Le blog de Bernard DAUPHIN

31 Décembre 2017

LA BRIOCHE BORDELAISE

Une délicieuse brioche fourrée de crème frangipane -

INGREDIENTS POUR 2 BRIOCHES MOYENNES (possibilité de diviser les proportions par 2)

120 g de sucre

20 g de sel

14 œufs moyens

1 kg de Farine T45 ou T55

2 sachets de levure déshydratée ou 50 g de levure fraîche

100 g d'eau tiède

500 g de beurre pommade

CREME DE GARNITURE

Crème frangipane (Crème pâtissière + crème d'amandes en parts égales) - Voir corps de la recette

Rhum brun en quantité suffisante (2 cuillères à soupe environ)

Fruits confits et sucre gros grains pour le décor -

Dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau -

Lustrage : Confiture d'abricot bouillante

Dans le batteur, muni du crochet, mettre les œufs, la farine, le sel, le sucre.

Travailler la pâte pendant 5 minutes environ -

Délayer la levure dans un peu d'eau ou de lait tiède puis ajouter cette préparation à la pâte et travailler jusqu'à ce que la pâte se détache des parois en étant souple et élastique, puis ajouter le beurre à la même consistance que la pâte ( Travailler jusqu'à l'obtention d'une masse homogène - (environ 15 minutes) -

Laisser pousser la pâte environ 3 heures dans un endroit tiède (30 degrés environ),

Dégazer la pâte après son temps de repos -

Bouler la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 6 heures -

Réaliser la crème de garniture :

PATISSIERE

Battez dans un saladier 2 oeufs entiers avec 70g de sucre, ajoutez 30 g de farine puis 25 cl de lait bouillant.

Versez le mélange dans la casserole et fouettez sans vous arrêter pendant 3mn après la reprise de l'ébullition. Filmer au contact et laisser refroidir -

CREME D'AMANDE

Pendant que la crème pâtissière refroidit, travaillez ensemble au fouet 125 g de beurre avec 100 g de sucre. Ajoutez 3 jaunes d'œufs un par un et enfin 125 g de poudre d’amandes préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180° -.

Quand la pâtissière est froide, mélangez les deux crèmes et ajoutez 2 cuillères à soupe de rhum brun

Réserver -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la couper en 2 -

Etaler chaque morceau en 1 disque d'environ 30 cm de diamètre -

Répartir la frangipane au centre du disque de pâte puis faire une incision en croix dans le centre du disque de pâte -

Humidifier légèrement les bords extérieurs du disque puis les rabattre vers l'intérieur du disque -

Les coller par légère pression puis rabattre les bords intérieurs vers l'extérieur en les collant sur les bords extérieurs de façon à envelopper complètement la frangipane -

Retourner l'anneau sur la plaque de cuisson (clé en dessous) et laisser pousser 3 heures minimum dans un endroit tiède (30 degrés) à l'abri des courants d'air -

Dorer la brioche et cuire dans un four préchauffé à 190 degrés pendant 25 minutes environ -

A la sortir du four, refroidir sur grille, lustrer à la confiture d'abricot et décorer avec des fruits confits et du sucre gros grains -

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26 Décembre 2017

LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES...

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES

500 g de pommes (golden qui se tiennent bien en cuisson)

600 g de pâte feuilletée pur beurre. Si vous ne la réalisez pas maison, je vous conseille de la commander chez votre boulanger, déjà laminée à 5 mm, en plaques, plutôt qu'utiliser des pâtes industrielles au citron ou au vinaigre.

