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Articles avec #confiserie catégorie

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Rapides et faciles à réaliser, à la portée de tous, elles sont utilisées pour la présentation d'entremets, mousses diverses, ganaches, chocolats de Noël ... Toutes les formes et dimensions sont possibles.

Le procédé est extrapolé du  "Magyfleur" de Monsieur Thuries qui permet de réaliser des coupes et des fleurs en utilisant l'effet de choc thermique créé en trempant des formes en bronze, congelées, dans du chocolat tempéré ou du caramel.

INGREDIENTS

 

Chocolat de couverture noir, lacté ou blanc, en quantité suffisante et correctement mis au point.

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MISE EN OEUVRE

Remplir en tout ou partie, des moules souples, avec de l'eau et congeler. Toutes les formes sont permises, en fonction du résultat à obtenir -

Pour la facilité d'utilisation et manipulation ultérieures, je vous conseille d'y ajouter un petit bâton en bois ou en plastique (bâton à sucette, pique apéritif, ...)

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

coupelles-chocolat-1.jpgcoupelles-chocolat-8.jpg

Quand l'eau est congelée, démouler le glaçon et le tremper pendant 1 à 2 secondes dans le chocolat .- coupelles-chocolat-4.jpg Attendre quelques instants que le chocolat soit suffisamment figé puis, avec la pointe d'un couteau, faire pression sur le bord du chocolat qui va se détacher immédiatement.

Poser la coque en chocolat sur une surface plate (recouverte de papier cuisson)  pour lui permettre d'avoir une bonne assise.coupelles-chocolat-3.jpgcoupelles-chocolat-2.jpg

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Recommencer autant de fois que nécessaire en prenant la précaution d'essuyer, à chaque fois, le glaçon, avec une feuille de Sopalin afin d'éviter de mettre de l'eau dans le chocolat mais, si un peu d'eau coule, ce sera dans la coupelle et non dans la masse.

 

 

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CONSEILS :

- Prévoir de réaliser plusieurs glaçons identiques pour compenser la fonte des premiers due à la chaleur du chocolat (les détails du moule peuvent disparaître en partie).

- Pour éviter le risque de présence d'eau dans le chocolat (il serait alors inutilisable pour les moulages mais pourrait être utilisé pour d'autres préparations), on peut protéger le glaçon par un film alimentaire correctement tendu, ou, mieux, l'introduire dans un ballon dont la finesse épouse correctement les formes du glaçon. L'utilisation reste identique mais le procédé est beaucoup plus difficile à réussir car le chocolat adhère beaucoup plus au plastique qu'au glaçon ou au métal et le démoulage est assez difficile - Je conseille plutôt le remplissage d'un moule en métal..

Car il est également possible de remplir des moules individuels en métal (ici mini moules à cannelés en cuivre) d'eau, et de les congeler - Ce procédé évite les risques d'eau dans le chocolat, et donne vraiment d'excellents résultats.

S'il y a un peu d'eau dans le chocolat (extrèmement rare), surtout ne pas remuer mais procéder à son absoption immédiate avec un sopalin par exemple.

- L'eau éventuelle, due à la fonte du glaçon qui se trouverait dans la coupelle, doit être retirée dès cristallisation complète - Elle fera, au bout de quelques heures, blanchir le chocolat. Aucun importance dans la mesure où les coupes sont destinées à être garnies. Ce blanchiment dit "sec" est lié au sucre contenu dans le chocolat.

- Réchauffer le chocolat régulièrement (après 5 trempages environ) pour éviter son refroidissement trop rapide qui nuirait à la réalisation des coupelles. Cette remise en température se réalise simplement avec un sèche cheveux. Attention de ne pas déstructurer le chocolat en le réchauffant trop.

