750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -
L'acidité de l'abricot et des fruits de la passion tranchent savoureusement avec la douceur subtile de la pistache -

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 personnes

4 disques de pâte feuilletée

500 g d'oreillons d'abricot (frais, surgelés ou en boite)

20 cl de jus de fruits de la passion

10 g de Vitpris

200 g de sucre

Pour la crème pistache :

100 g de beurre

100 g d'amandes en poudre

100 g de sucre glace

1 gros oeuf

10 g de maïzéna ou (de fécule de pomme de terre)

10 g de rhum brun

25 g de pâte de pistache

APPAREIL ABRICOT/PASSION

Dans une casserole, mettre les abricots, 200 g de sucre et le jus de fruits de la passion -

Cuire doucement jusqu'à réduction presque complète du jus de cuisson - Les abricots doivent être légèrement compotés et transparents -

Ajouter le Vitpris mélangé à une cuillère à soupe de sucre et finir de cuire pendant 2 /3 minutes

Réserver - (l'utilisation de pectine (le Vitpris) évite au sirop des fruits de couler pendant la cuisson de la galette) -

APPAREIL PISTACHE

Dans le bol du batteur, mélanger le beurre avec le sucre glace et le pâte de pistache mélanger jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse -

Ajouter les amandes en poudre, l'œuf entier, le rhum brun et la maïzéna -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre (les proportions données sont pour 2 galettes moyennes) -

Etendre 2 disques sur le plan de travail -

Au centre, répartir les abricots en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil pistache -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf battu -

Recouvrir avec les disques restant -

Appuyer légèrement pour souder les bords -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Chiqueter la pâte -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et réaliser un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer - (avec des abricots en boite, utiliser le sirop des abricots pour lustrer la galette et remettre au four quelques instants pour fixer le glaçage -

GALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHEGALETTE ABRICOT / PASSION / PISTACHE

Voir les commentaires

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES de 6 PERSONNES

Pâte feuilletée pur beurre (ou 4 disques de pâte feuilletée toute prête)

150 g de confiture d'oranges

75 g de lamelles d'orange confite hachées

2 œufs entiers

125 g d'amandes en poudre

150 g de pâte à tartiner noisettes/chocolat

50 g de beurre 1/2 sel très mou (le sel est un exhausteur de goût)

1 jaune d'œuf pour la dorure

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Mélanger ensemble les lamelles d'orange hachées avec la confiture d'orange (le cas échéant, chauffer un peu la confiture pour la liquéfier et faciliter le mélange) - Réserver -

Au batteur, mélanger le beurre avec la pâte à tartiner - Ajouter les amandes, les œufs et continuer à mélanger (vitesse 2) jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène -

Etendre la pâte feuilletée et couper 4 disques d'environ 25 cm de diamètre -

Etendre 2 disque sur le plan de travail -

Au centre, étaler la confiture d'orange/orange confite en laissant une bordure d'environ 2 cm qui servira à souder la pâte -

Recouvrir avec l'appareil amandes/pâte à tartiner -

Humidifier légèrement les bords des disques avec un peu d'eau

Recouvrir avec les disques restant - Appuyer légèrement pour souder les bords -

Retourner les galettes sur une plaque recouverte de papier cuisson -

Dorer avec le jaune d'œufs mélangé à un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 30 minutes environ -

Dorer une seconde fois et faire un décor avec une pointe de couteau

Cuire environ 35 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés -puis rabaissé à 200 degrés au moment de la mise au four -

10 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrer légèrement de sucre glace et remettre à cuire pour glacer -

ASTUCE : Pour plus de facilité au moment du dressage, on peut poser les abaisses de pâte sur une assiette plate, garnir les disques en les recouvrant avec les oranges et l'appareil chocolat/noisettes, les couvrir avec les disques restants comme ci-dessus puis les retourner sur les plaques de cuisson -

Couper les surplus de pâte avant de retirer les assiettes -

GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGEGALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE
GALETTE NOISETTES - CHOCOLAT - ORANGE

Voir les commentaires

    galette-abricot-amande.jpg

 

 

 INGREDIENTS pour 6

 

600 gr de pâte feuilletée (environ)

Pour la garniture

100 gr d'abricots moelleux (Me Prunille en supermarché

200 gr de pulpe d'abricot

150 gr de beurre doux

100 gr de sucre

10 gr de maïzéna

2 oeufs

125 gr d'amandes en poudre

1 cuillère à soupe d'Apricot Brandy  ou de rhum(facultatif)

1 jaune d'oeuf pour la dorure -

Sirop

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de vanille liquide.

