750 grammes
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CROISSANTS AU BEURRE




A la portée de tous et très simple à réussir parfaitement, (il suffit de suivre la recette à la lettre), très économique par rapport aux prix observés dans le commerce pour des produits d'une qualité moindre, cette pâte à croissant est la base de beaucoup de viennoiseries - Ainsi, par exemple, recouverte de crème pâtissière aux raisins, roulée et glacée au sirop de sucre, elle donnera les "pains aux raisins", coupée en rectangle et pliée en 3 sur une barre de chocolat, elle donne les "pains au chocolat" ou "chocolatines", coupée en carrés et garnie d'oreillons d'abricots, elle sera "l'oranais" etc ...

POUR ENVIRON 30 à 35 CROISSANTS

·
   1 kg de farine type 45 (la T 55 convient aussi)
·   100 g de sucre en poudre
·   20 g de sel
·   250 g de lait tiédi (38/40°C)
·   45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex :  briochin)
·   250 g d'eau tiède (38/40°C)
·   2 oeufs battus en omelette (facultatifs mais apportent un agréable croustillant à la pâte)
·   500 g de beurre tempéré (2 paquets de 250 gr)
Pour la dorure :
·   1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

Pour de moins grandes quantités : Possibilité de réduire de moitié tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait tiédi.
Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.
Cette pâte (détrempe) peut être réalisée par pétrissage manuel mais c'est plus simple de la réaliser au batteur (à cuve ou manuel avec les crochets).

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

Couvrir la pâte d'un film alimentaire et l'entreposer, hors des courants d'air (important) dans un endroit tempéré (25 degrés environ) -
Laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté (le plus simple est de mettre le beurre entre 2 films alimentaires et de l'étaler régulièrement avec le rouleau à pâtisserie ).

Sortir la pâte du réfrigérateur, la sortir du saladier, la mettre en boule (elle va dégonfler) et l'étaler au rouleau en un carré d'environ 50 cm de côté Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) en veillant à ce que les angles du carré de beurre soient placés à peu près au milieu des côtés du carré de pâte.
Replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte
Fleurer légèrement le plan de travail (saupoudrer de farine) et le pâton avec un peu de farine puis, au rouleau, allonger la pâte en 1 long rectangle. Procédez avec précaution pour ne pas faire sortir le beurre de la pâte -
Plier ce rectangle en 3.
Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire pour éviter le croûtage) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (mieux 1 heure).
Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, les plis du pliage devant soi et en haut, 
Allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle régulier - Procéder toujours avec précaution afin d'obtenir un rectangle le plus régulier possible -
Le plier en 6, en accordéon -
Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes (mieux 1 heure)
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande la plus régulière possible de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur.
Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).
Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Si la pointe se colle mal, on peut l'humidifier lègèrement avec un peu d'eau -
Mettre ces croissants (en les espaçant bien car ils vont gonfler et risquent de se coller entre eux) sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson, les dorer au pinceau avec un oeuf battu avec un peu de lait et une  cuillère à café de sucre, (à ce stade, on peut congeler la pâte)
Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.
Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants -
Dorer à nouveau à l'oeuf en veillant à ne pas écraser les croissants -.
Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes.
Les croissants doivent être dorés et croustillants à la fois -
Si nécessaire, enfourner une autre plaque garnie de croissants -
Laisser tiédir avant de déguster -

 
CROISSANTS AU BEURRE

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PRALINES-ROUGES.jpg
Ces petites confiseries sont très simples à réaliser -
J'en avais fabriqué des tonnes lorsque j'étais en activité et j'avais depuis longtemps dans l'idée d'en refaire à la maison. Ne disposant pas d'une turbine à dragées, j'ai imaginé les fabriquer dans un cul-de-poule.
Le résultat est très satisfaisant.

Vous pouvez les réaliser dans toutes les couleurs que vous souhaitez, mais, bien entendu, le rose ou le rouge sont les couleurs que l'on trouve traditionnellement dans le commerce, la base de la tarte aux praslines ou de la brioche de Saint-Genix.


INGREDIENTS

125 gr d'amandes (brutes ou blanchies)
375 gr de sucre
Colorants alimentaires

Pour le vernis alimentaire de finition :
1 cuillère à café de Gomme arabique en poudre
2 cuillères à café d'eau tiède


MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 160 degrés C. Lorsque le four est chaud, y placer les amandes pour les torréfier, pendant 10 minutes environ en remuant deux ou trois fois pendant la torréfaction pour uniformiser la couleur.

Mettre les amandes dans un cul-de-poule (un saladier) -

Dans une casserole, mettre 125 gr de sucre, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et cuire entre 116 et 118° C.
Verser le sirop de sucre bouillant sur les amandes et avec une cuillère en bois, touner de bas en haut pour enrober uniformément les amandes de sucre, jusqu'à ce que le sucre soit complètement absorbé et "sable".


Récupérer le sucre qui a sablé, le remettre dans la   casserole avec 125 gr de sucre, 40 gr d'eau et 2 gouttes de colorant alimentaire.

Cuire entre 116 et 118° -

Recommencer la même opération d'enrobage et sablage.

