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100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurentes que l'on me pose  -

Une bonne occasion, à l'occasion de l'approche des fêtes, de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à monter en température et chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemencer uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde.

 

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

Pour des quantités plus importantes, je chauffe mon récipient en le posant sur une casserole d'eau que je porte à ébullition, j'éteins le feu puis, récipient toujours sur la casserole, verse le chocolat dans le récipient, en remuant constamment jusqu'à fonte totale.

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante avec un grand risque de brûler le chocolat -

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés par les professionnels (quand ils n'utilisent pas de tempéreuses automatiques):

 

1)     Premier procédé  : Tablage

 

-        La totalité (voire une partie) du chocolat est versée sur le marbre (table de travail) et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il "vaseline".

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement. Avec l'habitude, quelques minutes suffisent - C'est mon mode de mise au point préféré.

 

o   NB : A 32 degrés, si on trempe le revers d'un doigt dans le chocolat, ce dernier ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre car notre "thermomètre interne" peut varier en fonction de la température de la pièce de travail.

 

2)     Second procédé : Refroidissement au bain-marie froid

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapide et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé : Ensemencement

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique (bien que je préfère le tablage, pour des quantités importantes) - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé. (température de l'eau vérifiée scrupuleusement)

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.

petits-pots-chocolat.jpg 

 petits-pots-chocolat2.jpg





commentaires

Sylvain 07/01/2020 13:09

Bonjour Bernard
Merci pour votre réponse précédente!
J’en ai une autre qui va peut être vous faire bondir!;0)
J’ai souvenir de mon parrain qui avait une pâtisserie , lors des moulages il mettait bien au point la couverture avec l’operation de tablage.
Or, lorsqu’il arraitait de travailler, il remettait le bac dans l’etuve et ne remettait pas au point la couverture en respectant les courbes de température... Je crois même avoir vu la couverture cristallisée dans le cul de poule et il la remettait à la température de travail sans mise au point qui a été faite lors de la première fonte...
Je me trompe ou j’ai réellement vu ça?
Bref, la mise au point s’impose à chaque utilisation ou elle est faite une fois pour toute pour le chocolat qui a été déjà table et mis au point
Merci pour votre réponse et mes meilleurs vœux...

PS , c.etait il y a 40 ans...

Bernard DAUPHIN, 07/01/2020 20:56

Bonjour Sylvain,
Vous ne vous trompez pas - La remontée en température voire le maintien à la bonne température est possible - J'e parle dans mon article mais c'est difficile à maîtriser sauf si on possède une étuve réglée à bonne température - A défaut, il faut refaire la mise au point à chaque fois -
cordialement

Jeremy 12/12/2018 15:19

Bonjour Bernard,
Je tenais à vous remercier pour vos conseils et le partage de vos connaissances.
Conseils que je vais appliquer et voir si je m'en sort mieux :)
Au plaisir
Cordialement

Jeremy 10/12/2018 18:46

Bonjour,
Oui oui j en es pas parlé mais c est bien du chocolat de couverture
Mon labo tourne en général autour des 18 à 20°donc peut être que le problème vient de là
Par contre pour la résolution du vaselinage par ex pour le lait je suis à 29, 30°C mon chocolat vaseline si je rajoute même 10% de chocolat je vais je pense gagné 2 à 3 degrés donc arrivé à 32, 33°C ça ne va pas poser de problème ?
Il y a t il une température a ne pas dépassé pour eviter de descristallisé le chocolat ?
Et ai je besoin d attendre un petit moment par la suite qu il redescende à sa T° d utilisation 29, 30 ?
Merci
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 10/12/2018 19:16

Bonjour,
Oui, votre pièce de travail est beaucoup trop froide - 18° est souvent la température à laquelle on met le chocolat à cristalliser.
A 32/33 votre chocolat risque de se déstructurer - il vaut mieux juste réchauffer rapidement le dessus avec un décapeur thermique pour reliquéfier votre couverture plutôt qu'en ajouter de la nouvelle qui risque de trop faire remonter la température- Il est utilisable de suite après un léger mélange -
cordialement

Jeremy 09/12/2018 19:50

D accord, je pense que vous avez raison sur la T°du lieu de travail car mon labo reste assez frais vous me préconiser quelle température ?
Et si j ai bien compris pour récupérer un vaselinage.
Il faut insérer dans la masse, du chocolat chaud mais pas contre comme je suis déjà a la T° d utilisation je suis pose qu il y a une température a ne pas dépassé pour ne pas décristallisé la masse total avec le rajout de chocolat chaud ?
Et faut il redescendre a la T°d utilisation en attendant un peu pour pouvoir m en servir par la suite ?
Merci Cordialement

