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De Carpentras, de Nantes, de Pézenas, de Cauterets, de Royan etc. …, le berlingot est un bonbon de sucre dur.

Il se présente, le plus souvent, sous la forme de petites pyramides (forme de tétraèdre) de différentes couleurs, translucides ou mates, généralement striées de blanc.

La tradition veut qu'il ait été confectionné pour la première fois, et à base de caramel, sous le pontificat de Clément V, le premier pape d'Avignon, par un de ses cuisiniers dénommé Sylvestre. Clément V s'appelant Bertrand de Goth, le bonbon aurait reçu le nom de Berlingot...bien qu’il semble qu’étymologiquement, le nom soit une francisation de l’italien « berlingozzo : macaron ».

C'est en 1844 que le 1er berlingot "moderne" fut créé à Carpentras par le pâtissier François-Pascal LONG. Ce pâtissier aurait eu l'idée d'utiliser le sirop d’égouttage des fruits confits, qu'il fit cuire, le parfuma à la menthe et eut l'idée de décorer la pâte avec un sucre blanchi. Il découpa ensuite la pâte encore chaude avec des ciseaux pour lui donner la forme que nous connaissons aujourd'hui.

Je vous indique 2 façons de réaliser ces bonbons :

1. Une façon simple, assez facile, pour les personnes non vraiment habituées au travail du sucre,
2. Une façon plus élaborée, "réglementaire", réservée aux personnes averties.

INGREDIENTS

300 g de sucre (de préférence en morceaux, plus pur que le sucre poudre ou cristal)

100 g de sirop de glucose

120 g d'eau

5 gouttes d'acide tartrique en solution (50% d'acide poudre dilué dans 50% d'eau tiède)

QS : Colorants alimentaires au choix (colorants en poudre : couleur vive, colorant liquide: couleur pastel)

QS : Arome si possible bio, au choix : framboise, citron, menthe, violette, orange, cassis ... (ici j'ai utilisé de l'arome framboise acheté en supermarché)

Pour la cuisson de quantités plus importantes, faire une règle de trois ou respecter les proportions ci-après :

Sucre, sirop de glucose 1/3 du poids du sucre, eau de dilution 40% du poids du sucre; acide tartrique 16 gouttes au kilo de sucre.

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer précisément tous les ingrédients.

Dans une casserole, porter à ébullition, à feu moyen, le sucre et l'eau en écumant les éventuelles impuretés.

A ébullition, ajouter le sirop de glucose et augmenter la puissance du feu (fonte douce et cuisson rapide afin d'éviter le jaunissement du sucre inévitable dans une cuisson lente).

A 120 degrés, ajouter l'acide tartrique (on peut utiliser également de la crème de tartre, de l'acide citrique, du vinaigre blanc, du jus de citron mais les mises en œuvre sont différentes en fonction de la force des acides)

NB : L'utilisation d'acide pour "graisser" le sucre, confère de la souplesse à ce dernier et permet de le travailler et le garder malléable plus longtemps.

Continuer de cuire jusqu'à 155/157 degrés en nettoyant régulièrement les parois de la casserole avec un pinceau pour que les projections de sucre pendant la cuisson ne jaunissent pas et ne colorent pas la masse.

Quand le sucre est à température, retirer du feu, laisser "débuller" le sucre pendant 30 secondes.

METHODE POUR DEBUTANTS

Couler le sucre sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" (ou sur le marbre légèrement huilé) en 2 "crêpes" d'environ 1/3 - 2/3 -

Sur la plus grande crêpe, verser quelques gouttes de colorant alimentaire et l'arome choisi en quantité suffisante (généralement 1 cuillère à café par litre)

Laisser reposer 30 secondes environ puis, en soulevant la feuille de plastique, ramener chaque sucre sur lui-même jusqu'à pouvoir réaliser une boule de sucre qui ne bouge presque plus.

Façonner en rectangle la masse colorée puis la laisser reposer sous une source de chaleur (résistance électrique, lampe à sucre, four ...)

Prendre la seconde masse, non colorée, et l'étirée sur une longueur d'environ 40 cm - La replier sur elle-même et l'étirer une seconde fois. Renouveler cette opération environ 30 fois jusqu'à ce que le sucre blanchisse et satine.

Etirer ensuite le boudin en un long fil d'environ 7 à 8 mm de diamètre et coller des bandes de sucre blanc sur la masse de sucre rouge.

Coller les 2 extrémités de la masse rouge ensemble afin de confectionner un boudin et étirer ce boudin jusqu'à ce que son diamètre soit d'environ 1 cm en vrillant le boudin.

