750 grammes
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Une présentation "tendance" et festive pour des chocolats fourrés d'une ganache moelleuse aux marrons et au whisky.

INGREDIENTS POUR 1 PLAQUE DE 24 BONBONS

50 g de crème fraîche entière liquide

100 g de chocolat de couverture au lait (à défaut du chocolat au lait mais la texture de la ganache sera plus coulante)

80 g de crème de marrons

20 g de whisky (ou de rhum)

50 g de beurre pommade (très mou mais non fondu)

Chocolat de couverture (noire ou lactée) en quantité suffisante pour le chemisage des moules (j'ai utilisé de la couverture noire pour un meilleur contraste avec la poudre)

Colorant alimentaire irisé couleur or (Scrapcooking en magasins spécialisés)

MISE EN OEUVRE

A l'aide d'un pinceau, ou au doigt, déposer un peu de poudre alimentaire irisée or sur le moule à chocolat (ici, marrons)

Mettre la couverture au point (voir les différentes techniques sur ce blog) -

Remplir le moule avec la couverture, le tapoter plusieurs fois pour "débuller" le chocolat, retourner le moule, le laisser s'écouler, le racler soigneusement puis le mettre à cristalliser, retourné sur 2 règles, dans un endroit frais pendant environ 1 heure 30 (ou 30 minutes au réfrigérateur) -

S'assurer d'une bonne rétractation du chocolat (les coques de chocolat ne doivent pas adhérer au moule et on doit pouvoir les retirer très facilement à la main)

Pendant que le chocolat cristallise, préparer la ganache marron/whisky

Dans une casserole, bouillir 50 gr de crème fraîche entière liquide -

Verser la crème bouillante sur 100 gr de chocolat de couverture au lait finement haché -

Attendre 1 minute environ et lisser la ganache au fouet - Ajouter la crème de marrons et le beurre - Lisser à nouveau puis ajouter l'alcool -

Laisser tiédir à 25 degrés environ -

Quand la ganache est suffisamment froide, remplir les alvéoles de chocolat avec une poche à douille (ou à l'entonnoir automatique) et laisser cristalliser au frigo environ 12 heures -

Quand la ganache a cristallisé et s'est raffermie, obturer les moules avec un chocolat de couverture au point -

NB : Si l'on emploie du chocolat de laboratoire (au lieu de couverture) pour réaliser la ganache, il faudra corriger la saveur sucrée car, non seulement le chocolat de laboratoire contient plus de sucre que la couverture, mais la crème de marrons contient aussi du sucre qui s'ajoutera à celui du chocolat - Dans ce cas, on peut remplacer la crème de marrons par de la pâte de marrons ou des marrons cuits sous vide et mixés.

Par ailleurs, le chocolat de couverture étant plus riche en beurre de cacao, on obtiendra une ganache plus ferme qu'avec du chocolat de laboratoire.

LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"
LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

commentaires

Lise 18/12/2018 08:01

Bonjour, après vos orangettes, et berlingots, je souhaiterais faire des bonbons chocolat au marron. N’ayant qu’un moule et une certaine quantité à produire, je me demandais quelles modifications je devais apporter à cette recette afin d’en faire une ganache ferme ou semi ferme afin de procéder à un enrobage manuel ? Vous en remerciant par avance.

Bernard DAUPHIN, 18/12/2018 22:37

excellent choix les chocolats de couverture de valrhôna
cordialement

Lise 18/12/2018 17:27

D'accord, je vous en remercie infiniment, ce sera certainement un caraïbes, guanaja ou araguani :)

Encore merci à vous, votre site est ma bible.

Bernard DAUPHIN, 18/12/2018 15:56

Re bonjour Lise,
La crème de marrons est une confiture et, de fait, à la fois plus moelleuse et plus sucrée que la pâte de marron -Je pense que vous pourriez réduire un peu la crème fraîche d'environ 100 g, et, au niveau du chocolat au lait (sucré) et du chocolat pâtissier (sucré) les remplacer par un chocolat moins sucré, type + 60% de cacao, tout cela pour compenser le sucre et la perte de texture.
cordialement

Lise 18/12/2018 14:24

Merci il me semblait l'avoir vue, mais je n'ai que de la crème de marron, cela poserait il problème ?

Bernard DAUPHIN, 18/12/2018 08:42

Bonjour Lise,
Je vous laisse une recette - Pour des quantités moindres, faîtes une règle de 3 :
Tiédir 800 g de pâte de marrons (ou de marrons glacés mixés) avec 200 g de rhum - Bouillir 500 g de crème fraîche et verser sur 600 g de chocolat au lait avec 400 g de chocolat pâtissier hachés finement - Lisser au fouet puis ajouter la pâte de marrons - dresser en cadre puis détailler après 12 heures au froid -
cordialement

Isabelle 20/11/2018 18:49

Peut on remplacer le sorbitol par du sucré invertie

Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 19:08

Re bonjour,
Non, ce ne sont pas les mêmes produits qui ne peuvent se remplacer l'un par l'autre. Un apport de sucre inverti va ramollir la ganache, alors que le sorbitol va surtout éviter son dessèchement -
Cependant, rien ne vous empêche dans mettre en modifiant la recette et en veillant à ce que la ganache reste suffisamment ferme pour que le bonbon soit obturé facilement
cordialement

Isabelle 20/11/2018 18:03

Bonsoir pour cette recette de ganache marron vous ne mettez pas de sorbitol alors que vous avez une ganache marron ou vous en ajouté pourquoi je veux garder mes chocolats un mois
Cordialement

Bernard DAUPHIN, 20/11/2018 18:14

Bonjour Isabelle,
Effectivement je n'en avais pas mis simplement parce que ces bonbons contiennent de l'alcool qui s'y substitue - Un ajout de sorbitol est cependant possible mais pas indispensable dans cette recette
cordialement

Rudi 24/08/2018 22:54

Cela fait quelque temps que je n'ai plus visité votre site ou blog, il faisait vraiment trop chaud pour travailler le chocolat.
Entre-temps, avez-vous publié de nouvelles recettes sur le remplissage des coques à chocolat - et, si oui, lesquelles ?
Merci d'avance,
rudi

Bernard DAUPHIN, 05/09/2018 16:19

Bonjour Rudi,
il suffit simplement d'étaler la ganache à l'épaisseur souhaitée, après cristallisation, la feuille, qui peut être facilement coupée au cutter, permet de déplacer facilement les bonbons sans qu'ils collent à leur support
je vous ai trouvé une démonstration :
https://www.bing.com/videos/search?q=feuille+guitare&&view=detail&mid=AFEC1E810103DC3EC714AFEC1E810103DC3EC714&&FORM=VRDGAR
cordialement

Rudi 05/09/2018 15:08

Merci, Bernard, pour votre réponse.
Je ne cherche rien de particulier, juste peut-être de nouvelles idées …

Par contre, j'ai une autre question concernant les "feuilles de guitare".
Excusez ma question, mais en tant que novice, je ne découvre les différents outils des professionnels et des amateurs avertis qu'à fur et à mesure.
Pourriez-vous m'expliquer svp à quoi servent les feuilles de guitare ?

Je suis particulièrement intéressé à en savoir davantage sur ce qui est dit dans un commentaire sur le site meilleurduchef : "impeccable pour lisser le chocolat lorsqu'on le verse dans les moules à bonbons." et "Je craignais une épaisseur insuffisante pour supporter le lissage du chocolat à la spatule , mais c'est suffisant".
Comment procède-t-on pour lisser le chocolat versé dans les moules à bonbon avec une feuille de guitare ?
Merci d'avance pour votre réponse.
rudi

Bernard DAUPHIN, 25/08/2018 03:58

Bonjour Rudi,

Toutes les recettes ne figurent pas sur mon blog - Si vous avez besoin de recettes particulières, faites-le moi savoir j'essaierai de vous les trouver
cordialement

Rudi 24/08/2018 22:44

Merci beaucoup, Bernard, pour votre réponse.
Je pense que la solution la plus simple sera de placer les moules au frigo pour les refroidir un peu avant de les remplir …. ou d'attendre une météo nettement plus fraiche, annoncée pour les prochains jours, ce qui "refroidira" non pas les moules, mais bien la pièce de travail …
Bonne soirée & bonne nuit,
rudi