Récupérer à nouveau le sucre qui a sablé, mettre le sucre restant, 2 gouttes de colorant alimentaire, 40 gr d'eau et renouveler l'opération.

Quand l'enrobage est terminé, débarasser les pralines sur une assiette et les laisser refroidir.

A ce stade, il est possible de les enrober d'un vernis alimentaire réalisé de la façon suivante :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GOMME ARABIQUE :

Dans une petite casserole, dissoudre la gomme arabique dans l'eau tiède et porter chauffer légèrement (éviter les grumeaux) - Le mieux est de le réaliser la veille et le réchauffer au moment -
Verser la gomme sur les amandes et remuer rapidement (on peut remuer à la main), répartir les amandes sur une grille et laisser sécher en séparant bien les pralines.
La gomme arabique est vendue chez les revendeurs de produits pour professionnels ou en pharmacie. Vous en trouverez facilement sur le web.


Une autre recette de vernis :

VERNIS ALIMENTAIRE A LA GELATINE :

Si vous ne disposez pas de gomme arabique, il est possible de réaliser un vernis alimentaire en utilisant de la gélatine.
Laisser gonfler 1 cuillère à café de gélatine poudre avec 2 cuillères à soupe d'eau. 
Mettre la gélatine dans une casserole avec une cuillère à café de sirop de glucose, chauffer  sans bouillir pour bien liquéfier.
Verser sur les pralines et remuer rapidement à la main (mettre des gants) pour bien enrober. 
Poser les pralines sur une grille et les laisser sécher (environ 12 heures) en les séparant bien.
Le vernis à la gélatine donne un bon résultat. Il présente l'inconvénient de "filer" tant qu'il n'est pas complètement sec, c'est une des raisons pour lesquelles on lui préfère la gomme arabique dans les produits de "finition" des confiseries.

 

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TARTE A L'ORANGE

INGREDIENTS POUR 4 TARTES de 20 cm de diamètre

Pâte sablée

250 g de beurre 1/2 sel

150 g de sucre

100 g de poudre d'amande grise (à défaut blanche)

2 jaunes d'oeufs

300 g de farine

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille

1 sachet de levure chimique

Crème mousseline orange/Cointreau

125 g de jus d'orange

2 jaunes d'oeufs

50 g de sucre

40 g de Maizéna

5 feuilles de gélatine

300 g de crème fraîche entière liquide

2 zestes d'orange rapés

40 g de liqueur à l'orange (Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec ...)

On peut remplacer l'alcool par de l'arome orange

Décor

Suprêmes d'orange en quantité suffisante

1 sachet de nappage pour tarte (Vahiné) réalisé avec 100 g de jus des oranges à la place de l'eau

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Fonds en Pâte Sablée

Mélanger ensemble la farine, la levure et la poudre d'amandes

Dans le batteur, crèmer le beurre avec le sucre

Ajouter les jaunes d'œufs, la vanille puis le mélange farine/amandes.

Travailler 30 secondes -

Mettre la pâte en boule, la filmer et entreposer au réfrigérateur environ 1 heure -

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étendre la pâte sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper la pâte directement avec un cercle de 20 cm et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés en conservant le cercle sur la pâte -

Laisser refroidir sur la plaque (attention, le sablé est fragile) -

NB : Je la réalise également avec un fond sablé aux noix ou à la cannelle, parfums qui se marient bien avec l'orange.

TARTE A L'ORANGETARTE A L'ORANGE
TARTE A L'ORANGETARTE A L'ORANGE

CREME MOUSSEUSE

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Réaliser une crème pâtissière avec le jus d'orange, les œufs, la Maïzéna, le sucre -

Ajouter la gélatine pressée dans la pâtissière chaude - Laisser refroidir -

Quand la crème est froide et sur le point de prendre, ajouter l'alcool, la crème montée, mousseuse et les zestes râpés -

Dresser aussitôt sur les fonds de sablés amandes.

Poser les suprêmes, préalablement trempés dans du nappage pour tarte tiède (et égouttés) sur la mousse orange -

Saupoudrer d'un peu de sucre glace sur la périphérie de la tarte, au moment du service -

TARTE A L'ORANGE

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LES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVES

INGREDIENTS POUR 50 PIECES ENVIRON

500 g de Pâte feuilletée

10 saucisses type knackis

Moutarde - Fromage râpé - Sel - Poivre - Fleur de sel -

1 jaune d'oeuf

Facultatif : amandes hachées - Thym frais - Pignons de pins - Graines de sésame ...

MISE EN OEUVRE

Etendre la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ -

Tailler des bandes de la largeur des saucisses (environ 10 cm) et enduire (au pinceau ou à la palette) grassement ces bandes avec de la moutarde forte (la force disparait à la cuisson pour ne conserver que le parfum et le goût) -

LES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVESLES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVES

Poser une saucisse et rouler la bande sur la saucisse en faisant chevaucher la pâte sur une longueur de 1 cm environ pour favoriser le collage -

Trancher la pâte -

Rouler les saucisses enrobées de pâte, avec la paume de la main, pour parfaire l'adhérence -

Quand toutes les saucisses sont terminées, enduire chaque rouleau avec un jaune d'œuf battu, et poivré -

Etendre un peu de fromage râpé mélangé à du thym frais et un peu de fleur de sel, sur le plan de travail et rouler dedans les rouleaux de pâte - A ce stade, on peut remplacer le thym par des graines de pavot, de sésame ..., des amandes hachées, des pignons hachés etc ... selon le goût.

