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LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS


Un dessert, très souvent servi lorsque j'étais en activité, qui se dresse parfaitement en bûche glacée - Avec de la meringue il fait un excellent vacherin de saison -

 

Pour 8 personnes :
 
  •   125 g de miel de châtaigner
  •   50 g de sucre cristal + 25 g (pour les blancs)
  •   120 g de blancs d'oeufs (de 4 oeufs environ)
  •   200 g de crème de marrons (ou de marrons confits mixés et chinoisés finement)
  •   50 g de rhum brun (à défaut whisky)
  •   200 g de marrons confits au sirop ou de marrons glacés
  •   125 g de mélange amandes/noisettes hachées torréfiées
  •   500 g de crème liquide entière (33% MG)
  •   3 feuilles de gélatine
  • MISE EN OEUVRE
 

Mettre la crème fraiche dans un saladier et l'entreposer pendant 20 minutes au congélateur avec les fouets du batteur puis la foisonner (monter)  "chantilly" et la réserver au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Il est important de conserver la crème "mousseuse" pour en faciliter l'incorporation ensuite -

L'utilisation de crème "spécial professionels" permet de monter la crème plus vite car elle est enrichie en épaississants et la vitesse à laquelle elle foisonne lui évite de chauffer, donc diminue les risques de tourner en beurre.


Hydrater la gélatine en l'entreposant dans un grand récipient d'eau froide pendant au moins 10 minutes -

Egoutter les marrons au sirop -

Mettre les amandes/noisettes grossièrement hachées au couteau dans un pour préchauffé à 200° pendant une dizaine de minutes pour les torréfier et développer leur parfum et les bondir en surveillant la coloration (les retourner plusieurs fois pendant le temps de torréfaction pour unifier la couleur)

Quand la gélatine est suffisamment hydratée, la tiédir avec la moitié de la crème de marrons et le rhum brun -

Hors du feu, ajouter le reste de crème, les marrons confits grossièrement hachés, les amandes refroidies.

Réserver.

 

Monter les blancs en neige ferme en incorporant 25 g de sucre à mi-parcours pour les "serrer". Laisser tourner le batteur (à vitesse moyenne) pendant la cuisson du sucre et du miel -

 

Cuire le miel et le sucre cristal à 121°C.

  • Les incorporer ensuite en filet aux blancs montés sans cesser de battre (verser le sirop entre les pales du fouet et les bords de la cuve du batteur) et ce, jusqu'à complet refroidissement de la masse (pendant 15 minutes environ). Attention aux projections de sucre cuit. Il est prudent de réduire la vitesse du robot lors de l'incorporation du sucre pour réduire les risques de projections. Remettre à pleine vitesse ensuite.
 
  • Quand les blancs sont bien foisonnés et refroidis, ajouter délicatement la préparation aux marrons aux blancs en neige, puis ajouter la crème fraîche montée à l'ensemble.
 

     Dresser en cercles, en moule à bûche, en bac, en cercle à entremet ... puis congeler 24 heures minimum -

 

   

Servir avec une crème anglaise vanille, ou rhum, ou chocolat., ... selon goût -

Décor au choix

Pour finir... Si vous n'avez pas de thermomètre confiseur, un peu de miel cuit trempé dans un bol d'eau très froide permet de faire, à la main,  une petite boule non collante (cuisson au "boulé").

Avec un peu d'habitude de la cuisson du sucre, à ce stade les bulles de surfaces deviennent rapidement plus petites, mais il faut un peu d'expérience.

LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS LE NOUGAT GLACE AUX MARRONS CONFITS
Une autre présentation !

Une autre présentation !

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

orangettes2.jpg
Ces petites confiseries traditionnelles connaissent  toujours le même succès - Des amandes hachées sont ajoutées au chocolat, ce qu'il n'est pas possible de faire avec les techniques modernes d'enrobage. Seul un trempage manuel, à l'ancienne, des lamelles d'orange, permet cet apprêt.