 

MISE EN OEUVRE

Faire une crème pâtissière avec les oeufs entiers, la pulpe d'abricot, le sucre, la maïzéna.

Bouillir environ 2 minutes -

A chaud, incorporer le beurre (sans battre), et les amandes poudre -

Laisser tiédir puis incorporer l'alcool -

Réserver au frigo pour que le beurre reprenne corps et rafermisse l'appareil -

Eviter de battre la préparation - En incorporant de l'air, l'appareil risque de monter à la cuisson et de décoller les abaisses de pâte -

Toute la préparation ne sera pas utilisée, mais elle se congèle très bien pour une utilisation ultérieure, une garniture de génoise etc ...

 

Dans une feuille de carton, tracer un cercle de 20 cm de diamètre (10 cm de rayon)-

A la périphérie du cercle, dessiner 6 cercles de 10 cm de diamètre (5 cm de rayon).
Découper la figure qui servira de gabarit pour découper la pâte feuilletée.

galette8.jpg

Etendre la pâte sur une épaisseur de 5 mm (des réglettes de contrepaqué placées de part et d'autre de la pâte, permettent de "laminer" à l'épaisseur souhaitée -

Découper la pâte en suivant le gabarit -

 

 

galette3.jpg

Couper les abricots moelleux en morceaux grossiers, les disposer sur l'abaisse de pâte,   disposer la crème amandes/abricot sur l'abaisse de pâte et poser la fève -

A l'aide d'un pinceau, mouiller la périphérie de la crème avec un peu d'oeuf battu ou d'eau -galette-2.jpg

Couper 6 ronds de 10 cm de diamètre dans la pâte restante et les poser sur les abaisses -

Parfaire l'adhérence en appuyant bien sur les bords -

Dorer  à l'oeuf battu et réaliser un décor -

Entreposer au moins 1 heure au frigo pour que les abaisses se soudent parfaitement -

 

galette1.jpg

 galette-5.jpg

Faire un siop en faisant bouillir l'eau, le sucre, la vanille - Réserver -

 

Cuire les galettes pendant 25 minutes à 190/200 degrés -

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette du four, la glacer complètement avec le sirop et remettre au four pour fixer le glaçage - -galette-6.jpg

 

Voir les commentaires


Une de mes créations originales.  Un délicieux dessert à base de fruits frais, de mousse banane, fruits de la passion sur un biscuit amandes/chocolat punché coco
Cet entremet peut se dresser en buche pour Noël, en cercles individuels, etc...




Pour 12 personnes :

 


Pour le biscuit  

  5 oeufs entiers

  150 g de tant pour tant blanc (75 g de sucre glace + 75 g d'amandes en poudre)

  100 g de farine

  50 g de gouttes de chocolat


Pour le sirop de punchage

 

  50 g de sucre

  50 g d'eau

  15 g de malibu (à défaut, du rhum brun)


Pour la mousse de fruits passion/abricot

 

  300 g de pulpe d'abricot

  400 g de jus de fruits de la passion (de fruits frais)

  1/2 jus de citron

  8 feuilles de gélatine

  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  500 g de crème fouettée


Pour la mousse banane

 

  700 g de pulpe de banane  
  400 g de meringue italienne (125 g de blancs d'oeufs foisonnés avec 250 g de sucre cuit à 121 degrés avec 75 g d'eau)

  8 feuilles de gélatine

  500 g de crème fouettée

  250 g de fruits frais en dés environ (banane, abricots, pêches...sauf ananas frais et kiwis qui doivent être préalablement cuits))

On peut remplacer par des fruits au sirop

 Fruits frais pour le décor

Nappage

 

 

  • Faire le sirop de punchage en faisant bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir -
  • A froid, incorporer le malibu et réserver. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes, foisonner les blancs avec 30 g de sucre, blanchir les jaunes avec le tant pour tant et la farine puis incorporer les blancs en 2 fois, délicatement.
  •  Dresser le biscuit sur plaque et cuire à la couleur environ 15 minutes.
 