 

VARIANTE :

Avec ce procédé, il est également possible de réaliser des coupelles, ou des sujets, en gelée pour la présentation ou la décoration des plats en gelée ou desserts froids (fleurs diverses, feuilles ...). Prévoir un glaçon par pièce à réaliser (le procédé avec la gélatine est un peui plus long qu'avec le chocolat) et laisser décongeler la gélatine avant de procéder à son détachement du glaçon (il faut qu'elle soit souple sinon elle casse). Mettre la gélatine selon la recette indiquée et utilisée quand la gélatine est "en huile" - La réchauffer régulièrement pour l'empècher de figer -

Ici coupelle/coeur et fleur en lait gélifié (qui peut être coloré), et coupelle/coeur en gelée au madère.

 

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Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.
Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

Mini coupelles réalisées en trempant le fond d'un moule à cannelé en cuivre, dans le chocolat.

LES COUPELLES EN CHOCOLAT

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MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

Depuis quelques temps, j'avais imaginé réaliser des caramels à partir de lait concentré.

Ne trouvant pas de recette satisfaisante, j'ai mis au point celle-ci.

Particulièrement faciles à réussir, de texture ferme mais pas dure, ces délicieux caramels ne nécessitent pas de thermomètre quant à leur cuisson.

 

INGREDIENTS POUR 40 CARAMELS ( fonction de leur grosseur)

2 boites de lait concentré sucré Nestlé (750 g net de lait)

120 g de sirop de glucose (rayon aides pâtissières ou diététique des supermarchés)

30 g de beurre 1/2 sel

10 g d'extrait de vanille liquide

2 g de sel (1/2 cuillère à café)

 

MISE EN OEUVRE

Préparer une feuille de plastique type Silpat ou une feuille de papier cuisson légèrement huilée.

Dans une casserole à fond épais suffisamment grande (le feu ne doit pas lécher les parois), verser le lait concentré, le sel, le beurre, le sirop de glucose et la vanille.

Porter le tout à ébullition (feu moyen) et réduire sur le feu SANS JAMAIS CESSER DE REMUER.

L'appareil va rapidement épaissir puis va se concentrer de plus en plus. Sa texture, de liquide, va devenir de plus en plus épaisse et se raffermir.

Il est important de bien racler le fond et les angles de la casserole avec une spatule plate afin que l'appareil n'attache pas, ni ne brûle trop rapidement les protéines du lait.

Ne pas hésiter, pendant la cuisson, à éloigner plusieurs fois si nécessaire, la casserole du feu pour bien mélanger et homogénéiser  l'appareil.

Cuire jusqu'à ce que la masse, relativement ferme, se détache de la casserole tout en prenant, petit à petit, une jolie coloration caramel.

Quand la masse est à la consistance voulue, bien la mélanger une dernière fois puis la couler sur la feuille de cuisson et laisser refroidir avant de détailler (formes au choix).

NB : Si nécessaire, on peut très facilement vérifier la texture du caramel en plongeant un peu de celui-ci (prélevé de la masse avec une cuillère à café) dans un bol d'eau glacée. On doit pouvoir réaliser une boule de consistance ferme.

MES CARAMELS AU LAIT CONCENTRE NESTLE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

MES SUCETTES CARAMEL

Facile à réaliser, la recette permet de confectionner des sucettes de toutes formes (ici coulées dans des moules souples à mini-cannelés) mais également, si besoin, des bonbons de caramel dur, type "Wherther's Original.

INGREDIENTS

400 g de sucre poudre

120 g de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

50 g de crème fraîche liquide entière

30 g de beurre 1/2 sel

20 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

30 g de lécithine de Soja (rayons diététique des supermarchés ou en pharmacie)

10 g Extrait de vanille liquide 

2 g de sel

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Mélanger intimement la lécithine de soja avec le beurre.

Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre, la crème fraîche, le beurre, le lait concentré, l'extrait de vanille et le sel.

Porter doucement à ébullition pour fondre le sucre puis ajouter le sirop de glucose.

Monter le feu.

