Le blog de Bernard DAUPHIN

29 Août 2019

LA TARTE AUX POMMES CONFITES

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre

750 g de sucre cristal (550 g + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser 1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, CUISINE

15 Août 2019

LES BULOTS A L'AIL

bulots à l'ail 1

Je les sers en entrée, à l'apéritif, ou en amuse-bouche en lieu et place des escargots que tout le monde n'aime pas forcément !

INGREDIENTS POUR 12 personnes

72 bulots assez gros déja cuits

Pour le beurre spécial :

250 gr de beurre doux pommade (très mou)

2 gousses d'ail très finement hachées

30 gr d'échalotte très finement ciselée

2 cuillères à soupe de persil finement haché

1 jus de citron jaune

Sel - Poivre -

Pour le décor :

Gros sel de mer + colorant alimentaire bleu, en poudre

MISE EN OEUVRE

Décortiquer soigneusement les bulots en enlevant la plaque cornée et l'appareil digestif-

Bien vider et laver les coquilles - le cas échéant, les remplir d'eau et les secouer vivement pour expulser le reste d'intestin si nécéssaire -

Passer rapidement les chairs sous un filet d'eau pour les dessabler - Remettre les chairs dans la coquille en pressant légèrement pour enfoncer la chair - Ranger les coquilles dans un plat à four et les réserver -

Dans le robot cutter, mettre tous les ingrédients et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Répartir ce beurre sur les coquilles -

Préparer les assiettes de présentation (suggestion)

Mélanger une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre dans une quantité suffisante de sel de mer légèrement humide et bien mélanger pour obtenir un sel uniformément coloré - bulots à l'ail 3

Poser harmonieusement ce sel dans les assiettes (s'aider d'une règle pour le dresser bien droit), il servira à maintenir les coquilles sur l'assiette au moment du service -

A défaut de sel, je vous recommande d'utiliser des algues (blanchies quelques minutes à l'eau bouillante), qui donnent également un très joli rendu.

Au moment du service :

Mettre le plat dans un four préchauffé à 210 degrés pendant quelques minutes pour fondre le beurre et chauffer les coquillages -

Poser 6 coquillages par assiette (ou plus selon choix) et servir sans attendre avec un 1/2 citron par personne afin que chacun puisse arroser ses bulots d'un peu plus de citron si besoin -

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - CUISINE, CUISINE - ENTREES

05 Août 2019

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache,

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

MISE EN OEUVRE

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement.

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PREPARATIONS DE BASE, CUISINE - ENTREES, CUISINE - PLATS POISSON, CUISINE

03 Août 2019

COUPE MERINGUEE AUX FRUITS ROUGES,...

Il existe plusieurs façons de faire des coques mais la méthode pour réaliser des coupes de meringue aux parois ultra fines (2 mm environ) fait partie de ce que j'appelle "les secrets d'alcôves", c'est-à-dire les trucs et astuces jalousement gardés par les professionnels.

Elle permet de réaliser des desserts délicats et raffinés.

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

Pour les coques en meringue :

75 g de blancs d'oeufs

150 g de sucre en poudre

1 trait de jus de citron

Pour la garniture :

1/2 litre de glace à la vanille

Assortiment de fruits frais : ici : 125 g de fraises gariguettes et 125 g de framboises

Pour la chantilly :

200 Crème fraîche liquide entière

50 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pour le Coulis de framboises :

125 g de framboise

50 g de sucre

1 jus de citron

Pour le décor :

menthe fraîche, fleurs comestibles, sucre glace, amandes effilées.

MISE EN OEUVRE

Coulis de framboises :

Bouillir 125 g de framboises avec 50 g de sucre et un jus de citron -

Chinoiser finement et réserver au frigo -

Coupes de meringue (suisse) :

Rappel : La meringue (suisse, française ou italienne), c'est 2 fois le poids des blancs en sucre. S'il n'y a pas assez de sucre, on réalise un "soufflé" qui ne tient pas

Bouillir une casserole d'eau -
Dans un saladier, mettre les blancs d'œufs, le sucre, le jus de citron -

Poser le saladier sur la casserole d'eau bouillante et monter les blancs au fouet électrique (ils doivent être souples sans être trop serrés) - Réserver -

Gonfler des ballons de baudruche à la dimension souhaitée et les tremper dans la meringue, à mi hauteur -

Les égoutter légèrement et les poser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuire les coques pendant environ 5 heures à four doux.