  • 2     Réaliser la mousse fruits de la passion/abricot : mettre la gélatine à ramollir puis la liquéfier sur le feu avec un peu de pulpe d'abricot et le jus de citron. Incorporer cette pulpe gélatinée au restant de pulpe puis l'incorporer dans la meringue italienne puis dans la crème fouettée. Réserver -
 
  • 3     Poser le biscuit au fond d'un cercle chemisé de film alimentaire, puncher généreusement le biscuit avec le sirop malibu puis disposer des dés de fruits frais. Verser la mousse abricot/passion à mi-hauteur du cercle, réserver au congélateur.
 
  • 4     Réaliser la mousse banane (identique à la mousse abricot/passion). Dresser la mousse banane sur la mousse abricot/passion raffermie au congélateur -
  • . Réserver au congélateur.
 
  • 5     Etendre le nappage sur l'entremet congelé, décorer de fruits frais nappés, déclercler, Martiniquais      Poser un ruban et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
 
  • 6     Le cas échéant, poser sur le présentoir.

Voir les commentaires

LE NOUGAT AU CHOCOLAT

Simple à réaliser, mais un peu technique.

Ingrédients :

2 blancs d'oeufs (60 gr)
300 gr de miel
325 + 25 gr de sucre
125 gr d'eau
80 gr de sirop de glucose

200 gr de cacao pure pâte ("chocolat" 100%) à défaut utiliser du chocolat Lindt à 99% (en supermarché)
125 gr de noisettes
200 gr d'amandes brutes (non mondées)
75 gr de pistaches vertes (facultatif)
100 gr d'écorces d'oranges confites grossièrement coupées (ou de fruits confits assortis)


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200° -
Mettre amandes, pistaches et noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner 10 minutes environ pour torréfier les fruits secs et développer leurs aromes. Remuer régulièrement les fruits pour uniformiser uniformiser la torréfaction et la couleur -
Au bout de 10 minutes, retirer du four et réserver les fruits au chaud (dans le four éteint).

On peut éventuellement torréfier les fruits par catégories, ce qui permet, si nécessaire, de retirer la peau des noisettes et les frottant les unes contre les autres, une fois torréfiées, dans un torchon propre.

Dans la cuve du batteur, mettre les blancs et les foisonner (monter en neige) avec le fouet en ajoutant à mi-parcours 25 gr de sucre pour les soutenir.
Simultanément (pendant que le batteur tourne) cuire le miel à 121°.

Lorsque le miel est cuit, le verser, avec précaution, en filet sur les blancs. Ils vont monter.
Réduire la vitesse du batteur mais laisser tourner.

Dans une casserole, mettre 325 gr de sucre, le sirop de glucose et l'eau et cuire à 155° en écumant le sucre dès qu'il commence à bouillir -

Pendant que le sucre cuit, arrêter le batteur et remplacer le fouet par la feuille -
Remettre en marche à vitesse moyenne et ajouter le sucre dès qu'il est cuit, en filet (attention aux éclaboussures de sucre).

Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 55/60°.

Pendant que le batteur tourne, fondre au micro-onde, le chocolat (cacao pure pâte). Le tenir à environ 45° -
Vérifier la température de la masse dans le batteur (qui doit être aux environs de 45 degrés environ) et quand cette température est atteinte, verser le chocolat, laisser tourner environ 1 minute puis ajouter les fruits secs et les oranges confites coupées grossièrement.

Laisser tourner environ 1 minute.

Verser le nougat sur une feuille de plastique alimentaire type SILPATet se servir de la feuille pour parfaire le mélange du nougat si nécessaire (soulever la feuille et l'utiliser pour aplatir et mélanger la masse).

Entourer complètement le nougat d'un film alimentaire et le déposer dans un récipient avec un poids par dessus ou chemiser le fond d'un moule de papier alimentaire pour nougat (feuille de papaier azyme ou hostie), poser le nougat, recouvrir d'un autre papier alimentaire en tassant bien -.