Cuire (sur un feu adapté à la casserole)  à 150°/152° sans cesser de remuer afin d'éviter que la masse brûle et attache sur le fond.

A la température souhaitée, retirer la casserole du feu, laisser "débuller" 2 minutes environ puis couler dans les moules.

Laisser refroidir quelques minutes puis couler .

Quand la masse est suffisamment raffermie, "planter" les bâtons de sucettes (si vous utilisez, comme moi, des moules à cannelés ou des moules à cakes pop's)

Pour la confection de caramels : couler en moule légèrement huilé, pré-découper à chaud en marquant les carrés au couteau également huilé, puis finir de détailler à froid.

 

LES PRINCIPAUX DEFAUTS DES CARAMELS (mous ou durs):

Le caramel suinte : manque de lécithine (la matière grasse et l'eau ne sont pas liées)

Le caramel se "relâche" : température de stockage mal adaptée, manque de cuisson, mauvais rapport de sirop de glucose

Le caramel "remouille" (reprend de l'eau) : stockage mal adapté, 

Le caramel se dessèche : stockage mal adapté, (ajouter sucre inverti ou miel)

Le caramel recristallise : sucre sale, mauvaise fonte, insuffisance de glucose, casserole mal lavée pendant la cuisson

Le caramel rancit ou se saponifie (goût de savon): mauvaise matière grasse, "ph" à modifier (trop basique)

 

MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
MES SUCETTES CARAMEL
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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

LE NOUGAT DE MONTELIMAR

Le goût des vacances !

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part. La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Le nougat de Montélimar fait partie des treize desserts traditionnellement proposés sur la table du Noël provençal.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des procédés industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis poser à l'intérieur du moule, sur le film, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule -

Poser le moule sur une plaque de four (pour le déplacer facilement)

Le film alimentaire est destiné à faciliter le déplacement du moule sans risque de faire bouger le papier azyme et de faciliter le démoulage du nougat -

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 145 degrés -

A 145 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "la feuille" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

.D'autres recettes de nougat :

Mes nougats sans blanc d'œuf :http://www.dauphingourmet.com/2016/12/le-nougat-blanc-sans-blanc-d-oeuf.html         

 

Mes nougats fantaisie :http://www.dauphingourmet.com/2015/12/les-nougats-fantaisie.html       

Mon nougat au chocolat :http://www.dauphingourmet.com/article-le-nougat-chocolat-42711256.html

 

 

LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR
LE NOUGAT DE MONTELIMARLE NOUGAT DE MONTELIMAR

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF

Toute comme les meringues à 18 couleurs, les macarons "imprimés", les "bouchons" au fromage, et quelques autres que vous trouverez sur mon blog, cette recette est une de mes créations, mise au point après quelques réflexions technologiques pour permettre de faire manger, en ces périodes festives,  du nougat blanc aux enfants et aux personnes allergiques au blanc d'œuf.

Je vous livre ma recette, tout en étant certain qu'elle sera rapidement copiée pour alimenter certains blogs (sans mention de son origine, bien entendu !!!) mais, comme je le disais encore ce matin à quelques hôtes qui l'ont dégustée, je n'ai pas l'intention de l'emporter avec moi, alors autant que tout le monde en profite !

 

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal,

75 g de sirop de glucose aromatisé au miel (Grandes surfaces) à défaut, sirop de glucose neutre

1/2 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle (soit 5 g),

200 g d'eau

3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

1 sachet d'agar-agar (soit 2 g)

150 g d'amandes blanches (sans peau)

150 g de noisettes blanches (sans peau)

Papier azyme (Marque Scrapcooking, en magasins spécialisés)

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits secs sur une plaque à four et les torréfier 10 minutes à 180°/200° en remuant les fruits régulièrement pour uniformiser la torréfaction, leur couleur, et développer leurs aromes.