Il vous faudra :

 

1 kg d'oranges à grosse peau

  50 cl de jus d'orange (ou d'eau) 

  250 g de sucre cristallisé

  1000 g de chocolat (minimum 70% de cacao)

  50 g d'amandes hachées

 

Bien entendu, on peut remplacer les lamelles d'orange "maison" par des lamelles du commerce. Dans ce cas, dans la mesure du possible, je vous conseille la marque "SABATON", la préférée des professionnels (lamelles très longues et très fraîches) -

orangettes.jpg
 

 
 
  • 1     Couper les oranges en quartier, prélever la peau, retirer la pulpe, gratter la peau blanche le mieux possible.

    Mettre les quartiers de peau dans une casserole d'eau et les faire bouillir.
    A ébullition, retirer du feu, remplacer l'eau et renouveler la même opération de blanchiment 3 fois de suite jusqu'à ce que la peau soit bien ramollie.
    Retirer du feu et égoutter en réservant un peu de jus de cuisson.
 
  • 2     Porter à ébullition 50 cl de jus d'orange avec le sucre.
    Bouillir 5 minute et verser sur les
    oranges. Réserver 24 heures.
    Recommencer 2 fois en faisant bouillir 3 minutes à chaque fois.

    Le dernier jour, égoutter les
    oranges et laisser reposer jusqu'au lendemain.
Orangettes
  • 3     Tailler les quatriers d'orange en lamelles régulières d'environ 6/7 cm.
Orangettes
  • 4     Hacher le chocolat finement. En fondre 2/3 au bain-marie (ne pas dépasser 50° C). Quand tout est bien fondu, retirer du bain marie et ajouter le 1/3 restant, finement haché -

    Bien remuer. La température doit être comprise entre 27 et 30°C. Quand le chocolat additionnel est bien fondu, ajouter 50 g d'
    amandes hachées (environ, plus ou moins selon votre goût) puis mettre le saladier dans un bain marie tiède (32°C).
Orangettes
  • 5     A l'aide d'une vieille fourchette dont on a retiré les dents du milieu, tremper les batonnets d'orange dans le chocolat et les poser sur du papier aluminium ménager jusqu'à complète cristallisation (10 minutes environ). Réserver ensuite en boite à couvercle, à température ambiante (entre 17 et 18° C) à l'abri de la chaleur et de l'humidité (jamais de chocolat au réfrigérateur !).
    Vous utiliserez environ 300 g de chocolat, mais pour le confort du travail il vaut mieux en prévoir beaucoup plus.
Pour finir... La fonte du chocolat se fait à 50°C, on le rabaisse à 27°C puis on le repasse éventuellement au bain marie chaud quelques secondes pour l'élever à 30-31°C. En aucun cas ne dépasser 32°C car le chocolat se déstructurera (matière grasse et matière séche séparées comme pour une mayonnaise tournée) et il blanchira en refroidissant


 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

diamants coco

"Un goût étrange venu d'ailleurs ! "

 

La ganache de fourrage peut être dressée en barres, en palets, en truffes avant d'être enrobée de chocolat de couverture -

 

INGREDIENTS pour 80 bonbons environ

 

100 gr de lait de coco

10 gr de sucre inverti (à défaut de miel toutes fleurs - attention au goût)

200 gr de chocolat blanc (type Galac ou blanc à pâtisser)

10 gr de beurre de cacao (Mycryo Barry)

75 gr de noix de coco rapée

 

MISE EN OEUVRE

 

Dans une casserole, porter à ébullition le lait de coco avec le sucre inverti (ou le miel).

Verser le tout sur le chocolat blanc préalablement haché finement -

Attendre environ 1 minute puis lisser au fouet pour obtenir un appareil homogène -

Ajouter le beurre de cacao - lisser à nouveau -

Enfin, ajouter la noix de coco hachée (idéalement légèrement grillée)diamants-coco-4.jpg

Laisser refroidir à 27 degrés -

 

 

A 27 degrés (pas au-dessus sinon il y a des risques de refonte du chocolat) dresser la ganache dans des moules prélablement chemisés de chocolat de couverture (lait, blanc ou noir au choix - ici j'ai chemisé mes moules avec 2 couvertures différentes, lait/noir)diamants-coco-3.jpg

 

NB : dès qu'elle est réalisée, la ganache peut être dressée en cadre sur une hauteur de 1.5 cm pour être ultérieurement (après complet refroidissement et durcissement) détaillée en bonbons ou en barres etc...moule-ganache-coco-2.jpg

