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delice-ananas-mangue-coco.jpg

Très simple à réaliser, ce délicat entremet présente l'avantage de pouvoir être préparé en grande quantité et congelé.

Il peut être dressé en cercle ou en moule souple.

 

Ingrédients :

pour la mousse mangue : 300 gr de pulpe de mangue bien mûre, 50 gr de sucre environ, 300 gr de crème fraîche entière liquide, 4 feuilles de gélatine, jus de citron jaune

Pour la mousse coco : 20 cl de lait de coco, 75 gr de pulpe de coco, 50 gr de sucre environ, 4 feuilles de gélatine, 300 gr de crème fraîche entière liquide

Pour la mousse ananas : 300 gr d'ananas frais, 4 feuilles de gélatine, 50 gr de sucre, 300 gr de crème fraîche entière liquide, jus de citron jaune,

Pour le glaçage : 20 cl de jus d'orange, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe de Vitpris

Pour le coulis d'accompagnement : 20 cl de pulpe de framboise, 50 gr de sucre, jus de citron.

 

Mise en oeuvre :

Elle est identique pour chaque mousse :

Mixer puis chauffer la pulpe avec le sucre pour le dissoudre, retirer du feu. A chaud incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un récipient d'eau froide puis légèrement pressées, et un trait de jus de citron, bien mélanger et laisser refroidir.

A froid, incorporer la crème foisonnée en "chantilly" et dresser aussitôt.

IMPORTANT : La pulpe d'ananas doit impérativement être bouillie pendant 1 minute environ pour détruire la broméline, une substance qui digère les protéines de la gélatine, faute de quoi la mousse ne tiendrait pas.

La pulpe de coco est ajoutée au lait avant de le chauffer.

Passer l'entremet au congélateur avant de couler une nouvelle mousse afin que les mousses ne se mélangent pas.

Congeler l'entremet.

Pour le glaçage : bouillir le jus d'orange avec le sucre et le Vitrpris. Laisser légèrement tiédir - Napper complètement l'entremet CONGELE. Laisser décongeler avant dégustation.

Décor au choix : ici grillage chocolat, kiwi, carambole, 1/2 physallis.

Coulis d'accompagnement : Bouillir la pulpe de framboise avec le sucre - Retirer du feu et laisser tièdir avant d'ajouter le jus de citron.

J'avais accompagné cet entrement de dacquoise cuite dans des mini moules à cake, souples.

Pour la dacquoise ; même poids de blancs montés, de sucre glace et d'amandes poudre torréfiée.

Mélanger ensemble sucre et amandes, incorporer aux blancs, dresser en moules à la poche, saupoudrer de sucre glace et d'amandes effilées. Cuisson : 180 degrés 15 minutes.Congeler les biscuits avant démoulage sinon ils vont casser car très fragiles et délicats.

NOTA : Je n'aime pas le goût du jus de citron chauffé, raison pour laquelle j'ajoute toujours le jus après avoir chauffé la pulpe.

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

MACARON-ARLEQUIN-21.jpg

Pour 6 personnes :
  • 3 blancs d'oeuf
  • 30 gr de sucre poudre
  • 180 gr de sucre glace
  • 180 gr de poudre d'amandes blanches
  • compote de framboise/cassis ou autre garniture au choix
  • colorants alimentaires
  • sel -

  •  
  • Préparation

  •  

 

  1     Torréfier la poudre d'amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes -
Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace pendant quelques instants pour affiner le grain des amandes
  2      Monter les blancs en neige avec un peu de sel et incorporer à mi-parcours les 30 gr de sucre poudre pour les soutenir -
 

3     Incorporer le mélange sucre/amandes dans les blancs et travailler quelques minutes pour assouplir l'appareil

 

Le répartir dans autant de saladier que vous souhaitez de couleurs - ajoutez les colorants poudre et bien mélanger -

  4   MACARON-ARLEQUIN-1.jpg  Dresser les macarons sur une feuille de silicone alimentaire posée la plaque du four (évite d'utiliser plusieurs plaques)

Préchauffer le four à 50 degrés et enfourner 15 minutes.
  5     Sortir les macarons du four, monter le four à 160 degrés, remettre les macarons au four et baisser immédiatement le four à 150 degrés - cuire 15 minutes environ -
  6     Laisser refroidir les macarons et les accoler 2 par 2 avec une garniture au choix (j'utilise de la compote framboise/cassis) mais toutes les garnitures sont possibles.

 

Pour finir... Il est important de laisser croûter les macarons 15 minutes avant cuisson car c'est la croôute qui, empechant la pâte de monter, la fera déborder et formera la collerette.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

 DSCN1564.JPG

Janvier, au jardin les jonquilles, les crocus, s’étirent et sortent voir le temps qu’il fait, et déjà, c’est l’effervescence en cuisine !

