750 grammes
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CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité.

 

Pour 150 truffes environ :

 

  80 g de lait

  175 g de crème fleurette

  80 g de beurre doux

  80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du miel)

  450 g de chocolat > 60% cacao

  50 g de Sorbitol poudre (vendu en pharmacie)

  200 g de cacao poudre

  Chocolat de couverture en quantité suffisante (il vous en faudra environ 300 g, mais je vous conseille d'en utiliser plus, pour le confort du travail)

 

  • Mise en oeuvre
  •  
 
  • 1     Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le sucre (ou le miel), le sorbitol.
 
  • 2     Verser en 3 fois sur 450 g de chocolat haché. Laisser reposer 2 minutes. Mélanger (sans battre pour ne pas incorporer d'air) au fouet pour obtenir une crème lisse et homogène.
 
  • 3     Laisser refroidir 2 heures au frais puis dresser à la poche à douille, en petites boules (2 cm de diamètre environ). Remettre au frais 1 heure.
 
  • 4     Pendant ce temps, mettre au point le chocolat de couverture puis le poser sur un bain-marie tiède (32°C) t le maintenir à température tout le temps du travail.
  • Préparer un récipient et y mettre le cacao poudre destiné à l'enrobage des truffes (ici poêle).
 
  • 5     Sortir les boules de pâte à truffes du lieu d'entreposage, le cas échéant les rouler en boules régulières à la main si nécessaire,  puis les tremper dans le chocolat à l'aide d'une fourchette, éliminer le surplus puis les enrober de cacao poudre en les faisant rouler à l'aide d'une seconde fourchette. Laisser durcir le chocolat pendant 1 à 2 minutes puis éliminer le surplus de cacao poudre.
 
  • 6     Ainsi préparées, ces truffes se conservent à TEMPERATURE AMBIANTE environ 5 à 6 semaines (sauf problème d'hygiène).
Pour finir...

 

Le Sorbitol (E420) il est facultatif mais il est vivement recommandé car il joue un rôle très important : rétenteur d'eau, il donne du moelleux à la pâte et évite son dessèchement, agent anti-microbien il combat les éventuelles bactéries contenues dans le cacao poudre, agent anti-oxydant, il stabilise l'eau et la matière grasse de la crème qui se détériorent mutuellement et améliore ainsi la conservation, enfin il renforce l'impression de froid et de fraîcheur des produits.

La loi limite son utilisation à 5% du poids des ingrédients de la recette, maximum, afin de limiter les abus de cet additif hautement apprécié par la profession -

 

 

 

 

 

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CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

 

 

La recette que je vous propose, facile à mettre en oeuvre, vous permettra de réaliser des chardons en vous épargnant  la fastidieuse et délicate opération "coulage dans l'amidon".

Elle présente l'immense avantage d'utiliser les alcools du commerce à 40°, les plus faciles à trouver  (rhum, Cointreau, Grand-Marnier etc ...)

Les chardons à la liqueur "traditionnels" sont réalisés par trempage dans le chocolat de coques  obtenues par la cristallisation périphérique d'une liqueur sursaturée en sucre, après coulage dans des alvéoles formées dans de l'amidon (maïs ou pomme de terre).

Cette technique, longue et délicate (voir ma recette de boules de gommes),  nécessite un savoir-faire et un matériel spécifiques (cadres d'amidon, formes prédécoupées, étuve, alcools concentrés à 50 voire 60 degrés ) qui en font un travail essentiellement réalisé par des professionnels (seuls autorisés à mettre en oeuvre des alcools concentrés en vente dans les magasins spécialisés).

 

 

 

D'autres recettes, différentes, utilisables pour la fabrication de chardons, vous sont données plus bas -.

 

INGREDIENTS  (pour des quantités moindres ou supérieures, utiliser une règle de 3)

 

RECETTE 1 : Intérieur liquide avec légère recristallisation (qui retarde les risques de suintement de la liqueur à travers le chocolat).

Tous les chocolats peuvent convenir pour les coques, noir, lait, blanc, coloré, aromatisé

Pour la réalisation de coques en chocolat, se reporter à ma recette sur ce site) -

Il est possible de colorer et d'aromatiser son chocolat avec des colorants ou aromes spécifiques prévus pour le chocolat (colorants liposolubles et aromes à base d'huile), poudre d'or ou d'argent ...etc.

