Je la réalise à partir d'un mélange lait concentré/crème fraîche ce qui permet, en réduisant la proportion de crème fraîche, d'en diminuer la richesse en matières grasses tout en augmentant son onctuosité -

Pour 6 personnes

150 g de jaunes d'oeufs

175 g de sucre (75 + 100)

325 g de crème fraîche

410 g de lait concentré non sucré

3 gousses de vanille

100 g de vergeoise ou cassonade 

MISE EN OEUVRE

Couper grossièrement les gousses (pleines, sans les gratter) et les mixer avec 75 g de sucre pendant 1 minute environ -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait concentré et le sucre vanillé - Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restants puis ajouter, en le versant au travers d'une passoire,  le mélange lait concentré/crème fraîche froid -

Préchauffer le four à 150° -

Verser les crèmes dans des ramequins individuels puis les poser dans la lèche-frite du four -

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins, enfourner et cuire 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) -

A la sortie du four (la crème doit être encore légèrement tremblotante) laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur 3 heures minimum -

Au moment de servir - Saupoudrer uniformément les crèmes de sucre vergeoise ou cassonade (à défaut du sucre cristal blanc) et caraméliser au chalumeau (j'emploie personnellement une lampe à souder) en veillant à ne pas brûler le sucre, ce qui lui conférerait un goût amer -

NB : La couche de sucre doit être uniforme (2 mm environ). Un surplus de sucre à un endroit par rapport à un autre est plus difficile à faire fondre et entraine un brulage de la crème - Pour l'éviter, il faut prendre le soin de secouer légèrement les ramequins avant de caraméliser le sucre 

Servir sans attendre afin de pouvoir apprécier le contraste entre le brûlant et le cassant du sucre caramélisé avec l'onctuosité et le moelleux de la crème froide -

INGREDIENTS POUR 2 LITRES DE GLACE ENVIRON

500 g de pulpe de bananes bien mûres 

8 jaunes d'œufs (160 g)

100 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de lait entier en poudre

1000 g de lait entier

300 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g de rhum brun

3 feuilles de gélatine ou 5 g de stabilisant à glace -

MISE EN OEUVRE

Mixer finement les bananes. Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une grande casserole, bouillir ensemble le lait, le sirop de glucose, le beurre, le lait en poudre et la crème fraîche.

Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser en filet le lait bouillant sur les jaunes. Si on utilise du stabilisant à glace, celui-ci devra être mélangé au sucre -

Ajouter la pulpe de banane puis réaliser une crème anglaise en cuisant l'ensemble à 85° -

NB : Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Chinoiser immédiatement la crème.

NB : Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée, bien mélanger -

Ajouter l'alcool puis refroidir le plus rapidement possible (bac d'eau glacée)

Maturer 24 heures minimum au frigo -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -Turbiner en 1 ou plusieurs fois en fonction des capacités de la turbine

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage) est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Dresser en moule à glace ou en pot

Stocker (si possible à - 40° pendant 2 heures puis à - 21°)-

Ne pas oublier de sortir la glace du congélateur 15 minutes avant sa consommation - 

Grande tendance du moment, le "glaçage brillant" des boules de glaces développe l'appétence de ces dernières -

Pour le réaliser, bouillir 3 minutes 100 g d'eau, 100 g de sucre blond, 10 g de Vitpris -

Retirer du feu, ajouter facultativement 10 g de rhum brun et laisser tiédir à 20/25° -

Réaliser des boules de glaces, les bloquer à - 40° si possible puis les tremper rapidement dans le sirop de glaçage

Remettre immédiatement au congélateur -

Ces bonbons gélifiés "qui piquent" font l'unanimité chez les enfants qui en raffolent. L'occasion de "confiser" avec eux en cette période de confinement !