Rudi 24/08/2018 20:19

Problème d'épaisseur des coques au chocolat :
Pour le tempérage du chocolat, j'utilise la méthode avec le beurre au chocolat Mycryo. Je suis la méthode de réalisation des coques au chocolat décrite sur le site meilleurduchef.
Une fois le chocolat correctement tempéré, je remplis à ras-bord les coques d'une plaque de coques au chocolat, je tapote pour enlever les bulles d'air, j'attends 1 à 2 minutes avant de retourner la plaque pour laisser écouler le chocolat, j'arase le surplus et je pose la plaque (à l'envers) sur une feuille de papier à cuisson.
Jusqu'ici, en suivant scrupuleusement cette méthode (notamment un tempérage correct) et bien qu'étant novice, j'ai toujours réussi mes coques au chocolat qui, après cristallisation, se démoulaient sans problème.
Par contre, il y a deux jours, j'ai voulu en refaire, mais elles étaient vraiment trop minces et fines, trop fragiles pour les remplir ensuite par quoi que ce soit.
Je pense que cela est dû à la température dans la pièce, une température post-caniculaire d'environ 23 à 24 °C.
Avec cette température ambiante, je suppose qu'il faut attendre beaucoup plus longtemps avant de retourner la plaque.
Ma question : une fois les coques remplies de chocolat, peut-on mettre les plaques un temps relativement court au frigo ? Si oui, pour combien de temps environ ? Si non, que me conseillez-vous pour que l'épaisseur des coques soit correcte, même avec une telle température ambiante ?
Merci d'avance pour votre réponse.

Bernard DAUPHIN, 24/08/2018 22:02

Bonjour Rudi,
Vous avez plusieurs solutions !

a) Ajouter un peu de chocolat de laboratoire dans votre couverture pour l'épaissir (la coque sera moins fine) -
b) Entreposer quelques minutes vos moules remplis, au frigo, pour amorcer la phase de cristallisation en surveillant attentivement cette dernière car un chocolat trop cristallisé gènerait l'arasage des moules - Il est difficile de donner un temps précis, il faut surveiller - Mais cela ne résout pas le problème de l'épaisseur
c) Mettre 2 couches de chocolat avant l'arasage qui peut aussi se faire avec un passage au frigo
d) Travailler avec un chocolat un peu plus froid (plutôt 28 que 31)
e) Placer vos moules au frigo pour les refroidir un peu avant de les remplir
Cordialement

Alex 16/05/2018 14:33

Bonjour,
Je voudrais savoir pourquoi la plupart de mes ganaches se separent lorsque je les fait. J'emploie du chocolat bio sans lecithine (beurre de cacao, sucre,masse de cacao, vanille, c'est tout) . Mes ganaches sont variees.
Je mets 50% liquide pour le poid de chocolat.
Toute a l'heure, je faisais une ganache blanche au fruit de la passion. J'ai fait reduire 250g de creme et 250g de jus frais de fruits de la passion, que j'ai reduit a 250g, donc j'ai mis cela, une fois froid/tiede, sur 500g de chocolat blanc fondu. Ca s'est separe de suite - ca faisait des grumeaux en partant du dessous du plat, et la graisse s'est mis a flotter presque tout de suite , malgre que j'ai rajoute de l'emusifiant sous la forme de gomme d'accacia diluee dans l'eau.
J'y ai mis le mixer, qui d'habitude me sauve mes ganaches (elles se separent toutes, faites a la main) et ca ne faisait que s'empirer, alors je l'ai mise dans un mixer avec un fouet et pendant que ca tournait, j'ai mis tout doucement du sirop d'agave - ca l'a bien sauve, mais maintenant elle va etre trop liquide, et aussi...trop sucree! Je ne rajoute jamais de sucre dans mon liquide d'origine, justement pour les avoir moins sucrees.

Autre example: j'essaie de faire une ganache au whisky. Je ne mets pas de creme, je fais fondre le chocolat sans qu'il soit trop chaud et tout bien fondu, et je mets l'alcool sur le chocolat fondu, je tourne avec la spatule: voila qu'il se separe a nouveau. Le mixer regle cela cette fois.

