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PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

 

 

A l'occasion de Pâques, un petit montage ultra facile et rapide à réaliser par tous, notamment les enfants.

 

J'ai utilisé deux moules sphériques ( diamètre 7 et diamètre 4 cm) et un moule ovale (de 4 x 7 environ) achetés dans un magasin d'arts manuels pour moins de 5 euros les 3.

 

PIOU PIOU 1

 

INGREDIENTS :

 

200 gr de Chocolat blanc (j'ai utilisé du Galac)

2 g de beure de cacao Mycryo

Pâte d'amande

Colorants alimentaires

 

 

MISE EN OEUVRE

Mettre le chocolat au point  - Fondre doucement le chocolat blanc au micro-onde sans dépasser la température de 45 degrés - Le redescendre rapidement en température jusqu'à 30 degrés en posant le saladier dans un bac d'eau froide, puis ajouter 1/2 cuillère à café de beurre de cacao - Bien remuer - Le chocolat est prêt à être utilisé - (Un peu de chocolat posé sur une feuille de papier sulfurisé et entreposé au réfrigérateur doit durcir en quelques minutes et ne pas s'écraser sous la pression du doigt) -

Pour plus de détails sur la mise au point du chocolat, voir mon article sur le sujet

 

http://www.dauphingourmet.com/article-preparation-et-mise-au-point-du-chocolat-une-operation-essentielle-et-incontournable-98853216.html# :

 

 

NB : Si le chocolat à tendance à s'épaissir pendant la phase de travail, le réchauffer légèrement (sans le déstructurer) en posant le saladier sur une casserole d'eau chaude et en remuant le chocolat pendant quelques secondes - -

 

Bien nettoyer les moules et les frotter, à l'intérieur, pour les faire briller, avec du coton (non pelucheux) -

 

Remplir les moules en les tapotant avant de les vider, pour éliminer les éventuelles bulles -

Vider les moules en réalisant un mouvement circulaire afin que le chocolat se répartisse uniformément sur toute la périphérie -

Racler le moule contre le bord du saladier puis retourner les moules sur un support rigide recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, d'aluminium ménager, ou de film alimentaire -piou-piou-2.jpg

 

Mettre les moules au frais (ou au frigo) environ 20 minutes afin que le chocolat se rétracte correctement -

 

Pendant que le chocolat cristallise, on peut préparer les autres éléments du sujet (socle, crête, pattes) -

 

Démouler les différentes parties.Si le chocolat a été correctement mis au point, les coques se détachent juste en retournant le moule -

 

Sur un support plan, verser un peu de chocolat (au point) et poser sur le dessus les deux demi-oeufs légèrement en angle - Laisser cristalliser (éventuellement au frigo)

 

A ce stade, on peut, soit laisser le support comme je l'ai fait, ou couper le surplus de chocolat autour des pieds (et ne pas avoir de socle ovale)

 

Chauffer une plaque (ou une poele) sur une casserole d'eau en ébullition -

 

Poser les deux coques d'une sphère pendant quelques secondes sur la plaque chaude puis assembler les demi-coques par simple pression -

Les maintenir correctement collées en les posant, par exemple, dans un verre, afin de les laisser bien refroidir et durcir -

 

Renouveler l'opération avec les deux moitiés de l'autre sphère -

 

Quand les deux parties sont bien collées et refroidies, les coller l'une sur l'autre, soit avec un peu de chocolat chaud, soit en posant une sphère sur la plaque chauffée pour la fondre légèrement et l'aplanir, puis en la positionnant sur l'autre sphère -

Laisser durcir avant de manipuler -

 

 et les assembler

Poser ensuite les deux sphères assemblées sur les demi-oeufs (pieds) en les penchant légèrement - Maintenir jusqu'au refroidissement du chocolat afin que les deux boules ne risquent pas de tomber (éventuellement, bloquer avec une boite de conserve en attendant que celà durcisse, ce qui évite de maintenir trop longtemps).

piou-piou-3.jpg

 

Pendant que le chocolat durcit, étaler deux petis ovales sur une feuille de papier sulfurisé et dessiner des "plumes" à l'extrémité de chaque ovale pour former les ailes (j'utilise la pointe d'un couteau légèrement chauffée sur le gaz) - -

 

Laisser durcir puis coller les ailes, légèrement tournées vers l'avant, sur le corps du poussin à l'aide d'un peu de chocolat --

piou-piou-7.jpg

 piou-piou-5.jpg

A l'aide d'un pinceau, recouvrir l'ensemble du sujet avec du chocolat afin de masquer les éventuelles marques de collage -

Il est, là aussi, nécessaire que le chocolat soit parfaitement au point car, trop chaud et déstructuré, il blanchirait obligatoirement dans le tempas et deviendrait mat -

