Bonjour à tous,

L'Italie s'affirme dans son identité et son art de vivre par une cuisine généreuse.

Les italiens, et bien plus encore les toscans, savent traduire et mettre leur pays en saveurs.

Contacté par la marque ISSIMO, récemment implantée en France, pour tester quelques produits de pâtes fraîches, j'étais curieux de connaître la production de cette entreprise toscane dont le slogan est "Simplement sublissime".

En toute franchise...... j'ai rencontré le meilleur !  C'est Gourmantissime !

Burrata AOP, Gorgonzola AOP, Parmiggiani Reggiano AOP, Procsciutto AOP, cèpes, Truffes du Piémont ...les recettes, gourmandes, généreuses,  inédites et raffinées, sont élaborées - sans colorant ni conservateur - avec les meilleurs produits du terroir, dans le respect du savoir-faire et de la culture culinaire italienne.

Les goûts, les parfums, les couleurs s'expriment pleinement dans les gammes de l'enseigne qui perpétue, au contact des meilleurs éleveurs, maraîchers, trufficulteurs, fromagers, l'excellence et le raffinement du patrimoine culinaire transalpin.

J'ai préparé, pour vous, quelques recettes que je mettrai en ligne très rapidement et que nous avons déjà, Martine et moi, dégustées en avant-première.

Au nombre de celles-ci figurent notamment les "Gnudi" (la farce des raviolis sans la pâte, dont on peut faire tout un plat), les énormes ravioloni aux cèpes (34% de gros cèpes dans la farce) et les raviolis aux truffes  de Toscane qui ont eu, chez nous, un succès énorme !

La marque est déjà présente au sein de grandes enseignes : Lafayette Gourmet, Galeries Gourmandes, Grande Epicerie de Paris. Elle s'implante peu à peu dans la grande distribution : certains magasins Leclerc, U, Auchan, Casino, Franprix.

Je vous souhaite vraiment des les trouver près de chez vous et de partager ces moments privilégiés de plaisir, d’échange et de convivialité autour d'un plat d'excellence.

Pour en savoir plus :

http://www.issimo.fr/

Crème d'amandes, framboises fraîches et mousse au citron vert composent cette pâtisserie.

INGREDIENTS POUR 10 TARTELETTES

Pâte sucrée :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

Crème d'amande ;

75 g de beurre doux pommade

75 g de sucre glace

1 œuf moyen

75 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

8 g de fécule de maïs

115 g de crème entière liquide

Mousse au citron vert :

3 feuilles de gélatine

110 g de jus de citrons verts

180 g de crème liquide entière

Zestes des citrons verts râpés

Meringue italienne : 60 g de blancs d'œufs (2), 130 g de sucre, 40 g d'eau

MISE EN OEUVRE

Pâte sucrée :

Au batteur, crémer le beurre avec le sucre glace -

Ajouter la farine et la poudre d'amande puis la fleur de sel - Ajouter l'œuf en 2 ou 3 fois -

Quand la pâte est homogène, la bouler et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures environ.

L'étaler sur une épaisseur de 2.5 mm environ et foncer des cercles à tartelette de 10 cm de diamètre. Piquer les fonds et cuire les tartelettes, à blanc, pendant 12 mn environ dans un four à 160° -

Crème d'amandes :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'œuf puis la poudre d'amandes et la fécule - Incorporer la crème tiédie (37°) puis dresser aussitôt dans les fonds de tarte.

Cuire les tartelettes pendant 15 minutes environ, dans un four à 180° - Surveiller la couleur -

Mousse au citron vert :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide puis la fondre dans une partie du jus de citron vert tiédie.

Monter la crème fraîche - Incorporer le jus de citron dans une partie de la crème puis ajouter le reste de crème puis la meringue italienne froide - Dresser aussitôt dans des moules 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et bloquer au grand froid -

Meringue italienne : Cuire à 121° l'eau et le sucre, incorporer en filets dans les blancs montés -

Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement -

Montage : Démouler les mousses et les glacer avec un glaçage neutre (coloré ou non) -

Déposer une mousse au centre de la tarte puis disposer des framboises autour de la mousse. Décor : zestes de citron vert et feuilles d'or alimentaire, sucre glace.

Quelques macarons originaux et insolites, tant par leur parfum (champignons, fleurs ou légumes), que leur présentation puisque je les ai candis (innovation "maison") et/ou décorés.

INGREDIENTS

Pour la pâte à macaron (40 macarons environ) soit 80 1/2 coques (fonction de leur taille) :

300 gr de tant pour tant blanc (150 g sucre glace + 150 g poudre d'amande blanche)

4 blancs d'oeufs moyens

150 gr de sucre

40 gr d'eau

Colorants alimentaires (rose, rouge, violet, jaune, orange, chocolat, vert, marron) et aromes (vanille, rose, violette, réglisse, coquelicot, ...)

