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Articles avec #confiserie catégorie

nounours-guimauve.jpg

 

 

L'art d'être grand-père nécessite souvent de se mettre aux fourneaux pour réaliser quelques confiseries que la bande de petits (et grands) enfants engloutira trop vite !

 

Bien meilleures (très agréable contraste entre le cassant du chocolat et le moelleux de la guimauve) et plus saines que les confiseries industrielles du commerce, celles-ci sont relativement faciles à réaliser.

La guimauve peut se réaliser sans blancs d'oeufs (voir ma recette sur ce blog)

http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html#

 

 

INGREDIENTS POUR 120 pièces environ

 

500 gr de chocolat de couverture au lait

 

2 blancs d'oeufs

500 gr de sucre (450 + 50)

1 cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut de miel liquide)

Vanille liquide (1 cuillère à soupe, ou autre arome selon goût)

270 gr d'eau

30 gr de gélatine (16 feuilles environ)

 

 

 

Si vous ne disposez pas de suffisamment de moules, le surplus de guimauve sera coulé dans un moule légèrement enduit d'huile neutre et frotté avec un sopalin(tournesol, arachide ...) puis saupoudré d'un mélange à parts égales de sucre glace et maïzéna - Eliminer et récupérer le surplus -

 

REALISATION :

 

Fondre le chocolat au bain-marie aux environ de 45 degrés -

Retirer le saladier du bain-marie et le poser dans un bain d'eau froide - Le remuer rapidement pour le descendre à 26/27 degrés puis le remonter à 29 degrés -

A l'aide d'une doseuse (bidon plastique souple), remplir de chocolat les alvéloes des moules, préalablement essuyés avec un coton -

Retourner les moules et les vider dans la masse de chocolat puis les poser sur une grille 'alvéoles dessous), par 2 ou 3, et tapoter la grille sur le plan de travail pour retirer le surplus et les égoutter (il n'est pas facile de tapoter les moules souples comme on le fait couramment avec les moules rigides) -

Retirer le surplus à l'aide d'une spatule, quand tous les moules sont arrasés, les entreposer au réfrigérateur le temps de réaliser la guimauve.nounours-guimauve-4.jpg

 

REALISER LA GUIMAUVE

 

 

Mettre la gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir l'eau avec 450 gr de sucre et l'arome vanille (selon goût : 1 cuillère à soupe environ) -

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et cuire à 125 degrés -

 

Simultanément, monter 2 blancs en neige en les soutenant, à mi-parcours avec environ 50 gr de sucre poudre -

 

Quand la masse de sucre est à température, retirer la casserole du feu et mélanger pendant 15 secondes environ, la gélatine préalaglement pressée, dans la masse de sucre -

Verser en filet sur les blancs sans cesser de battre jusqu'à refroidissement -

nounours-guimauve-1.jpg

 

Quand la masse est à 27 degrés, la verser dans un poche à douille (douille 5/6 mm environ), et remplir les alvéloes des chocolats préalablement sortis du frigo.

nounours-guimauve-2.jpg

 

Remettre les moules au frigo pendant environ 30 minutes pour que la guimauve rafermisse puis obturer les moules à l'aide du reste de chocolat (correctement mis au point) -

 

Laisser reposer encore 15 minutes au frigo puis démouler -

 nounours-guimauve-3.jpg

S'il reste de la guimauve, la verser dans le moule préparé comme indiqué ci-dessus -

Après un entreposage au frigo pendant 1 heure, saupoudrer du mélange maïzéna/sucre glace puis détailler en cubes avant de saupoudrer généreusement du mélange.

Mélanger rapidement à la main, tamiser et mettre dans une assiette pour dégustation -  

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE


Plusieurs finitions possibles avec un même intérieur !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une même recette et 2 finitions

 

Ingrédients :

 

Pour 200 pièces environ (fonction de la grosseur):

400 g de chocolat "pralinoise" (Poulain)

  200 g de chocolat noir à l'orange

  50 g de praliné en grains ("maison" ou Vahiné)

 150 g de crème entière liquide

700 g de chocolat au lait

  2 cuillères à soupe arome orange

  50 g de Cointreau (ou autre liqueur à l'orange (Grand Marnier, Triple sec, Curaçao ...)