250 g de beurre doux

250 g + 125 g + 100 g de sucre cristallisé

1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif : +/- selon goût)

1 œuf moyen

2 fèves

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes, les couper en quartiers -

Dans une casserole, bouillir 300 g d'eau avec 250 g de beurre doux et 250 g de sucre -

Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les quartiers de pommes -

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'une lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) - Vérifier plusieurs fois le degré de cuisson car il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

Dans un faitout allant au four et suffisamment grand pour contenir les pommes (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre - Liquéfier le sucre sur feu très doux - Ne pas le remuer tant qu'il n'a as commencé à se liquéfier -

Le remuer ensuite doucement pour unifier la fonte et la coloration -

Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

Il est possible également de réaliser un caramel puis de le couler dans un plat allant au four -

Préchauffer le four à 180 degrés -

Ranger les quartiers de pommes sur le caramel, mettre un couvercle et enfourner la cocotte.

Si vous utilisez un plat, entourez le plusieurs fois de feuilles d'aluminium ménager afin que les pommes cuisent dans leur jus sans brûler -

Cuire 1 heure à 180 degrés -

Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser refroidir -

Prendre un disque de pâte feuilletée, le soulever plusieurs fois et le laisser retomber sur le plan de travail comme ç'à la pâte ne se rétracte pas à la cuisson mais sur le plan de travail -

Disposer les pommes en rosace en laissant un bord assez large ( au moins 2 cm minimum) pour souder l'autre pâte -

NB : On peut aussi mixer les pommes confites et dresser la compote sur la pâte.

Mettre la fève.

Au pinceau, mouiller tout le bord de la pâte avec de l'eau.

Couvrir avec l'autre disque de pâte et bien appuyer sur le tour pour souder -

ASTUCE :

Pour une excellente répartition des pommes sur la pâte, une astuce (que j'indique à mes petits enfants) consiste simplement à :

- Garnir une assiette avec une première abaisse de pâte

- Garnir la galette avec les pommes confites et humidifier la pâte tout autour des pommes

- Mettre la fève

- Recouvrir les pommes avec un second disque de pâte

- Découper le surplus de pâte en utilisant les bords de l'assiette comme guide

- Poser une feuille de papier cuisson sur la pâte

- Poser la plaque de cuisson sur le papier

- Retourner le tout

Dorer avec l'oeuf battu avec un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

Préchauffer votre four à 240 degrés -

Sortir votre galette et la dorer une seconde fois -

Faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau sans percer la pâte -

Mettre au four et le baisser à 210° (th 7) Cuire pendant 35/40 minutes environ.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop avec 100 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau - Réserver -

10 minutes avant la fin de la cuisson,glacer la galette au pinceau avec le sirop puis remettre au four pour dorer -

Laisser refroidir sur grille

Déguster tiède de préférence -

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26 Décembre 2017

CAPPUCCINO DE FOIE GRAS AUX...

cappuccino de foie gras 3

Une magnifique façon d'utiliser des restes de foie gras, les lendemains de fêtes.

Pour 10 personnes :

150 g de foie gras (bloc ou entier)
1 petite tranche de foie gras (cru ou cuit : facultatif)
50 cl de jus de canard (Gamme "Chef" de Nestlé chez Métro ou sur le web) ou, à défaut, du bouillon de cuisson de canard -
60 cl (50 + 10) de crème fraîche liquide
Figues, pruneaux et raisins moelleux (Prunille)
Epices à pain d’épices (en supermarché)
5 tranches de brioche.

Sel et poivre du moulin

MISE EN ŒUVRE

Préparer les mini-cocottes (ou des tasses, ou des verrines …)

Dans le fond de chacune des mini-cocottes, disposer ½ figue coupée en petits morceaux, quelques raisins moelleux, 1 pruneau moelleux coupé en morceaux et, facultativement, quelques dés de foie gras (cru ou cuit selon goût) et une quenelle réalisée avec les 10 cl de crème fraîche fouettée - (le foie gras cru sera légèrement cuit par le bouillon bouillant) -

Positionner les mini-cocottes sur les assiettes de service et disposer quelques cubes de brioche préalablement poêlés avec un peu d'épices à pain d'épices

cappuccino de foie gras 2

Dressage des cappuccinos en cuisine !

