lapin-en-chocolat-copie-1.jpg

 

Une de mes pièces en chocolat :

100% chocolat (lapin, couverture, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette etc ...)

 

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne. Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemenser uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule (en plastique, en fer, en verre, en porcelaine …).

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie mais peut se faire au micro-onde.

 

La fonte au bain-marie

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

-         

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

4 procédés différents sont utilisés :

 

1)     Premier procédé  :

 

-        Une partie du chocolat est versée sur le marbre et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il »vaseline ».

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé.

 

o   A 32 degrés, le chocolat ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre.

 

2)     Second procédé :

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

 

3)     Troisième procédé :

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

4)     Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Le chocolat arrive alors à la température idéale d’utilisation, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré.

 

Cette dernière méthode est, de très loin, la méthode que j’utilise le plus souvent

 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur –

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.

petits-pots-chocolat.jpg 

 

 

 

 

 

 

 

petits-pots-chocolat2.jpg



























Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

commentaires

viviane 09/02/2012


Bonjour,


Très intéressant, j'en prends bonne note. Merci encore pour toutes vos recettes et explications. Bonne soirée.


Cordialement, Viviane. 

M. Coco 15/02/2012


Merci pour cet article instructif. Je suis un fidel de votre blog en Colombie-Brittanique, c'est beaucoup apprécié!

Brin de cuisine 01/03/2012


bonjour,


c'est bien technique pour moi qui ne suis pas professionnelle, mais très intéressant et bien expliqué, merci !

patricia.demettre 03/04/2012


bonjour


vraiment ravie de faire votre connaissance, j'ai récemment pris deux cours de chocolat, je suis admirative devant ces oeuvres magnifiques, de plus,  j'apprends un tas de choses
complémentairez, merci beaucoup

patricia 12/05/2012


bonjour


que c'est agréable de constater des personnes qui prennent le temps de partager leur savoir faire professionnel, très généreux, je suis attentivement votre blog et l'ai mis en lien sur le mien.
J'apprends beaucoup et applique vos méthodes, suis passionée de cuisine et surtout patisserie et chocolat. MERCI

Michel Cacciola 07/01/2013


« La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager. »


 


En cuisine, s’il y avait des secrets dans le passé, il n’y a plus de secrets aujourd’hui, parce que je pense que dans la notion de transmettre et
de partager, les cuisiniers ont su le faire mieux que d’autres métiers


Je pense que nous sommes des marchands de bonheur, des marchands de plaisir. Je pense qu’une sorte de générosité est indispensable quand on est cuisinier, il faut
être généreux. Il faut donner, partager et aimer donner et faire plaisir… (Alain Ducasse)


 


Pour votre générosité, et tout ce que vous nous transmettez : "UN GRAND MERCI"

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex professionnel du chocolat et de la confiserie, (chocolatier confiseur et chef de cuisine) qui souhaite faire partager ses recettes et ses connaissances, ses trucs et astuces avec d'autres passionnés et permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies"

Articles récents

Hébergé par Overblog

Partager cette page Facebook Twitter Google+ Pinterest
Suivre ce blog