 50 g de Sorbitol en poudre (en pharmacie)

 50 g d'amandes hachées

 200 g de sucre glace

Le sorbitol apporte un goût de frais au produit et agit en qualité de stabilisant car l'eau et la matière grasse de la crème se contrarient mutuellement. Le produit, sans sorbitol, se détériore plus vite. Ces chocolats se conservent, à température ambiante, environ 6 semaines et peuvent être congelés.



MISE EN OEUVRE DE LA RECETTE
 

 
 
  • 1     Bouillir la crème avec le sorbitol et l'arome orange
 
  • 2    Fondre au bain marie le chocolat pralinoise, le chocolat noir, le praliné, 100 g de chocolat au lait cassés en petits morceaux.
 
  • 3     Verser la crème dans les chocolats fondus, ajouter le Cointreau, bien remuer, laisser reposer environ 2 heures au réfrigérateur.
 
  • 4     Lorsque l'appareil est suffisamment ferme, le dresser en boudin sur une feuille de papier sulfurisé (à la poche : douille de 10 mm) puis découper ces boudins en morceaux d'environ 3 cm de long.
 
  • 5     Hacher le chocolat au lait restant, en fondre 400 g au bain marie (45°C environ), retirer du bain-marie et ajouter les 200 g restants. Maintenir le récipient dans un bain-marie tiède (28°C). Préparer un plat et y mettre le sucre glace.
 
  • FINITION MUSCADINES

    Tremper les boudins de ganache dans le chocolat au lait à l'aide d'une fourchette puis les faire rouler dans le sucre glace à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser cristalliser quelques minutes

    FINITION ROCHERS PRALINES

    Faire des boules avec les boudins de ganache, ajouter les amandes
     hachées dans le chocolat au lait, y tremper les boules de ganache, ôter l'exédent et mettre à refroidir et à cristalliser sur du papier sulfurisé.
Pour finir... En n'utilisant pas le sucre glace on peut faire des bûchettes praliné ou des bûchettes aux amandes, en les roulant dans du caco poudre au lieu du sucre glace, on obtient une finition "truffes", en les roulant sur une petite grille, on obtient une finition "chardon".

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 250 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

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Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

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chardons-liquer-5.jpg

 

 

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 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, il faut savoir que le chocolat n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL, CONFISERIE, CHOCOLAT

LES FRUITS DEGUISES DE NOEL

Rien à voir avec les fruits déguisés du commerce.

Ici, le parfum de la pâte d'amande varie. La pâte d'amande est enrichie de fruits confits et aromatisée différemment en fonction de la nature des fruits déguisés qui sont réalisés.

Des petites confiseries classiques qui ont toujours une place de choix dans les paniers de mignardises festives en fin d'année.

Pour obtenir de beaux et bons fruits déguisés, il y a obligatoirement 2 conditions à réunir :

1 - Avoir une excellente pâte d'amande confiseur.

2 - Avoir de très beaux fruits bien réguliers. Il est préférable d'utiliser des fruits secs plutôt que des fruits partiellement réhydratés (fruits moelleux) qui tiennent mal et possèdent un taux d'humidité trop élevé (influence la bonne conservation).

 

Leur finition et leur présentation se réalisent traditionnellement par candissage ou glaçage (trempage dans un sucre cuit au grand cassé, à la limite du caramel).

La finition au sucre cristallisé (dans lequel certains les roulent), qui imite assez grossièrement le sucre candi, est plus rarement employée par les professionnels, sauf en dépannage ou pour la réalisation de toutes petites quantités de fruits.

LA PATE D'AMANDE CONFISEUR

C’est la pâte d’amande que vous trouvez le plus souvent dans le commerce .

Cette pâte, très fine, se conserve plusieurs mois – Il y a de légères variantes sur les recettes "artisanales" mais la recette que je vous propose est conçue pour une conservation maximale.

