INGREDIENTS
Pour la pâte sucrée spéciale pour flans
250 gr de farine
1 œuf entier
140 gr de sucre
125 gr de beurre doux
2 gr de sel
Pour l'appareil à flan
50 gr de sucre
2 œufs entiers
50 gr de Maïzéna
50 gr de beurre fondu
300 gr de lait
1 cuillère à café de vanille liquide
Fruits en quantité suffisante (ici cerises bigarreaux au sirop et pruneaux moelleux Prunille)
Pour la meringue italienne
4 blancs d'oeufs
250 gr de sucre
75 gr d'eau
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Sucre glace
MISE EN OEUVRE
Réaliser la pâte sucrée (spéciale pour flans, tartes au fromage ...)
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et travailler au crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -
Bouler, filmer et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ avant utilisation.
A la sortie du frigo, étendre la pâte et chemiser un cercle à pâtisserie légèrement beurré (le surplus de pâte se congèle parfaitement pour une utilisation ultérieure).
Réaliser l'appareil à flan :
Bouillir le lait -
Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzéna et la vanille, puis le beurre fondu.
Ajouter le lait bouillant et bien remuer -
Dans le fond de tarte, disposer quelques fruits , puis verser l'appareil à flan sur les fruits -
Cuire pendant 30 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -
Laisser refroidir sur grille
MERINGUE ITALIENNE
Dans le batteur, monter 4 blancs en neige, en les soutenant à mi-parcours avec 50 gr de sucre réservés sur les 250 gr -
Simultanément, cuire l'eau et le reste du sucre à 121 degrés -
Quand le sucre est à température, le verser en filet sur les blancs montés, tout en continuant à fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Dresser sur la tarte (ici j'ai dressé en cercle) puis conserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation -
Au moment du service, saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de caraméliser légèrement au fer, au four ou à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décercler en chauffant légèrement le cercle -
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE