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Published by Martine Dauphin

COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

INGREDIENTS POUR 2 PLAQUES (30 bonbons)

175 g de sucre cristal

30 g de sirop de glucose

100 g de crème fraîche entière liquide

40 g de jus d'orange

20 g de sorbitol cristallisé (poudre)

125 g de chocolat de couverture à 60 % de cacao

50 g de Cointreau (ou d'une autre liqueur à l'orange : Grand Marnier, Triple Sec, ...)

Chocolats de couverture noire et lactée

MISE EN OEUVRE

Mettre au point les deux couvertures -

Avec la couverture noire, tapoter légèrement l'intérieur des moules avec un pinceau puis remplir les moules avec la couverture lait -

Retourner et égoutter les moules, puis les racler correctement.

Réserver au frais jusqu'à utilisation.

GANACHE CARAMEL COINTREAU

Hacher grossièrement le chocolat -

Bouillir la crème fraîche avec le jus d'orange et le sorbitol -

Caraméliser à sec le sirop de glucose et le sucre "à la petite fumée" -

Quand l'appareil atteint le caramel, incorporer doucement la crème chaude. Bien mélanger puis verser le tout (à travers une passoire) sur le chocolat haché -

Lisser au fouet -

Quand l'appareil est homogène et à 40 degrés environ, ajouter l'alcool -

Bien mélanger et laisser tiédir jusqu'à 28 degrés -

A 28 degrés, remplir les alvéoles des moules à l'aide d'un poche à douille jusqu'à 1 mm du bord supérieur et laisser cristalliser au frais jusqu'au lendemain -

Le lendemain, obturer les moules avec de la couverture lactée correctement mise au point -

NB : Une variante consiste à remplacer le jus d'orange par du jus de mandarine et le Cointreau par de la Mandarine Impériale -

COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU
COEURS MARBRES A LA GANACHE CARAMEL COINTREAU

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

 

royale-de-foie-gras-1-copie.jpg

Une entrée raffinée !

 

Pour 15 personnes

 

Royale de foie gras :

 

150 gr de foie gras cru

150 gr de crème fraîche liquide

2 jaunes d'oeufs

Sel et Poivre du moulin

 

Pour le cappuccino de petits pois

300 gr de petits pois

1 oignon blanc

1 gousse d'ail

50 gr de lard fumé

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Fond de volaille ou de légumes

 

1 belle tranche un peu épaisse de jambon de pays (ici jambon de Vendée)

 

Crème fraîche liquide entière

 

Croûtons de pain de mie

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mise en oeuvre

 

Royale de foie gras :

Mixer ensemble les oeufs, la crème fraîche et le foie gras préalablement déveiné.

Rectifier l'assaisonnement -royale-de-foie-gras-5.jpg

Verser dans des petits récipients individuels allant au four -

royale-de-foie-gras-4-copie-1.jpgCuire 20 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 90 degrés (le flan doit rester légèrement tremblotant) -royale-de-foie-gras.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cappuccino de petits pois -

Emincer l'oignon et hacher l'ail -

Les faire revenir (sans colorer) dans l'huile d'olive -

Ajouter le lard, les petits pois, couvrir à hauteur avec le fond de volaille (ou de légumes)royale de foie gras 3

Cuire 15 à 20 minutes environ -

Réserver -

 Mixer les petis pois (éventuellement on peut en réserver quelques uns pour la décoration) et les chinoiser finement -

royale-de-foie-gras-2.jpg

 

 

Monter environ 100 gr de crème fraîche, la saler et la poivrer -

Faire revenir la tranche de jambon, finement taillée en lanières, dans une poêle antiadhésive et les griller légèrement -

Couper un peu de pain de mie en croûtons, et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pour les rendre croustillants -

 

Compléter chaque verrine avec un peu de crème de petits pois -

Ajouter une quenelle de crème montée, quelques morceaux de jambon croustillant -

Facultativement, on peut ajouter quelques copeaux de foie gras cru et une pincée de fleur de sel pour renforcer le côté prestige de cette délicieuse entrée.

Présenter les croûtons à part , chaque convive les ajoutera à sa guise lors de la dégustation.

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

 

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

 

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !
La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

 

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

 

 

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

 

ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON
ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

INGREDIENTS POUR 15 PERSONNES

Pour les pieds de porc :

8 pieds de porc

1 oignon piqué d'un clou de girofle

2 carottes

1/2 bouquet de persil

1 bouquet garni

1 branche de céleri

1/2 litre de vin blanc sec

2 paquets de feuilles de filo

Pour les cèpes :

500 g de cèpes

1 gousse d'ail

2 échalotes

1 cuillère à soupe de persil

Pour la crème d'ail/persil

100 g de persil

4 têtes d'ail

500 g de lait

sel - Poivre - Beurre doux en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE

Attacher les pieds de porc ensemble, 2 par 2 avec une ficelle de cuisine -

Les mettre dans un grand fait-tout, ajouter une garniture aromatique (oignon piqué d'un clou de girofle, le bouquet garni, le céleri, le vin blanc, les carottes), couvrir largement d'eau froide et cuire doucement pendant 4 heures.