Préparer le cappuccino

Dans une casserole, mettre 50 cl de jus de canard et 50 cl de crème fraîche, 3 à 4 pincées d’épices à pain d’épices, sel et poivre du moulin. Porter à ébullition quelques instants.

A ébullition, retirer du feu et ajouter 150 gr de bloc de foie gras coupé grossièrement et mixer pour émulsionner et homogénéiser avec un mixer plongeant.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. –

Verser l’appareil mousseux dans les tasses, déposer une pincée d’épices sur la crème de surface –

Servir sans attendre avec quelques croûtons de brioche poêlés avec un peu d’épices à pain d’épices

Le cappuccino peut être préparé d’avance et réchauffé au moment du service (bien remuer pour éviter que le foie gras accroche au fond de la casserole)

En saison, on peut remplacer les fruits moelleux par des champignons sylvestres (cèpes, girolles, chanterelles ….).

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23 Décembre 2017

TERRINE DE FAISAN AUX NOISETTES...

FAISAN ET FOIE GRAS ... que du bonheur ...!

INGREDIENTS

Pour 20 personnes :

2 faisans (si possible sauvages et abattus depuis plusieurs jours)
1 kg de chair à saucisse (nature mais on peut aussi utiliser de la chair aux herbes)
200 g de foie gras cru (ou plus pour les très gourmands !!!)
3 oeufs
1 verre de Porto
3 cuillères à soupe de Cognac
1 oignon moyen
2 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de pluches de persil hachées
sel
poivre du moulin (ou mieux 5 baies)
1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
100 g de noisettes entières
bouquet garni
garniture aromatique (carotte, poireau, navet, un peu de céleri)
80 g de gelée nature (à défaut gelée au madère) ou de gélatine (16 à 18 feuilles au litre)

MISE EN OEUVRE

Dépecer les faisans et récolter les chairs. Couper les suprêmes en lèches et le reste de la viande en gros morceaux. Mettre le tout à mariner dans un saladier avec le Porto et le Cognac. Saler et poivrer. Laisser reposer 6 heures à température ambiante recouvert d'un film alimentaire en remuant de temps en temps.

Incorporer l'oignon haché, l'ail haché, le persil concassé et les oeufs entiers à la chair à saucisse. Bien mélanger pendant 2 minutes environ. Saler, poivrer.

Mettre les os du faisan à rôtir pendant environ 30 minutes dans un four à 220/230°C.

Les mettre ensuite dans une grande casserole et réaliser un bouillon en ajoutant un litre d'eau, un bouquet garni et une garniture aromatique, sel et poivre. Bouillir et laisser réduire. Obtenir environ 10 cl de bouillon de faisan corsé.

Mélanger la chair à saucisse à la chair de faisan, le bouillon et la marinade, et mettre une couche d'appareil dans le fond d'une terrine.

Trancher le foie gras, le saler et le poivrer et déposer des tranches sur la chair. Recouvrir de préparation et finir de monter la terrine

Entourer la terrine de plusieurs couches de papier aluminium pour la rendre étanche. La poser dans un bain-marie chaud et cuire au four (180°C environ) pendant 2 heures.

Sortir la terrine du four, la laisser reposer quelques minutes, retirer le papier aluminium. Mettre la terrine dans un plat plus grand (pour récupérer le jus) et poser une petite planche recouverte de film alimentaire sur la terrine, poser sur la planchette un poids de 3 kg environ. Recueillir le jus qui s'écoule dans un bol et l'entreposer au réfrigérateur pour cristalliser la matière grasse. Au bout d'une heure à température ambiante, mettre la terrine au réfrigérateur pour 3 heures environ.

Préparer une gelée (en dissolvant 80 g de gelée neutre dans un peu d'eau froide, ajouter le jus de la terrine dégraissé (récupéré dans le réfrigérateur), compléter pour obtenir 800 g de liquide. On peut ajouter un doigt de Porto.