Couper avec une paire de ciseaux forts et tournant le boudin d'1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme caractéristique.

METHODE POUR AMATEURS ECLAIRES

Couler le sucre en 3 crêpes (1/2, 1/4, 1/4) -

Ajouter l'arome dans la masse la plus importante, refroidir quelques instants et sursatiner pour opacifier le sucre -

Confectionner un boudin d'environ 5 cm de diamètre - Réserver au chaud

Colorer 1 masse et satiner les 2 masses (1 blanche et 1 colorée) -

Confectionner 2 boudins et réaliser un ruban en collant les 2 boudins l'un contre l'autre -

Etendre sur environ 40 cm, replier en 2 de façon à élargir le ruban, coller à nouveau et ré-étendre, puis recoller une troisième fois et étendre en ruban régulier d'environ 15 cm de largeur -

Poser le boudin de sucre sursatiné et aromatisé sur le ruban et enrober le boudin avec le ruban.

Vriller le boudin, allonger à 1 cm de diamètre environ puis couper le boudin en effectuant 1/4 de tour à chaque coupe pour conférer aux berlingots leur forme particulière.

Conserver au sec.

ASTUCE : Si l'humidité ambiante fait légèrement "remouiller" les bonbons (ce qui peut arriver en cas de changement de temps), il suffit de les saupoudrer d'un peu de sucre glace et de les frotter légèrement pour que le sucre glace fasse "masser" les berlingots et les rende insensibles à l'humidité.

La toile regorge de recettes de pâtes de fruits déposées par des bloggers (ménagères, des cuisinières voire même des pâtissiers) qui, visiblement, ne connaissent pas grand chose à la confiserie !

D'ailleurs, il est fréquent de lire dans les commentaires des recettes qui ont été déposées, des interrogations de lecteurs sur les raisons d'un ratage de la recette parmi lesquelles : 

- La pulpe n’a toujours pas pris après plusieurs jours,

- la pâte de fruit « remouille »,

- la pâte de fruit se dessèche,

- la pâte de fruit recristallise,

- la pâte de fruit moisit ou fermente .....

autant de phénomènes qui montrent que la recette n'est pas maîtrisée ni réglée et la technologie méconnue !

Les réponses apportées par les déposants des recettes sont souvent inadaptées

C'est une évidence, la confiserie ce n'est pas de la cuisine !

Dans le domaine de la confiserie, la problématique n'est pas de fabriquer pour consommer rapidement, mais de fabriquer aujourd'hui pour consommer plus tard, voire beaucoup plus tard, souvent plusieurs mois - Là, chaque ingrédient joue un rôle, a une raison d'être et on ne peut pas impunément modifier, au gré de ses humeurs, une recette, sans jouer les apprentis sorciers et, comme Mickey dans Fantasia, mettre en mouvement des phénomènes difficiles, voire impossibles, à contrôler -

Pour l'artisan qui a l'obligation de réaliser des produits stables, de qualité, de goût, d'aspects constants dans la durée, bien des questions trouvent des réponses dans la compréhension de phénomènes physico-chimiques et la mise en œuvre de leur solution technologique pour : 

- Obtenir des résultats identiques quant on sait l'eau ne bout pas tous les jours ni partout à la même température ?,

- Eviter la recristallisation du sucre cuit à une concentration supérieure à son point de saturation ?

- Mesurer et corriger le ph des pulpes de fruits quand la pectine ne prend correctement que dans une plage de ph précise ?

- Garder une pâte moelleuse même si elle se dessèche ?

- Conserver dans de bonnes conditions d'hygrométrie relative et de température une pâte qui sera dégustée dans plusieurs mois ?

Prenons simplement l'aspect de la cuisson :

Contrairement à une idée trop répandue, reprise notamment par la quasi totalité des recettes du net, il n'est pas possible de cuire la pulpe à une  température précise et obtenir des résultats constants car l'ébullition débute chaque jour à une température différente et l’eau ne bout pas partout ni tous les jours à 100 degrés –

Quand on chauffe de l'eau, on la transforme en gaz dont les bulles remontent vers la surface. Mais ce phénomène d'ébullition est ralenti par une contre pression exercée sur l'eau de la casserole : le poids de la colonne d'air au-dessus de la casserole, appelée "pression atmosphérique" -

Cette pression (estimée, à l'altitude 0, à 1013 hecto-Pacal : 1013 g/cm2 - soit plus de 10 tonnes/m2) varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer - A Chamonix, par exemple, où la cuisson des pommes de terre de la tartiflette, pour cette raison, est très longue, il y a 3 000 m d'air en moins, qui pèsent sur l'eau de la casserole, qu' à Brest.

