, j'ai utilisé 75 gr de sucre) - Ajouter 1/3 de sirop de glucose par rapport au poids du sucre (donc, j'ai utilisé 25 g) et 40% d'eau minérale (30 g pour moi).

Astuce : Pour prendre facilement le sirop de glucose sans qu'il colle aux doigts, le saisir à la main après l'avoir trempée dans un peu d'eau froide) -

Porter doucement à ébullition et écumer si nécessaire (certains sucres contiennent des impuretés en quantités plus importantes que d'autres) puis cuire plus rapidement jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude (le sucre projeté sur les parois risque de brunir rapidement et de colorer la masse de sucre en jaune, voire de faire recristalliser rapidement le sucre après son coulage) -

Quand la température est atteinte, arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide pendant 1 seconde.

Laisser débuller et refroidir partiellement le sucre, dans la casserole et sans le remuer -

Quand le sucre est redevenu limpide, le couler régulièrement sur le motif -

Laisser refroidir complètement avant de retirer le cadre en fondant spécial puis le rhodoïd (compter environ 10 minutes).

NB : Il est, bien entendu, possible d'aromatiser et de colorer le sucre (voir ma recette de "biscuits vitraux") - Par exemple, pour une photo "ancienne" laisser colorer le sucre jusqu'au caramel -

On peut remplacer le cadre en "glace royale" par un cercle à pâtisserie de la forme choisie, préalablement légèrement huilé.

Pour une plaque de sucre opaque, frotter l'envers de la plaque avec un peu de sucre glace.

LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"
LA CARTE DE VOEUX EN SUCRE "IMPRIME"

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LES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

La préparation de ces petits biscuits qui font partie de la tradition de Noël et décorent notre sapin et  nos fenêtres me donne l'occasion de d'aborder ma façon de procéder, quelque peu différente de celle que l'on rencontre généralement dans les blogs de cuisine (qui consiste simplement à refondre des bonbons acidulés colorés).

Pâte à biscuit : (mais toutes les pâtes à biscuit conviennent parfaitement, notamment la pâte à pain d'épices pour biscuits de Noël)

500 g de farine T45 -

250 g de beurre mou

150 g de sucre glace -

2 oeufs moyens entiers

Parfum au choix de chacun : Orange, citron, vanille, épices à pain d'épices, cannelle ...

1 pincée de sel

Pour les vitraux : Assortiment de bonbons acidulés (parfums assortis) -

Décor au choix de chacun (voir exemples commentés ci-après)

MISE EN OEUVRE

Réaliser les biscuits :

Crémer le beurre avec le sucre, le sel, et le parfum choisi (ici vanille) -

Obtenir une crème homogène -

Ajouter la farine puis les oeufs - Bien mélanger -

Sortir la pâte du bol du robot et la fraser à la main sur le plan de travail légèrement fleuré à la farine -

Bouler et entreposer au réfrigérateur 1 heure environ -

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Méthode "traditionnelle" :

Pendant que la pâte reprend corps, déballer et trier les bonbons par couleur -

Les mixer au robot cutter pour les réduire en poudre, ou les placer dans un sac type "congélateur" et les écraser doucement au marteau, à l'aide d'une bouteille ou avec le fond d'une casserole.

NB : Il vaut mieux éviter le rouleau à pâtisserie car la dureté des bonbons risque d'endommager le rouleau, surtout s'il est en bois.

Conserver les bonbons par couleur, dans des sacs, à l'abri de l'humidité. Personnellement, j'utilise des pots à confiture, pour une conservation optimale.

Préchauffez le four à 180°C.

Laminer la pâte sur une hauteur de 5 à 6 mm environ et découper les biscuits à l'aide d'emporte-pièces aux formes choisies en prévoyant une forme centrale réalisée avec un emporte-pièce plus petit. Toutes les formes sont possibles -

Déposez les biscuits sur une plaque recouverte d'une feuille de plastique type "SILPAT" et précuire 5 à 6 minutes -

SURTOUT NE PAS UTILISER DE PAPIER CUISSON OU SULFURISE -

          - Ces papiers sont recouverts d'un revêtement qui, en contact du sucre cuit, engendre une       réaction chimique qui fait "buller" le sucre.

          - Des cloques apparaissent rapidement ce qui nuit à l'aspect esthétique des biscuits. (c'est la méthode de fabrication du "sucre bullé", un sucre-décor très prisé par les pâtissiers pour réaliser des pièces d'apparat.)