Porter doucement à ébullition et laisser reposer hors du feu. Sortir la terrine du réfrigérateur, la démouler, l'essuyer légèrement, la remettre dans sa terrine et couler la gelée en "huile". Remettre au réfrigérateur pour une bonne reprise de la gelée (qui doit être corsée, c'est à dire très ferme).

Si le jus n'est pas assez clair, il faut le clarifier : mettre ce jus froid dans une casserole, fouetter 2 blancs d'oeuf dans ce jus froid, porter à ébullition sans cesser de fouetter doucement et laisser bouillir quelques instants.

Retirer du feu et passer au travers d'un linge propre ou d'un filtre à café (beaucoup plus long car il s'encrasse vite) - Ce jus clarifié va donner une gelée très limpide. Utiliser ensuite comme indiqué ci-dessus.

Le mieux est de la laisser maturer quelques jours au frigo avant de la consommer. Coupée en tranches enveloppées dans du film alimentaire, elle se congèle très bien.
Ne sortir les tranches qu'en fonction des besoins et laisser reprendre corps au frigo.

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23 Décembre 2017

la PAVLOVA AUX FRUITS FRAIS

L'hiver, ce dessert australien se décline en bûche et se garnit de fruits exotiques.

INGREDIENTS

Assortiment de fruits frais en quantité suffisante

180 g de blancs d'oeufs (6 blancs)

360 g de sucre cristal

1/2 jus de citron jaune

1 cuillère à soupe bombée de farine

200 g de crème liquide

100 g de sucre glace

100 g de chocolat blanc, lacté ou noir (facultatif mais utile)

MISE EN OEUVRE

Peser les blancs d'oeufs, les mettre dans un saladier, leur ajouter 2 fois leur poids en sucre, et le 1/2 jus de citron.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, poser le saladier dessus et monter les blancs - Cette meringue (dite suisse) tient bien beaucoup mieux à l'humidité que la meringue française.

Lorsque la préparation est chaude au toucher, retirer le saladier du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes) - Ajouter la farine en pluie et mélanger délicatement à la maryse. (la présence de farine dans cette recette de meringue s'explique par le taux d'hygrométrie relative de son pays d'origine)

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, faire un disque avec la meringue d'une épaisseur de 1 à 2 cm ou dresser en rectangle pour former le socle de la bûche et réhausser la périphérie pour faire les bords de la "tarte" (ici avec des rosaces faites à la poche à douille) -

Cuire à 95° pendant 21/2 heures - La meringue doit rester bien blanche -

En fin de cuisson, sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Elle peut se préparer longtemps à l'avance, même plusieurs jours.

Pendant que le fond refroidit, fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. L'étaler ensuite délicatement sur le fond de meringue - Il n'est pas nécessaire de mettre au point le chocolat -

Cette précaution, destinée à rendre étanche le fond et à le protéger de l'eau contenue dans la crème qui ferait fondre la meringue, n'est pas nécessaire si ce gâteau doit être consommé rapidement après son montage - Laisser refroidir et durcir le chocolat.

Pendant que le chocolat recristallise, foisonner la crème fraîche et incorporer délicatement le sucre glace en fin de foisonnement - Répartir copieusement la chantilly sur le fond de meringue.

Laver et trancher les fruits, les disposer harmonieusement sur la chantilly. Possibilité de les lustrer avec un peu de nappage à tarte.

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21 Décembre 2017

LE TUTTI FRUTTI

Garni de fruits de saison, un entremet au citron toujours apprécié en fin de repas.

Facile à réaliser, il peut être "monté" en bûche.

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit amandes

4 oeufs
155 g de sucre semoule
125 g de farine
50 g d'amandes en poudre torréfiée au four

Pour la mousse au citron

150 g de jus de citrons jaunes
250 g de sucre cristal
500 g de crème fraîche liquide entière
6 feuilles de gélatine
Fruits frais de saison (ou au sirop) en quantité suffisante ( Ananas, papayes, groseilles et kiwis frais, s'ils sont frais, doivent être préalablement cuits car ils contiennent des enzymes qui digèrent les protéines de la gélatine et la mousse ne tiendrait pas)

Pour le sirop de punchage

1 jus de citron
100 g de sucre
50 g d'eau

Pour le nappage

1 paquet de nappage pour tarte (Vahiné)
1 jus de citron
20 cl d'eau
colorant jaune (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Biscuit aux amandes :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) Blanchir les 4 jaunes d'oeufs avec 125 g de sucre.