On peut, aussi, pulvériser de chocolat blanc enrichi de beurre de cacao, le sujet refroidi quelques minutes au congélateur, pour obtenir un aspect velouté -

Cette technique, rapide et rationnelle,  est intéressante dans le cas où on recouvre plusieurs sujets mais, pour un seul sujet, c'est trop long.

piou-piou-6.jpgpiou-piou-7.jpg

Pendant que le chocolat cristallise, mélanger un peu de colorant rouge à de la pâte d'amande et découper une crête - La partie supérieure a été découpée avec un emporte pièce cannelé, et le bas à l'aide d'un emporte pièce rond -

 

Avec un peu de pâte d'amande colorée en orange (rouge + jaune), former le bec et les pattes -

Coller tous les éléments avec un peu de chocolat fondu -

 

Dessiner les yeux (j'ai fait deux points de chocolat noir)

 

 

 

piou piou 8

PETIT MONTAGE DE PÂQUES : PIOU-PIOU

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

Sublime avec un coulis de fraises fraîches !

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour le riz :

75 g de riz (ici riz rond arborio)

250 g de jus d'ananas

125 g de lait de coco

1 pincée de sel

1 gousse de vanille

Pour la crème bavaroise :

75 g de dés d'ananas séché

50 g d'eau

20 g de rhum blanc

200 g de jus d'ananas

50 g de lait de coco

4 jaunes d'œufs

150 g (75+75 g) de sucre

3 gousses de vanille

4 feuilles de gélatine

150 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)

Pour le coulis d'accompagnement

250 g de fraises (éventuellement surgelées)

50 g de sucre glace

1/2 jus de citron jaune

Décor des assiettes et du riz : fraises fraîches tranchées + chantilly

 

MISE EN OEUVRE

 

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les dés d'ananas séché, les faire bouillir 3 minutes avec 50 g d'eau et 75 g de sucre, retirer du feu et les mettre à macérer avec le rhum. (Dans le cas d'une éventuelle utilisation d'ananas frais, il faut impérativement cuire les dés de fruits) -

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter à ébullition le jus d'ananas et le lait de coco avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE

BAVAROISE

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le jus d'ananas et le lait de coco avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Les verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés (crème anglaise)

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise ananas/coco presque prise, les dés d'ananas macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fraises:

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz sur des fraises tranchées, ajouter un dome de chantilly et servir le coulis dans le fond de l'assiette au moment du service.

Décor au choix (ici, feuilles de menthe, bâtonnet de vanille)

RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINERIZ JOSEPHINE
RIZ JOSEPHINE

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Published by Bernard DAUPHIN, - DESSERTS DE CUISINE

Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Gâteau mythique, spécialité de la maison Bernachon à Lyon, il fût créé en 1975 à l'occasion du dîner donné en l'honneur de la remise de la légion d'honneur à Paul Bocuse.

Trois couches de génoise punchées au Cherry reçoivent une ganache au gianduja et cerises macérées au Cherry. Les copeaux de chocolat, tels une chevelure, signent une explosion de cacao.(Recette tirée du livre de Maurice Bernachon, "La Passion du Chocolat")

INGREDIENTS POUR UN GATEAU POUR 8 PERS.

Pour la génoise :

6 œufs moyens

170 g de sucre semoule

1 cuillère à café de miel

200 g de farine tamisée (T45 ou T55)

100 g de beurre doux

Pour la ganache "Président"

375 g de chocolat fourré praliné noisettes

100 g de chocolat 50% de cacao

250 g de crème fraîche épaisse

Pour la garniture

12 cl de Cherry (120 g)

10 griottes confites

Pour le chemisage du moule :

Beurre doux et farine en quantité suffisante

Pour le décor :

200 g de chocolat amer (> 60% de cacao)

Cacao poudre -

Couper les griottes en 2 et les mettre à macérer dans le cherry -

Beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frais -

Préchauffer le four à 200 degrés -

 

Préparer la génoise :

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter les oeufs pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Fondre le beurre et l'ajouter au mélange en mélangeant délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 20 minutes à 200 degrés -

A la sortie du four, démouler à chaud et laisser refroidir sur grille -

 

Pendant que la génoise cuit, préparer la ganache :

Hacher les chocolats au couteau -

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche - A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats -

Laisser reposer 2 minutes puis lisser la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et brillant -

Entreposer au frais -

Quand la génoise est froide, la couper en 3 abaisses d'égale épaisseur -

Poser la première abaisse sur un plat et l'imbiber généreusement avec 1/3 du cherry -

Parsemer avec toutes les cerises macérées (on peut les hacher grossièrement avant de les ajouter

 

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"
LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"