Pour les intérieurs (ils peuvent tous être congelés) :

Pour les macarons au praliné de cèpes :

150 g de cèpes secs

125 g de beure doux

90 g de sucre cristal

100 g de praliné amandes/noisettes

25 g de poudre d'amandes (torréfiée)

50 g de biscuits spéculos

Pour les macarons au confit de Poivron au romarin

200 g de sucre

100 g d'eau

1 branche de romarin

2 poivrons rouges épluchés et épépinés coupés en dés

Pour les macarons Tomate à la Rose

200 g de chair de tomates bien mûres (éventuellement en conserve)

50 g de sucre semoule

30 g de sirop de glucose

Arome de rose en quantité suffisante

Pour les macarons au Confit d'huile d'olive

100 g de miel d'acacia

3 jaunes d'oeufs

1 pincée de fleur de sel

180 g d'huile d'olive bio

Pour les macarons Ganache chocolat/Cigare

1/2 cigare moyen

150 g de crème liquide

100 g de chocolat noir

Pour les macarons Citron jaune/Basilic

150 g de jus de citron jaune

Le zeste de 1/2 citron

1 œuf entier

75 g de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de Maïzéna

50 g de beurre doux

10 feuilles de basilic hachées

Pour les macarons à la ganache aux spéculos

250 g de crème fraîche

20 g de sirop de glucose

300 g de chocolat blanc

20 g de beurre de cacao Mycryo

75 g de biscuits spéculos écrasés en poudre fine

Pour les macarons au confit de lentilles :

125 gr de lentilles du Puy

10 gr de vanille liquide

1/2 cuillère à café de gingembre moulu

15 gr d’orange confite

250+ 20 gr de sucre

Pour les macarons à la Crème de Violette

250 g de crème entière liquide

125 g de miel d'acacia

50 g de sucre en poudre

100 g de beurre doux pommade

5 gouttes d'essence de violette

20 g de violettes cristallisées hachées

Pour les macarons à la Ganache Coquelicot/Réglisse

100 g de crème fraîche entière

20 g de miel acacia

4 g extrait de coquelicot

6 g d'arome réglisse

200 g de chocolat blanc

75 g de beurre doux

Pour le décor :

Candissage : Sucre cristal en quantité suffisante

Glace royage colorée selon le choix de chacun (blanc d'œuf, sucre glace, jus de citron + colorants au choix)

Mise en Œuvre :

RAPPEL : FABRICATION DES MACARONS

Les recettes de macarons : On trouve 2 types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne. Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser la recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

La croûte de la coque ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait oubien on place la feuille de cuisson au conglateur pendant quelques minutes pour faciliter le décollement. Ce principe de « mouillage » est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

RECETTE A LA MERINGUE ITALIENNE

Préchauffer le four à 45 degrés.

Peser précisément les ingrédients.

Mixer finement pendant environ 1 minute, le tant pour tant (50% amandes + 50% sucre glace)

Le passer dans une passoire fine

Ajouter 2 blancs d'oeufs crus et mélanger intimement -

Réserver -

Dans une casserole, cuire à 120 degrés le sucre avec l'eau - Chauffer doucement puis cuire rapidement -

Pendant que le sucre cuit, monter les blancs en neige -

Ajouter le sucre en filet dans les blancs et continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Mélanger la meringue italienne à l'appareil précédent - Mélanger doucement jusqu'à ce que l'appareil s'assouplisse, et soit presque coulant (macaronnage).

Coucher les macarons sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé posée sur une feuille de plastique alimentaire à l'aide d'une poche munie d'une douille d'environ 10 mm et enfourner pour 15 minutes -

(l'astuce de la feuille plastique alimentaire évite d'avoir à utiliser 2 plaques à pâtisserie lors de la cuisson des macarons).

Au bout d'un quart d'heure, retirer du four - Monter le four à 160/165 degrés et cuire 10 minutes environ (fonction de la taille des macarons).

Laisser refroidir les macarons et ne les décoller qu'apèrs environ 30 minutes. Le cas échéant, faire couler un peu d'eau sous le papier cuisson pour faciliter le décollement ou, retourner le papier cuisson et le mouiller légèrement. Les macarons se détacheront tout seuls.

RECETTE AUX BLANCS FOISONNES

Dans un robot cutter, mixer finement le sucre glace avec la poudre d'amandes

Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, un peu de sucre poudre pour les soutenir -

Ajouter le sucre glace/amandes tamisés ensemble dans les blancs montés -

Mélanger sans battre afin d'obtenir un appareil homogène assez souple mais non coulant car la masse sera à nouveau mélangée avec le colorant.-

Répartir la masse dans autant de saladier que nécessaire, et ajouter les colorants alimentaires -

Mélanger intimement sans battre -

Dresser les macarons sur plaque.

