750 grammes
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INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

1 kilo de filet de saumon

500 g d'écrevisses 

4 blancs d'oeufs

600 g de crème fleurette (300 + 300 g)

1 oignon émincé

1 carotte émincée

1 branche de célerie émincée

1 cuillère à café de concentré de tomate

Cognac (pour flambage)

1 bouquet garni

Fumet de poisson

Sel, poivre, huile d'olive, beurre

1 paquet de tagliatelles "ISSIMO" aux truffes de Toscane (*)

 

 

(*) Le nom Tagliatelle provient de l’italien tagliare (couper) puisqu’elles s’obtiennent en coupant finement de longues feuilles de pâte. Selon la légende, les tagliatelles ont été inventées en 1487 par un cuisiner talentueux au mariage de Lucrèce Borgia, pour imiter les longs cheveux blonds de la jeune femme. Tréfilées en moule en bronze, les Tagliatelles de Toscane se caractérisent par une texture rugueuse qui permet une absorption idéale des sauces.

 

 

 

(2) http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

MISE EN OEUVRE

 

Ebarber, écailler le saumon, le tailler en petites escalopes. Les réserver au frigo.

Châtrer les écrevisses. Retirer les queues, les décortiquer et les mixer rapidement avec les blancs d'œufs - Réserver.

Entreposer 1 heure au frigo puis incorporer 300g de crème fraîche. Assaisonner de sel et poivre.

Sauce Nantua :

 

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Mettre les têtes et les carapaces des queues des écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni.

Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber  avec le Cognac –

Quand le feu s’est éteint, ajouter 500 g de crème fraîche et le concentré de tomate.

Laisser cuire 1/2 heure environ à petits frémissements –

Mixer le tout au mixer plongeant et chinoiser - Réserver  -

Sur le plan de travail, étendre une feuille de film alimentaire. Y coucher quelques escalopes de saumon en rectangle - 

Assaisonner les escalopes, les recouvrir de farce d'écrevisses puis les rouler en boudins (6).

 

 

Bien serrer le film alimentaire puis enrouler les boudins de saumon dans une feuille de papier d'aluminium (pour éviter la déformation des boudins à la cuisson) -

 

 

 

 

 

 

Porter le fumet de poisson à ébullition puis baisser le feu - Mettre les boudins de saumon à pocher pendant environ 20 minutes à petits frémissements.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau, y pocher les tagliatelles pendant 4 minutes -

FINITION :

Dérouler les boudins de saumon aux écrevisses et les tronçonner.

Les poser sur les assiettes de service - Egoutter délicatement les tagliatelles et les rouler en boudin - Ajouter la sauce préalablement réchauffée -

ASTUCE : Pour rouler facilement les pâtes longues (tagliatelles, spaggettis, fetuccines ...) utiliser un diapason à viande.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 6 ASSIETTES

1 kilo de chair de potimarron (ou de potiron)

24 écrevisses

1.5 litre de bouillon de volaille

 

1 poireau

2 belles échalotes

3 têtes de champignons de Paris (taille moyenne)

2 carottes moyennes

1 gousse d'ail

1 verre à liqueur de Cognac

Huile d’olive

50 + 150 g de beurre

500 g de vin blanc de Bourgogne

200 g de crème fraîche liquide

Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)

1 étoile de badiane

2 cuillères à café de concentré de tomate

Sel et poivre du moulin

1 sachet de 250 g de Ravioli aux girolles et truffes de Toscane de la marque ISSIMO(*)

 

 http://www.dauphingourmet.com/2018/03/j-ai-teste-pour-vous-les-produits-issimo.html

 

 

 

 

 

MISE EN OEUVRE

Tailler le poireau, émincer les échalotes, les carottes et les champignons.

Dans un faitout, faire suer l’ensemble à feu doux à l’huile d’olive sans coloration.

Ajouter 50 g de beurre.

Faire revenir l’ensemble jusqu’à un début de coloration. Il faut que les légumes soient bien tendres.

