750 grammes
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Top articles

  • LA POIRE BELLE HELENE

    05 mai 2022 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    La sauce au chocolat chaude se trouve cachée à l'intérieur de la glace, et s'écoule au moment où l'on tranche. INGREDIENTS POUR 6 personnes Glace ou de sorbet (ici j'ai utilisé du nougat glacé aux marrons confits) en quantité suffisante 6 poires (ici...

  • LE PAIN DECORE

    11 juin 2015 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Traditionnel dans certaines régions - Toutes les fantaisies sont permises " - Il agrémente souvent les buffets d'apparat à l'occasion de réceptions INGREDIENTS Pour le pain 500 g de fraine type 55 300 g d'eau tiède à 30° 10 g de sel 15 g de levure fraîche...

  • MEDAILLONS DE FOIE GRAS AU SEL GRIS

    04 décembre 2015 ( #CUISINE )

    J'ai eu l'honneur de servir ce plat à Eddy Mitchell, à l'occasion de son anniversaire de mariage - De mon point de vue, la meilleure façon d'accomoder le foie gras. Pour 12 personnes : 1 foie gras de canard d'environ 600 g et de très grande qualité et...

  • LE NOUGAT AU CHOCOLAT

    11 décembre 2015 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Simple à réaliser, mais un peu technique. Ingrédients : 2 blancs d'oeufs (60 gr) 300 gr de miel 325 + 25 gr de sucre 125 gr d'eau 80 gr de sirop de glucose 200 gr de cacao pure pâte ("chocolat" 100%) à défaut utiliser du chocolat Lindt à 99% (en supermarché)...

  • LE GATEAU SOUS LA CERISE

    21 janvier 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir. Ingrédients pour 6 personnes : Pour les coques en chocolat : 300 gr...

  • CHOCOLATS DE NOEL : FABRIQUER SES COQUES DE CHOCOLAT POUR TRUFFES, CHARDONS et BONBONS SPHERIQUES

    04 octobre 2016 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    En chocolaterie moderne,on utilise des coques sphériques en chocolat, pré-moulées et prêtes à garnir, pour réaliser truffes, chardons, bonbons divers, etc ... Les avantages sont nombreux : rapidité du travail, régularité des coques, gain de temps (pas...

  • JAMBONNETTES DE PINTADE AUX PARFUMS DE LA FORÊT, pressée de pommes de terres confites aux cèpes.

    21 décembre 2016 ( #CUISINE )

    Pour 8 personnes Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline – Essuyer les tranches mais ne pas les laver – Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches...

  • MOUSSE D'ORANGE ULTRA LIGHT

    02 janvier 2017 ( #PÂTISSERIE )

    INGREDIENTS : 200 gr de jus d'orange (ou de mandarine, de clémentine, de pomme, de fraise, d'abricot ... pas de jus d'ananas frais, ni de jus de kiwi, ni de groseilles, ni cassis, ni papaye qui contiennent des enzymes détruisant la gélatine) - 3 feuilles...

  • BAVAROIS D'ENDIVE CARAMELISEE ET MOELLEUX CHOCOLATS AUX EPICES

    08 janvier 2017 ( #PÂTISSERIE )

    L'amertume de l'endive se marie bien avec les saveurs épicées du chocolat et celles du praliné dans ce dessert aux légumes, surprenant et délicieux. INGREDIENTS Pour 12 personnes ((je l'ai monté en cadre 20 x 30 cm) Pour le biscuit au chocolat et amandes...

  • POT-AU-FEU de PINTADE, bouillon crémé aux feuilles de mélisse.

    19 octobre 2018 ( #CUISINE )

    Pour 8 personnes - Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille ouvertes et vidées de leur contenu), 1 oignon finement haché, 1 gousse d’ail écrasée, 100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait,...

  • CHANDELEUR : La Fête des Crêpes - Là, Faîtes des crêpes !

    30 janvier 2019 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    LA CHANDELEUR La Fête des crêpes. Là, faîtes des crêpes ! La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne commémorant la Présentation du Christ au Temple et la purification de sa mère. C’est à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête de...

  • FONDUE DE CARAMEL AU BEURRE SALE

    09 avril 2015 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Diététiciens, passez votre chemin !!! Une tuerie ! INGREDIENTS POUR 6 200 g de sucre en poudre 150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande) 200 g de crème entière à 33% de MG 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide 50...