Les Dauphin, choisissent, pèsent, épluchent, cuisent, goûtent, ajustent tandis que les robots, tous plus bruyants les uns que les autres, mélangent, moulinent, hachent, pétrissent, …, les radiateurs s’éteignent sous la chaleur des fours …

DSCN1546                  Nos tables d'hôtes

 

Centre-de-table-1-1-09.jpg

Tians, croustades, tourtes, verrines, tartes, glaces, nougats, … rien n’est laissé à l’abandon !

Table-de-Noel-2007.jpg 

Bernard met toute sa technique au service de nos rêves gustatifs les plus fous, de « possibles » découvertes culinaires et des assemblages insolites… Et moi....., je porte le  sacrifice de nos dégustations sur l’autel de nos silhouettes (diététiciens, passez votre chemin !)

 

Nous baignons dans les effluves de mets divers, dignes des grands parfums inoubliables des cuisines de  notre enfance (hommage à nos mères, pères et grands-parents nourriciers) ;

Notre imaginaire nous conduit jusqu’à l’extravagance de la « tartiflette » vendéenne (pas encore baptisée ) servie en suspension avec les meilleurs produits locaux, …, la Tourte fermière à la ratte de Noirmoutier et au chèvre du Poitou ...

  table-d-hotes-2008.jpg

25-decembre-2009-noel-au-balcon-011.jpgOui, la prochaine saison promet encore de jolis moments de convivialité gourmande !

J’adore la perspective de recevoir de nouveaux hôtes, en l’occurrence des groupe qui viennent se distraire au Puy du Fou !
 
Et le plaisir de les recevoir à notre table.
 
C'est, pour moi, l'occasion renouvelée de mettre en scène la cuisine de mon mari en réalisant des tables sur une thématique souvent différente.
 
 
Chez nous la maison est modeste mais le coeur est grand !
Non, nous n'habitons pas un château ni un manoir d'époque mais nous essayons d'apporter à nos hôtes, sans faux semblants, un peu de convivilaité et de bonheur le temps que dure leur séjour. Chez nous on vient et on revient et si, aujourd'hui, il faut souvent plusieurs mois pour obtenir une chambre, peut-être notre philosophie de vie y est-elle pour quelque chose !

Peut-être partagerez vous nos passions, notamment de la cuisine, de la pâtisserie, de la confiserie, du chocolat et de la dentelle en feuille d'arbres, un art ancien aujourd'hui quasiment oublié que Bernard essaie de faire connaître au travers de mini expositions à notre domicile.

 

 martine-toque.jpgsalle-a-manger-et-salon.jpg                                     La salle à Manger et le Salon d'accueil

           Martine 

 

 

 

 



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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

dacquoise-exotique.jpgUn gâteau léger et frais que l'on peut dresser en bûche pour Noël

Il se congèle parfaitement

La dacquoise est une sorte de macaron très moelleux

 

Pour 6 personnes :

 

Pour la dacquoise :

4 blancs d'oeufs,125 gr de sucre glace,

125 gr d'amandes poudre, 40 gr de sucre en poudre, 1 pincée de sel -

Amandes effilées en quantité suffisante - Sucre glace pour le saupoudrage -

Pour la mousse passion :

250 gr de jus de fruits de la passion ( Lérebourg), 75 gr de sucre semoule, 4 jaunes d'oeufs, 4 feuilles de gléatine, 300 gr de crème fraîche en "chantilly"

Pour la mousse coco

250 gr de crème fraîche entière foisonnée en "chantilly", 150 gr de lait de coco, 75 gr de sucre, 50 gr de coco rapé, 4 feuilles de gélatine 

Pour la mousse vanille :

250 gr de lait, 4 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, 1/2 gousse de vanille grattée, 4 feuilles de gélatine, 250 gr de crème fraîche foisonnée en "chantilly"

Pour le sirop de glaçage :

20 gr de sucre environ, 1 cuillère à soupe de Vitpris Alsa, 15 cl d'eau environ, 1 cuillère à café de vanille liquide -

 

Faire la dacquoise :

Torréfier la poudre d'amande dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 8 minutes en remuant de temps en temps pour harmoniser la torréfaction - Ne pas trop colorer la poudre, obtenir une jolie coloration blonde -

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel - A mi-parcours incorporer les 40 gr de sucre en poudre - Continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme -

A la "Maryse" incorporer le sucre glace et la poudre d'amande torréfiée tamisés ensemble -

Sur une plaque chemisée de papier cuisson, dresser une partie en cercle (j'ai utilisé une douille à st honoré)- Dresser l'autre partie en bâtonnets de la longueur de la hauteur de votre cercle à entremet, se touchant les uns les autres - Celà permet de couper des bandes pour la périphérie du gâteau -

Parsemer de quelques amandes effilées - saupoudrer 2 fois de sucre glace -

Cuire entre 20 et 25 minutes environ.