Les différentes pâtes d'amandes vendues dans le commerce sont : La pâte d'amande supérieure : 66 % d'amandes et 33% de sucres, dont la conservation est très limitée, La pâte d'amande extra (dite aussi à tant pour tant) à 50% d'amandes et 50% de sucres, à la conservation limitée, la pâte d'amande confiseur (dite aussi fondante) à 33% d'amandes et 66% de sucres, de bonne conservation, et la pâte d'amande commune (dite d'office) contenant 25% d'amandes et 75% de sucres , de très longue conservation

Le goût peut être sensiblement différent en fonction des espèces d'amandes utilisées pour fabriquer la poudre d'amandes douces. L'amande amère, essentiellement produite par l'amandier sauvage, est toxique, voire mortelle si elle est consommée en grande quantité car elle contient de l'acide cyanidrique - Les amandes françaises, de Provence, sont, de très loin, les meilleures. Introuvables dans le commerce non spécialisé, leur petite production est réservée aux calissonniers et aux nougatiers provençaux - Viennent ensuite les amandes d'Espagne dont les qualités gustatives sont réelles - Elles ont, de loin, la préférence des confiseurs - Les amandes de Californie (1er producteur mondial), ont un goût beaucoup moins prononcé - Moins chères, elles sont préférées, pour des questions de prix de revient, par les industriels - Souvent, les pâtes fabriquées à partir d'amandes de Californie, sont enrichies d'essence d'amande amère pour en rehausser le goût.

Pour 525 gr de pâte d’amandes environ

-215 gr Amandes en poudre (après tamisage)

-275 g de Sucre cristal

- 97 gr d’Eau (employer de préférence de l’eau très pure, en bouteille)

- 40 gr de Sirop de glucose (sur le web)

- 50 gr de Sucre inverti (sur le web)

- 25 gr de Sorbitol cristallisé (en pharmacie)

Tous ces ingrédients sont indispensables pour la qualité de la texture et du moelleux, de la conservation (fermentation ou dessèchement) - Le sucre inverti peut, éventuellement, être remplacé par un apport complémentaire de sirop de glucose -

- Colorants alimentaires en poudre (facultatifs) si on envisage une coloration dans la masse.

Précisions succinctes sur les composants de la recette :

Le sirop de glucose : Obtenu par transformation de l'amidon (fécule) il retarde la dessication des produits et assure ainsi une plus longue conservation tout en permettant à ces derniers de conserver leur aspect souple et moelleux. Sa conservation est illimitée -

Le sucre inverti : Obtenu par transformation du saccharose (sucre) il a l'avantage de ne pas se dessécher - Il est incristallisable et de conservation illimitée - Il permet d'obtenir une bonne structure, donne du corps et améliore la texture des pâtes d'amandes, maintient la fraîcheur, renforce et conserve l'arome, évite le dessèchement en abaissant l'humidité relative d'équilibre.

Sirop de glucose et sucre inverti assurent la liaison des ingrédients de la pâte -

Le sorbitol (e420), extrait d'un arbre, le sorbier, il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries (évite la fermentation), agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse des amandes et améliore ainsi la conservation (évite le rancissement de l'huile).

MISE EN OEUVRE

Préparer et peser tous les ingrédients – Tamiser soigneusement la poudre d’amande – Dans l’industrie nous employons des broyeurs à rouleaux pour affiner la pâte après cuisson du sucre mais ces matériels ne sont pas disponibles en cuisine ménagère –

C’est la raison pour laquelle un tamisage préalable à la cuisson est indispensable pour obtenir une pâte très fine -

En moyenne, il y a environ 25 à 30 % de rebuts dans la poudre d’amande du commerce (présence de morceaux grossièrement mixés) – Les amandes rejetées seront conservées pour une utilisation ultérieure (gâteau, biscuit …).

Mettre les amandes tamisées dans la cuve du batteur (avec le crochet ou la feuille) - Dans une casserole, mettre le sucre, le sorbitol, le colorant (si utilisation) – Ajouter l'eau - Porter doucement à ébullition –

Quand le sucre arrive à ébullition, augmenter le feu et cuire rapidement à 118 degrés – On peut cuire jusqu'à 123 degrés pour obtenir une pâte plus ferme -

Mélanger les amandes en vitesse 1 ou 2 et verser le sirop de sucre en filet – Mélanger quelques minutes pour faire masser le sucre – Quand le sucre a massé et que les amandes se sont transformées en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