Pendant que les pieds cuisent, préparer les cèpes -

Les brosser et les couper en morceaux - Les cuire avec 2 cuillères à soupe d'huile, 2 échalotes hachées, 1 gousse d'ail finement hachée, sel et poivre - A la fin de la cuisson, ajouter le persil haché - Réserver -

Quand les pieds sont cuits, les désosser complètement à chaud - Hacher grossièrement les chairs en vérifiant qu'il ne reste pas de petits os qui sont assez nombreux -

Si nécessaire hacher pareillement les cèpes (si les morceaux sont assez gros)

On peut, bien entendu, hacher les pieds quand ils sont froids mais ce sera un peu moins facile

Mettre les pieds hachés dans un saladier, ajouter les cèpes cuits et bien mélanger -

Si nécessaire, rectifier l'assaisonnement -

Couper les feuilles de filo dans la largeur, en bandes de 5 cm environ -

Les enduire au pinceau, d'un peu de beurre fondu pour faciliter le collage -

Ne pas laisser trop longtemps les feuille de filo à l'air libre car elles sèchent très rapidement - Veiller à laisser les feuilles non utilisées dans leur emballage -

Poser une cuillère d'appareil pieds/cèpes sur une bande de pâte filo, plier la bande en triangle (comme un samosa) - La coller au beurre fondu -

Enduire légèrement de beurre fondu pour faciliter la coloration au moment de la cuisson -

Réserver -

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

CREME D'AIL/PERSIL

Laver 100 g de persil et le cuire environ 3 minutes à l'eau bouillante - Le rafraîchir et le mixer -

Pocher 2 minutes à l'eau bouillante salée, les gousses de 4 têtes d'ail -

Les peler et les remettre à cuire pendant 7 à 8 minutes -

Changer l'eau et recommencer 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'ail soit très cuit -

Mettre cette purée dans une casserole avec 50 cl de lait, ajouter la purée de persil - mixer finement - Chinoiser rectifier l'assaisonnement et Réserver -

AU MOMENT DU SERVICE :

Cuire les croustillants à la poêle avec un peu de beurre -

Réchauffer la crème d'ail/persil -

Servir très chaud -

CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPESCROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES
CROUSTILLANT DE PIEDS DE PORC AUX CEPES

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

LA BOULE DE NOEL EN SUCRE

 

Simple à réaliser, elle est totalement comestible et peut servir de contenant pour accrocher des confiseries dans le sapin !

 

 

 

INGREDIENTS (pour 2 boules de 10 cm de diamètre)

 

1 blanc d'oeuf moyen

250 gr de sucre glace (environ, dépend de la quantité exacte de blanc)

1 cuillère à soupe de jus de citron

20 gr environ de beurre de cacao

Colorants alimentaires irisés, or et argent (Artgato)

Perles de sucre (en supermarché)

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans un saladier posé sur une casserole d'eau en ébullition, fondre le beurre de cacao.

Enduire des demi-sphères en plastique (moules à boules au rayon arts manuels en supermarché) avec le beurre de cacao (au pinceau), retourner les demi-sphéres pour laisser couler le surplus de

boule-de-noel-en-sucre8.jpg

 

beurre puis entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes -

Pendant que le beurre recristallise, réaliser la glace royale -

Dans un saladier mettre le blanc d'oeuf, le jus de citron, le sucre glace et fouetter à grande vitesse -

Obtenir un appareil ferme, lisse et de bonne tenue -

boule-de-noel-en-sucre-1.jpg

 

boule-de-noel-en-sucre2.jpg

Sortir les demi-sphères du réfrigérateur -A l'aide d'une poche munie d'une douille de 5 à 6 mm environ, réaliser un décor dans les demi-sphères. Ne pas tenir directement les demi-sphères mais utiliser un linge pour les protéger car la chaleur de la main fera fondre le beurre de cacao et rendra la pose du décor impossible.boule-de-noel-en-sucre-3.jpg

 

Laisser durcir la glace royale pendant au moins 24 heures à l'abri de l'humidité.

 

Pour le démoulage, chauffer très légèrement les demi-sphères à l'aide d'un sèche cheveux et retirer délicatement les motifs en sucre - boule-de-noel-en-sucre4.jpg

 

Enduire une des deux demi-coques avec un peu de glace royale (surplus conservé filmé au frigo) et poser l'autre dessus afin de les coller ensemble.

boule-de-noel-en-sucre7.jpg

 

Quand le sucre a suffisamment durci, colorer à l'aide des colorants irisés (Artgato) 

 

 boule-de-noel-en-sucre6-copie-1.jpg

 

 

 boule-de-noel-en-sucre-11.jpg

On peut aussi la décorer de perles de toutes sortes en posant ensuite des perles de sucre sur une étoile de glace royale -

Laisser complètement sécher (quelques heures) puis poser un ruban)

 

Joyeux Noël !

 

 

 

 

LA BOULE DE NOEL EN SUCRE
LA BOULE DE NOEL EN SUCRE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CONFISERIE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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