Je la réalise à partir d'un mélange lait concentré/crème fraîche ce qui permet, en réduisant la proportion de crème fraîche, d'en diminuer la richesse en matières grasses tout en augmentant son onctuosité -

Pour 6 personnes

150 g de jaunes d'oeufs

175 g de sucre (75 + 100)

325 g de crème fraîche

410 g de lait concentré non sucré

3 gousses de vanille

100 g de vergeoise ou cassonade 

MISE EN OEUVRE

Couper grossièrement les gousses (pleines, sans les gratter) et les mixer avec 75 g de sucre pendant 1 minute environ -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait concentré et le sucre vanillé - Retirer du feu aux premiers bouillons et laisser infuser jusqu'à refroidissement complet -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 100 g de sucre restants puis ajouter, en le versant au travers d'une passoire,  le mélange lait concentré/crème fraîche froid -

Préchauffer le four à 150° -

Verser les crèmes dans des ramequins individuels puis les poser dans la lèche-frite du four -

Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur des ramequins, enfourner et cuire 50 minutes à 1 heure (fonction des fours) -

A la sortie du four (la crème doit être encore légèrement tremblotante) laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur 3 heures minimum -

Au moment de servir - Saupoudrer uniformément les crèmes de sucre vergeoise ou cassonade (à défaut du sucre cristal blanc) et caraméliser au chalumeau (j'emploie personnellement une lampe à souder) en veillant à ne pas brûler le sucre, ce qui lui conférerait un goût amer -

NB : La couche de sucre doit être uniforme (2 mm environ). Un surplus de sucre à un endroit par rapport à un autre est plus difficile à faire fondre et entraine un brulage de la crème - Pour l'éviter, il faut prendre le soin de secouer légèrement les ramequins avant de caraméliser le sucre 

Servir sans attendre afin de pouvoir apprécier le contraste entre le brûlant et le cassant du sucre caramélisé avec l'onctuosité et le moelleux de la crème froide -

INGREDIENTS POUR 2 LITRES DE GLACE ENVIRON

500 g de pulpe de bananes bien mûres 

8 jaunes d'œufs (160 g)

100 g de crème fraîche entière

50 g de beurre 1/2 sel

50 g de lait entier en poudre

1000 g de lait entier

300 g de sucre

50 g de sirop de glucose

50 g de rhum brun

3 feuilles de gélatine ou 5 g de stabilisant à glace -

MISE EN OEUVRE

Mixer finement les bananes. Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Dans une grande casserole, bouillir ensemble le lait, le sirop de glucose, le beurre, le lait en poudre et la crème fraîche.

Pendant que le lait chauffe, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre puis verser en filet le lait bouillant sur les jaunes. Si on utilise du stabilisant à glace, celui-ci devra être mélangé au sucre -

Ajouter la pulpe de banane puis réaliser une crème anglaise en cuisant l'ensemble à 85° -

NB : Cette pasteurisation permet de purifier le mélange du point de vue microbiologique. Elle facilite la solubilisation des sucres (sucre et sirop de glucose), l’hydratation des composants en poudre (lait), la dispersion correcte des graisses (beurre, crème) contenues dans le mélange.

Chinoiser immédiatement la crème.

NB : Cette opération a pour but de créer un choc thermique qui va stopper la cuisson et éviter la surcuisson des oeufs (ou "brossage" de la crème c'est-à-dire la coagulation des jaunes) -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée, bien mélanger -

Ajouter l'alcool puis refroidir le plus rapidement possible (bac d'eau glacée)

Maturer 24 heures minimum au frigo -

La maturation complète l’hydratation des composants en poudre du mélange protéines (du lait, des sucres), développe les arômes et des saveurs, optimise l'action des stabilisants (gélatine), optimise la texture et accroît la capacité à absorber l'air au moment du foisonnement.

Sans maturation, la glace est dure - Plus le temps de repos sera long, plus la glace sera veloutée -

Le risque de la maturation est la prolifération bactérienne ( > 6 < 65°), d'où la nécessité de refroidir rapidement le "mix" après la pasteurisation.

Le lendemain, verser la préparation (elle a légèrement épaissi par l'ajout de gélatine) dans la sorbetière ou la turbine à glace, puis turbiner (environ de 20 à 30 minutes en fonction du matériel utilisé) -Turbiner en 1 ou plusieurs fois en fonction des capacités de la turbine

LE TURBINAGE (appelé aussi : sanglage) est l'opération qui consiste à passer le "mix" à la sorbetière pour le foisonner, c'est-à-dire de le faire passer de l'état liquide à l'état solide par refroidissement et incorporation naturelle de l'air.

Après cette opération, la glace prend sa texture définitive : Trop de foisonnement fait perdre à la glace une grande partie de sa saveur, une insuffisance de foisonnement rend la glace lourde et épaisse.