 

 

Laisser cristalliser environ 1 heure au frais avant d'obturer les moules ou d'enrober la ganache (décor au choix)

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

Moulage de chocolat à la gélatine
La technique est simple mais délicate, utilisée presque exclusivement par les professionnels.
Elle permet de réaliser toutes sortes d'objet en chocolat, par simple moulage -
Les sujets sont mats après démoulage et nécessitent un vernis alimentaire de finition (voir ma recette de vernis alimentaire sur mon blog)


Ingrédients :

  •   300 g d'eau
  •   100 g de gélatine en poudre
  •   100 g de sucre cristal
  •   chocolats (ivoire, noir et lacté)

 

  • Préparation
  •  
 
  • 1     Dans une casserole, faire bouillir l'eau. Retirer du feu
    Incorporer en pluie la gélatine mélangée au sucre. Bien remuer sur le feu jusqu'à ce que le mélange soit translucide. Laisser refoidir (sans prise)
 
  • 2     Prendre un objet et l'enduire d'un peu de gélatine. Le poser au fond d'un récipient pouvant le contenir (1 cm de chaque côté doit rester libre, au minimum). Laisser durcir au congélateur pendant 5 minutes.
Moulage de chocolat à la gélatine
  • 3     Pendant ce temps, vérifier la température de la gélatine. Elle doit être à 45°C. Le cas échéant, la descendre en température sur un bain-maire froid. Dès la sortie du congélateur, couler la gelée sur l'objet. Entreposer le tout plusieurs heures au réfrigérateur.
    Lorsque la gélatine a bien durci, découper le moule de gélatine avec un cutter, la transparence de la gélatine permet de bien découper le moule. Retirer le sujet délicatement. En général l'objet n'a pas à être graissé, sauf s'il s'agit d'un objet poreux (plâtre...). Réunir les deux parties du moule en réalisant une parfaite jointure et les maintenir par des élastiques larges.
 
  • 4     Mettre les couvertures de chocolat au point (voir mes recettes).
Moulage de chocolat à la gélatine
  • 5     Verser le chocolat tempéré (30°C) dans le moule de gélatine qui doit être très froid (6°C maximum) pour éviter la fonte partielle de la gelée. Tapoter légèrement pour faire partir les bulles (on peut superposer plusieurs chocolats, faire des marbrures...).
 
  • 6     Remettre le moulage environ 10 minutes au réfrigérateur et démouler. Les objets sont mats et nécessitent d'être vernis (vernis alimentaire) ou recouverts d'une couche de chocolat fondu passé au pistolet à peinture.

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

chocolats à la liqueur 

Cette recette est surtout utilisée par les professionnels pour le fourrage des chocolats à l'alcool type petites bouteilles liqueurs, tonneaux, ... ces 2 recettes professionnelles (à couler en coquilles de chocolat) sont extrèmement faciles à mettre en oeuvre et donnent d'excellents résultats.

Conviennent pour tous les alcools du commerce autour de 40° comme : alcool de poire williams, rhum brun, Cointreau ou Grand-Marnier, triple sec, mirabelle, kirsch, framboise, whisky, Chartreuse, Izarra, etc ...

 

INDREDIENTS pour 50 bonbons environ (selon grosseur)

(pour des quantités plus ou moins importantes, faire une règle de 3)

RECETTE 1 

200 gr de fondant blanc (voir ma recette)

60 gr d'alcool (ici poire williams)

20 gr de sucre inverti type Trimoline (il peut être facultatif mais il est très vivement conseillé d'en ajouter car il participe et accélère sensiblement le processus de transformation du sucre du fondant en liqueur)

http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/lfr-sucre_inverti_trimoline.html

 

Peser très précisément les ingrédients.

Dans une casserole, chauffer le fondant à 60° environ pour obtenir un fondant très liquide.  