  • LES CARAMELS AU BEURRE SALE

    03 juillet 2020 ( #CONFISERIE )

    Ils sont à "tomber" Un peu d'attention et de soins lors de leur confection vous permettront de les réussir à coup sûr. Bien entendu, l'utilisation d'un thermomètre est absolument indispensable. INGREDIENTS Pour 100 à 120 caramels : 410 g de lait entier...

  • LE KOUGELHOPF DE NOËL

    22 décembre 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Une délicieuse recette de saison, très ancienne. INGREDIENTS Pour 2 moules à kouglof (ou kougelhopf) de 16 cm de diamètre sur 9 de haut (ou 1 grand moule) Pour le levain : 100 g de farine 10 g de levure de boulangerie 100 g de lait Pour la pâte : 400g...

  • MA TARTE AUX CREPES, au CHOCOLAT et aux FRAMBOISES

    28 janvier 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Un dessert original qui étonne toujours ! Par rapport au moelleux d'un gâteau de crêpes traditionnel, il apporte une une texture complémentaire, grace au croustillant de la pâte, - L'acidité des fruits (framboises/cerises/citron) tranche avec la douceur...

  • CREPES ROTHSCHILD AU CARAMEL D'ORANGE

    28 janvier 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Une variante des crêpes suzette. La garniture "rothschild" est toujours à base de fruits confits. INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES Pour la pâte à crêpes 250 gr de farine 75 gr d'huile 60 gr de sucre semoule 80 gr de beurre 6 oeufs 1 cuillère à soupe de grand...

  • GRATIN DE CREPES FOURREES AUX POMMES ET A LA CREME D'AMANDES AU CALVADOS

    02 février 2021 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Pour 10 personnes : 20 crêpes Crème d' amandes au Calvados : 100 g de beurre tempéré 100 g d' amandes blanches en poudre torréfiées 10 mn au four à 160° 100 g de sucre glace 60 g d' oeufs 10 g de Maïzena 10 g de Calvados Crème pâtissière au Calvados :...

  • LES PETITS PAINS SUEDOIS

    01 mars 2021 ( #CUISINE )

    INGREDIENTS POUR 40 PETITS PAINS ENVIRON : 800 g de farine type 55 100 g de blé broyé (à défaut mélange de 5 céréales bio au rayon diététique du supermarché) 100 g de farine complète (ou semi-complète type 80) 650 g d'eau de coulage (température de base...

  • MA CHARLOTTE AU CHOCOLAT

    07 janvier 2016 ( #PÂTISSERIE )

    Très gourmande cette charlotte est constituée de délicieux biscuits aux amandes et raisins secs auxquels le grué de cacao (éclats de fèves) apporte un léger croquant ! Pour 10 personnes Pour les biscuits dacquoises aux raisins : · 250 g de blancs d'oeufs...

  • FRAISIER

    22 avril 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Une présentation originale pour un classique de la pâtisserie française ! Pour 12 personnes : 600 g nets de fraises gariguettes lavées et équeutées Pour les biscuits : 9 oeufs entiers 225 g de farine 225 g de sucre 125 gr d'amandes en poudre ( torréfiée...

  • SORBET FRAISE GARIGUETTE

    25 avril 2021 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    La cuisson préalable, qui stérilise les fruits, puis leur maturation, confèrent au sorbet beaucoup plus de saveur et de goût qu'un simple broyage avant sanglage, comme le préconisent généralement les recettes (souvent des "copier/coller") que l'on trouve...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LA BOUGIE/BONBONNIERE EN CHOCOLAT

    08 décembre 2020 ( #CHOCOLATS DE NOEL )

    Cette amusante bougie est en fait une bonbonnière que j'ai réalisée pour présenter de façon amusante les chocolats de Noël le moment venu. Elle peut aussi, bien entendu, être utilisée tout simplement comme décor de table ou comme photophore en dissimulant...

  • LE GÂTEAU DE NOEL (CHRISTSTOLLEN)

    19 décembre 2020 ( #PÂTISSERIE )

    Le christstollen est un gâteau de Noël traditionnel en Allemagne, originaire de la région de Dresde sensé représenter le Christ dans ses langes - Je vous donne une recette envoyée par une famille allemande que nous avions reçue en chambres d'hôtes et...

  • L'ABRICOTIER

    14 juin 2021 ( #PÂTISSERIE )

    Les abricots arrivent ! Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands INGREDIENTS POUR 12 personnes Biscuit aux amandes 6 oeufs 250 gr de sucre 100 gr de farine 125 gr de poudre d'amandes Pour la garniture 1 boite 4/4 d'abricots...

  • GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

    02 janvier 2020 ( #PÂTISSERIE )

    J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ......

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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