Le blog de Bernard DAUPHIN

25 Février 2014

TARTARE DE SAUMON ET SAINT JACQUES...

Pour 10 personnes

400 gr de saumon

400 gr de St Jacques fraîches

1 bouquet de coriandre

1/2 oignon rose

huile d'olive

2 citrons verts

sel - poivre du moulin

POUR LES TIMBALES DE TOMATE :

600 gr de tomates environ

2 échalotes

400 gr de crème liquide entière

2 gousses d'ail

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1/2 bouquet de basilic

8 feuilles de gélatine

Sel et poivre du moulin

Huile d'olive et vinaigre balsamique

MISE EN OEUVRE

Préparer tous les ingrédients

Mettre la gélatine à réhydrater dans un saladier d'eau froide -

Faire bouillir un peu d'eau, inciser les tomates puis les plonger quelques instants pour pouvoir les peler facilement.

Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter les tomates pelées et concassées, épépinées, les échalotes ciselées, l'ail haché, sel, poivre, ajouter un verre d'eau et cuire -

Réduire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce que les tomates soient complètement fondues. Obtenir 400 gr de pulpe environ - Retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie - Bien remuer pour la fondre -

Ajouter quelques feuilles de basilic et mixer le tout finement pendant quelques instants - Chinoiser - Laisser refroidir -

Monter la crème bien froide et l'incorporer délicatement à la pulpe de tomate -

Remplir des moules souples "à verre de glace" et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum -

Les timbales de tomate seront démoulées et conservées au congélateur jusqu'à leur utilisation - Elles décongèlent en 15 minutes environ à température ambiante -

TARTARE DE SAUMON

Hacher au couteau le saumon, les St Jacques et la coriandre fraîche -

Ciseler très finement l'oignon rose - Saler et poivrer selon goût -

Mélanger le tout avec environ 1/2 verre d'huile d'olive et entreposer au réfrigérateur jusqu'à utilisation (le tartare sera sorti 10 minutes en avance pour liquéfier l'huile d'olive qui fige à basse température).

Parallèlement, peler les citrons à vif, lever et hacher finement les suprêmes en récupérant le jus - Conserver au frigo jusqu'à utilisation - (ne pas mélanger le citron trop tôt au tartare car il "cuit" le poisson).

Au moment du service, mélanger la pulpe de citron au tartare, garnir l'intérieur des timbales et dresser sur les assiettes de service - Décor au choix (ici trait de velours de balsamique et huile d'olives -

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24 Février 2014

LA TARTE AU FLAN, MERINGUEE

INGREDIENTS

Pour la pâte sucrée spéciale pour flans

250 gr de farine

1 œuf entier

140 gr de sucre

125 gr de beurre doux

2 gr de sel

Pour l'appareil à flan

50 gr de sucre

2 œufs entiers

50 gr de Maïzéna

50 gr de beurre fondu

300 gr de lait

1 cuillère à café de vanille liquide

Fruits en quantité suffisante (ici cerises bigarreaux au sirop et pruneaux moelleux Prunille)

Pour la meringue italienne

4 blancs d'oeufs

250 gr de sucre

75 gr d'eau

1 cuillère à soupe de vanille liquide

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte sucrée (spéciale pour flans, tartes au fromage ...)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et travailler au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Bouler, filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant utilisation.

A la sortie du frigo, étendre la pâte et chemiser un cercle à pâtisserie légèrement beurré (le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure).

Réaliser l'appareil à flan :

Bouillir le lait -

Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et la vanille, puis le beurre fondu.

Ajouter le lait bouillant et bien remuer -

Dans le fond de tarte, disposer quelques fruits , puis verser l'appareil à flan sur les fruits -

Cuire pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -

Laisser refroidir sur grille

MERINGUE ITALIENNE

Dans le batteur, monter 4 blancs en neige, en les soutenant à mi-parcours avec 50 gr de sucre réservés sur les 250 gr -

Simultanément, cuire l'eau et le reste du sucre à 121 degrés -

Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs montés, tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Dresser sur la tarte (ici j'ai dressé en cercle) puis conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation -

Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de caraméliser légèrement au fer, au four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

05 Février 2014

QUICHE JAMBON, LARDONS, CHAMPIGNONS

Elle compose une partie de certains de nos paniers "pique-nique" emportés par nos hôtes à l'occasion de leur visite au Puy du Fou.

quiche jambon, lardons, champignons copie

INGREDIENTS POUR environ 10 quiches de 16 cm de diamètre (ou 8 de 24 cm ou 20 de 10 cm environ)

Pâte à quiche :

450 gr de beurre 1/2 sel très mou

500 gr de farine

250 gr de maïzéna ou de fécule de pomme de terre

2 oeufs moyens

100 gr d'eau

1 cuillère à soupe pleine de fleurs de thym

Poivre du moulin

APPAREIL A QUICHE

800 gr de crème fraîche entière

300 gr de gruyère

300 gr jambon blanc en dés grossiers

400 gr lardons fumés sans coenne ni cartilage

5 échalottes moyennes

2 oignons moyens

500 gr de champignons de Paris

50 gr de beurre

4 cuillères soupe persil

4 cuilères soupe ciboulette

3 gousses d'ail assez grosses hachées finement

10 oeufs entiers moyens

MISE EN OEUVRE

Dans le bol du mixer, mettre le beurre très mou avec la farine et la fécule et laisser tourner pour bien mélanger pendant quelques instants -

Ajouter les oeufs battus en omelette avec l'eau, le poivre, le thym et le sel - (Sauf rares occasion, je mélange toujours, selon l'humeur ou possibilités du moment, quelques fines herbes, ail, tomates séchées, poivre etc ...dans mes pâtes)

Travailler sans corser (ne pas trop travailler la pâte et arrêter dès que celle-ci est homogène).

Ramasser la pâte et la filmer -Enteposer au réfrigérateur au moins 2 heures -

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer grassement les moules à tarte puis les fariner -

Entreposer au congélateur jusqu'à utilisation.

Etendre la pâte au rouleau sur une épaisseur d'environ 3 mm en fleurant le plan de travail pour éviter que la pâte colle -

Chemiser les moules avec pâte, parer les bords, piquer le fond à la fourchette puis entreposer au congélateur jusq'à utilisation.

PREPARER L'APPAREIL QUICHE :

Emincer l'oignon et les échalottes, les faire légèrement revenir dans une poele avec le beurre (sans coloration), ajouter les champignons émincés, l'ail finement haché, faire revenir puis cuire environ 10 minutes -

Dans une seconde poele, faire revenir les lardons puis ajouter les dés de jambon - Cuire environ 10 minutes - Réserver -

Laisser refroidir -

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche, le fromage, la ciboulette, le persil - Saler (peu) et poivrer.

Bien mélanger -

Préchauiffer le four à 180 degrés -

Répartir, la garniture dans les fonds congelés (champigons, lardons, jambon) - Verser l'appareil fromage/crème.