Laisser reposer environ 30 à 45 minutes pour faire croûter l'appareil (le temps de croûtage dépend du taux d'humidité ambiant) 

Cuire à 160/165 degrés pendant 12 à 15 minutes environ en fonction de la grosseur des macarons -

A la sortie du four, ajouter un peu d'eau entre la feuille de cuisson et la plaque afin de pouvoir détacher les macarons facilement -

Réserver -

ASTUCES DE FABRICATION (3 astuces que j'ai inventées il y a déja quelques années)

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur.

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.

Macaron à motif imprimé (tous les motifs peuvent être utilisés) :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, sur le macaron, avant cuisson et croûtage.

Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant la croûte se situant sur le dessus du gâteau.

Macaron de formes diverses (exemple : violette)

Le motif est dessiné à la glace royale puis les formes sont remplies avec un appareil macaron coloré.

Macarons "Arlequin", macarons "fleurs" et macarons marbrés :

Les différentes couleurs des macarons sont dressées en même temps avec une poche dans laquelle seront insérés des "boudins" de pâtes colorées insérées dans du film alimentaire (voir recettes).

LES INTERIEURS :

PRALINE AUX CEPES   (Possibilité d'ajouter 30 g de cèpes secs en poudre dans la pâte à macaron avant dressage et cuisson)

Caraméliser doucement les cèpes secs avec le beurre -

Bien égoutter les cèpes -

Dans un bol mixer, mettre les cèpes caramélisés et les autres ingrédients - Mixer jusqu'à l'obtention d'une masse homogène -

Conserver au frais jusqu'à utilisation -

CONFIT DE POIVRONS AU ROMARIN

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une confiture

Retirer la branche de romarin -

Réserver au frais -

CONFIT DE LENTILLES

Laver puis cuire, à petit bouillon,  les lentilles avec 20 gr de vanille liquide et 80 gr de sucre pendant 30 minutes.

Il vaut mieux qu'il reste un peu de sirop de cuisson pour faciliter la suite des opérations.

Quand les lentilles sont cuites, ajouter 50 gr de lamelles d’orange confite hachées et 1 cuillère à café de gingembre moulu.

Mixer les lentilles avec un mixer/plongeur avec un peu du sirop de cuisson et les tamiser le plus finement possible.Peser le résultat obtenu. Mettre les lentilles dans une casserole avec leur poids en sucre et la vanille liquide, et cuire comme une confiture (65 degrés brix au réfractomètre)

Conserver au frais -

GANACHE AUX SPECULOS

Bouillir la crème avec le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat haché et le beurre de cacao -

Mixer et conserver au frais -

GANACHE AU CIGARE DE LA HAVANE

Bouillir la crème et y mettre à infuser le cigare haché pendant 10 minutes

Chinoiser

Re-tiédir la crème  et verser sur la couverture hachée -

Lisser au fouet et réserver au frais -

CREME CITRON BASILIC

Bouillir le jus de citron et le zeste râpé

Fouetter ensemble l'œuf, le sucre et la fécule

Ajouter le jus de citron et bouillir comme une crème pâtissière

Hors du feu, ajouter le beurre et le basilic haché

Laisser refroidir et conserver au frais.

CONFIT DE TOMATE A LA ROSE

Cuire la pulpe de tomate avec le sucre et le sirop de glucose comme une confiture -

Ajouter l'arome de rose

Réserver au frais -

GANACHE COQUELICOT/REGLISSE

Bouillir ensemble la crème fraîche, le miel, les aromes. Mélanger au chocolat fondu.

Laisser tiédir - A 35°, incorporer le beurre pommade -

Réserver au frais -

CREME DE VIOLETTE

Bouillir la crème, le sucre, le miel. Réduire légèrement à feu doux pendant 8 à 10 minutes -

Laisser tiédir -

A 35°, ajouter le beurre mou au fouet puis l'essence et les brisures de violettes.

Conserver au frais

CONFITURE D'HUILE D'OLIVE

Bouillir le miel -

Blanchir les jaunes, puis ajouter le miel en filet avec le sel puis l'huile d'olive -

Monter comme une mayonnaise -

Réserver au frais -

FINITION

Mes macarons sont "finis" d'une façon différente de la présentation traditionnelle.

a) Décor glace royale : Au batteur, mélanger 1 blanc d'œuf avec environ 200 g de sucre glace,un peu de jus de citron jusqu'à l'obtention d'un appareil relativement souple -

Séparer en d'autant de couleurs que désiré -

Teinter chaque masse avec les colorants choisis (colorant poudre = couleur soutenue, colorant liquide = couleur pastel)-

Conserver au frais en recouvrant d'un film alimentaire au contact, jusqu'à utilisation.

Décor au choix à l'aide d'un cornet ou d'une petite poche (ici fleur et colombes en pâte à fleur (voir ma recette) -

b) CANDISSAGE  

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Le candissage des macarons est inédit et ne semble pas encore exister (d'après mes recherches sur le net) -

Mise en œuvre :

Disposer les macarons (sans qu'ils se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...).

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les macarons placés dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les macarons puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre -

Retirer les macarons et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -