Pastis : de pâtisserie, "bourrit" : fermenté

Gâteau de fête riche, en raison du beurre qu’il contenait, on le confectionnait dans le Béarn pour les grandes occasions de festivités ou réunions familiales.

Il était, à l'origine, confectionné à partir de pâte à pain.

Le levain (borrit en gascon) mûrit 24 heures puis s'enrichit de farine, beurre, œufs, vanille, rhum et anis avant de fermenter pendant plusieurs jours (près de l'âtre ou sous la couette) afin que les goûts maturent et que la pâte qui "bout" comme un levain, soit, ensuite, cuite lentement à four doux.

On le déguste idéalement au petit déjeuner, au goûter, voire au dessert, accompagné d’une crème anglaise ou traité en "pain perdu".

Pour 2 gâteaux :

Levain :

75 g de farine bio de préférence

75 g de lait tiédi

1 sachet de levure de boulanger déshydratée

Pâte :

500 g environ de farine, si possible bio

300 g d'œufs (5 à 6)

200 g de beurre fondu mais froid

200 g de sucre cristallisé

15 g de rhum

5 gousses de vanille (ici Madagascar) raclées

5 g d'anis vert en poudre (on peut remplacer par 10 g de Pastis, Ricard, Pernod, Anisette, sirop anis, décoction de cardamone, ...)

2 pincées de sel

Sucre gros grains pour le décor

Peser précisément tous les ingrédients.

CONFECTIONNER LE LEVAIN :

Dans un bol ou un petit saladier, diluer la levure sèche dans le lait tiédi (le revers d'un doigt ne doit laisser ressentir ni chaud, ni froid), laisser gonfler quelques minutes et ajouter 75 g de farine -

Bien mélanger,

Couvrir d'un film alimentaire et laisser "bouillir" le levain à température ambiante pendant 24 heures -

CONFECTIONNER LA PÂTE :

Dans la cuve du batteur, blanchir les oeufs avec le sucre, mélanger le rhum, l'anis, le sel, le beurre liquide mais froid, la vanille raclée.

Bien mélanger puis ajouter le levain -

Laisser tourner le batteur pendant 1 minute environ puis ajouter peu à peu le reste de farine (500 g) et mélanger (au crochet) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple se détachant des parois (compter environ 20 minutes) -

Les farines, en fonction de leur composition, absorbent différemment le liquide : il est possible d'avoir besoin d'ajouter un peu de farine en cours de travail.

Débarrasser la pâte dans un grand récipient -

Couvrir d'un linge propre (ou d'un film alimentaire en laissant une petite ouverture pour l'évacuation du gaz de fermentation) et laisser pousser pendant 2 à 3 jours dans un endroit tiède (idéalement 22 à 27 degrés) en rabattant (dégazant) 2 ou 3 fois la pâte pendant chaque apprêt (pousse de la pâte).

La pâte va changer d'aspect et va "bouillir" comme un levain, signe qu'elle est prête à être cuite.

Rompre la pâte et la disposer dans 2 moules d'environ 20 cm de diamètre, préalablement grassement beurrés -

Laisser lever environ 3 heures dans un endroit tiède puis recouvrir d'un peu de sucre gros grains -

Cuire environ 45 mn à 1 heure dans un four préchauffé à 160 degrés (une pointe de couteau doit ressortir sèche)

Un grand classique de la pâtisserie, mais c'est plus pour la technique de réalisation de la bordure que pour la recette en elle-même. 