Bernard DAUPHIN, 09/12/2018 20:06

Bonjour,
La température du labo en chocolaterie est souvent de l'ordre de25° - Pour récupérer le vaselinage, il faut ajouter un peu de chocolat fondu non tempéré (ou chauffer la surface avec un décapeur thermique) jusqu'à ce que le chocolat se reliquéfie au bout de quelques minutes; C'est de l'ordre de 10% environ -
Etes-vous sûr qu'il s'agit bien de chocolat de couverture que vous travaillez et qu'il est suffisamment riche en beurre de cacao, nous n'en avons pas abordé ce sujet. J'ai imaginé que c'était bien le cas mais en fait vous n'en parlez pas - S'il s'agit de chocolat de laboratoire (pavre en beurre) c'est normal qu'il épaississe
cordialement

Jeremy 08/12/2018 18:07

Alors je mets au point mon chocolat par tablage sur un tour inox car je n'ai pas de marbre.
Je mets en fonte en général la veille 55/58 Noir, 45/50 Lait 40/45 Blanc.
Ou le matin tôt pour tabler en début d'après midi dans une tempéreuse Maillard Ferrand
Ensuite je verse 80 à 90% de mon chocolat sur mon tour et je commence à le faire descendre en le travaillant avec triangle et palette coudé en rabattant les bord au centre de ma masse
Puis de temps en temps sur des phases de 2, 3 min je l'étale sur grande surface de mon tour sur une bonne épaisseur pour ne pas avoir des coins qui cristallise et je le laisse poser 2, 3 min et je recommence mon procéder triangle palette coudé.
Jusqu'à que mon chocolat atteigne 27/28 pour le noir, 25/26 pour le lait et blanc.
Puis je remets le tout dans ma tempéreuse avec les 10 à 20% de mon chocolat qui est à température de fonte
J'ai baissé ma tempéreuse à ma T°d'utilisation juste avant de versé mon chocolat sur le tour 31/32 Noir 29/30 lait et 27/28 blanc
Voilà et en générale il me manque 0.5 à 1 °C pour être au T° d'utilisation
ci dessus
Donc je réchauffe un peu au décapeur thermique avec des mouvement circulaire tout en remuant avec ma spatule en bois de l'autre côté
Et nous y voilà je le travaille pendant 10 min en le remuant de temps en temps et il commence à vaseliné alors que je prends bien soin d'enlever toute trace de chocolat cristallisé sur mes ustensiles lors du tablage et que je mets ensuite dans un petit cul poule comme tout mes résidu cristallisé
Mes bords de cul de poule son corné et enlevé de la masse ou réchauffer au décapeur et ensuite corné dans la masse
Et aucun chocolat cristallisé ne rentre dans la masse ex ( résidu de moulage, etc..)
Et quand je ne m'en sert pas pendant 10,15 min je remet le couvercle dessus
J'espère avoir été précis et complet peut être un peu trop :)
Je travail essentiellement avec Barry et Valrhona pour les marques
Et non pour le noir ce phénomène m'arrive plus rarement
Merci encore pour votre aide
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 08/12/2018 19:31

Bonjour Jérémy,
Votre mise au point et mise en œuvre sont parfaites et les chocolats ne sont pas en cause (je travaille aussi avec Barry et Valrhôna) -
Votre difficulté vient d'une surcristallisation de votre couverture qui peut être liée à une température trop fraîche de votre lieu de travail -
Le chocolat a tendance à figer plus vite sur la surface, surtout pour le lacté et l'ivoire qui se travaillent déjà plus froids.
En mélangeant le chocolat de surface avec le reste de la masse, vous accélérez la cristallisation et créez une réaction en chaine, qui génère progressivement de plus en plus de cristaux de beurre de cacao, même si le chocolat est maintenu à la température de travail adéquate.
Ce phénomène, la surcristallisation, rend le chocolat plus épais et plus collant.
Il est relativement facile de retrouver la maniabilité d'un chocolat surcristallisé. Il vous suffit de faire fondre les cristaux de beurre de cacao excédentaire qu’il contient en ajoutant du chocolat fondu non tempéré afin d’obtenir de nouveau la quantité adéquate de cristaux de beurre de cacao.
Cordialement

Jeremy 07/12/2018 18:30

*Petite précision je maintiens mon chocolat a température avec une tempereuse professionnelle

Bernard DAUPHIN, 07/12/2018 21:57

le remuez-vous souvent ?