Poser le second disque de génoise et l'imbiber également de 40 g de cherry, puis la recouvrir de ganache -

Poser le dernier disque et imbiber avec l'alcool restant -

Entreposer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour que la ganache se rafermisse -

Retirer du frigo et masquer entièrement le gâteau avec la ganache restante en lui donnant une forme légèrement bombée - Lisser à la spatule  -

Réaliser les copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Etendre le chocolat en une couche fine sur plusieurs plaques et laisser cristalliser au frigo -

Quand le chocolat a durci, retirer les plaques du frigo, laisser revenir à température (le chocolat reste souple), et, à l'aide d'une spatule, former des copeaux ou des petits rouleaux de chocolat (voir photo) -

(En milieu professionnel on utilise une machine à 3 rouleaux de granit (utilisée pour fabriquer le praliné) qui écrasent le chocolat tout en le faisant boucler, ce qui permet d'obtenir facilement et rapidement de grands copeaux) -

Poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de cacao poudre -

Conserver au frigo jusqu'à dégustation -

LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"LE "PRESIDENT"
LE "PRESIDENT"

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LES BISCUITS ROSES


Ingrédients pour 50 biscuits environ (dépend de leur taille)

3 œufs

150 gr de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'arome vanille

125 gr de farine T45 ou T55

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de colorant rose en poudre (Sainte-Lucie, en supermarché)

Sel

Sucre glace

Jus de citron (facultatif)

 

Mélanger la farine avec la levure chimique et réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) puis ajouter le colorant en continuant de battre pour obtenir un mélange monochrome -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

 

Remplir des moules souples à financiers (c'est l'idéal car les alvéoles sont peu profondes) , ou toute forme au choix (ici, n'ayant pas de moules à financiers, j'ai utilisé des moules rectangulaires) ou , dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille de 20 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

 

Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 15 minutes d'intervalle pour croûter.

Enfourner et cuire 10 min (pousse du biscuit) dans un four préchauffé à 180 degrés -

 

Au bout de 10 minutes, baisser le thermostat à 80°, (ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue rapidement)

 

Continuer de cuire 45 min, à 80 degrés, porte maintenue légèrement entre ouverte (il s'agit de procéder au séchage du biscuit)

 

NB : Une cuisson trop longue à 180 degrés ferait blondir le biscuit qui doit conserver sa couleur rose -

 

 

 

 

LES BISCUITS ROSES LES BISCUITS ROSES
LES BISCUITS ROSES LES BISCUITS ROSES

Laisser refroidir dans le four avant de démouler -

LES BISCUITS ROSES

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

Un plat d'hiver magnifique qui se réalise comme le coq au vin !

INGREDIENTS Pour 12 PERSONNES :

3 kg de sauté de canard (ici canards de Vendée)

24 tranches de poitrine fumée

50 g de pulpe ou purée de cassis ou 4 cuillères à soupe de crème de cassis de Dijon

2 oignons dont 1 piqué de 2 clous de girofle

4 carottes

2 navets

1 blanc de poireau

5 gousses d'ail

10 g de cèpes secs

2 bouteilles de vin rouge (ici Mareuil rouge AOC Fiefs Vendéens) soit 1.5 litre.

50 g de Cognac (ou d'Armagnac, de marc de Bourgogne ...)

1 l de bouillon de volaille •

1 bouquet garni •

2 cuillères à soupe de farine •

250 g de beurre •

Graisse de canard

Sel - Poivre du moulin -

Légumes d'accompagnement :

J'ai choisi un assortiment de légumes du moment : champignons de Paris, carottes, pommes de terre, pois gourmands, choux de Bruxelles, marrons, oignons blancs, le tout en quantité suffisante.

MISE EN OEUVRE

Désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant.

Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ

Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois ou une ficelle de cuisine.

 

PREPARER LA MARINADE

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Sortir la viande de la marinade.

Dans une poêle, mettre environ 50 g de graisse de canard à fondre.

Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir quelques minutes.

Verser l'alcool choisi, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures environ (le sauté de canard est constitué par les pilons des volailles, qui nécessitent une cuisson longue).

SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE
SAUTE DE CANARD AU VIN ROUGESAUTE DE CANARD AU VIN ROUGE

Pendant que la volaille cuit, nettoyer, laver et couper tous les légumes.

Les cuire séparément à l'anglaise et les réserver -

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Réchauffer les légumes -

Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié (si la sauce semble trop liquide, on peut la lier avec un peu de Maïzéna ou dé fécule diluée dans un peu d'eau froide) puis ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce.

Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, ajouter un assortiment de légumes et un peu de sauce - Servir aussitôt,  reste de sauce en saucière chauffée -

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

Pour finir...Accompagner ce magnifique plat de croûtons de pain de mie frits.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - VOLAILLES

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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