INGREDIENTS

250 g de pâte feuilletée pur beurre

Pour la garniture :

8 demi-poires au sirop (maison ou du commerce)

Pour la crème amandes :

50 g de beurre doux pommade

50 g de sucre

1 oeuf

50 g de poudre d'amandes torréfiée

5 g de farine ou de maïzéna

5 g de rhum brun

1 gousse de vanille 

Pour le glaçage et la finition :

Quelques amandes effilées grillées

Sucre gros grains

100 g de jus de cuisson des poires

1 cuillère à soupe rase de Vitpris

25 g de sucre

1 cuillère à café de rhum brun 

MISE EN OEUVRE

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ -

Marquer la pâte légèrement avec un cercle de 20 cm de diamètre puis tracer des demi-cercles sur la périphérie avec un cercle à entremet individuel de  6 cm en appuyant légèrement.

Découper la pâte avec un couteau tranchant (pour que la pâte monte bien il faut la trancher franchement sans l'écraser) -

Réserver au frigo -

Crème amandes :

Battre le beurre avec le sucre puis ajouter l'œuf et la poudre d'amandes - Battre à nouveau pour homogénéiser la crème puis ajouter la farine, l'intérieur de la gousse de vanille et le rhum -

Sortir la pâte du frigo et poser dessus le cercle de 20 cm préalablement beurré -

A l'intérieur du cercle, garnir la tarte avec la crème puis disposer, en étoile,  les 1/2 poires au sirop, tranchées -

Cuire - avec le cercle (il évite à la crème de couler et permet au feuilletage extérieur de monter correctement) - 40 minutes environ dans un four préchauffé à 180° -

Facultatif : un peu avant la fin de la cuisson, saupoudrer les poires d'un peu de sucre glace, il permettra de marquer les tranches de poires en brunissant légèrement - Sinon, marquer légèrement les tranches avec un chalumeau à la sortie du four -

Retirer la tarte du four et ôter le cercle - Laisser refroidir sur grille -

Quand la tarte est refroidie, napper la tarte avec le nappage tiède, réalisé en portant à ébullition le sirop de cuisson des poires, le Vitpris et le sucre mélangés ensemble et le rhum -

Disperser un peu d'amandes effilées et de sucre gros grains -

Le goût des vacances !

C'est certainement LA recette de confiserie que je réalise le plus souvent ! J'en fabrique en longueur d'année, il y en a toujours à la maison. Sa fabrication est très facile et vraiment à la portée de tous.

Le nougat de Montélimar est un nougat à pâte aérée obtenue uniquement au moyen d'albumine d'œuf (en poudre) et/ou de blanc d'œuf de poule.

Depuis un décret du 12 mars 1996, il doit contenir au moins 30% d'amandes douces entières de l'amandier (sans pistaches) ou 28% d'amandes et 2% de pistaches (émondées en provenance de Sicile), d'une part, et 25% de miel par rapport aux matières sucrantes totales, d'autre part.

La part minimale de miel est donc approximativement de 20 à 21% de miel par rapport à la matière totale, en pratique cette part de miel peut aller de 35% à 66% de la matière totale. Certains nougatiers n'emploient que du miel de lavande.

Traditionnellement il est aromatisé uniquement à la vanille (arome naturel avec un minimum de 0.5 g équivalent gousse par kilo de matières sucrantes) -

Sauf erreur de ma part (législation dont je n'aurais pas connaissance), le nougat de Montélimar ne bénéficie pas d'une IGP. Sans ce logo IGP délivré par la Communauté européenne, un « Nougat de Montélimar - Tendre - Recette traditionnelle du nougat de Montélimar », peut être fabriqué partout dans le monde, qu'il soit vendu à Paris ou sur un marché rural de Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude.

Cette recette, dont la mise en œuvre s'inspire des process industriels, "marche" très bien et donne vraiment un excellent résultat.

Je vous conseille de le laisser maturer quelques jours à température ambiante avant de le couper, il se tranchera plus facilement.

INGREDIENTS (1 moule de 20 x 20 x 4,5 cm)

450 g amandes blanches mondées (ou 420 g d'amandes blanches mondées et 30 g de pistaches non salées)

600 sucre (550 + 50 g pour soutenir les blancs)

250 de miel de lavande (à défaut utiliser du miel toutes fleurs)

150 g d'eau

10 g d'extrait de vanille naturelle liquide (2 cuillères à soupe)

150 de sirop de glucose (en supermarché rayon aides pâtissières)

75 blancs d'œufs (le blanc de 2 gros œufs)

2 feuilles de papier azyme (magasins spécialisés, certaines jardineries, ou par correspondance)

MISE EN OEUVRE

Couvrir un moule carré de 20 x 20 x 4.5 cm d'un film alimentaire puis le chemiser d'un papier sulfurisé -

Poser à l'intérieur du moule, sur le papier sulfurisé, une feuille de papier azyme découpée aux dimensions intérieures du moule - Prévoir une planchette de 20 x 20 cm pour presser le nougat après réalisation -

Poser le moule sur une plaque de four ou une planche à découper, pour le déplacer facilement, par la suite

Peser précisément tous les ingrédients -

Préchauffer le four à 175 degrés et mettre les fruits secs à torréfier pendant environ 12/15 minutes en les remuant 2 ou 3 fois pour uniformiser la torréfaction -

Réserver au chaud -

Dans une casserole à fond épais, mettre l'eau et 550 g de sucre -

Fondre le sucre doucement sur le feu puis ajouter le sirop de glucose - Cuire l'ensemble à 145 degrés en remuant 2 ou 3 fois le sucre pendant la cuisson afin de répartir la chaleur uniformément dans la masse (toutes les parties du sucre n'ont pas forcément la même température au moment de la cuisson) -

La température doit être prise dans la masse de sucre et non sur le fond de la casserole, plus chaud.

Dans une seconde casserole, cuire le miel à 125 degrés - Réserver -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige en ajoutant les 50 g de sucre restants, à mi-parcours pour les soutenir -

Laisser tourner le batteur à vitesse moyenne si les blancs sont montés avant que le sucre n'atteigne les 145 degrés -

Si on arrête le batteur, l'eau des blancs et le sucre forment un sirop qui fait "redescendre" les blancs relativement rapidement -

Quand le sucre est à 145 degrés ajouter le miel puis remettre sur le feu et remonter le tout à 152 degrés -

A 152 degrés verser le sucre en filet sur les blancs (entre les bords de la cuve et le fouet) tout en continuant à fouetter puis ajouter la vanille liquide -

Continuer à fouetter pendant environ 2 minutes pour que la masse redescende aux alentours de 125 degrés - La masse épaissit rapidement et se raffermit -

Remplacer "le fouet" par "le crochet" du batteur et ajouter les fruits secs chauds -

Mélanger 1 minute environ pour bien répartir les fruits dans la masse puis arrêter le batteur -

Répartir uniformément le nougat dans le moule, poser dessus la seconde feuille de pain azyme, rabattre le film alimentaire sur le pain azyme puis poser une planchette puis un poids sur le nougat -

Laisser refroidir sous presse pendant 24 heures -

Je préfère laisser maturer le nougat 48 à 72 heures environ avant de détailler au choix (barres ou cubes) au couteau scie -

NB : Pour un nougat plus moelleux, utiliser 90 g de blancs d'œufs - Le nougat est ferme à partir de 145° -

Pour un nougat à pâte plus claire, couler le miel dans les blancs lorsqu'il atteint 125°, laisser tourner le batteur pui verser le sucre en filet (à 152°C)

Trancher (scier) à l'aide d'un couteau sans dents (type couteau à jambon) ou mieux, à la trancheuse à jambon, cubes ou plaques au choix de chacun -

.D'autres recettes de nougat :

Le nougat arlequin : 

Mes nougats sans blanc d'œuf :

Mes nougats fantaisie : 

Mon nougat au chocolat :

Recette extraite de mon livre

le livre est consultable ici :

https://www.coollibri.com/bibliotheque-en-ligne/bernard-dauphin/la-petite-confiserie-de-papy-2_120507