 

Eau de source : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool à 40° (ici Grand-Marnier) : 150 gr

 

MISE EN OEUVRE :

Peser précisément tous les ingrédients.

 

Dans une casserole, fondre doucement le sucre avec l'eau - Quand le sucre arrive à ébullition, monter le feu et cuire rapidement.

Cuire à 124 degrés en nettoyant souvent les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau  -

(matière sèche : 82%)

Quand la température est atteinte, ajouter l'alcool dans le sirop SANS REMUER -

 

 

Prendre une seconde casserole et verser le sirop de la première casserole, dans la seconde - Renouveler 10 fois cette opération, d'une casserole vers l'autre -

Cette manipulation évite de remuer et frotter le sucre, ce qui risquerait de le faire recristalliser - (voir ma recette de fabrication du sucre massé/coulé) -

Au dernier transvasement, verser le sirop dans un entonnoir automatique et laisser tiédir -

(matière sèche après ajout de l'alcool : 71%) - Temps de refroidissement : environ 1 heure dans une pièce à 20 degrés -

 

Quand le sirop est à 28 degrés (dans tous les cas inférieur à 30° sinon il ferait fondre le chocolat), à l'aide de l'entonnoir automatique, remplir les coques de chocolat jusqu'à environ 1 mm du bord -

 

Laisser cristalliser 24 heures : j'ai stocké à 20 degrés - humidité relative locale : 50%)

chardons-liqueur-6.jpg

Après 24 heures, le sirop a légèrement cristallisé en surface, ce qui va permettre d'obturer les coques -

 

 

 

 

 

 

 

Avec un peu de chocolat (pour la facilité et la rapidité de mise en oeuvre,  je vous conseille d'utiliser une bouteille en plastique avec bec verseur), verser un peu de chocolat sur les orifices et laisser cristalliser.

chardons-liqueur-7.jpg

 

 

Quand le chocolat a cristallisé (10 minutes environ), tremper les boules dans la couverture de chocolat au point (voir mon article sur le sujet) et les poser par 5 ou 6 sur une petite grille -

 

Laisser refroidir un moment (mais le chocolat ne doit pas cristalliser) et rouler les bonbons sur la grille pour former les picots du chardon (voir aussi ma recette de chardons rhum/raisins) - Plus le chocolat sera froid, plus les picots seront bien formés) -

 

chardons-liqueur-3.jpg

 

 

 

 

chardons-liquer-5.jpg

 

 

chardons-liqueur-2.jpg

 

 RECETTE 2 : SANS ALCOOL

 

Eau :   165 gr

Sucre : 500 gr

Arome : 40 gr

Cuisson : 107 degrés - Matières sèches : 71%

 

RECETTE 3 (Moins d'alcool)

 

Eau : 165 gr

Sucre : 500 gr

Alcool : 150 gr

Cuisson : 200 gr -

Cuisson 110 degrés - Matières sèches : 73%

 

RECETTE 4 AU FONDANT (recette utilisée pour les cerises à la liqueur)

Le fondant se liquéfie, sous l'action de l'alcool, dans les 15 jours environ -

 

Fondant blanc (voir ma recette) :  500 gr

Alcool à 40° : 150 gr

Fondre le fondant à 35 degrés - Ajouter l'alcool - Tiédir et couler à 28 degrés -

Obturer les coques le lendemain - 

 

ATTENTION :

 

Je souhaite attirer votre attention sur le fait que l'eau ne bout par partout à la même température. Le degré d'ébulliton de l'eau varie en fonction de la pression athmosphérique, de l'endroit ou du jour.

De ce fait, avec les mêmes ingrédients et un degré de cuisson identiques, les résultats peuvent être sensiblement différents selon l'endroit où sera réalisée la recette.

Par exemple, si l'eau bout à un endroit à 85 degrés, et dans un autre endroit à 100 degrés, une cuisson à 124 degrés ne donnera pas la même concentration finale. Dans certains endroits la croûte de sucre peut être très mince, dans d'autres endroits, très épaisse. Les confiseurs le savent bien et "règlent" leur recette par rapport à l'endroit où ils sont installés.