Laisser refroidir à 20 degrés (25 degrés maxi)–

Pour accélérer le refroidissement, on peut verser la pâte sur le plan de travail ou le marbre - Veiller à sa rigoureuse propreté (nettoyage préalable à l'alcool de fruits par exemple) - Mains propres, port de gants si possible -

Quand la masse a refroidi, remettre les amandes dans la cuve, ajouter le sirop de glucose et le sucre inverti dans la cuve et mélanger environ 2 minutes en vitesse 2 avec le batteur muni du crochet ou de la feuille - Parfaire le mélange en mettant la pâte d’amande dans un robot cutter et faire tourner à pleine vitesse juste le temps nécessaire à l’obtention d’ un appareil parfaitement homogène –

Il est important de ne pas mixer la pâte trop chaude ni de la mixer trop longtemps car la pâte risque de laisser suinter l’huile d’amande. La pâte se conserve parfaitement à température ambiante, soigneusement filmée –

Perso, je préfère la conserver au réfrigérateur - Elle se conserve plusieurs mois - Assouplir la pâte avant utilisation car l'entreposage au frigo la raffermit

LES DATTES

Fendre de belles dattes dans le sens de la longueur et les dénoyauter - Eviter les dattes déjà dénoyautées, souvent plus sèches -

Au mixer, mélanger intimement 125 g de pâte d'amande avec 125 g de citron confit préalablement haché finement -

Obtenir un appareil parfaitement homogène - Eventuellement, possibilité de colorer légèrement en jaune l'appareil amande/citron, voire de renforcer l'arome par un peu d'arome citron, si votre citron confit manque de caractère (Vahiné). -

Faire un long boudin d'environ 2 cm de diamètre et le couper en tronçons - Poids de chaque tronçon : 5 à 7g - (d'où possibilité de "farcir" 35 à 50 dattes avec la préparation) -

Avec la paume de la main, donner à chaque portion la forme d'une grosse olive -

Disposer une portion à l'intérieur de chaque datte, re-rouler rapidement la datte dans la main pour parfaire la forme puis presser la datte sur un tamis ou une passoire pour créer le décor -

Mettre les dattes sur un plat et laisser "croûter" 24 heures à température ambiante avant de candir ou de tremper au sucre cuit.

NB : Les dattes se fourrent également avec une pâte d'amande au Cointreau ou au Grand-Marnier (250 g de pâte d'amande mélangée à 40 gr de Cointreau ou Grand-Marnier et 25 g de sucre glace)

LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL

L'ANANAS

Mettre à égoutter plusieurs heures des tranches d'ananas confit (voir ma recette sur ce site)

Réaliser une pâte d'amande au rhum (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de rhum brun et 25 g de sucre glace) -

Découper des rondelles de pâte d'amande de même diamètre que les tranches d'ananas -

Disposer chaque rondelle sur une tranche d'ananas puis recouvrir d'une seconde tranche -

Presser légèrement et laisser croûter 24 heures -

Découper chaque tranche en 6 à 8 tronçons en fonction de la dimension des tranches et candir ou tremper dans le sucre cuit - Pour ce fruit, il vaut mieux candir car il "remouille" rapidement.

NB : En fonction de l'épaisseur de la tranche, on peut n'en mettre qu'une seule - Le procédé reste le même -

LES BIGARREAUX CONFITS

On trouve dans le commerce des bigarreaux de différentes couleurs : rouges, verts, jaunes. Ce sont toujours des cerises blanches confites et colorées - Leur couleur permet de diversifier la présentation de ces friandises -

Préparer 2 boudins de pâte d'amande : l'un vert parfumé à la pistache (100 gr de pâte d'amande et 40 gr de pâte de pistache), l'autre blanc parfumé au kirsch (100 gr de pâte d'amande, 25 gr de kirsch pur et 10 gr de sucre glace) -

A défaut de pâte de pistache, on peut utiliser du colorant vert et ajouter quelques gouttes d'arome pistache (Vahiné en supermarché).

Assembler les 2 boudins et rouler afin de former un boudin bicolore, blanc d'un côté, vert de l'autre.

