750 grammes
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Une entrée toute en délicatesse  que l'on trouve de moins en moins à la table des restaurants et que j'affectionne tout particulièrement !

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

200 g de foies de volailles (ici Challans bio)

150 g de foie gras cuit (à défaut on peut utiliser 150 g de lard gras frais)

1 oignon jaune moyen

1 cayeu d'ail, moyen, dégermé

2 jaunes + 2 oeufs moyens entiers

125 g de crème liquide entière

125 g de lait

75 g de beurre doux fondu mais froid

Pour la sauce d'accompagnement

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 cayeu d'ail haché finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

 

Sel, poivre du moulin en quantité suffisante, beurre pour graisser les moules

 

MISE EN OEUVRE

Beurrer généreusement 12 ramequins (ou plus en fonction de leur destination - entrée ou amuse bouche - ) 

Réserver les au frigo -

 

 

 

 

 

Si vous utilisez du lard gras, couper le lard gras en petits cubes puis les faire revenir et suer dans une poêle chaude - Eplucher et émincer l'oignon puis l'ajouter au lard et cuire quelques minutes sans bruler -

Si vous utilisez du foie gras, le couper en morceaux grossiers et traiter l'oignon comme ci-dessus en le faisant revenir dans un peu de beurre.

Parer les foies de volaille (enlever les nerfs et les membranes des foies, la poche de fiel et les mixer avec sel, poivre, le cayeu d'ail, l'oignon cuit, le foie gras (ou le lard gras) et les oeufs -

Ajouter la crème liquide et le lait puis continuer à mixer à nouveau -

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, chinoiser finement en foulant et réserver -

Allumer le four à 150° C - 

 

 

Verser l'appareil dans les ramequins beurrés, aux 4/5 de la hauteur -

Verser de l'eau dans la lèche frites et poser les ramequins (l'eau doit arriver environ à mi-hauteur) - Compléter l'eau si nécessaire -

Couvrir d'une feuille d'aluminium (l'appareil ne doit pas croûter) et cuire 25/30 minutes - Vérifier la bonne cuisson à l'aide d'une pointe de couteau qui doit ressortir sèche - 

NB : Ne pas cuire trop longtemps au risque de faire "grainer" le fondant qui doit rester moelleux et homogène -

Pendant que le gâteau cuit, préparer la sauce d'accompagnement -

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, monder les tomates, les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

 

 

 

 

 

 

 

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

 

Quand les fondants sont cuits, les laisser refroidir puis les entreposer au réfrigérateur -

Au moment du service, réchauffer les fondants dans un four préchauffé à 70°, les démouler délicatement sur les assiettes de service

Simultanément réchauffer la sauce tomate et entourer les fondants d'un cordon de sauce chaude mais non bouillante -

Servir sans tarder avec une tranche de pain grillé et saupoudrer de ciboulette -

Cette délicate entrée peut également se déguster froide avec une tranche de pain grillé !

Pour une entrée festive, il est possible de remplacer la sauce tomate par un coulis d'écrevisses, de langoustines, ou une sauce foie gras -

 

 

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Une recette fraîcheur de saison !

INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 petite cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

Un franc succès pour cette recette estivale qui, servie en petites coupes, faisait partie, en saison, des pré-desserts de mon restaurant -

Conseil : Ne faîtes l'impasse ni sur la quantité d'huile d'olive ni sur la lavande dont le goût doit être présent sans dominer celui des fruits -

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

2 à 3 melons bien mûrs (environ selon la grosseur - ici espèce cantaloup)

5 pêches jaunes (à défaut, les blanches et les pêches de vigne fonctionnent bien aussi)

250 g de sucre cristal

125 g d'eau

10 fleurs de lavande vraie (fleurs bien fournies de 5 cm environ) -

1 jus de citron jaune

10 cuillères à soupe d'une très bonne huile d'olive (ici, huile bio AOC)

1 cuillère à soupe de miel de lavande

2 pincées de sel (facultatives mais recommandées)

MISE EN OEUVRE

Bouillir l'eau et le sucre -

Hors du feu, mettre la lavande à infuser dans ce sirop bouillant pendant 15 minutes (couvrir la casserole) -

Filtrer le sirop obtenu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et le miel. Bien mélanger et laisser refroidir -

Pendant que le sirop refroidit, détailler les melons en billes, à la cuillère parisienne (ou les trancher et les détailler en cubes de 1 cm d'arête.)

Peler les pêches et les couper en morceaux ou les lever à la cuillère parisienne.

Saler légèrement les fruits (le sel est un révélateur et un exhausteur de goût) ajouter le sirop et réserver le tout au frigo sous film alimentaire -

Au moment du service, répartir les fruits dans des verres.

Pour finir :

Verser le sirop (à hauteur), sur les fruits

Décorer selon votre goût

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VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE
VERRINE DE MELON ET PECHE A LA LAVANDE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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