On considère qu'un foisonnement correct augmente le volume de la glace d'environ 40% (20 à 25% pour les sorbets) -

Dresser en moule à glace ou en pot

Stocker (si possible à - 40° pendant 2 heures puis à - 21°)-

Ne pas oublier de sortir la glace du congélateur 15 minutes avant sa consommation - 

Grande tendance du moment, le "glaçage brillant" des boules de glaces développe l'appétence de ces dernières -

Pour le réaliser, bouillir 3 minutes 100 g d'eau, 100 g de sucre blond, 10 g de Vitpris -

Retirer du feu, ajouter facultativement 10 g de rhum brun et laisser tiédir à 20/25° -

Réaliser des boules de glaces, les bloquer à - 40° si possible puis les tremper rapidement dans le sirop de glaçage

Remettre immédiatement au congélateur -

Un biscuit amandes, un croustillant praliné, une ganache chocolat noir, une mousse chocolat blanc et un crémeux chocolat au lait composent cet entremet 

Pour le biscuit amandes (1 cercle de 30 cm)

50 g d'amandes en poudre

50 g de sucre glace

10 g de Maïzena

2 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

30 g de sucre vergeoise (ou blanc en poudre)

Pour le croustillant praliné

75 g de chocolat au lait

150 g de praliné noisettes (à défaut de praliné amandes/noisettes, ou 125 g de praligrain mixé avec 25 g d'huile de noisettes) - On peut aussi utiliser du Nutella à défaut de praliné (appareil plus ferme à la sortie du frigo)

100 g de gavottes au chocolat (à défaut gavottes nature)

Pour l'appareil ganache chocolat noir

175 g de chocolat 70% cacao

50 g de lait

50 g de sucre

350 g de crème liquide entière (35% MG)

Pour la mousse au chocolat blanc

125 gr de chocolat blanc de couverture (plus riche en beurre de cacao il assure une meilleure texture)

2 oeufs moyens ou 3 petits

75 g de sucre

150 gr de crème fraîche entière liquide

2 feuilles de gélatine

Pour le crémeux chocolat au lait

300 gr de chocolat au lait

5 jaunes

75 gr de sucre poudre

1/4 litre de lait

1/4 litre de crème fraîche

5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage noir brillant

6 feuille de Gélatine

100 g d’eau (10cl)

170 g de sucre semoule

75 g de poudre de cacao amer

100 g (10cl) de crème liquide entière (30%)

Pour le décor (transferts et rubans)

150 g de chocolat noir

MOUSSE CHOCOLAT BLANC

Bouillir 50 gr de crème fraîche, ajouter la gélatine hydratée et pressée et incorporer le chocolat préalablement fondu au micro-onde. Bien mélanger -

Clarifier les oeufs -

Ajouter les jaunes blanchis avec une partie du sucre à l'appareil chocolat puis, délicatement, les blancs foisonnés et serrés avec le reste du sucre et, enfin, le reste de crème fouettée "mousseuse" -

Dresser dans un cercle de 20 m environ - Congeler -

BISCUIT AUX AMANDES

Préchauffer le four thermostat 7 (210°C).

Tamiser ensemble la poudre d'amandes préalablement torréfiée 10 minutes, le sucre glace et la Maïzena.

Monter les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise (moins sec que du sucre blanc).

Mélanger délicatement l'appareil aux amandes aux blancs en neige puis les jaunes battus.

Coucher l'appareil sur une feuille de papier sulfurisé et cuire environ 8 à 10 minutes. Je vous conseille de dresser le biscuit à l'intérieur du cercle (utilisé comme gabarit) puis de retirer le cercle avant cuisson.

Disposer un disque de biscuit au fond d'un cercle à pâtisserie (utiliser le cercle comme coupe-pâte.

CROUSTILLANT PRALINE

Mélanger les gavottes grossièrement écrasées, avec le chocolat au lait fondu au bain-marie puis avec le praliné.

Etaler cette préparation, à l'aide d'une fourchette, sur le biscuit sur une couche de 1 cm environ.

Entreposer au froid pour faire cristalliser l'appareil -

NE JAMAIS AJOUTER DE CREME FRAICHE pour rendre le croustillant plus moelleux car la crème, qui contient 70% d'eau détrempe les biscuits - Si le croustillant parait trop dur, on peut toujours ajouter un peu d'huile de noisette ou d'amande.

GANACHE NOIRE

Bouillir le lait avec le sucre et verser sur le chocolat préalablement haché et fondu au micro-ondes. Laisser tiédir

Foisonner la crème fraîche bien froide en chantilly puis, quand le chocolat est à 30 degrés, incorporer délicatement la crème fouettée en 2 fois (mélanger d'abord le chocolat à 1/3 de la crème environ, puis finir d'incorporer la crème, délicatement.

Obtenir un appareil bien homogène, sans trace blanche de crème.

Verser l'appareil sur le croustillant, sur une hauteur de 2 cm environ - Poser au centre le disque de mousse chocolat blanc décerclée - Entreposer au congélateur -

CREMEUX AU CHOCOLAT AU LAIT

Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre

Incorporer à chaud, le chocolat coupé en morceaux et la gélatine hydratée et pressée -

Couler le crémeux sur la ganache noire et la mousse blanche jusqu'à hauteur du cercle - Congeler -

GLACAGE BRILLANT

Ramollir la gélatine dans de l’eau bien froide.

Bouillir environ 1 minute, l’eau, le sucre, le cacao et la crème.

Ajoutez la gélatine hydratée et pressée. Filmer au contact et mettre au frais une nuit.

Réchauffer doucement au Bain-Marie jusqu'à 35 degrés environ -

Verser le glaçage sur l’entremet décerclé mais encore congelé, posé une grille à pâtisserie et au dessus d’un plat suffisamment grand pour récupérer le surplus.

Décor au choix (ici transferts dorés et décor chocolat dressé au peigne)

Conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation (prévoir environ 5 heures de décongélation) -