Découper à la grosseur voulue puis disposer à chaque extrémité un demi bigarreau -

Rouler sur le tamis et mettre à "croûter" 24 heures -

Candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : On peut aussi disposer à chaque extrémité un bigarreau entier de couleur différente, exemple un bigarreau rouge et un vert. Le prix de revient final sera un peu plus élevé -

LES FIGUES

Choisir de jolies figues sèches -

Les farcir avec une boule en pâte d'amande à l'orange confite (125 gr de pâte d'amande mixée avec 125 gr d'orange confite préalablement hachée) -

Réaliser des boules d'environ 10 g et farcir les figues - Presser sur le tamis -

Laisser "croûter" 24 heures et candir ou tremper dans le sucre cuit -

NB : Les figues se farcissent également avec une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café)

LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL

LES NOIX

Préparer une pâte d'amande au café (250 gr de pâte d'amande avec quelques gouttes d'extrait de café) - La quantité dépend de la force que l'on souhaite donner à la préparation -

On peut éventuellement aromatiser avec un peu de Cointreau ou Grand-Marnier -

Faire un boudin comme ci-dessus - Le découper en tronçons d'environ 10 g - Les rouler dans la paume de la main en boule -

D'un côté de la boule, appliquer 1 beau cerneau de noix -

Presser sur le tamis et laisser crouter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES AMANDES

Etaler sur une épaisseur de 2 cm environ de la pâte d'amande colorée en vert -

Poser sur la pâte d'amande, un film alimentaire et à l'aide d'un emporte pièce en forme de goutte, appuyer sur le film (dont la présence va permettre d'arrondir les angles) de façon à couper la pâte en forme d'amande symbolisant l'amande fraîche - Disposer sur le dessus une amande blanche (mondée, sans peau)

Laisser croûter 24 heures avant de candir ou tremper dans le sucre cuit -

LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL

LES PRUNEAUX

Fendre des pruneaux secs dans le sens de la longueur et les dénoyauter (j'utilise des "prunoranges Prunille, en supermarché).

Préparer un boudin de 2 cm de diamètre environ de pâte d'amande orange/Armagnac (125 g de pâte d'amande, 125 gr d'orange confite, 40 gr d'Armagnac et 25 gr de sucre glace)

Découper à la taille voulue et fourrer les pruneaux -

Laisser croûter 24 heures avant de tremper dans le sucre cuit ou de candir -

LES ABRICOTS

Choisir de beaux abricots séchés -

Préparer une pâte d'amande parfumée au kirsch (250 gr de pâte d'amande avec 40 gr de kirsch et un peu de sucre glace : ne pas trop forcer en alcool pour conserver le goût du fruit)

Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, couper en tronçons d'environ 10 gr, rouler en boule et reconstituer les fruits en appliquant, sur chaque côté de la boule, un demi abricot -

Presser sur le tamis et laisser croûter 24 heures avant trempage dans le sucre cuit ou candissage.

MARRONS

Mélanger au mixer (cutter) 125 gr de pâte d'amande avec 125 g de marrons glacés écrasés et 25 gr de rhum brun -

Réaliser des boules d'environ 15 gr et pincer une extrémité de la boule pour lui donner une forme de marron -

Laisser croûter 24 heures - Tremper dans le sucre cuit coloré avec un peu de cacao poudre -

LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL
LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL

LA FINITION DES FRUITS DEGUISES

Traditionnellement, les fruits déguisés sont soit trempés dans le sucre cuit au "grand cassé" (limite du caramel), soit candis - Il peut arriver que les fruits soient roulés dans le sucre cru (cristal ou semoule) mais le procédé reste cependant exceptionnel. Il est utilisé pour un dépannage en cas de manque de temps ou pour réaliser de petites quantités de fruits.

A - Enrobage au sucre cru

Pour une finition jolie et régulière qui imite au mieux le sucre "candi" (bien qu'elle n'en ai pas la finesse ni le très agréable "cassant"), il est nécessaire d'enrober complètement les fruits de sirop avant de les rouler dans le sucre car les fruits ne sont pas tous régulièrement humides et la couverture de sucre peut varier en densité ou épaisseur.