Si vous utilisez des noisettes en peau, je vous conseille de les torréfier seules afin de pouvoir facilement les monder sans que les petites peaux noires qui se détachent facilement se retrouvent ensuite dans le nougat.

Réserver les fruits (il n'est pas nécessaire de les garder au chaud)

Poser à l'intérieur d'un moule (ici moule carré 20 x 20 cm), une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule -

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes environ - Réserver -

Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide et le sirop de glucose -

Ajouter l'eau -

Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121° degrés -

Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -

Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine (elle mousse) et verser l'appareil dans la cuve du batteur -

Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l'arome alimentaires si on en a prévu.

Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 minutes environ) - La préparation doit, au moins, tripler de volume - On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante -

Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°

Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger grossièrement quelques instants -

Le mélange peut se faire à la Maryse, à l'aide d'une cuillère en bois, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains)

Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule)  sur le "nougat" et presser (on peut s'aider d'un plat plat, d'une petite planche à découper etc ...) pour uniformiser l'épaisseur

Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper - Il peut être consommé de suite et gardera son moelleux quelques jours mais il peut être sujet à dessèchement en fonction de l'atmosphère de stockage.

Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement. -

 

QUELQUES VARIANTES

Toutes les variantes sont possibles : On peut utiliser des fruits moelleux ou des fruits confits en proportions variables -

Si les fruits confits "baignent" dans du sirop, il sera nécessaire de les égoutter un bon moment (généralement 24 heures) sinon le sirop des fruits risque de liquéfier le nougat.

On peut utiliser toutes sortes de fruits secs : amandes, noix, noisettes, pignons, arachides, pistaches, noix de macadamia, noix de pécan, etc ... Les fruits secs sont généralement torréfiées pour en exalter le goût, environ 10 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés -

Fruits secs et confits représentent généralement environ 35 à 40% de la masse totale, mais ces proportions ne sont données qu'à titre indicatif.

On peut aromatiser et colorer la masse, y compris avec du cacao poudre.

 

En France, on utilise surtout des tons pastels pour la coloration des confiseries.

 

Je vous propose ces quelques variantes :

 

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF AUX FRUITS SECS ET AUX FRUITS CONFITS

Mélanger 100 g de bigarreaux et 50 g de cubes d'oranges et ajouter 100 g d'amandes blanches, 50 g de noisettes blanches, 50 g de pistaches.

Amandes et noisettes seront torréfiées 10 minutes à 200 degrés puis tous les fruits seront ensuite ajoutés à la masse chaude.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF A L'ABRICOT

Idem que la recette ci-dessus en remplaçant les fruits confits par 150 g d'abricots secs et les fruits secs 100 g d'amandes et 50 g de pistaches.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AUX PRUNEAUX

Idem que la recette ci-dessus les fruits confits par 100 g de pruneaux, 50 g d'oranges confites en cubes et les fruits secs par 150 g d'amandes.

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A L'ANANAS

150 g d'ananas confit en dés + 150 g d'amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  PINA COLADA

Idem ananas + 150 g coco séché râpé

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A L'ORANGE

150 g de dés d'orange confite + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome orange et un peu de colorant alimentaire (jaune + rouge)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AU CITRON

150 g de dés de citron confit + 150 g d'amandes

Possibilité d'ajouter de l'arome citron + colorant alimentaire jaune

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA FIGUE

150 g de figues séchées en morceaux + 100 noix hachées + 50 amandes

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA FRAISE

150 g de fraies séchées + 150 amandes

Possibilité ajouter arome fraise + colorant rouge fraise

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA MANGUE

150 g de mangue confite + 150 amandes (ou arachides grillées non salées)

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  A LA PAPAYE

Idem mangue

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  AUX MARRONS GLACES

150 g de Marrons glacés + 150 amandes : Utiliser du miel de lavande de préférence

Possibilité d'utiliser un arome rhum

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  MOJITO

150 g de cubes de citron vert confit + 150g amandes + arome menthe  + arome rhum blanc et colorant vert

NOUGAT SANS BLANC D'OEUF  GINGEMBRE

150 g de gingembre confit + 150 g amandes avec possibilité d'ajouter arome citron

 

LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF
LE "NOUGAT" BLANC SANS BLANC D'OEUF

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

 

 

La technique de réalisation de ces coupes est simple et à la portée de tous.