Poser une planchette et un poids sur le nougat.


Le mettre au frigo pendant 12 heures envrion.

A froid, le démouler, le défilmer et le couper en tranches puis en cubes, au couteau-scie (couteau à pain ou couteau électrique) - Les industriels utilisent une scie à nougat -.


 

Voir les commentaires

terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-5.jpg

Facile et rapide et d'un moelleux exceptionnel, je ne réalise plus mes terrines  que de cette façon! 

 

INGREDIENTS pour 8 personnes

 

1 foie gras frais extra d'environ 450 à 500 gr

(plus le foie sera frais, moins il se répandra en huile)

En cas de doute sur la fraîcheur du foie, préférer un foie gras surgelé (congelé dans les 3 heures de l'abattage de la volaille, il n'a pas le temps de se déstructurer) - 

4 à 5 figues moelleuses (Maître Prunille, en supermarché)

6 gr de sel environ

2 gr de poivre (environ)

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (en supermarché)

2 cuillères à soupe de vin blanc liquoreux (Pacherenc, Muscat de Beaumes de Venise, Sauternes ... le choix est grand !)

Peut égalment se réaliser avec un excellent Porto, du vieux Maury, selon son goût - 

 

(personnellement, j'ai utilisé un chenin blanc "Cuvée de la Douée" Fiefs vendéens 2009 du domaine de la Barbinière à 85 CHANTONNAY)

 

MISE EN OEUVRE

 

Sortir le foie du réfrigérateur 25 à 30 minutes avant de le travailler -

 

Séparer délicatement les 2 lobes -

Le déveiner délicatement en vous aidant du dos d'une petite cuillère.

Cette astuce permet d'éviter de trancher les veines, en faisant glisser le dos de la cuillère sous la veine du foie -

 

Si le foie présente d'importantes taches de sang, on peut le laisser tremper dans un récipient de lait froid pendant 1 heure environ - 

terrine-de-foie-gras4.jpgSaler et poivrer le foie - Ajouter les épices.

Répartir le vin sur le foie,- Filmer et mariner pendant 1/2 heure environ -

 

Pendant que le foie marine, couper les figues moelleuses en morceaux grossiers  (j'ai utilisé des figues moelleuses sans pédoncule) - On peut aussi utiliser un mélange de raisins moelleux , voire même un mélange de fruits moelleux : dattes, raisins, figues, pruneaux, ou le cuire "nature". 

 

Préchauffer le four à 150 degrés -

 

Défilmer le foie, répartir les figues sur le foie et enfourner pour 7 minutes -

Au bout de 7 minutes, éteindre le four et laisser le foie dans le four encore 3 minutes - Sortir le foie du four -

Perso, je l'ai cuit directement dans l'assiette de marinade -terrine-de-foie-gras-3.jpg

 

A ce stade, 2 solutions sont possibles :

 

Pour une présentation en tranches rectangulaires :

a) Disposer délicatement le foie dans une terrine préalablement chemisée d'un film alimentaire, rabattre le film sur le foie puis poser une planchette puis un poids dessus et entreposer au réfrigérateur pendand environ 24 heures pour que le foie reprenne corps -

Au bout de 24 heures, démouler la terrine et couper le foie en tranches -

 

Pour une présentation en tranches rondes (médaillons) - Solution que j'ai adoptée -terrine-de-foie-gras-10-mn-chrono-2.jpg

b) -  - Filmer le foie (3 à 4 tours de film alimentaire) et le rouler en boudin serré en veillant à ce qu'il n'y ait pas de poche d'air (dans ce cas les piquer avec une aiguille à coudre) -

Au bout de 24 heures, défilmer et couper le foie gras en médaillons -

Astuce : sortir le foie environ 20 minutes avant de le déguster et poser sur chaque tranche un film (ou aluminium ménager) au contact, pour éviter l'oxydation .

 

Servir avec le vin de la marinade -

Personnellement, ma préférence va nettement au très vieux Maury. Mais cela n'est qu'une question de goût de chacun -

 

 

Voir les commentaires

1 2 > >>

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Articles récents

Hébergé par Overblog