C'est la raison pour laquelle j'indique le % de matières sèches de la recette car la concentration est une mesure indépendante du temps ou de la température de cuisson. Elle se mesure avec un réfractomètre -

De même, la quantité de sucre cuit pourra influencer la concentration finale (on évapore proportionnellement plus d'eau en cuisant un kilo de sucre qu'en en cuisant 300 gr) -

Pour ces raisons, généralement, on cuit toujours les mêmes quantités de sucre -

Par ailleurs, d'une façon général, il faut savoir que le chocolat noir (pur beurre de cacao) n'est pas étanche et que des échanges permanents se font entre l'intérieur d'un bonbon de chocolat, la température et l'humidité relative de l'endroit où il est stocké - En conséquence, des évolutions de l'intérieur (qui évolue en permanence) peuvent avoir lieu : dessèchement ou remouillement par exemple). Ainsi, il arrive souvent que de la liqueur "perle" à travers le chocolat ce qui implique une consommation relativement rapide ou, comme les chocolats du commerce, une protection par l'emballage du bonbon dans du papier métalique (Mon Chéri, petites bouteilles liqueurs, tonneaux ...)..

L'utilisation, pour l'enrobage, de chocolat au lait ou de chocolat blanc coloré, réduit fortement les risques de "perlage" car ils contiennent du lait en poudre - La matière grasse animale est étanche, ce que n'est pas le beurre de cacao du chocolat noir -

 

 

 

 

CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)
CHOCOLATS DE NOEL : CHARDONS A LA LIQUEUR FACILES (SANS COULAGE DANS L'AMIDON)

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Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige,  ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue.

Généralement, il s'agit d'un intérieur praliné (amande, noisette, praliné aux fruits confits ...) enrobés d'une meringue par trempage.

Simples à réaliser, ils se prêtent à toutes les idées créatives.

 

Je vous laisse ma propre recette de bonbons craquants enrobés de meringue. Chacun pourra, à sa guise, l'enrichir en fonction de ses goûts personnels.

Pour 50 bonbons de taille moyenne :

250 g de praliné amandes/noisettes

100 g de chocolat au lait (ici Jivara de Valrhôna)

75 g de crêpes dentelles (peuvent être remplacés par le même poids de riz soufflé, de corn-flakes ou de noisettes hachées torréfiées)

50 g d'écorces d'orange confites hachées finement

Possibilité de réaliser des intérieurs au chocolat noir ou mix noir/lait, chocolat pralinoise, chocolat aromatisé caramel, de remplacer une partie du chocolat par du beurre de cacao, le praliné amandes/noisettes par un praliné noix, ou tout amandes, tout noisettes, pistaches, café, d'ajouter des fruits confits, des éclats de nougatine,  .....etc...

Pour la meringue d'enrobage

6 blancs d'œufs (2 x 3)

400 g de sucre cristal (2 x 200g)

4 sachets de sucre vanillé (2 x 2 sachets)

 

(voir autre recette de meringue d'enrobage, ci-dessous)

Mise en oeuvre

 

Fondre le chocolat au lait et le mettre au point.

Ajouter tous les autres ingrédients à la Maryse et mélanger 1 minute environ.

Etaler entre 2 règles sur une hauteur de 1 cm environ -

Laisser cristalliser au frigo ou dans un endroit frais et détailler au choix (ici bâtonnets) - (Toutes les formes sont permises) -

 

Enrobage :

Dans un saladier, mélanger ensemble 3 blancs, 2 sachets de sucre vanillé et 200 g de sucre et, facultativement le colorant choisi - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter au batteur jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45/50° -

Le mélange doit rester relativement liquide pour faciliter l'enrobage et suffisamment ferme afin d'éviter qu'il coule autour des bonbons en formant des "pieds". Trop ferme, la meringue serait difficile à utiliser -

Refroidir la meringue à la Maryse (sans battre pour ne pas la "serrer") et enrober les bonbons à la fourchette à chocolat (à défaut utiliser un diapason à viande ou une fourchette de cuisine. Les boules peuvent être trempées piquées dans un cure-dents.

NB : Il est important que l'appareil soit froid afin d'éviter de fondre les intérieurs.

Déposer les bonbons sur une feuille de papier sulfurisé au fur et à mesure de leur confection et laisser cristalliser environ 10 heures -

Le lendemain, décoller les bonbons et renouveler l'opération en utilisant le reste de blancs, de sucre vanillé et de sucre montés comme ci-dessus - Au moment du second enrobage, bien veiller à ce que le côté "croûté" réalisé la veille se trouve en dessous.