 

Sortir les biscuits du four et remplir les cavités à l'aide des bonbons écrasés (utiliser un cuillère à café ou une cuillère à moka, voire même un petit cornet en papier utilisé comme petit entonnoir) selon le goût de chacun et remettre à cuire à nouveau 5 à 6 minutes jusqu'à ce que le sucre soit fondu et que les biscuits soient dorés -

On peut jouer sur la durée de cuisson pour obtenir des effets "matière" dans le sucre.

Renouveler l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte (cette pâte peut être congelée crue pour une utilisation ultérieure)

Laissez complètement refroidir sur la plaque avant de décoller les biscuits car le sucre, trop mou, se déformerait en collant au tapis -

Laisser les biscuits tels quels ou les décorer au choix (glace royale blanche ou colorée) -

Conserver à l'abri de l'humidité - L'humidité fait "remouiller" le sucre, c'est un phénomène naturel impossible à enrayer -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL

Ma méthode :

Plutôt que d'utiliser des bonbons, je réalise mes vitraux avec du sucre cuit aromatisé et coloré.

Cette façon de procéder, beaucoup plus pratique puisqu'elle permet de varier quasiment à l'infini les couleurs et les aromes (les bonbons acidulés sont parfois difficiles à trouver et, couleurs et aromes sont limités) présente aussi l'avantage d'être plus économique.

Il vous faudra, par couleur :

100 g de sucre

35 g d'eau

35 g de sirop de glucose.

Colorants alimentaires (on peut utiliser toute la gamme des colorants en poudres ou liquides) - Les colorants en poudre donneront des couleurs soutenues et vives, les colorants liquides donneront des couleurs pastels, plus douces -

Aromes au choix (framboise, orange, citron, fraise, menthe, ....etc...)

Je n'utilise pas d'acide citrique, de jus de citron ou de vinaigre afin de limiter l'hygroscopicité du sucre cuit (qui remouille rapidement si le temps est à l'humidité quand il a été cuit avec un acide)

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les éléments.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, l'arome choisi et le colorant en poudre (le colorant liquide ne s'ajoute que lorsque le sucre est à 140° C), bien mélanger puis chauffer doucement pour fondre le sucre. Quand le sucre est fondu, ajouter le sirop de glucose puis monter le feu et cuire rapidement à 157 degrés - La règle est toujours la même en matière de cuisson du sucre : fonte lente - cuisson rapide, pour éviter au sucre de "mordorer" par une cuisson trop faible et trop longue.

Pendant la cuisson, le sucre va d'abord monter puis redescendre. Le sirop de sucre qui tapisse et recouvre alors les parois peut brunir rapidement avec la chaleur - Il est nécessaire de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau chaude, plusieurs fois pendant la cuisson du sucre, pour éviter que le sucre prenne rapidement une couleur caramel -

Le sucre est assez lent à atteindre 121 degrés puis il cuit beaucoup plus rapidement, ce qui justifie une attention constante du thermomètre à sucre.

Quand le sucre a atteint 157 degrés, retirer la casserole du feu et plonger 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, juste pour arrêter la cuisson -

Laisser reposer le sucre pendant quelques instant pour qu'il "débulle" puis le couler sur une feuille de plastique de cuisson type SILPAT (PAS DE PAPIER SULFURISE, le sucre ferait des bulles en refroidissant) -

Laisser refroidir puis mixer le sucre comme pour les bonbons - Conserver en sacs (type congélateur) ou mieux, dans un pot de confiture hermétiquement fermé, par couleur -

 

Utiliser comme pour les bonbons en remplissant, selon son choix (on peut mélanger ou superposer les couleurs), les alvéoles des biscuits à l'aide d'une petite cuillère ou d'un petit entonnoir en papier  -

 

Laisser refroidir avant de détacher les biscuits.

Les biscuits peuvent être décorés, à l'aide de glace royale, blanche ou colorée -

 

 

LES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOELLES BISCUITS VITRAUX DE NOEL
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples
Quelques exemples

Quelques exemples

NB : Il est possible de découper le sucre avec un emporte pièce - Dans ce cas, réchauffer une petite quantité de sucre dans le four puis, quand il s'est liquéfié, sortir la plaque du four, laisser le sucre se raffermir légèrement et le détailler au choix à l'aide d'un emporte-pièce à la forme de son choix -

Les morceaux de sucre peuvent compléter le décor en étant, par exemple, inséré dans le sucre cuit des bonbons, quand il est encore mou  -

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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