750 grammes
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ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE

INGREDIENTS POUR 2 ENTREMETS (CERCLES DE 22 x 5 cm)

Pour le biscuit amande/citron

3 œufs entiers

60 g de sucre en poudre

60 g de farine

75 g d'amandes en poudre torréfiées 10 minutes à 180 degrés

1 peu de jus de citron

Arome citron en quantité suffisante

(avec le surplus de pâte à biscuit, j'ai dressé des palets aux amandes effilées qui m'ont permis de décorer le tour de l'entremet)

Inserts citron vert :

140 g de jus de citrons verts

Le zeste râpé de 3 citrons verts

6 feuilles de gélatine

3 blancs d'œufs

200 g de sucre poudre (150 + 50)

350 g de crème fraîche entière liquide

100 g de Cubes de citron vert confit (Lidl)

Mousse framboise :

400 g de pulpe de framboise

400 g de crème fraîche liquide

50 g de lait

50 g de sucre

7 feuilles de gélatine

Sirop d'imbibage (punchage)

75 g d'eau

150 g de sucre

25 g d'alcool de framboise

Glaçage brillant rouge (le surplus de glaçage se congèle parfaitement)

150 g d'eau

300 g de sucre semoule

300 g de sirop de glucose

250 g de crème crème fraiche

8 feuilles de gélatine

300 g de chocolat blanc

Colorant rouge (en quantité suffisante)

Décor au choix : ici, citron vert et framboise et palets de biscuit cuillère avec amandes hachées

MISE EN OEUVRE

Réaliser l'insert citron vert

Mettre les feuilles de gélatine à tremper pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Râper le zeste de 3 citrons verts -

Filmer, à l'aide de film alimentaire, le fond de 2 cercles de 16 x 4 cm et les réserver sur une surface plane (plaque pâtisserie)

Au bout de 10 minutes, dans une casserole, chauffer le jus des citron vert et ajouter la gélatine pour la fondre et les zestes râpés - Réserver -

Cuire 150 g de sucre avec 60 g d'eau jusqu'à 121 degrés -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les soutenir en ajoutant, à mi-parcours, les 50 g de sucre restant -

Verser, en filet, le sirop de sucre bouillant sur les blancs et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement de l'appareil -

Réserver -

Monter la crème fraîche "en chantilly" en la tenant mousseuse - Mélanger délicatement une moitié du jus de citron vert gélatiné avec les blancs en ajoutant les cubes de citron vert confit et l'autre moitié dans la crème fraîche montée puis mélanger ensemble les 2 appareils jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène -

Répartir par moitié la mousse citron vert dans les 2 cercles et congeler -

Biscuit aux amandes/citron :

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes)

Au fouet, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange soit homogène et forme "le ruban" -

Ajouter les amandes en poudre, l'arome citron et la farine sans battre -

Réserver -

Monter les blancs avec un filet de jus de citron en ajoutant le reste du sucre à mi-parcours pour soutenir les blancs -

Mélanger délicatement les 2 appareils à la Maryse et coucher le biscuit, directement dans les cercles de 22 cm de diamètre, sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé.

Cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 200 degrés - Laisser refroidir sur grille puis décercler les biscuits -

Sirop de punchage (imbibage)

Bouillir l'eau avec le sucre, à froid ajouter l'alcool - Réserver -

Mousse framboise :

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes, dans un récipient d'eau froide.

Chauffer le lait avec le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et pressée.

Verser le lait gélatiné dans la pulpe de framboise - Réserver et laisser tiédir à 25 degrés -

Monter la crème fraîche en la gardant mousseuse puis ajouter en 2 fois, la crème dans la pulpe de framboise à peine tiède (trop chaude, la crème retomberait).

Filmer 2 cercles de 22 x 5 cm avec un film alimentaire pour les étanchéiser, poser les cercles sur une surface place.

Au fond de chaque cercle poser un disque de biscuit cuillère amande/citron. Puncher généreusement le biscuit avec le sirop d'imbibage puis poser, au centre, un insert citron vert congelé puis recouvrir avec la mousse framboise.