Mettre les écrevisses dans le faitout, ajouter le bouquet garni, l’étoile de badiane, l'ail écrasé. Verser l’alcool – Chauffer quelques instants et flamber –

Quand le feu s’est éteint, ajouter le vin blanc et mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le concentré de tomate et laisser cuire 10 minutes à petits frémissements –

Sortir les écrevisses à l’aide d’une écumoire, les décortiquer. Réserver les queues.

Remettre toutes les têtes et les carapaces dans le fait tout, bien mixer au mixer plongeant Éplucher la pomme de terre et coupez-la en quartiers.

Saler légèrement et poivrer. Donner une ébullition et laisser cuire à feu doux 30 mn.

Couper la chair de potimarron en morceaux - Ajoutez-les à votre préparation - Remettre à cuire doucement pendant 15 minutes environ -

Mixer à nouveau l’ensemble au mixer plongeant et chinoiser en pressant fortement pour extraire tous les sucs -

Remettre sur le feu, ajouter la crème fraîche.

Bouillir 30 secondes à 1 minute pour lier la soupe - Rectifier l’assaisonnement - Réserver au chaud -

Pocher les raviolis dans une casserole d'eau frémissante pendant 3 minutes.

 

Au moment du service :

 

 

 

 

 

 

 

 

Egoutter puis répartir les raviolis et les queues d'écrevisses dans des assiettes creuses, puis verser la soupe bouillante dessus

Servir très chaud - Décor écrevisses et trait de crème fraîche -

NB : Possibilité d'ajouter des copeaux de vieux parmesan

 

 

 

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Bonjour à tous,

 

L'Italie s'affirme dans son identité et son art de vivre par une cuisine généreuse.

Les italiens, et bien plus encore les toscans, savent traduire et mettre leur pays en saveurs.

Contacté par la marque ISSIMO, récemment implantée en France, pour tester quelques produits de pâtes fraîches, j'étais curieux de connaître la production de cette entreprise toscane dont le slogan est "Simplement sublissime".

En toute franchise...... j'ai rencontré le meilleur !  C'est Gourmantissime !

Burrata AOP, Gorgonzola AOP, Parmiggiani Reggiano AOP, Procsciutto AOP, cèpes, Truffes du Piémont ...les recettes, gourmandes, généreuses,  inédites et raffinées, sont élaborées - sans colorant ni conservateur - avec les meilleurs produits du terroir, dans le respect du savoir-faire et de la culture culinaire italienne.

 

Les goûts, les parfums, les couleurs s'expriment pleinement dans les gammes de l'enseigne qui perpétue, au contact des meilleurs éleveurs, maraîchers, trufficulteurs, fromagers, l'excellence et le raffinement du patrimoine culinaire transalpin.

J'ai préparé, pour vous, quelques recettes que je mettrai en ligne très rapidement et que nous avons déjà, Martine et moi, dégustées en avant-première.

Au nombre de celles-ci figurent notamment les "Gnudi" (la farce des raviolis sans la pâte, dont on peut faire tout un plat), les énormes ravioloni aux cèpes (34% de gros cèpes dans la farce) et les raviolis aux truffes  de Toscane qui ont eu, chez nous, un succès énorme !

 

 

 

 

 

 

La marque est déjà présente au sein de grandes enseignes : Lafayette Gourmet, Galeries Gourmandes, Grande Epicerie de Paris. Elle s'implante peu à peu dans la grande distribution : certains magasins Leclerc, U, Auchan, Casino, Franprix.

Je vous souhaite vraiment des les trouver près de chez vous et de partager ces moments privilégiés de plaisir, d’échange et de convivialité autour d'un plat d'excellence.

Pour en savoir plus :

http://www.issimo.fr/

 

 

 

 

 
 

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La recette fonctionne pour une tarte chaude, ou froide. 

INGREDIENTS POUR  10 TARTELETTES DE 10 cm 

PATE SUCREE :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

CREME A SOUFFLER

Crème pâtissière (300 g environ) :

200 g de lait

2 jaunes d'œufs moyens

25 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé vanille naturelle

20 g de farine

50 g de liqueur ou d'alcool de framboise

6 feuilles de gélatine 

Meringue italienne :

300 g de blancs d'œufs

450 g de sucre 

175 g d'eau

1/2 jus de citron

300 g de framboises fraîches ou surgelées (ou autres fruits)

Décor :

Sucre pour caramélisation et nappage neutre (pour tartes) en quantités suffisantes.