Laisser croûter à nouveau pendant 24 heures.

Finition :

Ces confiseries ont traditionnellement une finition blanche mais on peut aussi les saupoudrer partiellement ou en totalité de cacao poudre (façon pavés), de sucre glace (façon boules de neige ou flocons) ou réaliser un enrobage coloré (couleur verte à l'origine des Mentchikoffs) ...etc ...

 

Note pour les professionnels qui me suivent :

Si ces confiseries doivent être emballées en sachet confiseur, le frottement des meringues entre elles pendant le transport va les faire "sabler" en une poudre fine, inesthétique.

Voici une autre recette d'enrobage, plus "solide" adaptée à la recette ci-dessus :

Monter, à 50°,  75 g de blancs d'œufs avec 100 g de sucre et,  1 cuillère à soupe de café déshydraté (Nescafé) -

Refroidir au batteur en vitesse moyenne puis ajouter 3 feuilles de gélatine hydratées et pressées dans 15 g de Grand-Marnier tiédi - Incorporer aussitôt 75 g de sucre glace (de préférence non amylacé) à la Maryse et procéder à l'enrobage des bonbons sur 2 jours, comme ci-dessus -

 

 

 

 

 

MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)
MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

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INGREDIENTS POUR 250 g de BONBONS, ENVIRON

(La composition est celle des paquets de bonbons au miel du commerce, copiée au supermarché)

 

150 g de sucre

60 g d'eau (dilution du sucre)

50 g de sirop de glucose

40 g de miel bio (le miel étant cuit à haute température, il n'est pas nécessaire d'utiliser un grand miel AOP. Un miel toutes fleurs est suffisant, liquide ou crémeux). La quantité de miel est importante. Ne pas trop charger en miel car ce produit contient une enzyme, l'invertase, présente dans le jabot de l'abeille, qui influencerait directement la bonne conservation dans le temps des bonbons (qui se liquéfieraient rapidement par temps humide car l'invertase hydrolyse (déstructure) le saccharose). Ici, 17% est un maximum.

Pour le givrage : sucre cristal très fin ou sucre glace (sans fécule de maïs)

 

 

MISE EN OEUVRE

Peser et préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, porter à ébullition.

A ébullition, ajouter le miel et le sirop de glucose.

(Le geste professionnel : pour peser ou ajouter facilement le sirop de glucose qui est très collant, tremper les doigts dans un bol d'eau froide et saisir le glucose directement avec les doigts : grâce à l'eau, il ne collera pas et pourra être ajouté facilement)

Cuire à 147/148° (grand cassé) - Avec des miels très clairs, on peut monter jusqu'à 157/160° -

La température monte lentement jusqu'à 125° puis progresse plus rapidement -

A la température souhaitée, tremper 1 seconde, le fond de la casserole dans un peu d'eau pour stopper la cuisson du sucre. (par exemple, de l'eau versée dans une poêle pendant la cuisson du sucre) - Le grand cassé est atteint à partir de 141° - Cette cuisson au grand cassé est nécessaire pour avoir des bonbons durs, mais elle doit être surveillée, à partir de 145°, pour ne pas brûler le miel et le porter au caramel -

NB : La couleur finale du sirop dépend de la nature du miel utilisé, qui peut être plus ou moins clair. La palette va des miels doux et clairs (acacia, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc ...) aux miels corsés et ambrés (châtaignier, lavande, thym ...) Le goût et la couleur des bonbons en sont directement influencés.

 

 

Laisser "débuller" le sucre pendant environ 1 minute puis couler le sirop sur une feuille de plastique alimentaire type "Silpat" -

Laisser se raffermir légèrement le sirop pendant environ 1 minute - Quand le sirop ne colle plus au doigt, replier le silpat sur lui-même puis, d'un coup sec, tirer le silpat pour décoller le sucre (évite de se bruler) -

 

Renouveler cette opération dans tous les sens pour former une boule qui ne bouge presque plus, en s'aidant du silpat pour modeler le sucre.

 

Allonger le sucre en boudin ou le garder en plaque et détailler au choix (bonbons transparents comme ceux du commerce) :

NB : il est, bien entendu, possible de couler le sirop bouillant directement dans des petits moules pour former les bonbons ou de surtirer le sucre en berlingots (bonbons opaques mats). Il n'est pas indispensable de satiner le sucre car l'aspect final des bonbons masque le "satin" du sucre.