Pour décoller le biscuit, faire couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et le papier sulfurisé. Ce biscuit est délicat à manipuler et fragile.

Poser un disque dans le fond d'un cercle et chemiser les bords avec une bande de biscuit.

Pour plus de facilité je vous recommande de filmer, avec un film alimentaire, le fond (extérieur) de votre moule avant de poser le biscuit.

MOUSSE COCO :

Bouillir le lait de coco avec le sucre, ajouter le coco rapé, la gélatine ramollie, bien remuer et laisser refroidir -

A froid, ajouter la crème fouettée et dresser aussitôt -

MOUSSE PASSION :

Faire une crème anglaise avec le jus de fruits de la passion, les jaunes et le sucre - A chaud incorporer la gélatine ramollie - Laisser refroidir et incorporer la crèem fraîche montée - Dresser aussitôt -

MOUSSE VANILLE :

Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et la vanille -

A chaud incorporer la gélatine ramollie - laisser refroidir - Incorporer la "chantilly" et dresser sans attendre -

GLACAGE : (le jour de la consommation de l'entremet)

Mélanger le Vitpris avec le sucre, diluer le tout dans l'eau, ajouter la vanille et porter à ébulliton - maintenir l'ébulliton une minute environ - Laisser tiédir quelques instants - Napper l'entremet congelé - Laisser l'entremet reprendre corps et le garder au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

DRESSAGE :

Les mousses sont superposées les unes sur les autres, à égale hauteur, en veillant à entreposer le gâteau au congélateur afin que la mousse qui vient d'être coulée soit suffisamment prise avant de dresser la suivante -

En fin de montage, le gâteau est congelé - Sans cette précaution, il n'est pas possible de le glacer correctement -

Le surplus de mousses peut être dressé en verrines qui seront  congelées jusqu'au jour de leur dégustation (prévoir de les sortir à l'avance)

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

confiture-de-carottes.jpg

Elle figure en première place de mes confitures de légumes. Il n'y en a jamais assez !

 

 

 

900 gr nets de carottes épluchées

100 gr de pulpe de fruits de la passion mixée et passée

1,5  litre de jus d’orange

1 kilo + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

 

 

 

 

 

Couper les carottes en sifflet et les cuire dans le jus d’orange pendant environ 20 minutes.

 

Mixer les carottes avec un peu de jus de cuisson pour obtenir 1 kilo de pulpe nette

Ajouter la pulpe de fruits de la passion et le sucre

 

Cuire la confiture à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre –

 

Quand la température est atteinte, mélanger, dans un saladier, le Vitpris avec les 50 gr de sucre restants, ajouter en pluie à la confiture en mélangeant bien pour éviter les grumeaux et finir de cuire pendant 3 minutes.

 

Mettre en pots

 

Mise en oeuvre avec un réfractomètre :

Mélanger les carottes avec un peu du jus de cuisson afin d’obtenir une masse à 20 degrés Brix, Ajouter la pulpe fruits de la passion et le sucre –

Cuire à 65/66 degrés brix et ajouter le sucre restant et la pectine –

Cuire 3 minutes, mettre en pots.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

confiture-de-navets--framboise-21-1.jpgConfiture insolite présentée à ma table d'hôtes au petit-déjeuner, elle figure parmi les plus appréciées de mes "confitures" de légumes.

 

 

 

 

 

 

 

650 gr de navets épluchés

350 gr de framboises (mixées ou non)

1 kg + 50 gr de sucre

½ paquet de Vitpris (pectine de pommes)

1 gousse de vanille par litre d’eau

Sucre pour le sirop

 

Laver et éplucher les navets -

 

Les couper en cubes et les cuire  dans un sirop réalisé avec eau et sucre (100 gr de sucre par litre d’eau)  -

 

Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Le temps de cuisson dépend de la quantité d'eau mise dans la casserole -

Mixer les navets avec un peu d’eau de cuisson pour réaliser une purée souple mais pas trop liquide (700 gr environ).

  

Ajouter les framboises et le sucre, gratter les gousses de vanille et les ajouter au mélange.

Cuire à 105 degrés ou à 65 degrés brix au réfractomètre.

  

Mélanger la pectine (VITPRIS Alsa) à 50 gr de sucre, verser en pluie dans la confiture et finir de cuire pendant 3 minutes environ.

Mettre en pots, obturer et retourner les pots.

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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