 

PATE SUCREE

MISE EN OEUVRE

Crémer le beurre avec le sucre puis ajouter la farine, les amandes, le sel et les oeufs

Bouler la pâte et la laisser reposer 2 heures au frigo -

Etendre la pâte sur 2 ou 3 mm d'épaisseur, foncer des cercles à tartelettes (beurrés) de 10 cm de diamètre, chiqueter et piquer la pâte -

Cuire 12 mn à 160° -

 

 

 

 

Laisser refroidir puis disposer des framboises (fraîches ou congelées) sur le fond de tarte - Réserver -

 

 

 

 

 

 

 

Pendant que les fonds de tarte cuisent, préparer la crème pâtissière.

Mettre la gélatine à hydrater dans une grande quantité d'eau froide -

Bouillir le lait -

Blanchir les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé - Ajouter la farine - Mélanger sans battre -

Ajouter le lait bouillant, bien mélanger puis remettre sur le feu - Bouillir environ 1 minute sans cesser de racler le fond (fouet) pour homogénéiser la crème et l'empêcher d'attacher -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée puis l'alcool de framboise -

Réserver -

Réaliser la meringue italienne : Bouillir l'eau avec le sucre et cuire à 122° -

Simultanément, foisonner les blancs avec le jus de citron puis ajouter le sucre bouillant, en filet, sans cesser de fouetter -

Continuer de fouetter pour tiédir et serrer la meringue puis incorporer la crème pâtissière chaude -

Dresser la crème à soufflé sur les framboises, dans les fonds de tarte à l'aide d'une poche à douille (douille ronde large) -

Congeler 2 heures minimum -

Réaliser le nappage selon indications du fabriquant -

PRESENTATION CHAUDE :

Préchauffer le four à 160° puis cuire les soufflés (encore congelés) pendant 20 minutes environ -

Au sortir du four, saupoudrer de sucre poudre et caraméliser au chalumeau puis napper au nappage -

Déguster chaud -

 

 

 

 

 

 

PRESENTATION FROIDE

Au sortir du congélateur, saupoudrer de sucre glace et glacer au chalumeau puis napper au nappage

Laisser décongeler puis déguster froid -

 

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Crème d'amandes, framboises fraîches et mousse au citron vert composent cette pâtisserie.

INGREDIENTS POUR 10 TARTELETTES

Pâte sucrée :

175 g de beurre doux

115 g de sucre glace

300 g de farine (T45 ou 55)

35 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

2 g de fleur de sel

75 g d'œuf (1 gros ou 1.5 œuf moyen)

Crème d'amande ;

75 g de beurre doux pommade

75 g de sucre glace

1 œuf moyen

75 g de poudre d'amandes (torréfiée 10 mn dans un four à 180°)

8 g de fécule de maïs

115 g de crème entière liquide

Mousse au citron vert :

3 feuilles de gélatine

110 g de jus de citrons verts

180 g de crème liquide entière

Zestes des citrons verts râpés

Meringue italienne : 60 g de blancs d'œufs (2), 130 g de sucre, 40 g d'eau

 

MISE EN OEUVRE

Pâte sucrée :

Au batteur, crémer le beurre avec le sucre glace -

Ajouter la farine et la poudre d'amande puis la fleur de sel - Ajouter l'œuf en 2 ou 3 fois -

Quand la pâte est homogène, la bouler et la laisser reposer au frigo pendant 2 heures environ.

L'étaler sur une épaisseur de 2.5 mm environ et foncer des cercles à tartelette de 10 cm de diamètre. Piquer les fonds et cuire les tartelettes, à blanc, pendant 12 mn environ dans un four à 160° -

Crème d'amandes :

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter l'œuf puis la poudre d'amandes et la fécule - Incorporer la crème tiédie (37°) puis dresser aussitôt dans les fonds de tarte.

Cuire les tartelettes pendant 15 minutes environ, dans un four à 180° - Surveiller la couleur -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mousse au citron vert :

Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide puis la fondre dans une partie du jus de citron vert tiédie.