Incorporer à cet appareil 125 g de farine et 50 g de poudre d'amandes lèrement torréfiée à la poêle.
Incorporer 1/4 des blancs montés en neige (blancs montés avec un demi-jus de citron puis soutenus avec 30 g de sucre). Bien mélanger puis incorporer délicatement les blancs restants. Coucher sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et cuire à 180°C pendant 10 minutes environ (dépend des fours). Retirer la plaque du four. Laisser le biscuit refroidir.

Sirop de punchage :

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau, retirer du feu, ajouter 1 jus de citron et laisser refroidir.

Mousse citron :
Mettre à tremper 6 feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Monter 500 g de crème fraîche entière liquide très froide en "chantilly" (le mieux est de l'entreposer 1/2 heure au congélateur avant de la monter), après lui avoir incorporé 150 g de sucre en poudre.

Réserver au froid.

Bouillir 100 g de sucre avec 50 g d'eau. Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie pour la fondre, puis 150 g de jus de citron chinoisé (passé au travers une passoire fine).

Laisser refroidir.

Quand le sirop citron est froid, lui incorporer une partie de la crème fraîche (environ 1/5) au fouet. Bien mélanger, puis ajouter le restant de crème et mélanger délicatement, en soulevant la masse, pour obtenir un appareil aérien et homogène.

La mousse se raffermit rapidement. Dresser immédiatement.

Montage du gâteau :
Recouvrir le fond d'un cercle à mousse avec un film alimentaire (pour éviter que le sirop ne coule). Poser le cercle sur une surface plane -
Dans le fond du moule, poser un carton puis un disque de biscuit amandes aux dimensions du moule.

Le puncher (l'enduire généreusement) de sirop de punchage au citron. Poser sur le biscuit un mélange de fruits coupés en morceaux. .
Recouvrir d'une couche de mousse au citron
Poser sur cette première couche de mousse, les restes de biscuit généreusement imbibés de sirop de punchage, remettre quelques fruits, finir avec de la mousse et lisser à la spatule. Mettre au congélateur environ 1 heure pour que la mousse reprenne corps correctement et se raffermisse suffisamment pour que l'entremet puisse être congelé.

Pour un montage "bûche" : Filmer le moule à bûche, verser une partie de la mousse citron, incorporer des morceaux de biscuit punché remettre un peu de mousse, ajouter les fruits, puis terminer par le biscuit. Congeler -

Nappage : réaliser un sirop avec 2 cuillères à soupe de sucre, 1 sachet de nappage pour tarte, 100 g d'eau d'eau et de jus de 1 citron et, facultativement, 2 gouttes de colorant alimentaire jaune. L'étendre à peine tiède sur la mousse congelée (attention pas trop chaud pour ne pas la faire fondre. C'est mieux si l'appareil est congelé car il y a moins de risques).

Lustrer les fruits du décor avec un peu de gelée restante pour augmenter l'appétence.

Décercler l'entremets (passer rapidement le cercle à pâtisserie au chalumeau, ou glisser un couteau entre l'entremets et le cercle). Poser l'entremets sur le plat de service. Garder au froid jusqu'à la dégustation. Prévoir le temps de décongélation éventuel.

On peut entourer l'entremet d'un ruban adapté à l'évènement (Noël ...)

Pour finir... Peut se dresser en cercles individuels et être servi avec un coulis de framboises fraîches (80% fruits, 20% sucre). On peut ajouter quelques zestes de citron confits et hachés dans la mousse citron.

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