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Top articles

  • LE TROU NORMAND

    07 décembre 2017 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    Une version très tendance de cet intermède gastronomique et festif. On déguste séparément le sorbet et l'alcool comme le suggèrent les vrais connaisseurs, car la glace atténue l'effet digestif de l'alcool (censé interrompre l'effet de satiété et hâter...

  • COCKTAIL " DESIR D'UN SOIR "

    05 décembre 2017 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    Une jeune femme, a qui j'avais donné ma recette, m'a affirmé qu'il était irrésistible et avait fait des ravages ...... Moi j'ai testé .... ! A vous de voir ! Pour 1 personne : 0,5 cl de jus de citron (5 g) 2 cl de crème de pêche (20 g) 1,5 cl de whisky...

  • COCKTAIL " TOI et MOI "

    10 février 2016 ( #PREPARATIONS DE BASE, #BOISSONS, #COCKTAILS )

    A l'occasion de la Saint-Valentin, l'idée est de proposer un cocktail avec une couleur différente en fonction du sexe des convives. On peut ajouter un alcool supplémentaire pour le cocktail des hommes (bleu) mais prendre un alcool blanc (vodka, gin, tequila...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES ROCHERS PRALINES FEUILLETES

    08 décembre 2019 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Inratables et à la portée de tous. J'ai imaginé et réalisé cette recette type "Ferrero Rochers" pour les enfants, avec les ingrédients du placard. Facile à mettre en oeuvre avec des produits de la grande distribution, elle ne nécessite pas de matières...

  • LE VERNIS ALIMENTAIRE POUR PATE AMANDE, SUCRE, CHOCOLAT ...

    22 mars 2020 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Il donnera un aspect "fini brillant" à vos réalisations (rendu de certaines feuilles ou fleurs par exemple) et vous permettra de protéger et de conserver plus longtemps vos pièces en sucre, en chocolat, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en bonbons ou...

  • LA FABRICATION DES COUPES EN CHOCOLAT

    07 décembre 2020 ( #CHOCOLAT, #PÂTISSERIE, #CONFISERIE )

    La technique, simple et à la portée de tous, permet de réaliser toutes sortes de coupes en chocolat destinées à la présentation ou au service d'entremets, de mousses diverses, de bonbons, de glaces et sorbets, pour un prix de revient dérisoire -. INGREDIENTS...

  • LE PASTILLAGE ET LA GLACE ROYALE

    14 janvier 2021 ( #PREPARATIONS DE BASE )

    Ces préparations de base sont indispensables à la réalisation de pièces d'apparat (baptêmes, communions, mariages ... (ci-contre, pièce montée de mariage, 1m80 de hauteur) Il vous faudra , en quantités suffisantes : sucre glace blancs d'oeufs citron feuilles...

  • VERRINE D'ILES "SOUS-MARINES"

    13 août 2016 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Pour déguster les blancs, il faut faire tomber la crème, en suspension, qui les recouvre. Une présentation originale et une cuisson moderne pour un grand classique du dessert : Les œufs à la neige. Pour 12 personnes (présentation en verrines) 1/2 litre...

  • LES BISCUITS DECORES

    26 juin 2015 ( #PÂTISSERIE )

    La technique permet de décorer toutes sortes de gâteaux, Bûches de Noël, l'écriture sur les biscuits ....etc... Quelle que soit la nature du biscuit (biscuit cuillère, joconde etc...) , la technique est toujours la même. INGREDIENTS Pour la pâte à décor...

  • RILLETTES DE MAQUEREAUX AUX BAIES ROSES

    27 juin 2021 ( #CUISINE - ENTREES, #CUISINE - PLATS POISSON, #Traiteur )

    Une recette fraîcheur que l'on peut décliner en entrée ou en amuse-bouche. Pour 8 personnes ou 20 cuillères apéritives environ : 1 kg de maquereaux Pour le court bouillon : 1/4 litre de vin blanc sec 1,5 l d'eau environ 1 oignon avec 3 clous de girofle...

  • POIRE MARTIN SEC AU VIN ROUGE

    14 avril 2015 ( #DESSERTS DE CUISINE )

    Fruit oublié, la poire Martin sec exige d’être cuite. Rare, petite, très parfumée, elle se prête bien à une cuisson dans un vin légèrement épicé. Aussi, je ne les pèle pas pour ne pas dénaturer le goût délicat de leur chair. INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES...

  • LA GLACE AUX CEPES

    10 septembre 2018 ( #PÂTISSERIE, #DESSERTS DE CUISINE, #GLACES ET DESSERTS GLACES )

    Un dessert de saison servi avec un biscuit aux cèpes ! On peut remplacer les cèpes par des morilles, la mise en œuvre est la même, tant pour la glace que pour le biscuit INGREDIENTS Pour la glace aux cèpes 2 cèpes moyens 100 g d'eau 100 g de sucre 1500...

  • CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

    08 février 2019 ( #PÂTISSERIE )

    La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats Voir aussi article : réussir son croquembouche Pour 25 personn es : · 120 petits choux environ Pour la crème de fourrage...

  • MES BONBONS CRAQUANTS (BONBONS PRALINES MERINGUES)

    27 février 2019 ( #CONFISERIE )

    Mentchikoffs de Chartres, Pierres de Vernon, Flocons de l'Ariège, Craquelines, Pavés du Beffroi, Boules de Neige, ...nombreuses sont nos confiseries régionales ou locales qui présentent un enrobage ou une finition à base de meringue. Généralement, il...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES MENDIANTS AU CHOCOLAT

    26 octobre 2018 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Tout le monde aime ces petits chocolats . A déguster avec le café ou devant la télé, à s'offrir ou à offrir ! L'utilisation de moules permet d'obtenir des bonbons de taille identique. Pour les mendiants au chocolat noir : Chocolat noir (à plus de 60 %)...

  • CHOCOLATS DE NOEL : LES VERITABLES TRUFFES DE CONFISEUR

    06 décembre 2021 ( #CHOCOLATS DE NOEL, #CONFISERIE, #CHOCOLAT )

    Elles se conservent environ 6 semaines à température ambiante et font l'unanimité. Pour 150 truffes environ : 80 g de lait 175 g de crème fleurette 80 g de beurre doux 80 g de sucre inverti (à défaut du miel liquide, attention au goût trop prononcé du...

  • BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

    17 février 2022 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES, #LEGUMES )

    Artichaut et foie gras se marient à merveille. Cette recette faisait partie des entrées servies régulièrement à ma table. Pour 6 personnes : 600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés) 200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)...

  • LES GAVOTTES (CREPES DENTELLES)

    09 janvier 2019 ( #PÂTISSERIE, #PREPARATIONS DE BASE )

    Elles vous seront indispensables en accompagnement d'une glace, d'un café ou d'un thé et pour réaliser le croustillant d'un gâteau (trianon ou royal …). Pour 50 gavottes environ : 125 g de farine (T45 ou T55) 3 oeufs (1 entier et 2 jaunes) 125 g de sucre...

  • L'HUITRE DANS SA PERLE

    19 décembre 2020 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES )

    Une mise en bouche originale pour un repas festif ! En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres symbolisant la mer, on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume ! L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître...

  • TERRINE DE FOIE GRAS A LA LIQUEUR DE CAFE

    09 juin 2021 ( #CUISINE - ENTREES, #Traiteur )

    Une recette originale, fondante, rapide, inratable et excellentissime, une véritable "tuerie", foie gras et café se mariant parfaitement ! Pour une entrée festive, cette terrine peut se dresser en bûche, tranchée devant les convives. Elle sera, dans ce...

  • SORBET FRAMBOISE / MOJITO

    15 juin 2021 ( #GLACES ET DESSERTS GLACES, #PÂTISSERIE )

    Réalisé avec les framboises du jardin ! INGREDIENTS POUR 2 SORBETS Pour le sorbet framboise : 500 g de framboises) (Hors saison, les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits surgelés) Sirop de base : 200 g de sirop de glucose 650 g de sucre...

  • CREVETTES FLAMBEES

    20 juillet 2019 ( #CUISINE, #CUISINE - ENTREES )

    A s'en lécher les doigts ! Peuvent aussi être servies à l'apéritif INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES 1 kilo de crevettes (40 à 60 pièces au kilo) 3 cayeux d'ail 1 cuillère à soupe de sommités d'aneth 20 g d'apéritif anisé (Ricard, Pernod, Pastis …) 50 g de...

  • MILLEFEUILLE AU CHOCOLAT ET AUX MARRONS GLACES

    19 décembre 2017 ( #PÂTISSERIE, #CHOCOLAT )

    Un dessert de saison ! Pour 8 personnes : 300 g de chocolat noir 500 g de crème de marrons 500 g de crème fraîche liquide entière 20 g de rhum brun ou de whisky 5 feuilles de gélatine 200 g de débris de marrons glacés Mettre le chocolat au point puis...

  • LES LACTAIRES DELICIEUX AUX FRUITS D'AUTOMNE

    04 octobre 2017 ( #CUISINE, #DESSERTS DE CUISINE )

    Les lactaires délicieux sont encore très nombreux cette année. L'occasion de déposer une recette de dessert originale, réalisée avec ce champignon qui se marie parfaitement avec le sucre et les fruits et qui vous permettra d'étonner vos invités. INGREDIENTS...

  • MOUSSELINE D'ASPERGES A LA PISTACHE

    27 mars 2022 ( #CUISINE )

    Un mariage étonnant de délicatesse et de raffinement, une entrée qui fait partie de mon répertoire culinaire depuis des années Pour 4 personnes : Pour la mousse d'asperges : 500 g d'asperges 3 oeufs entiers 150 g de crème fraîche sel, poivre du moulin...

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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