750 grammes
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Une recette traditionnelle

INGREDIENTS

6 pommes moyennes lavées, essuyées, séchées
500 gr de sucre cristal
150 gr de sirop de glucose
Colorant alimentaire rouge
1 cuillère à café de jus de citron ou 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)

MISE EN OEUVRE

Planter un bâtonnet à sucette dans chaque pomme (à défaut on peut utiliser des brochettes en bois)

Dans une casserole, sur feu doux, fondre le sucre avec 150 gr d'eau, ajouter éventuellement le jus de citron ou la crème de tartre,  et porter doucement à ébullition.
Lorsque le sucre boût, ajouter le sirop de glucose et écumer.

Porter la masse à 140° en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau chaude afin de fondre les éclaboussures de sucre qui pourraient colorer la masse ou la faire tourner.
A 140°, ajouter le colorant alimentaire et cuire à 160°.

A 160°, arrêter la cuisson et laisser "débuller" environ 1 minute.

Tremper les pommes dans le sirop de sucre en tournant le bâtonnet pour enrober les pommes de toute part.
Egoutter le sirop en surplus en trempant le fond de la pomme dans le sirop et en élevant la pomme vers le haut. Le sirop de la casserole va "tirer" le sucre en surplus autour de la pomme.

Poser les pommes sur une feuille de plastique alimentaire à haute résistance (type Silpat), ou sur une feuille de papier cuisson ou d'aluminium GRASSEMENT HUILE.
Laisser refroidir.

NB : L'ajout de crème de tartre (acide tartrique en poudre) ou de jus de citron apporte plus de souplesse au sucre mais développe son hygroscopicité (il "remouille" plus vite).
On peut poser les pommes sur une couche de sucre cristallisé (moins agréable à la dégustation).
Ne pas ajouter le colorant trop tôt car sinon il se déstructure à la cuisson et perd sa couleur.

On peut réaliser cette recette sans thermomètre : Prendre un peu de sirop avec une petite cuillère et la tremper dans un bol d'eau très froide. Lorsque le sucre devient immédiatement cassant, la cuisson est correcte. 

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Pour 6 personnes :

 

  2 kilos de pommes 
  250 g de sucre 
  125 g de beurre doux 
  50 g de beurre salé 
  cannelle 
  1 pâte feuilletée
   pur beurre prête à cuire

 

Préparation : 30 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 120 mn





 

Fondre 50 g de beurre salé dans un moule et le répartir sur toute la surface (fond et bords).

Chemiser le moule de sucre en laissant le surplus dans le fond sur une couche de 3 mm environ.

Saupoudrer le sucre d'une pincée de cannelle - Réserver.

Surtout ne pas faire de caramel dans le moule car la recuisson de celui-ci lui confère une amertume désagréable en bouche.

 Eplucher les pommes et les couper en 8 - Personnellement, je préfère les granny smith pour leur tenue à la cuisson et leur acidité qui se marie bien avec la douceur du beurre et du sucre.

Dans une poêle, faire fondre 1 bonne cuillère à soupe de beurre doux avec environ 1/2 verre à moutarde de sucre, ajouter une pincée de cannelle, faire blondir et colorer les morceaux de pommes.

Recommencer plusieurs fois si nécessaire si votre poele est trop petite pour les contenir tous - Les pommes vont légèrement se ramollir et vous pourrez mieux les répartir dans le moule.  

Ranger harmonieusement les morceaux de pommes dans le moule en les serrant légèrement - Le résultat final sera plus esthétique et votre tarte risquera moins de s'affaisser.  

Couvrir la première rangée de pommes d'un peu de sucre, de noisettes de beurre et d'une pincée de cannelle.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pommes - Sur la dernière couche, ajouter un peu : environ 3 cuillères à soupe - du sirop de cuisson (s'il en reste) - La pectine des pommes, contenue dans le sirop, contribue à la tenue de la tarte.  

 Cuire à four moyen (thermostat 7, 210°C) pendant 20 minutes environ - Il n'est pas nécessaire de cuire plus ces pommes dont la cuisson a été amorcée dans la poêle.

Sortir le plat du four et laisser refroidir 30 minutes environ.  

 Poser le disque de pâte sur le moule et faire rouler dessus le rouleau à pâtisserie pour couper la pâte - Bien couvrir les bords.

Remettre à cuire environ 40 minutes pour cuire la pâte et confire les pommes en surveillant la coloration (mettre un papier aluminium si la pâte brunit trop vite).  

 Pour finir... Démouler à froid après avoir réchauffé le fond du moule pour faciliter le démoulage - La tarte se suffit à elle-même mais vous pouvez aussi la réchauffer et la servir avec une boule de glace à la vanille et/ou une quenelle de crème de ferme.

 

 

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Servie à nos hôtes chaque matin en saison.

