750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

 

 

 

 

Il est toutes les fêtes

 

 

 

 

Pour 12 personnes :

 

Pour la mousse de framboises :

 

  400 g de purée de framboises

  400 g de crème fraîche liquide

  3 blancs d'oeufs

  200 g de sucre

  6 feuilles de gélatine

  40 g d'alcool de framboises

Pour le sirop de punchage :

 

  100 g de sucre

  50 g d'eau

  3 cuillères à soupe d'alcool de framboises

Pour la garniture :

 

  200 g de framboises fraîches ou surgelées

Pour le biscuit 2 couleurs :

 

a) Biscuit rouge :

 

  45 g de crème fraîche

  35 g de sucre glace

  30 g de farine

  colorant alimentaire rouge

b) Pour le biscuit nature :

 

  4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre cristal

  4 blancs d'oeufs

  100 g de farine

  1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour le décor :

 

  200 g de crème fraîche liquide

  50 g de sucre glace

  quelques framboises

  confiture de framboises

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 15 mn

 

  • Préparer le biscuit 2 couleurs :
    Mélanger la crème fraîche liquide avec le sucre glace, ajouter la farine, bien remuer, ajouter 2 gouttes de colorant alimentaire - Laisser reposer 15 minutes environ - Etaler cette pâte sur un papier sulfurisé et l'étaler au peigne à décor (à défaut, une spatule à colle de peintre, crantée, en inox - c'est parfait)- Faire des rayures (ou autre motif au choix) et mettre au congélateur, sur un support rigide (ex plaque du four) - Pendant ce temps, préparer le biscuit nature :
    Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la vanille liquide, puis la farine et bien remuer.
    Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre restant (30 gr) - Ajouter les blancs en neige à l'appareil précédent - Il n'est pas nécessaire de soulever la masse délicatement - On peut utiliser le fouet électrique à vitesse moyenne ce qui liquéfiera un peu l'appareil et facilitera son coulage.
 
  • 2     Retirer l'appareil rouge du congélateur et verser dessus immédiatement l'appareil à biscuit nature - Mettre à cuire dans un four préchauffé à 200°, pendant 7 à 8 minutes. Quand le biscuit est cuit, sortir du four, laisser reposer quelques minutes puis retirer le papier sulfurisé - Tailler des bandes de biscuit d'environ 4 cm de large (j'utilise une roulette à pizza pour couper )- Chemiser un cercle à entremet avec du film alimentaire, poser un carton dans le fond, poser les bandes de biscuit rayé sur la périphérie du cercle et garnir le fon avec le reste du biscuit - Faire un siop avec le sucre l'eau - Bouillir et retirer du feu - Laisser refroidir et ajouter l'alcool de framboises - Puncher généreusement le biscuit (fond et périphérie) avec ce sirop - Ajouter quelques framboises sur le fond de biscuit - Réserver.
 
  • 3     Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide.
    Mixer les
    framboises et les passer dans une passoire fine pour ôter les pépins (facultatif celà dépend du goût)- Recueillir 400 gr net.
 
  • 4     Foisonner la crème fraîche (monter la crème fraîche en chantilly)- Monter les blancs en neige et les "serrer" avec 30 gr de sucre cristal environ - réserver - Cuire 200 gr de sucre avec 80 gr d'eau à 121° et incorporer le sirop boullant aux blancs en neige sans arrêter de battre jusqu'à complet refroidissement - Réserver.
 
  • 5     Dans une casserole, mettre un peu de pulpe de framboises, ajouter la gélatine et chauffer sans bouillir pour liquéfier la gélatine - Retirer du feu - Ajouter le restant de pulpe de framboises - Verser le tout sur la meringue italienne (blancs d'oeufs montés avec le sirop de sucre) et mélanger délicatement.
 
  • 6     Ajouter ensuite la crème fraîche et mélanger à nouveau délicatement, en soulevant l'appareil jusqu'à ce que ce dernier soit homogène - Verser la mousse de framboises dans le moule en ajoutant éventuellement quelques framboises en cours de montage - Lisser à la spature et mettre au congélateur environ 1 heure pour que la gélatine reprenne corps - Sortir le gâteau du congélateur, décercler, faire le décor (ici chantilly et framboises recouvertes de confiture de framboises).
    Cet entremet se congèle parfaitement. On peut, au lieu de décorer à la chantilly, faire un nappage. Dans ce cas, mieux vaut napper l'entremet congelé.