INGREDIENTS (80 bonbons environ mais la quantité dépend de la taille que vous leur donnerez)

POUR LES BONBONS

400 g de purée de fruits (on peut aussi utiliser des smoothies, vendus au rayon jus de fruits frais des supermarchés voire des sirops de fruits : dans ce dernier cas, réduire de moitié la quantité de sucre mise en oeuvre)

100 g de sirop de glucose (aides pâtissières des supermarchés ou chez les revendeurs de produits pâtissiers)

300 g de sucre poudre

8 g de pectine jaune (pectine de pomme spéciale pâtes de fruits)

6 g d'acide tartrique ou citrique en solution (50% acide/50% eau) -

Le mélange eau/acide en parts égales peut être préparé en grande quantité à l'avance, et conservé dans un flacon.

Pour la guimauve

100 g de sucre inverti (Trimoline)

5 feuilles de gélatine

125 g de sucre 

40 g d'eau

Facultatif : arome selon choix

A défaut de sucre inverti, on peut remplacer par du miel, voir du sucre en poudre (le résultat sera un peu moins moelleux)

Pour l'enrobage :

100 g de sucre en poudre

7 g d'acide citrique ou d'acide tartrique (en poudre)

Pour les moules 

Huile de coco vierge bio ou huile neutre (facultatif mais certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Les industriels utilisent de la cire de carnauba, issue d'un palmier du Brésil. On la retrouve codifiée sous le N° E 903 dans certains chewing-gums, certaines confiseries (Tic Tac, M&Ms, Dragibus, Smarties ...) et certains chocolats. Utilisée comme agent de glaçage elle donne un aspect brillant aux aliments. Elle est aussi utilisée pour fabriquer les rouges à lèvres, les mascaras, les crayons de maquillage ou les produits lustrants pour voitures ou de finition des objets en bois tourné !!!

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans un bol, mélanger intimement 100 g de sucre avec 8 g de pectine - Réserver -

Dans un verre, préparer 6 g de mélange, en parts égales, d'acide tartrique et d'eau - Réserver -

Dans une casserole, tiédir à 50° la pulpe de fruit (400 g) avec le sirop de glucose (100 g) puis ajouter les 108 g de sucre pectiné -

Porter à ébullition puis ajouter le sucre restant (200 g) sans arrêter de mélanger -

Cuire à 107° en mélangeant régulièrement. Il faut environ 15 minutes de cuisson pour y parvenir.

A 107°, verser la solution d'acide dans la pulpe bouillante, mélanger 30 secondes puis couler la pulpe dans les moules choisis en laissant un espace de 2 à 3 mm pour couler la guimauve.

Pour le confort et la rapidité du travail, je vous conseille d'utiliser un entonnoir automatique pour couler la pulpe - Celle-ci figeant rapidement, il est important de travailler vite !

Laisser reposer 24 heures -

GUIMAUVE

Hydrater la gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, cuire à 115°, 40 g de sucre inverti, le sucre et 40 g d'eau -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble les 60 g de sucre inverti restant et la gélatine pressée et fondue au micro-onde pendant quelques secondes.

Quand le sucre est à température, le verser dans la cuve du batteur et ajouter, s'il y a lieu, l'arome choisi - 

Refroidir 2 minutes à vitesse lente puis monter à pleine vitesse jusqu'à ce que la masse soit à 20° - 

Verser l'appareil dans une poche (la douille n'est pas nécessaire, il suffit de couper le bout pour obtenir une ouverture de 2 ou 3 mm), et finir de remplir les alvéoles des moules avec la guimauve -

Laisser reposer 12 heures à température ambiante puis saupoudrer d'un mélange à parts égales de sucre glace et fécule de maïs (Maïzéna) -

SUCRE D'ENROBAGE

Pendant que la guimauve repose, préparer le sucre d'enrobage en mélangeant 100 g de sucre poudre avec 7 g d'acide citrique ou tartrique -

Démouler les bonbons puis les enrober complètement du mélange sucre/acide.

(certains moules souples, qui collent, doivent préalablement être graissés pour faciliter le démoulage, notamment de la guimauve)

NB : Ces bonbons sont moelleux et très agréables à déguster - Pour une texture plus ferme, comparable aux produits industriels, utiliser la recette des boules de gomme

Recette extraite de mon livre :

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507