Retirer la casserole du feu et ajouter l'inverti et l'alcool -

Bien remuer pour obtenir un appareil homogène -

Laisser refroidir jusqu'à 27 degrés en remuant le fondant plusieurs fois pendant la période de refroidissement -

 

A 27 degrés, garnir à l'aide d'un entonnoir automatique (à défaut, utiliser une poche munie d'une douille fine) des moules préalablement chemisés de chocolat de couverture (noir, lait, blanc au choix)chocolats-a-la-liqueur-3.jpg

 

Laisser cristalliser à température ambiante pendant 12 heures environ -chocolats-a-la-liqueur-2.jpg

Une croûte de sucre s'est formée. 

Obturer les moules (attention la croûte de sucre peut être plus ou moins fragile en fonction des conditions d'entreposage - Plus l'endroit d'entreposage sera sec et froid, plus la croûte de sucre sera épaisse.

Si la croûte de sucre est trop fragile et que vous ne vous sentiez pas sûr(e) de vous, je vous conseille de procéder (si possible) à un préenrobage au pistolet à chocolat (laisser cristalliser avant obturation définitive) ou de dresser délicatement la couverture à point sur le fondant, à l'aide d'une doseuse plutôt qu' au triangle ou à la raclette (afin de ne pas trop appuyer sur la croûte de sucre). 

 

Au bout de quelques jours, l'alcool et le sucre inverti auront transformé la totalité du sucre du fondant en liqueur - Les chocolats seront prêts à être dégustés -

 

Comme pour tous les chocolats fourrés de liqueur, je vous recommande d'envelopper vos chocolats dans un papier spécial afin d'éviter l'inévitable suintement de l'alcool à travers le chocolat, avec le temps.  griotte 6

 

RECETTE 2 (La recette est un peu différente, mais les résultats sont parfaits) - Pour 150 bonbons environ en fonction de la grosseur de ceux-ci-

100 gr de Sirop à 36° B (sucre bouilli avec la moitié de son poids en eau) 

100 gr d'eau

100 gr d'alcool au choix

900 gr de fondant

100 gr de sucre inverti

Tiédir le mélange sirop, eau sucre inverti à 40 degrés environ -

Ajouter l'alcool

Couler dans les alvéoles de chocolat à 27 degrés environ - Obturer après cristallisation dans les mêmes conditions que ci-dessus -

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

coeurs-au-caramel.jpg



Pour 200 bonbons de chocolat :

  •   1 kg de chocolat de couverture au lait
      200 gr de chocolat de couverture noir
  •   500 g de crème liquide à 33% de matières grasses
  •   500 g de sucre cristallisé
  •   200 g de sirop de glucose
  •   50 g de beurre de cacao
  •   125 g de beurre doux (vous pouvez remplacer le beurre doux par du beurre salé ou augmenter la quantité de sel en la portant à 5 g.

      50 g de sorbitol cristallisé

  •   2 gousses de vanille
  •   2 g de sel

    Le beurre de cacao "Mycryo" est indispensable. Il intervient comme agent de texture du caramel.


    Bouillir la crème fraîche avec la moitié du sucre, le sirop de glucose, le beurre, la vanille, le sorbitol, le sel.
 
  • 2     Simultanément, cuire à sec au caramel le sucre restant. Le caramel doit être parfaitement limpide et légèrement fumer pour être au point (cuisson dite "à la petite fumée")
 
  • 3     "Décuire" le caramel avec l'appareil liquide.
    Laisser tiédir.
    A 35°C environ, ajouter le beurre de
    cacao juste fondu. Bien mélanger.
 
  • 4     Mettre les couvertures au point. Passer un peu de chocolat noir avec le doigt dans les moules, puis les remplir avec le chocolat au lait. Les retourner pour enlever l'excédent après les avoir tapotés pour éviter les bulles.
    Laisser satiner le chocolat puis racler les
    moules pour enlever l'excédent.
    Laisser cristalliser complètement dans un endroit frais.
Coeurs au caramel
  • 5     Remplir les moules à la poche à douille avec le caramel. Entreposer au frais 24 heures pour laisser le caramel durcir en surface.
 
  • 6     Obturer les moules avec un peu de chocolat au lait. Laisser cristalliser - Retourner les moules (les chocolats vont tomber) et ranger les chocolats dans un endroit frais (17/18°C) à l'abri de la lumière et des odeurs.

 

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Published by Bernard DAUPHIN - CHOCOLATS DE NOEL

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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