LES CHOCOLATS "MARRONS D'OR"

Bonjour <br /> <br /> Merci pour vos merveilleuses recettes. J aimerais faire des bonbons fourres un peu coulant rype ceux au caramel beurre salé mais aux marrons.nous organisons un diner gastronomique à la châtaigne. Auriez vous une idée de recettes ? Merci pour tout je me regale avec votre livre et votre blog

bonjour chef, vous m'aviez conseillé ceci pour faire des bonbons fermes :<br /> <br /> "Bernard DAUPHIN,<br /> 18/12/2018 08:42<br /> Bonjour Lise,<br /> Je vous laisse une recette - Pour des quantités moindres, faîtes une règle de 3 :<br /> Tiédir 800 g de pâte de marrons (ou de marrons glacés mixés) avec 200 g de rhum - Bouillir 500 g de crème fraîche et verser sur 600 g de chocolat au lait avec 400 g de chocolat pâtissier hachés finement - Lisser au fouet puis ajouter la pâte de marrons - dresser en cadre puis détailler après 12 heures au froid -<br /> cordialement"<br /> <br /> Je suppose qu'après détaillage je les enrobe n'est ce pas ?

Par quoi remplacer le whisky svp?

Bonjour, après vos orangettes, et berlingots, je souhaiterais faire des bonbons chocolat au marron. N’ayant qu’un moule et une certaine quantité à produire, je me demandais quelles modifications je devais apporter à cette recette afin d’en faire une ganache ferme ou semi ferme afin de procéder à un enrobage manuel ? Vous en remerciant par avance.

Peut on remplacer le sorbitol par du sucré invertie

Bonsoir pour cette recette de ganache marron vous ne mettez pas de sorbitol alors que vous avez une ganache marron ou vous en ajouté pourquoi je veux garder mes chocolats un mois<br /> Cordialement

Cela fait quelque temps que je n'ai plus visité votre site ou blog, il faisait vraiment trop chaud pour travailler le chocolat.<br /> Entre-temps, avez-vous publié de nouvelles recettes sur le remplissage des coques à chocolat - et, si oui, lesquelles ?<br /> Merci d'avance,<br /> rudi

Merci beaucoup, Bernard, pour votre réponse.<br /> Je pense que la solution la plus simple sera de placer les moules au frigo pour les refroidir un peu avant de les remplir …. ou d'attendre une météo nettement plus fraiche, annoncée pour les prochains jours, ce qui "refroidira" non pas les moules, mais bien la pièce de travail …<br /> Bonne soirée & bonne nuit,<br /> rudi

Problème d'épaisseur des coques au chocolat :<br /> Pour le tempérage du chocolat, j'utilise la méthode avec le beurre au chocolat Mycryo. Je suis la méthode de réalisation des coques au chocolat décrite sur le site meilleurduchef.<br /> Une fois le chocolat correctement tempéré, je remplis à ras-bord les coques d'une plaque de coques au chocolat, je tapote pour enlever les bulles d'air, j'attends 1 à 2 minutes avant de retourner la plaque pour laisser écouler le chocolat, j'arase le surplus et je pose la plaque (à l'envers) sur une feuille de papier à cuisson.<br /> Jusqu'ici, en suivant scrupuleusement cette méthode (notamment un tempérage correct) et bien qu'étant novice, j'ai toujours réussi mes coques au chocolat qui, après cristallisation, se démoulaient sans problème.<br /> Par contre, il y a deux jours, j'ai voulu en refaire, mais elles étaient vraiment trop minces et fines, trop fragiles pour les remplir ensuite par quoi que ce soit.<br /> Je pense que cela est dû à la température dans la pièce, une température post-caniculaire d'environ 23 à 24 °C.<br /> Avec cette température ambiante, je suppose qu'il faut attendre beaucoup plus longtemps avant de retourner la plaque.<br /> Ma question : une fois les coques remplies de chocolat, peut-on mettre les plaques un temps relativement court au frigo ? Si oui, pour combien de temps environ ? Si non, que me conseillez-vous pour que l'épaisseur des coques soit correcte, même avec une telle température ambiante ?<br /> Merci d'avance pour votre réponse.