NB : Autrefois, le sel, denrée rare et très chère, était offert aux invités pour les honorer. Cette tradition a traversé les siècles. Aujourd'hui, nous perpétuons la tradition en offrant des biscuits salés à l'apéritif. C'est la raison pour laquelle j'ajoute personnellement un peu de fleur de sel à la surface de mes bouchées.

Entreposer les rouleaux au réfrigérateur environ 2 heures -

Au moment, sortir les rouleaux de saucisses du frigo, les couper en tronçons de 3 à 4 cm environ, les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et les cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés -

Servir sans attendre - Ces petits feuilletés se congèlent parfaitement et peuvent se réchauffer dans un four préchauffé à 80 degrés si nécessaire -

LES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVESLES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVESLES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVES
LES SAUCISSES FEUILLETEES APERITIVES

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POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE
POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE

Fruit oublié, la poire Martin sec exige d’être cuite. Rare, petite, très parfumée, elle se prête bien à une cuisson dans un vin légèrement épicé. Aussi, je ne les pèle pas pour ne pas dénaturer le goût délicat de leur chair.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kg de poires Martin sec

1/2 citron

1/2 zeste d'orange

1 gousse de vanille

120 g de sucre semoule

1 morceau de cannelle

10 g de poivre de Sechuan

1 clou de girofle

60 cl de vin rouge

NB : On peut remplacer cannelle, girofle et poivre par 1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices.

MISE EN OEUVRE

Laver les poires. Enlever tous les pépins en évidant le fruit avec un couteau pointu à fine lame ou une cuillère parisienne. Garder les poires entières.

Râper le zeste du citron.

Ouvrir et gratter la gousse de vanille.

Porter le vin à ébullition dans une casserole à feu moyen

Ajouter le sucre, la cannelle, le clou de girofle, les grains de poivre et les zestes de citron et d'orange.

Plonger les poires non pelées et les laisser pocher pendant 15 minutes à tout petit frémissement jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Retirer du feu et laisser reposer la casserole filmée pendant au moins 12 h au réfrigérateur.

Avant de servir, réchauffer directement les poires et les servir tièdes avec la sauce chinoisée -

NB : Il est possible de réduire le sirop jusqu'à consistance sirupeuse.

Servir les poires au centre de l’assiette et napper de sirop. Elles s'accompagne magnifiquement d'une boule de glace à la vanille -

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FONDUE DE CARAMEL AU BEURRE SALE

 

Diététiciens, passez votre chemin !!!

 

Une tuerie !

 

 

INGREDIENTS POUR 6

 

 

200 g de sucre en poudre

150 g de beurre 1/2 sel (de préférence aux cristaux de sel de Guérande)

200 g de crème entière à 33% de MG

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

50 g de sirop de glucose

Pour une fondue plus liquide, ajouter un peu de crème fraîche, pour une fondue plus ferme, ajouter un peu de sirop de glucose -

 

 

 

 

 

 

Préparer tous les ingrédients et les laisser près de soi.
Couper le beurre en morceaux.

 

Dans une casserole, bouillir ensemble la crème fraîche, le beurre salé coupé en morceaux, le sirop de glucose et l'extrait de vanille liquide -

Réserver au chaud -


Mettre une partie du sucre dans une casserole (sans eau) et le faire fondre doucement (à feu très doux) - Quand le sucre commence à se liqudéfier dans le fond de la casserole, le mélanger doucement pour uniformiser la fonte -

Il est important de remuer dès que le sucre commence à se liquéfier pour éviter  qu'il ne brûle à certains endroits ce qui lui donnerait un mauvais goût amer. 

Lorsque le sucre a pris une jolie teinte blonde, ajouter une seconde partie du sucre. Continuer à remuer doucement -

Lorsqu'il est à nouveau bien liquide et blond, ajouter le reste du sucre jusqu'à ce qu'il commence à fumer, signe qu'il est à la juste température (on appelle cela "cuire le sucre à la petite fumée")

Sur le feu, ajouter le mélange crème/beurre/glucose/vanille et l'incorporer en plusieurs fois en remuant bien en faisant attention aux éclaboussures -

Continuer à bouillir le caramel quelques instants -afin d'obtenir une consistance du type crème anglaise par réduction légère de la préparation.

Retirer du feu -

 

NB : Si votre sucre a mal fondu et qu'il présente des cristaux, le chinoiser.

Laisser tiédir et verser dans des coupes individuelles.

 

Cette fondue se déguste plutôt tiède -

Servir avec un assortiment de fruits frais et de biscuits que chacun trempera dans la coupe individuelle -

On peut aussi servir cette fondue dans un caquelon où chaque convive trempera ses friandises.

Cette fondue peut servir à napper des crêpes ou de la glace vanille, banane etc ...

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