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir des résultats identiques et constants en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés C par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°). Acceptable, à la limite, en cuisine ménagère pour la réalisation d'une recette ponctuelle, cela n'est pas concevable pour un professionnel -

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» et adapter une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par les "ménagères" par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pour la cuisson du sucre et des confitures.

Mon livre passe en revue les différents ingrédients mis en œuvre pour réaliser des pâtes de fruits, explique leur rôle et leur raison d'être, indique des secrets de fabrication et des tours de mains pour réussir 80 recettes gourmandes, réalisables par tous, professionnels ou amateurs, de pâtes de fruits secs et pâtes de fruits frais (à l'alcool, au lait concentré, poudrées, candies, fourrées, décorées, enrobées) et bien plus encore, dans la plus pure tradition de la haute confiserie française.

Pour des raisons de maîtrise des coûts d'auto édition, proportionnellement très élevés pour un tel ouvrage, le livre, de 67 pages, n'est désormais plus disponible que sous forme PDF pour la somme de 15.00 euros , payables par Paypal (compte : bernard-dauphin@orange.fr ou 0674173675) ou par chèque à mon domicile :

Bernard DAUPHIN

61 rue Nationale

85110 SAINT VINCENT STERLANGES

Expédition du PDF dès réception du règlement (m'indiquer adresse mail de destination) - 

Cordialement

POUR 1 CADRE DE 20 x 20 x 4.5 cm

300 g de Purée de fraise (pulpe sucrée à 10%) 

150 + 190 g de sucre inverti (Trimoline)

C'est du sucre transformé en sirop par une enzyme naturelle, présente chez l'homme - Il a la faculté d’absorber l’humidité, de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, pâtes de fruits, guimauves ...)

450 g de sucre (poudre ou cristal)

35 g de gélatine poudre (j'ai utilisé des sachets de gélatine en poudre Vahiné de force 190/200 Bloom)

La gélatine est utilisée comme agent moussant, en lieu et place du blanc d'œuf - Pour des forces différentes, faire une règle de 3

140 g d'eau froide

2 g d'arome naturel de fraise bio (facultatif) - 

Par leur cuisson prolongée, les pulpes, seules ou en mélange, perdent une partie de leur saveur ce qui justifie l’emploi d’un arôme (ajouté en fin de cuisson) pour renforcer le goût de la pâte. -   L’ajout d’un arôme reste cependant facultatif -

3 g d'acide citrique en mélange (1.5 acide + 1.5 g d'eau chaude pour le diluer) -

Il vient compenser le goût sucré de la guimauve en apportant un peu d'acidité -

Sucre glace et fécule 'pomme de terre, maïs, riz ...) en mélange à "tant pour tant" en quantité suffisante (poudrage)

Huile neutre (ou spray de démoulage)

Pour des quantités différentes, faire une règle de 3 afin de respecter les proportions (par exemple, pour la mise en œuvre de 1 kg de purée, diviser toutes les quantités par 0.3)

MISE EN OEUVRE

Filmer un cadre (ici de 20 x 20 x 4.5 cm), le poser sur un support pouvant être déplacé et le garnir, dans le fond, d'une feuille de papier cuisson également légèrement graissée

Mettre à tremper la gélatine dans un bol avec l'eau froide pendant au moins 5 minutes

Dans un verre, mélanger 1.5 g d'acide citrique avec 1.5 g d'eau chaude (de dilution) et l'arôme (facultatif mais recommandé)

Dans la cuve du batteur, verser 150 g de sucre inverti - Faire tourner le batteur en vitesse 1

Dans une casserole, cuire la pulpe de fraise, le sucre et 190 g de sucre inverti, à 110° C puis verser dans le batteur en le laissant tourner -

Battre à pleine vitesse pendant environ 30 secondes

Pendant que le batteur tourne, fondre la gélatine au micro-onde pendant 20 à 25 secondes puis verser dans la cuve du batteur -

Fouetter à pleine vitesse pendant 2 minutes (la pulpe va changer de couleur et s'éclaircir) puis verser l'acide citrique - Continuer de fouetter quelques instants puis verser dans le cadre -

Poser un feuille de papier cuisson légèrement graissée sur la guimauve et laisser cristalliser 24 heures dans un endroit frais (15 à 18°) -

Le lendemain, enlever la feuille de cuisson,

Saupoudrer généreusement la guimauve avec un mélange de fécule et sucre glace (tant pour tant),

Détailler au choix et laisser à nouveau reposer 24 heures -

Rouler à nouveau dans le mélange sucre/fécule, dépoudrer et envelopper -

Conservation : 2 mois -