Monter la crème fraîche - Incorporer le jus de citron dans une partie de la crème puis ajouter le reste de crème puis la meringue italienne froide - Dresser aussitôt dans des moules 1/2 sphères de 5 cm de diamètre et bloquer au grand froid -

Meringue italienne : Cuire à 121° l'eau et le sucre, incorporer en filets dans les blancs montés -

Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement -

Montage : Démouler les mousses et les glacer avec un glaçage neutre (coloré ou non) -

 

 

 

 

 

 

 

 

Déposer une mousse au centre de la tarte puis disposer des framboises autour de la mousse. Décor : zestes de citron vert et feuilles d'or alimentaire, sucre glace.

 

 

 

 

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MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

 

Pour 2 entremets de 20 cm de diamètre environ

DACQUOISE (Macaron moelleux : 4 disques)

150 Sucre glace

50 g de sucre semoule

150 g d'amandes en poudre (Poudre d'amandes fine Cuisine addict)

70 g de farine

6 blancs blancs d'oeufs

Colorant alimentaire rouge

CREME MOUSSELINE FRAMBOISE/nougatine

1/2 litre de lait

130 g de sucre

6 jaunes d'oeufs

40 g de maïzéna

200 g de beurre mou

2 gousses de vanille grattées

75 g de nougatine hachée au couteau

150 g de framboises fraîches ou surgelées

NOUGATINE

100 g de fondant (on peut remplacer par 75 g de sucre + 20 g d'eau)

50 g de sirop de glucose

30 g d'amandes hachées

20 g de noisettes hachées

10 g de beurre salé

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème mousseline :

Dans une casserole, bouillir le lait avec la vanille - Infuser 10 minutes -

Dans la cuve du batteur, blanchir les jaunes avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil aérien et légèrement mousseux -

Ajouter la maïzéna à la Maryse, sans battre -

Reporter le lait à ébullition et le verser en filet sur les jaunes blanchis en mélangeant au fouet -

Remettre sur le feu et bouillir 1 minute environ en remuant constamment au fouet (bien racler le fond et les angles de la casserole en permanence pour éviter que l'appareil attache et brûle) -

Ajouter 1/3 du beurre - bien remuer - filmer au contact et entreposer au frigo -au moins 2 heures -

Au moment de l'utilisation, fouetter le reste de beurre (très mou) et ajouter la crème petit à petit et monter comme une mayonnaise - Obtenir une crème très légère (10 minutes environ) puis ajouter la nougatine hachée avant de dresser la crème sur le fond de dacquoise -

NOUGATINE

Dans une casserole cuire jusqu'au caramel le fondant et le glucose - Il n'est pas forcément nécessaire de remuer, ce caramel se fait tout seul -

Quand le couleur caramel est atteinte, ajouter le beurre et les fruits secs - Remuer un instant pour que la nougatine se détache du fond puis la verser sur une feuille de plastique alimentaire -

L'étendre au rouleau à chaud puis laisser refroidir avant de la hacher au couteau - Ne pas faire de trop gros morceaux (moins agréables à manger) -

 

Réserver -

FONDS DE MACARON (DACQUOISE :4 fonds de 20 cm)

Peser tous les ingrédients

 

Montez les blancs en neige en ajoutant 50 g de sucre semoule en cours de travail - Obtenir un mélange ferme en laissant tourner la batteur quelques minutes.

Mélanger ensemble la farine, les amandes poudre et le sucre glace et incorporer le mélange en pluie, aux blancs en neige.

Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire rouge puis coucher les biscuits en 4 disques de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé -

Saupoudrer légèrement de sucre glace et cuire 10 minutes environ à 180 degrés -

MONTAGE

Sur 2 fonds de dacquoise, dresser la crème mousseline à la poche à douille sur toute la surface puis répartir les framboises sur la crème -

Saupoudrer d'un peu de nougatine hachée -

Poser les seconds disques sur la crème, saupoudrer de sucre glace et conserver au frais jusqu'à dégustation -

Cet entremet se congèle parfaitement

MACARON MOELLEUX A LA FRAMBOISE ET AUX ECLATS DE NOUGATINE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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