Le halwat tabaâ est un petit gâteau sec algérien traditionnel et populaire, parfumé au citron ou à la vanille, voire à l'anis - Comme la plupart des recettes populaires, il existe de nombreuses variantes -

Cette recette m'a été expédiée par une de mes lectrices -

INGREDIENTS Pour 60 biscuits environ

200 g d'œufs entiers (4 œufs)

200 g de sucre

200 g de beurre ou de margarine (certaines recettes remplacent le beurre par de l'huile)

500 g de farine

1 sachet de levure chimique (15 g)

2 zestes de citron râpé

1 pincée de sel

2 sachets de sucre vanillé

Pour la dorure :

1 jaune d'œuf dilué dans 2 cuillères à soupe d'eau ou de lait

Sucre poudre

MISE EN OEUVRE

Fondre doucement le beurre dans une casserole et le laisser refroidir -

Mélanger dans un saladier, la farine, le zeste des citrons râpé, la levure chimique, le sucre vanillé et le sel -

Dans la cuve du batteur, à la feuille, blanchir les œufs avec le sucre pendant quelques minutes puis ajouter progressivement le beurre fondu puis le mélange de farine -

Obtenir une pâte homogène -

Réalisation à l'emporte-pièce :

Etendre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné (la pâte colle légèrement), la couvrir d'un film alimentaire puis, à l'emporte-pièce, découper des formes au choix en appuyant sur la pâte à travers le film - Le film va se tendre et arrondir les gâteaux -

Les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé

Les dorer à l'aide de la dorure, poser dessus un peu de sucre cristal et cuire 15 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

Réalisation en "boules"

C'est une autre façon de procéder pour façonner les gâteaux -

Réaliser des petites boules de pâtes, les poser sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, les dorer, les aplatir légèrement à la fourchette en les rayant, les saupoudrer d'un peu de sucre et cuire comme ci-dessus -

Du type Kréma Regalad', vous pouvez réaliser ces bonbons sous la forme VEGAN en remplaçant la crème fraîche par du lait de coco.

Sans colorant, sans conservateur, sans gélatine, à base de fruits frais, ils sont très simples à réaliser en cuisine ménagère, et feront le régal des petits et des grands.

NB : Les bonbons "Kréma Regalad" contiennent de la gélatine pour affermir la pâte.

J'ai, personnellement, choisi de ne pas en mettre pour préserver l'onctuosité et le moelleux des bonbons. En cas d'ajout de gélatine, ne pas en mettre trop (2 feuilles maxi) car la gélatine agissant comme anti-cristallisant du sucre, risquerait de gêner le durcissement de la pâte.

INGREDIENTS

500 g de sucre cristal

200 g de jus de fruits (fraises, cerises, mûres, framboises etc …) récupéré de 300g de fruits macérés avec 100 g de sucre pendant 6 heures)

200 g de crème fraîche liquide (ou de lait de coco pour des bonbons VEGAN)

50 g de sirop de glucose

Quelques gouttes de jus de citron ou d'acide citrique en solution (50% acide/50% eau) (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Dans un saladier mettre les 300 de fruits lavés et coupé en morceaux - Les couvrir avec 100 g de sucre et les laisser macérer 6 heures environ -

Porter les fruits à ébullition dans une casserole, bouillir 2 minutes - Mixer, filtrer et récupérer 200 g de jus. Réserver - La cuisson développe le goût et la saveur des fruits -

Préparer un moule en le chemisant de papier cuisson (dimensions environ 15 x 15 cm x 3) - Il n'est pas nécessaire de graisser car, une fois pris, le bonbon se décolle sans difficulté -

Dans une casserole, porter à ébullition le jus des fruits, la crème fraîche et le sucre.

Quand l'appareil bout, ajouter le sirop de glucose et cuire à 117° sans cesser de remuer.

Quand la température est atteinte, ajouter éventuellement, hors du feu, un peu de jus de citron ou quelques gouttes d'acide citrique) et verser le sirop dans la cuve du batteur. Mélanger un instant.

NB : Le jus de citron ou l'acide restent facultatifs. Ils apportent un peu d'acidité aux bonbons mais développent l'hygroscopicité (les bonbons "remouillent" plus). Ne pas trop en ajouter ou ne pas en ajouter en début de cuisson car l'acide, en inversant la molécule de sucre, empêcherait celui-ci de "tourner" et les bonbons resteraient désespérément trop mous.

Laisser refroidir à 50/60° C environ puis battre le sirop à pleine vitesse (feuille)

Laisser tourner l'appareil jusqu'à ce que le sirop s'éclaircisse et ne bouge presque plus (12/15 minutes environ) -

Un peu de pâte trempée dans de l'eau très froide permet de faire une boule assez ferme -

Couler immédiatement dans le moule et laisser cristalliser 12 heures à température ambiante.

Détailler les bonbons et les envelopper dans du papier spécial confiseries. Les cellophanes à confiseries et caramels sont souvent vendus dans les supermarchés. Sinon, utiliser des cellophanes pour l'obturation des pots de confiture (en supermarchés) que vous couperez en 2.

Le cerfeuil tubéreux, malheureusement assez cher, fait partie des "légumes oubliés". J'aime étonner mes hôtes et servir ce délicat légume en dessert car son goût de châtaigne le prédestine, aussi, à des préparations sucrées, tout comme les lentilles avec lesquelles je réalise une confiture qui remporte un franc succès.

Deux légumes que je marie ici, dans un dessert tout en délicatesse.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES (cercles de 5 x 5 cm)

300 g de cerfeuils tubéreux (poids net épluchés : 250 g)

75 g de sirop de sucre de canne.

300 g de crème fraîche entière liquide (33 à 35% de MG)

2 feuilles de gélatine (4 g)

50 g de lait entier

1 bâton de vanille gratée

INSERT LENTILLES

150 g de confiture de lentilles vertes (voir ma recette sur ce blog)

150 g de crème fraîche liquide entière

1 cuillère à soupe de rhum brun

2 feuilles de gélatine

BISCUIT AMANDES (voir ma recette)

GLACAGE BLANC (voir ma recette)

SIROP D'IMBIBAGE

Bouillir 100 g d'eau avec 125 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé - A froid ajouter 1 cuillère à soupe de rhum brun - Réserver -

DECOR

Chocolat et crème anglaise (rhum, poire williams, Cointreau, Grand Marnier sont des parfums qui se marient bien)

MISE EN OEUVRE :

INSERT LENTILLES :

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 minutes -

Chauffer un peu de confiture de lentilles dans une casserole avec le rhum puis ajouter la gélatine réhydratée et pressée - Bien mélanger -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la crème fraîche préalablement montée (pas trop ferme) -

Dresser aussitôt dans huit petits moules souples individuels (3 cm de diamètre), et congeler -

S'il reste de la mousse de lentilles, la conserver pour réaliser éventuellement le décor -

MOUSSE CERFEUIL TUBEREUX

Mettre 2 feuilles de gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide.

Eplucher les cerfeuils tubéreux, les laver rapidement puis les cuire dans 1 litre d'eau sucrée avec 100 g de sucre pendant environ 20 minutes. Ils doivent pouvoir être traversés facilement avec la lame d'un couteau.

Pendant que les cerfeuils cuisent, bouillir le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu, y fondre la gélatine réhydratée et pressée. Réserver -

Quand les cerfeuils sont cuits, les réduire en purée fine (presse-purée + tamis) puis y ajouter le lait vanillé/gélifié et 75 g de sirop de sucre de canne. Bien mélanger -

Laisser refroidir à 25 degrés environ -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (elle serait difficile à incorporer) -

Mélanger ensemble, délicatement, les 2 masses puis dresser la mousse, aux 3/4 environ, immédiatement, dans les cercles à entremet préalablement garnis de biscuit amande généreusement imbibé avec le sirop (utiliser les cercles comme emporte-pièces).

Enfoncer l'insert lentilles congelé dans la mousse cerfeuil, lisser à la spatule.

Congeler les entremets.

Réaliser le glaçage blanc puis le laisser tiédir jusqu'à 25 degrés (plus chaud il napperait mal) -

Décercler les mousses et napper les entremet avec le glaçage -

Réaliser le décor et réserver au frigo (prévoir environ 4 heures de décongélation)