Jeremy 07/12/2018 18:28

Bonjour Bernard,
J aurai une petite question a vous soumettre si vous le voulez bien
Quand je table mon chocolat lait ou blancs quelques minutes après que je l ai amené a ma température d utilisation j ai un phénomène de vaselinage qui se produit et du coup un chocolat vraiment difficile a travailler
Pourtant j ai l impression de respecter les température de courbes de cristallisation a la lettre et mon thermomètre est neuf
Si vous pouvez m aider a comprendre ce phénomène ainsi qu une solutions pour y remédier et l eviter je vous remercie d avance
Et félicitations pour ce blog très complet

Bernard DAUPHIN, 07/12/2018 21:57

Bonjour Jérémy,
Ce phénomène se produit-il avec le noir ?
Comment mettez-vous votre chocolat au point (température de fonte et méthode) et comment le conservez-vous une fois la mise au point faite ?
Il peut y avoir plusieurs causes à votre difficulté mais je dois en savoir un peu plus
cordialement

FRANCOIS 28/11/2018 21:21

Merci Bernard de cet éclairage mais à la lumière de vos explications, je suis surpris que cette méthode soit préconisée par Cacao-Barry dans l'une de ces recettes.

FRANCOIS 28/11/2018 16:04

Bonjour Bernard,
Le sujet "chocolat" est intarissable car je n'en suis pas à ma première question.
Je viens de lire, à propos d'une recette sur le site d'un chocolatier professionnel que vous reconnaîtrez je pense aisément, la phrase suivante :
"Tempérer à 31°C de la couverture Favorites Mi-Amère 58% de cacao et ajouter un peu d'eau pour durcir légèrement le chocolat"
Il me semblait justement que ce mélange n'était absolument pas recommandé, que c'était une hérésie. Il semble qu'il s'agisse d'une technique pour épaissir ou durcir le chocolat pour mouler. J'imagine que vous connaissez ce procédé. Comment pratique-t-on ?
Bien cordialement

Bernard DAUPHIN, 28/11/2018 17:38

Bonsoir François,
L'eau se mélange mal au chocolat et la technique n'est utilisée que pour réaliser des dentelles quand on ne possède pas de chocolat de laboratoire épais et que l'on souhaite utiliser de la couverture qui, de ce fait, épaissit rapidement - On ajoute un peu d'eau tiède et l'on fouette rapidement -
je ne le pratique pas personnellement mais libre à vous d'essayer -
cordialement

stéphane 03/01/2018 17:52

Bonjour et bravo pour ce blog très complet ! j'ai acheté du beurre de cacao en pistole (et pas en poudre comme Mycro) : https://www.amazon.fr/FunCakes-Funcakes-Pistoles-Beurre-Cacao/dp/B00EMVPVDO
comment dois-je m'en servir ?

Bernard DAUPHIN, 03/01/2018 18:09

Bonjour Stéphane,
Le beurre de cacao s'utilise comme agent de texture pour le chocolat. Il l'enrichit en matières grasses et le fluidifie à chaud.
Il peut servir à rendre une pâte à tarte étanche à l'humidité et peut être utilisé en cosmétiques.
Il ne possède pas les propriétés du Mycryo et il sera nécessaire de tempérer le chocolat de façon traditionnelle.

Mohamed ali Jamel 24/11/2017 14:23

Bonjour, je fais du chocolat à tartiner sans huile de palme, ni beurre de cacao ni huile hydrogénée. Il est fabriqué uniquement avec une huile d'olive douce. La texture de ma pâte à tartiner est solide à température ambiante. Pour le moment je suis entrain de travailler sur la tablette de chocolat au lait en poudre et celle noir. Par conséquent j'ai besoin d'une recette basique sur laquelle je m’appuie pour développer les recettes des tablettes de chocolats 100% huile d'olive. Merci pour un coup de main.
Facebook: atlantis foods

stéphane 04/01/2018 18:28

Merci pour cette réponse

Bernard DAUPHIN, 24/11/2017 14:40

Bonjour Mohammed,
Je vous laisse la recette de fabrication du chocolat - Attention que l'huile d'olive n'a pas la même point de fusion que le beurre de cacao ce qui risque d'influencer sa texture. Si vous ajoutez de l'huile, je vous conseille de limiter à 10% du poids du produit fini.
Cordialement

http://www.dauphingourmet.com/2014/07/comment-fabriquer-son-propre-chocolat.html

Jerome 17/04/2017 13:21

Bonjour et bravo pour votre blog
Je souhaiterais savoir a quelle température doivent être les moules ainsi que la température de la pièce pour avoir la meilleurs cristallisation possible