Congeler

Nappage :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide -

Hacher finement le chocolat blanc et le réserver dans un saladier -

Dans une casserole, bouillir ensemble le sirop de glucose et la crème fraîche -

Quand le mélange bout, retirer du feu et verser le mélange sur le chocolat blanc - Laisser reposer quelques instants, ajouter la gélatine pressée et le colorant rouge puis lisser l'appareil au fouet - Obtenir un mélange homogène et lisse -

Laisser refroidir jusqu'à 25 degrés environ -

Réserver -

Quand le mélange est à 25 degrés, décercler les entremets en chauffant légèrement les bords des cercles au chalumeau - Poser les entremets sur une grille à pâtisserie et les napper généreusement avec le glaçage (en commençant par les bords puis en finissant par le centre) -

Décor au choix - Prévoir 5 à 6 heures de décongélation au frigo -

ENTREMET CITRON VERT FRAMBOISE
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TATIN DE COURGETTES

Elle peut être servie en entrée froide ou chaude, et accompagne parfaitement les plats de poisson ou de viande.

Elle peut être préparée d'avance et réchauffée.

Elle se congèle parfaitement.

Je l'ai servie récemment avec une épaule d'agneau de 7 heures aux épices.

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INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES (ici cercles de 80 x 45 mm)

1000 g de courgettes

100 g d'oignons hachés

25 g d'ail haché finement (2 beaux caieux)

250 g de crème fraîche entière

250 g de fromage frais à tartiner (type St Moret)

1 cuillère à café de thym frais (si possible)

6 œufs entiers (53/63)

Pour la pâte à quiche (le surplus se congèle parfaitement) :

250 g de farine

125 g de fécule de maïs ou de pomme de terre

225 g de beurre doux (très mou)

15 g de sel

40 g d'œuf (prélevés sur 1 œuf entier battu en omelette)

60 g d'eau

Huile d'olive - Sel - Poivre -

MISE EN OEUVRE

Laver les courgettes -

Canneler un tronçon de courgette de 10 cm de long et couper 12 tranches d'environ 8 mm d'épaisseur (qui serviront pour le décor) - Réserver -

Couper le reste des courgettes en cubes d'environ 1 cm d'arête -

Dans une poêle, chauffer environ 1 verre d'huile d'olive et y cuire les dés de courgette pendant environ 7 à 8 minutes - Ajouter les oignons hachés, cuire encore 2 minutes puis ajouter l'ail et finir de cuire environ 2 minutes en veillant à ne pas bruler l'ail -

Les courgettes doivent être cuites mais rester un peu fermes.

Egoutter les dés de courgette pendant quelques minutes en récupérant l'huile de cuisson -

Réserver les dés de courgettes cuits -

Dans la poêle, remettre l'huile et y cuire doucement les rondelles de courgettes pendant 5 minutes environ -

Egoutter et réserver -

Filmer (pour les rendre étanches) 12 cercles à entremet (ici cercles de 80 mm de diamètre) - Les poser dans une plaque à four profonde (pour bain-marie)

Dans la cuve du batteur, battre à l'aide du fouet, 6 œufs en omelette, ajouter le fromage frais puis la crème fraîche - Saler et poivre et ajouter le thym frais - Obtenir un appareil homogène -

Ajouter les dés de courgette à l'appareil aux oeufs, bien mélanger ensemble puis, à l'aide d'une petite louche ou d'une grosse cuillère, remplir les cercles avec l'appareil courgettes/crème puis déposer une rondelle de courgette cannelée.

Préchauffer le four à 125 degrés -

Remplir la plaque de cuisson d'eau chaude jusqu'aux 3/4 de la hauteur des cercles, enfourner (mi-hauteur) et cuire 75 minutes au bain-marie.

A la sortie du four, réserver les courgettes.

PÂTE A QUICHE

Pendant que les courgettes cuisent, préparer la pâte qui servira de socle à la "tatin" car la température du four pour la cuisson des flans de courgettes n'est pas suffisante pour cuire la pâte en même temps que les légumes.

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre, la farine et la fécule et travailler pendant 1 minute environ -

Ajouter l'œuf battu avec le sel et l'eau -

Travailler sans corser (s'arrêter dès que le mélange est homogène, (pas trop longtemps).

Filmer la pâte et l'entreposer au réfrigérateur -

La pâte sera détaillée à l'aide d'un emporte-pièce adapté à la dimension des flans de courgette et cuite "à la couleur" (th : 200 ° C.)

Au moment du service, les flans de courgettes seront posés sur les disques de pâte et éventuellement réchauffés pendant 30 minutes dans un four à 60 degrés avant d'être décerclés délicatement (s'aider éventuellement d'une lame de couteau) -

Cette recette peut être servie sans socle de pâte, en simple (mais délicat) flan de courgettes.

TATIN DE COURGETTES
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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