750 grammes
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ROTI DE CANARD WELLINGTON

INGREDIENTS (6 PERSONNES)

2 beaux magrets de canard

2 échalotes finement hachées

400 g de cèpes frais (ou surgelés)

2 gousses d'ail

600 g environ de pâte feuilletée (maison ou prête à l'emploi)

100 g de foie gras cru (à défaut, mi-cuit)

Crêpes non sucrées (facultatif)

Persil plat

Pour la dorure : 1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau froide

Pour la sauce d'accompagnement :

2 échalotes

125 g de beurre doux

Pieds des cèpes

100 g de Porto (ou de Madère)

1/4 de litre de jus de canard (à défaut on peut utiliser du fond de veau)

Sel et poivre - Huile neutre -

MISE EN OEUVRE

 

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

 

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !
La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

La peau d'un des magrets est utilisée comme barde pour constituer le rôti !

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

 

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

 

 

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

 

ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON
ROTI DE CANARD WELLINGTONROTI DE CANARD WELLINGTON

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Très simple à réaliser, cette nougatine possède l'avantage de peu remouiller par rapport à des recettes au sucre ou au sucre glace.

nougatine-copie-1.jpg


300 g d'amandes hachées ou effilées

  •   300 g de sirop de glucose (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  •   500 g de fondant blanc (chez les fournisseurs de produits pour pâtisserie)
  •   50 g de beurre
  •   glace royale pour le décor

    nougatine-confiseur.jpg
  • Préparation
  •  
Nougatine confiseur
  • 1     Dans une casserole mettre le fondant et le sirop de glucose et cuire au caramel brun (pas trop clair car les amandes et le beurre vont l'éclaircir) - Ce caramel se fait tout seul il n'est pas nécessaire de le remuer.
Nougatine confiseur
  • 2     Quand la couleur est atteinte, verser en 1 fois les amandes et le beurre dans le caramel - Bien remuer pour mélanger le tout intimement (avec une cuillère en bois) - Remettre sur le feu 1 minute environ pour réchauffer l'appareil et le détacher facilement du fond - Le couler sur le plan de travail - (attention aux éclaboussures éventuelles, le sucre est à 170°C).
 
  • 3     Atttendre 2 minutes environ et étendre la nougatine au rouleau à pâtisserie (huilé légèrement) à une épaisseur d'environ 5 mm - Détailler à chaud à la forme voulue (couteau, couteau à pain, ciseaux - Tous les ustensiles et le plan de travail doivent être légèrement huilés avant de travailler la nougatine).
 
  • 4     Si nécessaire, la mouler dans des bols, des assiettes, des petites soucoupes, des tasses, légèrement huilés, etc... Attendre le complet refroidissement avant de démouler pour ne pas risquer de déformer les sujets - Pour couper en disques, je vous conseille d'utiliser un cercle à entremet.
 
  • 5     La masse maléable se garde au chaud (et peut se réchauffer le cas échéant pour être assouplie) dans le four thermostat 4 porte ouverte en surveillant de temps en temps que la masse ne brunisse pas - Pour coller les pièces entre elles, utiliser un caramel fait dans les mêmes proportions de glucose et de fondant, mais en quantités moindres ex : 100 gr de fondant, 60 gr de glucose).
 
  • 6     Décor au choix en glace royale (mélanger 1/2 blanc d'oeuf avec environ 150 gr de sucre glace suqu'à obtention d'une pâte souple blanc mat)- On peut coller divers sujets, dragées etc..., mais attention aux brûlures.
Pour finir... Il existe de nombreuses recettes de nougatine - Celle-ci est la plus facile à réaliser et présente l'avantage de peu "remouiller".

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truffes-coulantes-1-copie.jpg

Ces truffes présentent un intérieur coulant qui étonne et surprend pour ce type de bonbon.

 

INGREDIENTS :

 

Chocolat de couverture

Caramel au beurre salé (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-la-creme-de-caramel-a-la-fleur-de-sel-109107162.html

Cacao poudre

 

MISE EN OEUVRE

 

Identique aux chardons à la liqueur -

Couler le caramel à 28 degrés -

Laisser cristalliser 24 heures -

Obturer les moules

 

Préenrober à la main et rouler les truffes dans le cacao poudre -

Pour la facilité, poser les truffes dans une poele et appliquer un mouvement rotatif à la poele pour enrober les truffes (permet de travailler seul)

 

 

 

 

 

 

 

   truffes coulantes 6 truffes-coulantes-7.jpg

 

 

 

truffes coulante1

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LES CALISSONS DE PROVENCE


Ces confiseries typiques de la Provence font partie des 13 desserts de Noël,. Elles sont simples à réaliser - 

La seule difficulté réelle réside dans leur découpe en ovale pointu, particulièrement délicate à réussir sans extracteur professionnel.

A défaut, on peut les présenter en losanges, en carrés ou en rectangles, formes plus simples à couper en cuisine ménagère. Dans ce cas, le mieux est d'utiliser un cutter dont on humidifie la lame.



INGREDIENTS

  350 g d'amandes en poudre

  •   250 g de sucre glace
  •   2 à 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
  •   500 g de melon confit
  •   50 g d' orange confite
  •   1/2 blanc d'oeuf
  •   150 g de sucre glace
  •   feuilles de pain azyme (ou de riz)


  • MISE EN OEUVRE
Calissons de Provence

Dans une casserole, mettre les amandes en poudre, le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger et cuire à feu doux environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux doigts. 
Dans le mixer, mettre cette "pâte d'amande" coupée en morceaux, le melon confit coupé en morceaux, les oranges confites coupées en morceaux. Mixer rapidement à pleine vitesse jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, fin, relativement ferme.
Cet appareil peut être réalisé au pilon

 

Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Poser dessus un cadre de 30 x 30 x 1 cm (cadre à pâtes de fruits par exemple). Couler l'
appareil dans ce cadre et laisser reposer et croûter pendant au moins 48 heures car l'appareil  colle. On peut le lisser à la spatule légèrement humide pour l'égaliser si nécessaire.

Calissons de Provence

Battre ensemble le 1/2 blanc d'oeuf avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène (cette glace royale doit être assez souple, presque liquide). Verser cet appareil sur la pâte à calisson et l'étendre uniformément à la spatule (à ce stade, la glace est "autolissante" .
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 heure encore (elle ne doit surtout pas croûter mais seulement se raffermir légèrement sinon elle cassera au détaillage) puis détailler les calissons à l'emporte pièce (ici emporte pièce de 4 cm de long dont j'ai humidifié la lame à l'eau chaude).

 

Il est, en effet, nécessaire d'humidifier régulièrement l'emporte-pièce car l'appareil colle.
 

Bien appuyer sur l'emporte-pièce pour découper le pain azyme (le mieux est d'utiliser une planche à découper pour appuyer sans se faire mal aux doigts) -

Extraire délicatement les calissons par pression (attention, ce n'est pas facile sans extracteur) -
A défaut d'emporte-pièce, je vous conseille de détailler ces confiseries au cutter mouillé (à l'eau chaude, c'est plus facile pour couper le pain azyme).

Calissons de Provence

Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les enfourner environ 3 minutes thermostat 130°C pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir). Laisser refroidir et stocker à l'abri de la chaleur et de l'humidité.

 

 

 

 

 

 

LES CALISSONS DE PROVENCE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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