    Et pour finir : CHAMPAGNE ! 
 

Voir les commentaires

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

6 merlans

Farine

Sel - Poivre du moulin

Pommes de terre

SAUCE TAUX HERBES FRAICHES :

1 jaune d'oeuf

1 cuillère à café de moutarde à l'estragon

1/2 jus de citron

Huile d'olive ou Huile d'arachide en quantité suffisante

3 échalotes moyennes

10 g de persil frais

10 g de coriandre fraîche

10 g de ciboulette

Friture

MISE EN OEUVRE

Vider les merlans (s'ils ne sont pas vidés par le poissonnier) - Les laver soigneusement et les sécher -

Enrober les poissons de farine (pour un enrobage parfait, mettre un poisson dans un sac congélation contenant un peu de farine et secouer le sac -

Plier chaque poisson et lui faire mordre sa queue (pour plus de facilité, on peut tenir la queue dans la gueule en utilisant une petite pique en bois) Réserver au frigo -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHESMERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

 

 

Ciseler très finement les échalotes et les herbes fraîches - Les réserver -

 

Préparer la sauce aux herbes fraîches :

Dans un saladier, fondre le sel dans le jus de citron -

Ajouter le jaune d'oeuf, la moutarde à l'estragon, le poivre et mélanger au fouet pendant quelques secondes. Laisser reposer quelques minutes si ces ingrédients sortent du frigo -

Verser peu à peu l'huile (à température ambiante) en filet, et monter comme une mayonnaise - Quand la sauce épaissit, verser l'huile plus rapidement en fouettant toujours énergiquement -

La tenir relativement ferme -

Ajouter ensuite les échalottes finement hachées et les herbes ciselées - Bien mélanger et réserver -

 

NB : Il est très important de mettre le jus de citron en premier, avant l'huile. C'est LE secret de la réussite de la mayonnaise à tous les coups !

 

Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire à l'anglaise (eau salée) -

 

Au moment, chauffer l'huile de friture à 170 degrés et frire les poissons quelques minutes par face -

Servir immédiatement avec la sauce aux herbes et les pommes de terre -

Décor de l'assiette au choix -

MERLAN EN COLERE, SAUCE AUX HERBES FRAÎCHES

Voir les commentaires

 

Plus douces, moins acides, plus savoureuses que les pâtes "classiques",  leur recette reste confidentielle.

Elles bénéficient des mêmes finitions (au sucre cru, au sucre candi, par poudrage, par glaçage, par décor/transfert) 

 

 

INGREDIENTS POUR 100 PIECES ENVIRON (selon grosseur)

500 g de pulpe de fruits frais ou surgelés, en purée (ici fraises)

500 g de sucre en poudre

75 g de sucre inverti (trimoline) - Peut être remplacé par la même quantité de sirop de glucose -

75 g de sirop de glucose

13 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits mélangée à 50 g de sucre poudre

50 g de lait concentré sucré (type Nestlé)

10 g d'acide citrique ou tartrique en solution  - 50% acide/50% eau - (à défaut utiliser du jus de citron)

 

MISE EN OEUVRE

Peser précisément et préparer tous les ingrédients -

Remplir l'entonnoir automatique d'eau bouillante afin de le préchauffer.

Dans une casserole tiédir la pulpe de fruit à 50° environ puis ajouter en pluie le mélange pectine/sucre, sans cesser de remuer (pour éviter que la pectine tombe au fond de la casserole) -

Porter la pulpe à ébullition puis ajouter le sucre en poudre, en pluie, sans cesser de remuer, puis le sucre inverti et le sirop de glucose -

Cuire rapidement à 74% au réfractomètre, ajouter le lait concentré et redonner une ébullition -

Ajouter l'acide, bien remuer puis couler en moules souples ou entre 4 règles -

Laisser cristalliser quelques heures, jusqu'à refroidissement -

Démouler et réaliser la finition (enrobage de sucre cru …) -

Conservation 1 an à l'abri de l'humidité -

 

 

 

 

 

 

Voir les commentaires

 

Facile et rapide. A faire réaliser par les enfants

 

INGREDIENTS POUR 8 Personnes

6 œufs moyens

1/2 litre de lait entier

1/2 litre de crème fraîche liquide entière

125 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille liquide

20 g de kirsch ou autre alcool (facultatif)

Fruits rouges (frais ou surgelés, en assortiment ou pas) en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Répartir les fruits (ici 4 ramequins framboises et 4 ramequins griottes) rouges dans des ramequins individuels

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.