Une autre fois, ganache au Baileys - normalement ca ne se separe jamais. Cette fois, j'avais abandonne le chocolat au lait et le plat etait trop petit donc de la vapeur est allee frotter contre le haut du chocolat (ca se voyait quand je suis revenue, le chocolat avait pris une teinte) et cette fois, lorsque j'y ai mis le Baileys (aussi il restait des petits bouts non fondus) voila qu'elle s'est separee comletement!!!

Une fois j'ai fait une experience, en pensant que ca dependait peut-etre de la temperature du chocolat fondu, j'ai fait donc fondre mi/lait, mi/noir, meme poids, un a 46 degre C, et l'autre je l'ai tempere pour avoir du 31degre C. Dans les deux, j'ai mis la meme quantite de rhum avec des raisins trempes dans le rhum. Cette ganache se separe TOUT LE TEMPS. Mais cette fois, aucune des 2 ne se sont separees! Ca me rend folle. Au point d'ecrire tout cela ici et de vous demander votre avis...

Des fois, je fais la ganache normalement en boiullant le liquide, et mettant cela sur le chocolat concasse, j'etends le liquide et j'attends qq minutes, parfois ca marche et elle ne se separe pas, mais la plupart du temps tout le chocolat n'est pas fondu et il reste des bouts pas beaux!!!

Que se passe t'il? Est-ce que c'est parce que mon chocolat de couverture n'a pas de lecithine dedans? Je n'ai jamais autant rate de ganaches de ma vie que depuis que j'utilise ce tres bon chocolat bio (le lait est a 39% de cacao et le noir a 75%)

Merci d'avance... !

Bernard DAUPHIN, 16/05/2018 16:34

Bonjour Alex,
Eau et chocolat ne font pas bon ménage, surtout s'il n'y a pas d'émulsifiant pour lier eau et matière grasse.
Je sais que quelques chocolatiers font du chocolat sans lécithine, c'est, à mon avis, une très grossière erreur technologique car il y a toujours de l'eau résiduelle dans le chocolat (+/- 2%) - A la dégustation, on peut l'admettre, sur un assemblage de ganache c'est beaucoup plus risqué. En tout état de cause, moins il y a d'eau dans une ganache, mieux elle se conserve - Plus il y a d'eau, plus les risques de prolifération bactérienne sont forts et la conservation limitée.
Attention aussi de ne pas utiliser de fruits acides qui font tourner la crème (fruits de la passion) par exemple.
Je vous laisse les liens qui peuvent vous intéresser pour réaliser vos ganaches ou monter votre chocolat avec de l'eau (texture de crème mais on ne peut pas appeler cela une ganache qui, par définition, est un mélange de crème et de chocolat.

http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html

http://www.dauphingourmet.com/article-le-chocolat-chantilly-42468525.html

N'hésitez pas à revenir vers moi si nécessaire

cordialement

Alex 16/05/2018 14:39

ps vos recettes sont super, et il me faudra essayer une de vos ganaches bien sur, mais je voulais les faire avec les ingredients les plus simples possibles... On peut faire de la ganache avec l'eau simple aussi, (je connais un chocolatier qui faisait cela) c'est pour ca que j'aime faire les miennes avec de l'alcool pur...

GUERY 14/12/2017 15:03

Bonjour chef,
Mon désir serait de faire ces chocolats Mais serait-il possible de supprimé l'alcool,faut-il le remplacer par autre chose?
Dans l'attente de vous lire recevez,chef mes remerciements.
Cordialement.

Bernard DAUPHIN, 14/12/2017 18:13

Bonjour,
Oui, il est toujours possible de remplacer l'alcool par un arome, comme je l'indique dans certaines de mes recettes.
Vous en trouverez un peu partout pour les parfums classiques, pour les autres, sur les sites spécialisés (meilleur du chef, artgato, cuistoshop ...
cordialement

marie 24/10/2015 17:36

Oui, le tablage du chocolat est une étape incontournable. Il faut un bon thermomètre qui fonctionne! Ayant eu la surprise une fois que mes chocolats restent collés sur le moule... température à respecter impérativement donc.
Merci pour votre recette chef, que je vais faire à Noël.

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