Elle permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolats de ménage de préférence (noir, blanc ou lait) surtout si vous envisagez des coupes avec des motifs -

Sinon, mélanger 50% de couverture avec 50% de chocolat de ménage afin que les coques ne soient pas trop fines (la couverture est très fluide et donne de jolis résultats très fins mais fragiles et difficiles à dresser à la poche). 

Ballons (rayon "Fête" des supermarchés). 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Gonfler des ballons en fonction des besoins détectés, en taille et en quantité (il vaut mieux en faire un peu plus au cas où il y aurait un peu de casse.

 

En fonction des motifs à réaliser, on peut peut éventuellement dessiner le motif à reproduire, sur les ballons -

Dans ce cas, mieux vaut utiliser des feutres alimentaires (à défaut des feutres pour enfants, à l'eau) -

 

coupe-chocolat-1.jpg

 

Mettre le chocolat au point (voir ma rubrique sur ce sujet, sur ce site).

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html

 

Tremper le fond des ballons dans le chocolat, égoutter le surplus et poser le ballon sur une feuille de papier cuisson, d'aluminium ménager ou un rhodoïd. Il n'est pas indispensable que les dimensions soient strictement les mêmes à ce stade car on pourra, après cristallisation, recouper les coupes et leur donner, à toutes, les mêmes.

coupe-chocolat-2.jpg  

 

Pour les coupes avec des motifs, le chocolat doit être appliqué à l'aide d'une poche à douille (douille de 2 à 3 mm environ) - Personnellement, je pose le ballon dans un cercle à pâtisserie adapté pour réaliser facilement la pose du chocolat de décor -

 

Il est très important d'utiliser un chocolat pauvre en cacao (comme indiqué ci-dessus, éviter le chocolat decoupe-chocolat-3.jpg couverture), de l'ordre de 50% de cacao environ, car le chocolat doit être épais pour être dressé sans couler -

 

Poser les ballons sur leur fond et entreposer au réfrigérateur environ 20 à 30 minutes, le temps que le chocolat cristallise correctement -

 

Quand le chocolat a correctement cristallisé, procéder au démoulage - Il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon en faisant un petit trou afin que l'air s'échappe. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec l'aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que le chocolat se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon va éclater et tout sera à refaire.

Si la mise au point a été correctement faite, le chocolat se décollera très facilement et sans casse -

 

On peut facilement détailler les coupes identiques,  en posant sur les coupes un cercle à mousse ou un emporte pièce chauffé légèrement - A défaut, une lame de couteau chauffée.

Sous l'action de la chaleur, le chocolat va fondre à l'endroit où sera posé le cercle.

Pour les coupes de forme carrées, il suffit simplement de poser un emporte-pièce carré (un "cercle" à entremet carré), pour les coupes triangulaires, un emporte-pièce triangulaire etc ...

 -

Pour des coupes de plusieurs couleurs, il suffit de déposer des chocolats de différentes couleurs (bien entendu mis au point) sur le chocolat avant d'y tremper le fond des ballons -

 

coupe-chocolat.jpg

 

Il est aussi possible, après avoir réalisé la coque, de la retourner puis de la décorer en faisant couler dessus du chocolat (noir, lacté, ivoire ou coloré), à l'aide d'un cornet ou d'une douille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voir aussi : la réalisation des coupelles en chocolat :

http://www.dauphingourmet.com/article-les-coupelles-en-chocolat-122566909.html

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT, PÂTISSERIE, CONFISERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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