Dans un saladier, blanchir les œufs entiers avec le sucre puis ajouter le mélange lait/crème bouillant, en plusieurs fois afin de chauffer les œufs sans les cuire - Ajouter éventuellement l'alcool choisi puis verser la préparation dans les ramequins, sur les fruits -

Mettre dans le four FROID puis allumer le four, à 140°, et cuire 50 minutes -

Laisser refroidir puis réserver au frigo jusqu'à dégustation - servir avec langues de chat -

NB : Pour un dessert plus léger on peut remplacer la crème fraîche par la même quantité de lait

 

Voir les commentaires

CROQUEMBOUCHE "PANIER FLEURI"

La réalisation d'un croquembouche est délicate. Avec un peu de temps et de soins, il est possible d'obtenir de très bons résultats

 

Voir aussi article : réussir son croquembouche

 

 

 

 

 

 

 

Pour 25 personnes :

 

 

 

 

 

 

 

 

·   120 petits choux environ


Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)


Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre


Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose


Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose


Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre


Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).


Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).


Réaliser la nougatine.


Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).


Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).


Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.


Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

 

 

 

Voir les commentaires

petit-pot-de-fleur.jpgC'est le moment de planter.

L'amour est un bouquet de violettes. cet amour là deviendra grand.

En pré-dessert pour un repas amusant !

 

INGREDIENTS POUR 12 petits pots :

 

Pour le chemisage des pots :

100 gr de chocolat environ

 

5 biscuits à la cuillère

50 g de sirop de violette

300 g de chocolat blanc

300 g de crème fraîche liquide entière

5 gouttes environ d'arome violette (à défaut 40 gr de sirop de violette environ) - Selon goût -

Fleurs de violettes cristallisées

 

Pour la terre comestible :

5 sablés bretons au beurre

1 cuillère à café de cacao poudre non sucré (Van Houten ou autre)

 

Pour le décor :

Violettes cristallisées

Grains de mimosa en sucre

Feuilles de menthe fraîche

1 blanc d'oeuf

100 g de chocolat (grillage chocolat)

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser les feuilles décor cristallisées :

Battre le blanc d'oeuf à la fourchette sans le monter -

Enduire les feuilles de menthe lavées, au pinceau, avec le blanc d'oeuf -

Saupoudrer légèrement de sucre cristal (coloré ou non) et laisser durcir dans un four à 50 degrés pendant 2 heures environ couchées sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Décorer les pots :

petit-pot-de-fleur5.jpgFondre le chocolat au bain marie et enduire les pots (s'ils sont en matière non prévue pour un contact alimentaire) au pinceau -

Laisser cristalliser -

 

Réaliser la ganache à la violette :

Verser l'arome violette dans le lait et faire bouillir - Laisser tiédir à 50 degrés environ -

Fondre le chocolat blanc au bain-marie

Ajouter le lait aromatisé et bien mélanger -

Monter la crème fraîche

Ajouter la crème, en 2 fois, au chocolat fondu et tiède -

Ajouter 2 cuillères à soupe de fleurs de violette écrasées - Mélanger délicatement -

Réserver au réfrigérateur -

 

Dans le fond des pots, répartir les biscuits préalablement trempés dans le sirop à la violette (diluer avec un peu de sirop de sucre si trop épais)

Remplir les pots jusqu'à environ 5 mm du bord avec la ganache à la violette

Ecraser les sablés au rouleau puis les mélanger avec le cacao poudre jeune-pousse2.jpg

jeune-pousse3.jpgRépartir cette "terre comestible" sur les pots

 

Réaliser le décor :

Planter les feuilles de menthe dans la terre -

Faire une rosace de ganache -

Décor feuilles de violette cristallisées, coeur mimosa en sucre, grillage chocolat -

 

 

Voir les commentaires

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

Archives

Articles récents

Hébergé par Overblog