INGREDIENTS

500 g de farine (type 45 ou 55 mais je la réalise aussi assez souvent avec de la farine complète)
300 g de beurre
1 1/2 sachet de levure déshydratée ou 15 g de levure de boulanger fraîche
15 g de sel
6 oeufs moyens
75 g de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
2 cuillères à soupe de rhum brun
70 g de lait tiède (à 35 degrés C. environ)


Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf battu avec 1 cuillère à soupe de lait.

MISE EN OEUVRE

Diluer la levure dans le lait tiède.
Dans la cuve du batteur, commencer à mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait/levure.
Laisser mélanger à vitesse moyenne le temps de battre les oeufs en omelette.

Incorporer les oeufs au mélange, ajouter l'eau de fleur d'oranger et le rhum et continuer de pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte soupe et élastique.

Fouetter le beurre très mou avec le sucre pour "crémer le beurre".

Ajouter le beurre à la pâte en plusieurs fois en veillant à n'ajouter du beurre que lorsque le précédent ajout a été correctement absorbé.

Continuer de pétrir environ 12 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un pâte parfaitement souple, brillante et lisse.

La couvrir d'un linge propre et la laisser "pousser"  et doubler de volume à température ambiante pendant 1h30 à 2 heures environ, à l'abri des courants d'air.

Reprendre la pâte et la retourner plusieurs fois sur le plan de travail pour la faire "tomber" et la dégazer.

La couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur 6 heures environ.

Reprendre la pâte et la couper en 6 morceaux à peu près égaux.
Dans un moule recouvert de papier cuisson, disposer, sans les serrer, voire en les espaçant légèrement, les morceaux de pâte : 5 sur la périphérie et 1 au centre.
Vous pouvez aussi façonner en briochettes individuelles, en brioche à tête (une boule + 1 plus petite enfoncée à son sommet, en couronne, tresser la brioche etc ... Toutes les présentations sont permises mais il faudra en tenir compte à la cuisson.
Dorer avec l'oeuf battu dans le lait et entreposer dans un endroit tiède (30/35 °) pendant environ 2 heures, recouvert d'un linge propre.

Dorer à nouveau, saupoudrer la brioche d'un peu d'amandes effilées et/ou de sucre gros grains (facultatif)

Cuire à 200/220° pendant 45 minutes environ.

Démouler quelques minutes après la sortie du four et laiser refroidir sur grille (pour que la condensation ne ramoliise pas le fond de la brioche)

A SAVOIR :

Pour un bon résultat, veiller à ce que température de la pièce + température du lait soit = à environ 55/56° C.
Si vous ne dégustez pas de suite, entourner la brioche d'un film alimentaire une fois froide, pour lui éviter de croûter.


 

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De gros bonbons tendres.
J'aime les manger Avec une fondue de caramel au beurre salé

 

INGRÉDIENTS

3 blancs d 'oeufs (soit 110 g)

500 g de sucre cristallise

200 g d'eau

1 bonne cuillère à soupe de sirop de glucose (à défaut, de Miel)

34 g de gélatine (18 feuilles)

3 cs d'eau de fleur d'oranger ou autre arome (Fraise, Orange, Citron, Vanille, Rose, menthe, framboise ...)

50 g de sucre glace

50 g de fécule (maïs ou pomme de terre)

Huile neutre (arachide, etc ...)

Un peu de jus de Citron

colorant alimentaire (facultatif)

 

MISE EN OEUVRE

 

 

Chemiser Régulièrement d'un mélange sucre glace / fécule un moule de 30 x 24 x 3 cm  Récupérer l'Excédent. Sur Utiliser Peut Individuels des moules (souples ou non, Enduits et chemises de même).

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir Dans un récipient d'eau froide.

 

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les Serrant à mi-parcours avec 40 g de sucre.

 

Simultanément, ensemble à cuire, à 125 ° C. Le sucre, le sirop de glucose (ou le miel) et l'eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre), un peu de sucre trempé Dans de L'eau très froide permet de Faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au boulé).

 

Quand le sucre est cuit, ajouter la gélatine pressée pour en extraire l'eau, et l'arome (éventuellement le colorant).

Remuer quelques secondes pour bien mélanger.

 

 

Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés (entre la paroi du bol et les pales du fouet, attention aux éclaboussures) et Jusqu'à refroidissement (10 minutes environ). Le Fouet Doit laisser des traces nettes Qui se referment RAPIDEMENT mais ne pas trop refroidir car la Masse Doit pouvoir être coulée.

 

Verser la préparation Dans le moule et entreposer au réfrigérateur 2 heures.

 

Pour un coulage en moules à la poche pâtissière, moins refroidir la masse pour la Garder plus fluide.

 

La masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace / maïzena,

 

La poser sur le plan de travail et la détailler au choix Puis les enrobeuse de toutes les pièces Dans le sucre glace mélnge / fécule.

Tremper les morceaux Dans le mélange pour bien les enrobeuse. Eliminer le surplus.

 

Conserver au sec.

 

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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