Bernard DAUPHIN, 17/04/2017 15:34

Bonjour,
La température des moules doit être la plus proche possible de celle du chocolat et celle de la pièce pour la cristallisation vers 18 degrés mais la cristallisation la plus rapide s'obtient en mettant les moules, une fois le chocolat coulé, au frigo pendant une vingtaine de minutes.
Cordialement

Citrine 26/02/2017 12:41

Merci Bernard pour ce résume très complet et si bien expliqué !

Je suis toujours hésitante quant au mode opératoire, mais là, grâce à vous, plus de raisons de stresser pour tempérer le chocolat....

Cordialement.

Marvin 29/08/2016 18:58

Je me demandais si vous aviez pas d'autre informations sur le sujet de la fonte des décors merci encore

Bernard DAUPHIN, 29/08/2016 19:08

Bjour,
tout dépend de ce dont vous avez besoin quant au chocolat, mais mon blog aborde déjà de très nombreux sujets :
http://www.dauphingourmet.com/2014/11/la-finition-des-chocolats-de-noel.html
cordialement

Marvin 29/08/2016 00:51

Bonjour,je trouve votre blog exeptionel . Mai j'ai une question.
Enfaite je voudrait faire des decore en chocolat comme des tuile ou des fleurs en chocolat.
J'utilise du chocolat de couverture de la marque cacao barry a 55%de cacao et a 35,8% de matières grasses que je conserve au réfrigérateur . Je le tempère au bain marie puis je l'étal sur du papier sulfurisé puit je le place au congélateur . Mai lorsque je le retire pour le placer sur un dessert ou quand je le touche le decore fond
J'aimerait savoire a quel moment j'ai peut faire une ereure sil vous plait?
Merci d'avance cordialement.

Marvin 29/08/2016 18:54

Merci de la rapidité de votre reponse je vais réésayer

Bernard DAUPHIN, 29/08/2016 03:54

Bonjour,
Je connais bien le chocolat de cacao Barry avec lequel j'ai souvent travaillé. Il donne toute satisfaction.
La difficulté que vous rencontrez est simple et vient simplement du fait que vous placez votre chocolat au congélateur, ce qui modifie sa structure et le rend très souple.
La marche à suivre est la suivante : Mettez votre chocolat au point, réalisez vos décors et laissez recristalliser le chocolat dans un endroit frais, voire au réfrigérateur s'il fait trop chaud dans votre environnement. Décollez vos décors lorsque le chocolat a recristallisé et conservez les dans un endroit frais jusqu'à utilisation. Si vous souhaitez le conserver au froid, placez le dans une boite plastique et conservez le au réfrigérateur, PAS AU CONGELATEUR.
Cordialement

FRANCOIS 20/05/2016 16:09

Bonjour, j'ai scrupuleusement suivi vos instructions concernant la méthode "Mycryo" et le résultat est vraiment probant. Des pralines aussi belles que celles d'un chocolatier. De plus, je l'ai testée avec les trois chocolats.
J'ai une question complémentaire que voici : après avoir tempéré du chocolat avec du beurre Mycryo, peut-on réutiliser le chocolat excédentaire qui a durci en le remettant à température ou faut-il refaire un cycle fonte à 40-45°, ajout de Mycryo à 34-35°, pour une utilisation à 31-32° ?
Merci d'avance de votre réponse et de vos excellents conseils.
François

Bernard DAUPHIN 20/05/2016 16:45

Bonjour François,
Il est possible de remettre doucement le chocolat à température mais c'est franchement galère - La solution la plus simple et surtout la plus rapide est de refaire complètement la précristallisation, avec ou sans Mycryo (en suivant scrupuleusement les courbes de températures) et ce, autant de fois que vous le souhaitez.
Cordialement

Esther 05/03/2016 09:38

Merci pour cet article. Je suis fidel de votre blog

FRANCOIS 28/01/2016 21:01

Bonsoir et merci de ces bases indispensables et si bien condensées.
J'ai une question sur ce qui me semblait être un détail et qui apparemment ne l'est pas du tout. Vous indiquez concernant la fonte au bain marie qu'en "aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau" ce que je n'ai jamais fait. Pour quelle raison est-ce si important ? Merci de votre réponse et plus généralement de ce blog qui se lit comme un magazine dont on attend impatiemment la prochaine parution.