 

GIVRAGE :

Le givrage est une opération qui, par le frottement des bonbons et l'ajout de sucre cru, va faire "tourner" le sucre, réduire sensiblement l'hygroscopicité des bonbons (suintement) et leur assurer, ainsi, une meilleure conservation.

Ce phénomène de "suintement" peut être plus ou moins important en fonction du Ph du miel utilisé (les miels sont plus ou moins acides).

Si l'humidité relative du lieu de stockage est relativement faible, l'opération de givrage n'est pas indispensable. Il est toutefois très utile de brasser les bonbons pour amorcer la phase de cristallisation.

Mettre les bonbons dans un saladier avec, environ, 1 cuillère à soupe de sucre (glace ou cristal) et brasser les bonbons pendant quelques minutes à l'aide d'une cuillère en bois (ou à la main avec des gants).

 

Très longue conservation -

 

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Le mariage du la griotte et du coco est celui que je préfère -

Une recette tirée de mon nouveau livre sur les pâtes de fruits 

INGREDIENTS

750 g de pulpe de griottes

600 g de sucre cristal

150 g de sirop de glucose

30 g de sucre inverti

18 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre

10 g d'acide citrique en solution (50% eau/50% acide en poudre)

700 g de pâte de coco râpé

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, chauffer la pulpe à 50°C environ

Ajouter la pectine mélangée au sucre, pour lui éviter de motter, et   porter à ébullition pendant quelques instants sans cesser de remuer.

Ajouter le reste du sucre en 2 ou 3 fois sans perdre l’ébullition puis ajouter le sirop de glucose.

Cuire à 72/74 brix en remuant régulièrement pour éviter que la pectine brule dans le fond de la casserole

Hors du feu, ajouter la solution d’acide en mélangeant bien car, dès cet instant, la gélification commence !

Couler immédiatement entre 4 règles (carré de 30 x 30 cm) sur une hauteur de 1.5 cm -

Laisser cristalliser à température ambiante –

Etendre 2 pâtons de 350 g de pâte de coco râpé sur une épaisseur de 2 mm environ en un carré de 30 x 30 cm  -

Poser une abaisse de pâte de coco sur la pâte de fruit (éventuellement s'aider du rouleau à pâtisserie sur lequel on roulera la pâte) -

Retourner la pâte et poser la seconde abaisse - Faire bien adhérer en appuyant sur la pâte -

Détailler des bandes de 25 mm de large puis détailler en carrés de 25 x 25 mm—

Enrober de sucre cristal (facultatif) -

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De très longue conservation (1 an), cette recette ne contient pas de blanc d'oeuf -

INGREDIENTS

250 g de coco en poudre

275 g de sucre cristal

2 cuillères à café d'extrait de vanille

25 g de sorbitol en poudre (revendeurs de produits pâtissiers ou pharmacies)

150 g de sirop de glucose

50 g de sucre inverti

MISE EN OEUVRE

 

Mixer soigneusement 250 g de noix de coco en poudre pour l'affiner (facultatif mais recommandé) –  

Verser dans la cuve du robot -

Dans une casserole, cuire à 121° C, 275 g de sucre, 2 cuillères à café d’extrait naturel de vanille, 25 g de sorbitol en poudre et 100 g d’eau -

Verser le sirop de sucre en filet sur le coco râpé et mélanger quelques minutes à l'aide de la feuille pour faire masser le sucre –

Quand le sucre a massé et que coco c’est transformé en une poudre assez grossière, arrêter le batteur –

 

 

 

 

Remettre le coco dans le mixer, ajouter 125 g de sirop de glucose et 50 g de sucre inverti et parfaire le mélange en mixant la pâte de coco à pleine vitesse le temps nécessaire à l’obtention d’un appareil parfaitement homogène (3 minutes environ)

 

 

 

 

 

 

Bouler, filmer et entreposer au frigo à l'abri de la lumière

Laisser reprendre corps à température ambiante avant utilisation - 

Se conserve 1 an environ -

 

NB : Produit basique (> 5.5 < 7.8 PH) la pulpe de coco présente un risque de saponification de sa matière grasse (transformation en savon) qui nécessite de la conserver de préférence au frais -

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