Les prunes, comme d'autres fruits pendant la cuisson, rendent leur jus qui détrempe la pâte -

Je vous donne la façon de faire pour éviter cet inconvénient.

POUR 1 TARTE DE 28 cm DE DIAMETRE

1 kilo de prunes rouges (à défaut, autre espèce au choix : quetsche, reine-claude, mirabelle ...)

150 g de sucre

20 g de miel

100 g de crème fraîche

2 oeufs moyens

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices (ou de cannelle)

300 g environ de Pâte sucrée 

1/2 cuillère à café de "Vitpris"

Sucre glace pour décor 

MISE EN OEUVRE

Laver et dénoyauter les prunes -

Dans un saladier mettre les prunes, le miel et 100 g de sucre - Mélanger délicatement et laisser macérer 2 heures environ -

Pendant que les prunes macèrent, foncer un cercle à tarte avec la pâte sucrée - Réserver au frigo -

Préchauffer le four à 180° -

Disposer les prunes, côté chair dessous, sur une grille (volette à pâtisserie par exemple) posée sur la lèche frites ou un grand plat et les cuire pendant 15 minutes -

Laisser refroidir dans le four - Les prunes vont perdre leur jus qui ne s'écoulera plus sur le fond de tarte -

Récupérer le jus de cuisson (environ 125 g) -

Mélanger 100 g de jus de cuisson avec la crème fraîche, le sucre restant (50 g), les épices à pain d'épices et les oeufs - Bien mélanger l'appareil -

Garnir le fond de tarte avec les prunes,

Verser l'appareil aux oeufs et cuire la tarte pendant 20 minutes environ (four à 180°) -

Décercler la tarte -

Bouillir, dans une casserole, le reste de jus de cuisson (environ 25 g) avec un peu de Vitpris et napper la tarte au pinceau -

NB : Si la quantité de jus de cuisson récupéré est insuffisante, compléter avec le jus de macération des fruits, tant pour la crème que pour le nappage de la tarte -

Réserver au frigo jusqu'à dégustation -

Au moment, saupoudrer d'un peu de sucre glace

Rien à voir avec le nougat de Provence.

Le nougat de Tours est une pâtisserie fourrée d'abricot et de fruits confits, qui fait partie de la grande famille des "gâteaux de voyage".

La recette de "La Confrérie Gourmande du Véritable Nougat de Tours et Autres Pourlècheries Tourangelles" !

INGREDIENTS POUR 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS de 10 cm de diamètre ( ou 2 grands de 20 cm)

280 g de farine (T45 ou T55)

160 g de sucre semoule

75 g de sucre glace

140 g de beurre doux

2 oeufs moyens

300 g de fruits confits (ici en gros morceaux)

100 g de confiture d'abricots

160 g de poudre d'amandes (la poudre d'amandes peut être préalablement torréfiée 10 minutes dans un four préchauffé à 180°).

200 g de blancs d'oeufs (6)

50 g de kirsch

sel - Sucre glace en quantité suffisante -

MISE EN OEUVRE :

PÂTE SUCREE :

Au batteur, à pleine vitesse, mélanger le beurre avec 75 g de sucre glace et 2 pincées de sel jusqu'à l'obtention d'un crème moelleuse puis ajouter les oeufs puis la farine. 

Mélanger doucement au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

La ramasser en boule, la filmer puis la laisser reposer au frigo pendant environ 2 heures.

Pendant que la pâte repose, macérer les fruits confits avec le kirsch.

NB : Bien veiller à la qualité et à la nature des fruits confits.

Si je 'utilise pas mes propres fruits confits, je préfère acheter un vrai mélange de fruits en gros morceaux et les hacher moi-même car les fruits vendus au kilo pour les professionnels sont soit constitués de navets confits et colorés, soit de cubes de papaye colorés et confits, ce qui, bien entendu, n'a strictement rien à voir avec des vrais fruits confits de qualité "confiseur".

MACARONADE : 

Mélangez sucre semoule et poudre d'amandes dans un bol.

Montez les blancs en neige et les ajouter très délicatement au tant pour tant (mélange amandes/sucre) - Réserver -

MISE EN OEUVRE :

Beurrer légèrement les cercles à tarte puis les chemiser avec la pâte sucrée préalablement piquée (pour éviter son gonflement à la cuisson)

Veiller à bien former le fond des cercles pour obtenir un rendu impeccable au décerclage.

Répartir la confiture d'abricot dans les fonds de tarte puis y disposer les fruits confits.

Recouvrir de macaronade et lisser à la spatule.

Cuire à la couleur, soit environ 30/35 minutes dans un four préchauffé à 180/200 degrés après avoir saupoudré les gâteaux de sucre glace, 2 fois, à 15 minutes d'intervalle.

NB : Le saupoudrage, par 2 fois, de sucre glace, confère son croustillant à la macaronade et la fait légèrement perler.

Un grand classique à ma table, facile à réaliser et sans utilisation d’une sorbetière. Il termine parfaitement un repas estival.

INGREDIENTS pour 12 personnes :

200 gr de sucre

50 gr d'eau

6 blancs d'oeufs moyens

200 g de pulpe de jus de fruits de la passion (Lérebourg)

10 cl de Passoa coco ou ananas (rayon alcools et cocktails en supermarché)

250 g de mélange exotique (en sachet)

150 g de mélange d'ananas, mangue, papaye séchés

500 g de crème fraîche entière > 30% de matière grasse

MISE EN ŒUVRE

Hacher grossièrement le mélange exotique et les fruits séchés et mettre à macérer dans le mélange jus de fruits de la passion et passoa, le temps de réaliser le reste de la recette.

Faire une meringue italienne : Cuire  175 g de sucre et 50 g d'eau à 125°, verser en filet sur les blancs préalablement foisonnés et serrés avec le sucre restant (25 g) et battre jusqu'à complet refroidissement.

A froid, incorporer délicatement la totalité du mélange fruits/jus de fruits et passoa. Réserver.

Foisonner la crème fraîche bien froide (le mieux est de l'entreposer 15 minutes au congélateur avant de la monter) . Incorporer délicatement l'appareil aux fruits, à la crème, en soulevant l'appareil.

Dresser en cercles ou dans des moules à cake éventuellement chemisés de film alimentaire pour faciliter le démoulage.

Congeler jusqu'au service (minimum 3 heures), décor au choix.

Servir avec un coulis d'abricot sucré à 20% environ (soit 200 g de sucre par kilo de pulpe mixée)

Décor au choix de chacun - Ici plumet d'ananas et tranches de kiwis -