Bernard DAUPHIN 28/01/2016 21:11

Bonsoir François,
Merci pour les commentaires - L'eau du bain-marie, bouillante, serait beaucoup trop chaude pour la fonte du chocolat dont elle entrainerait un épaississement et une grande difficulté à la refonte - Cordialement

danielle 10/12/2014 16:17

Je suis admirative de tout le savoir et les connaissances professionnelles que vous mettez à disposition de vos lecteurs. Que de temps passé pour nous confier vos recettes et prodiguer vos conseils ! Merci, merci mille fois.
A propos de l'utilisation du MYCRYO pour la mise au point du chocolat, si tout le chocolat n'est pas utilisé peut-on le laisser refroidir donc durcir et recommencer tout le processus, fonte et addition de la quantité de MYCRYO nécessaire (1%), mais on se retrouve au final à plus de 1% de MYCRYO ? J'imagine qu'il y a une concentration critique de MYCRYO. Merci d'avance pour votre réponse.
PS : je viens de découvrir votre site. Mon admiration pour votre travail m'amène à m'inscrire sans plus tarder à votre newsletter !

danielle 10/12/2014 18:00

Merci pour votre rapidité et la clarté de votre réponse.
Je fais des chocolats depuis quelques années, mais j'ai beaucoup appris cet après-midi (j'ai consulté tous vos billets relatifs aux chocolats de Noël !). Merci pour votre pédagogie : vous nous donnez des conseils, vous justifiez l'intérêt d'utiliser des produits tels que sucre inverti, sorbitol. Vous donnez les durées de conservation. Bref quelle mine d'or !
Merci mille fois.
Cordialement

Bernard DAUPHIN 10/12/2014 17:02

Bonjour Danielle,
Bienvenue sur mon blog. J'espère qu'il répondra aux besoins qui seront les vôtres !
Pour le chocolat, si vous n'avez pas tout utilisé, vous pourrez le laisser refroidir et le réutiliser autant de fois que vous souhaitez, sans aucun soucis.
Le beurre de cacao (ici le Mycryo), est l'agent de texture du chocolat. C'est lui qui lui confère sont cassant. En théorie, vous pouvez en remettre de très nombreuses fois sans avoir peur. Le cacao pâte en contient déjà 53 à 56%. Plus vous en ajouterez, plus votre chocolat sera dur et cassant. Par contre, une fois fondu, votre chocolat sera plus fluide, et, plus il sera riche en beurre de cacao, plus il sera fluide. Pour des enrobages ou des moulages, il pourra, étant plus fin, donner une coque plus fragile, car très fine. Dans ce cas, on peut rajouter du chocolat ou l'utiliser plus froid.
J'espère avoir répondu à votre demande.
Cordialement

Michel Cacciola 07/01/2013 00:03


« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. »


 


En cuisine, s’il y avait des secrets dans le passé, il n’y a plus de secrets aujourd’hui, parce que je pense que dans la notion de transmettre et
de partager, les cuisiniers ont su le faire mieux que d’autres métiers


Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut
être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir… (Alain Ducasse)


 


Pour votre générosité, et tout ce que vous nous transmettez : "UN GRAND MERCI"

patricia 12/05/2012 12:20


bonjour


que c'est agréable de constater des personnes qui prennent le temps de partager leur savoir faire professionnel, très généreux, je suis attentivement votre blog et l'ai mis en lien sur le mien.
J'apprends beaucoup et applique vos méthodes, suis passionée de cuisine et surtout patisserie et chocolat. MERCI

patricia.demettre 03/04/2012 23:53


bonjour


vraiment ravie de faire votre connaissance, j'ai récemment pris deux cours de chocolat, je suis admirative devant ces oeuvres magnifiques, de plus,  j'apprends un tas de choses
complémentairez, merci beaucoup

Brin de cuisine 01/03/2012 16:42


bonjour,


c'est bien technique pour moi qui ne suis pas professionnelle, mais très intéressant et bien expliqué, merci !

M. Coco 15/02/2012 00:20


Merci pour cet article instructif. Je suis un fidel de votre blog en Colombie-Brittanique, c'est beaucoup apprécié!

viviane 09/02/2012 17:34


Bonjour,


Très intéressant, j'en prends bonne note. Merci encore pour toutes vos recettes et explications. Bonne soirée.


Cordialement, Viviane. 

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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