Réaliser un sirop de sucre à 30° Baumé en portant à ébullition dans une casserole 250 g d'eau avec 340 gr de sucre - Laisser refroidir -

A l'aide d'une fourchette, tremper et enrober complètement les fruits dans ce sirop, et les déposer sur une volette (grille à pâtisserie) -

Mi égoutter puis rouler les fruits dans le sucre cristallisé ou dans le sucre semoule - Tapoter les fruits pour faire tomber l'excédent de sucre et obtenir un enrobage joli et régulier, sans surépaisseur de sucre -

Poser sur grille et laisser reposer 2 heures avant de mettre les fruits dans une caissette papier -

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.
Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

Fruits déguisés au sucre cru, après enrobage avec un sirop à 30° Baumé pour la régularité de l'enveloppe de sucre.

B - Enrobage au sucre "Candi"

Le candissage consiste à enrober les fruits d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs fruits auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Mise en œuvre :

Disposer les fruits (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité de fruits à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les fruits placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les fruits puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les fruits et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures avant de mettre en caissette papier -

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés
Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

Le candissage apporte une légère croûte cassante et scintillante aux fruits enrobés

C - Enrobage au sucre cuit -

Une finition brillante très professionnelle, mais la coque de sucre reste fragile et "remouille" assez rapidement en cas de temps humide.

Après avoir laissé "croûter" les fruits pendant 24 heures, piquer un fruit de chaque côté d'une broche en fer ou en bambou - Réserver et préparer le sirop -

Dans une casserole, cuire à 150 degrés, 500 gr de sucre avec 125 gr de sirop de glucose et 175 gr d'eau - Il est important de nettoyer régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau humide pendant la montée en température (coloration de la masse par les particules de sucre qui brulent) - Ce sirop de sucre peut être coloré en ajoutant du colorant alimentaire liquide lorsque le sirop est à 130 degrés - On emploie généralement des colorants "jaune" ou "rouge" pour augmenter l'appétence des fruits -

Poursuivre la cuisson jusqu'à 150 degrés C. Arrêter la cuisson en trempant le fond de la casserole dans l'eau froide pendant 1 seconde -

Tenir le sirop chaud en posant la casserole sur un torchon plié -

Tremper rapidement chaque fruit, entièrement, dans le sucre cuit.

Laisser égoutter le sucre en posant la broche sur un moule à cake retourné, de façon à ce que les 2 fruits cristallisent en même temps.

Après une bonne reprise du sucre, débrocher, couper l'éventuel excédent de sucre aux ciseaux

LES FRUITS DEGUISES DE NOELLES FRUITS DEGUISES DE NOEL

Bonne dégustation !

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

  1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
  2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

LES BERLINGOTSLES BERLINGOTSLES BERLINGOTS

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

 

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS
LES BERLINGOTS

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

 

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candy canes   

 

Une recette typique de Noël -

 

Selon la légende, en 1670, à Cologne , en Allemagne , le maître de chapelle de la cathédrale , voulant remédier au bruit causé par les enfants dans son église pendant la veillée de Noël, demanda à un confiseur local de fabriquer des sucreries en forme de bâton (à crosse pour que les enfants se souviennent des bergers qui ont rendu visite à l’enfant Jésus), qu’il leur donnerait pendant l’office religieux pour les récompenser de leur sagesse.

La couleur blanche des bâtons, présente sur tous les bonbons,  évoque la vie sans péché de Jésus. D’Allemagne, les cannes de sucre se sont répandues rapidement dans toutes les parties de l’Europe.

Traditionnellement parfumés à la menthe, ces bonbons peuvent être réalisés avec tous les aromes et couleurs selon le goût de chacun.

Avec un peu de soin, leur confection manuelle est est très simple, et à la portée de tous, mais elle nécessite de travailler du sucre assez chaud.

 

INGREDIENTS POUR 15 "Candy Canes" environ (en fonction de leur taille et grosseur) 

600 gr de sucre cristal

240 gr d'eau

180 gr à 200 gr de sirop de glucose.

Colorant alimentaire rouge (ou autre au choix) -

Huile essentielle de menthe poivrée (à défaut de l'alcool de menthe)

 

MISE EN OEUVRE

Pour plus de facilité, je vous conseille de cuire votre sucre, couleur par couleur. Il est, bien entendu possible, de ne cuire qu'une seule fois et de travailler plusieurs couleurs en même temps, comme on le fait pour confectionner des rubans en sucre tiré, mais je ne le conseille pas aux débutants.  

Pour le sucre blanc :

Dans une casserole mettre 400 gr de sucre, 160 gr d'eau et 120 gr de sirop de glucose. candy-canes-1.jpg 

Porter doucement à ébullition puis monter le feu pour cuire le sucre le plus rapidement possible. Cuire de 150 à 152 degrés en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d'eau chaude afin que les particules de sucre projetées sur les bords ne colorent pas la masse.  

Quand le sucre est à température, tremper 1 seconde le fond de la casserole dans un peu d'eau froide, pour stopper la cuisson -

Laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes environ puis couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat". Le sucre va s'étaler en crèpe. Verser quelques gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée sur la crèpe de sucre -

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener le sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.candy-canes-2.jpgPour que le sucre n'adhère pas à la feuille, il faut tirer la feuille d'un coup sec.

A défaut de plastique alimentaire, on peut verser le sucre sur un marbre légèrement huilé, et le ramener sur lui-même avec un triangle, lui aussi, légèrement huilé -

 

Confectionner un boudin de sucre d'une longueur d'environ 20 cm - Il est nécessaire de mettre des gants car la sudation, inévitable quand on travaille le sucre, le fait cristalliser rapidement.

 

En le tenant à chaque extrémité, étirer ce boudin jusqu'à une longueur de 40 cm environ, puis le replier en 2 sur lui-même - Renouveler cette opération 40 fois : l'objectif est de sursatiner le sucre afin qu'il blanchisse et s'opacifie -candy-canes-3.jpg

Garder ce sucre au chaud afin qu'il garde sa souplesse et sa maléabilité (sous une lampe à sucre, sous une résistance électrique, devant la bouche d'un four chauffé à 200 degrés environ -, etc ...)

 

Pour le sucre rouge :

Cuire le reste du sucre et du sirop de glucose exactement de la même façon (200 gr de sucre et 60 gr de sirop de glucose cuits à 152 degrés avec 80 gr d'eau) -

Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge (colorant en poudre dilué avec un peu d'eau) doivent être ajoutées dans la masse de sucre en cours de cuisson, aux alentours de 140 degrés -

Procéder ensuite de la même façon candy-canes-9.jpg (crèpe puis boudin ...) candy-canes-4.jpgmais n'étirer ensuite le sucre que 20 fois maximum afin que le sucre soit presque satiné, sans s'opacifier -

Etirer le boudin de sucre rouge et coller (si nécessaire en appuyant pour parfaire l'adhérence) une bande de sucre rouge sur le boudin de sucre blanc - Retourner le boudin de sucre blanc et recoller une nouvelle bande de sucre rouge - C'est l'alternance des bandes rouges collées autour du boudin de sucre blanc qui créera le décor final - On peut mettre autant de bandes rouges (ou autres couleurs) que l'on souhaite et les positionner à intervalles réguliers ou non pour changer le décor final.candy-canes-5.jpg

 

Prendre le boudin de sucre et le tourner sur lui-même tout en l'étirant pour l'affiner - candy-canes-6.jpgS'il refroidit trop vite, le mettre quelques minutes sous la source de chaleur pour l'assouplir - Affiner le sucre jusqu'à ce qu'il atteigne un diamètre d'environ 1 cm à 1.5 cm - candy-canes-7.jpg-

Couper des tronçons d'environ 30 à 35 cm avec une paire de ciseaux solides - A chaud, tant que le sucre est maléable (au besoin le réchauffer légèrement sous la source de chaleur), former la crosse de la canne puis réserver jusqu'à refroidissement et cristallisation complets candy-canes-8.jpg -

Le sucre peut facilement être réchauffé doucement sous la source de chaleur si nécessaire s'il a refroidi trop vite, pour être travaillé, et le sucre non utilisé ou restant peut être refondu pour réaliser, par exemple, des socles de sucre coulé, des sucettes, ...

On peut conserver ce sucre emballé dans un film alimentaire, à l'abri de l'humidité, et le réchauffer doucement le lendemain pour le travailler. Tourner le sucre plusieurs fois pour le réchauffer régulièrement, sans le fondre.

 

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" le sucre des cannes et le rende insensible à l'humidité.

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