Bonjour, <br /> Je voudrais savoir pourquoi la plupart de mes ganaches se separent lorsque je les fait. J'emploie du chocolat bio sans lecithine (beurre de cacao, sucre,masse de cacao, vanille, c'est tout) . Mes ganaches sont variees. <br /> Je mets 50% liquide pour le poid de chocolat. <br /> Toute a l'heure, je faisais une ganache blanche au fruit de la passion. J'ai fait reduire 250g de creme et 250g de jus frais de fruits de la passion, que j'ai reduit a 250g, donc j'ai mis cela, une fois froid/tiede, sur 500g de chocolat blanc fondu. Ca s'est separe de suite - ca faisait des grumeaux en partant du dessous du plat, et la graisse s'est mis a flotter presque tout de suite , malgre que j'ai rajoute de l'emusifiant sous la forme de gomme d'accacia diluee dans l'eau.<br /> J'y ai mis le mixer, qui d'habitude me sauve mes ganaches (elles se separent toutes, faites a la main) et ca ne faisait que s'empirer, alors je l'ai mise dans un mixer avec un fouet et pendant que ca tournait, j'ai mis tout doucement du sirop d'agave - ca l'a bien sauve, mais maintenant elle va etre trop liquide, et aussi...trop sucree! Je ne rajoute jamais de sucre dans mon liquide d'origine, justement pour les avoir moins sucrees. <br /> <br /> Autre example: j'essaie de faire une ganache au whisky. Je ne mets pas de creme, je fais fondre le chocolat sans qu'il soit trop chaud et tout bien fondu, et je mets l'alcool sur le chocolat fondu, je tourne avec la spatule: voila qu'il se separe a nouveau. Le mixer regle cela cette fois. <br /> <br /> Une autre fois, ganache au Baileys - normalement ca ne se separe jamais. Cette fois, j'avais abandonne le chocolat au lait et le plat etait trop petit donc de la vapeur est allee frotter contre le haut du chocolat (ca se voyait quand je suis revenue, le chocolat avait pris une teinte) et cette fois, lorsque j'y ai mis le Baileys (aussi il restait des petits bouts non fondus) voila qu'elle s'est separee comletement!!! <br /> <br /> Une fois j'ai fait une experience, en pensant que ca dependait peut-etre de la temperature du chocolat fondu, j'ai fait donc fondre mi/lait, mi/noir, meme poids, un a 46 degre C, et l'autre je l'ai tempere pour avoir du 31degre C. Dans les deux, j'ai mis la meme quantite de rhum avec des raisins trempes dans le rhum. Cette ganache se separe TOUT LE TEMPS. Mais cette fois, aucune des 2 ne se sont separees! Ca me rend folle. Au point d'ecrire tout cela ici et de vous demander votre avis... <br /> <br /> Des fois, je fais la ganache normalement en boiullant le liquide, et mettant cela sur le chocolat concasse, j'etends le liquide et j'attends qq minutes, parfois ca marche et elle ne se separe pas, mais la plupart du temps tout le chocolat n'est pas fondu et il reste des bouts pas beaux!!! <br /> <br /> Que se passe t'il? Est-ce que c'est parce que mon chocolat de couverture n'a pas de lecithine dedans? Je n'ai jamais autant rate de ganaches de ma vie que depuis que j'utilise ce tres bon chocolat bio (le lait est a 39% de cacao et le noir a 75%) <br /> <br /> Merci d'avance... !

Bonjour chef,<br /> Mon désir serait de faire ces chocolats Mais serait-il possible de supprimé l'alcool,faut-il le remplacer par autre chose?<br /> Dans l'attente de vous lire recevez,chef mes remerciements.<br /> Cordialement.

Oui, le tablage du chocolat est une étape incontournable. Il faut un bon thermomètre qui fonctionne! Ayant eu la surprise une fois que mes chocolats restent collés sur le moule... température à respecter impérativement donc.<br /> Merci pour votre recette chef, que je vais faire à Noël.