Laisser refroidir les meringues dans le four et démouler délicatement à froid (voir plus loin).

Pour une présentation impeccable on peut dresser les bords en frottant, très légèrement et délicatement, la coupe retournée sur une feuille de papier abrasif.

Il est possible de réaliser ces coupes avec une meringue française ; dans ce cas, monter les blancs avec 75 g de sucre poudre puis incorporer ensuite délicatement, 75 g de sucre glace à l'aide d'une "Maryse". Si on n'utilise que du sucre poudre, il ne sera pas dissout, la meringue montera mal et restera granuleuse.

NB : Une bonne façon de procéder est de cuire les meringues le soir et les laisser dans le four toute la nuit - La température permet de cuire sans dorer.

A NOTER : Plus la meringue sera montée, plus elle sera légère, mais elle sera plus difficile à dresser et plus fragile après cuisson -

Montée correctement, la meringue sera plus résistante après cuisson.

Insuffisamment montée, elle sera coulante et se répandra sur la plaque de cuisson. La coque sera trop fine pour un démoulage facile.

Le four doit être suffisamment chaud pour cuire la meringue, mais pas trop pour ne pas faire éclater les ballons par la chaleur (< 70° environ) - voir § "les défauts de la meringue", en fin d'article -

Ne pas trop gonfler les ballons car la chaleur du four va dilater l'air intérieur. Si le ballon est trop gonflé, il risque d'exploser -

Il n'est pas nécessaire de graisser les ballons ils se détachent facilement si la meringue est correctement cuite (non suintante ni collante). L'opération est toujours un peu délicate car les coques sont assez fragiles bien qu'assez résistantes si la meringue a été correctement montée.

On peut, quand on débute, par sécurité, les graisser (beurre laitier, beurre de cacao Mycryo, beurre de coco désodorisé, ...) et les fariner légèrement.

Ne pas trop mettre de matière grasse afin d'éviter qu'elle coule sur la meringue (des mains graissées suffisent pour graisser les ballons en les "caressant".

Les saupoudrer très légèrement de farine et laisser cristalliser la matière grasse avant trempage dans la meringue. Sans farine, la meringue n'accroche pas au ballon -

Pour procéder au démoulage après cuisson, il suffit, tout simplement, de dégonfler lentement le ballon. Pour cela, bien pincer le ballon, faire un petit trou avec une aiguille et desserrer le pincement pour laisser échapper l'air tout doucement afin que le ballon se dégonfle lentement et que la meringue se décolle -

Si cette précaution n'est pas prise, le ballon risque d'éclater immédiatement et tout sera à refaire.

L'opération de démoulage reste délicate et il peut y avoir un peu de casse. mieux vaut le prévoir et réaliser ses coques d'avance, s'il faut en refaire.

Les coques se conservent très bien, à l'abri de l'humidité.

CREME CHANTILLY :

Entreposer la crème au congélateur pendant 10 minutes, la mettre dans un saladier ou la cuve du batteur puis la monter rapidement au fouet avec le sucre glace et le sucre vanillé -

Réserver au frais dans une poche munie d'une douille cannelée -

MONTAGE ET FINITION :

Le dressage se fait au moment du service. Dresser les coupes dans les assiettes de service, poser une quenelle de glace dans le fond des coupes, dresser la chantilly à la poche et disposer un assortiment de fruits frais préalablement lavés et coupés-

Décor : coulis de framboises, menthe fraîche, fleurs comestibles, amandes effilées torréfiées (facultatif) -

Servir sans attendre (la meringue risque de se déliter rapidement avec l'eau de la glace et de la crème)-

La finesse de la coque !

3 AUTRES FACONS DE FAIRE DES COQUES

On utilise 3 manières différentes de faire des coques de meringue (plus épaisses et moins délicates) avec des blancs plus serrés :

Méthode a):

On remplit complètement des alvéoles de moules souples, on arase à la spatule et on met à cuire à 90° - Au bout d'1 heure, on sort les coques et on écrase la meringue à l'intérieur de l'alvéole du moule pour en réduire l'épaisseur et permettre une cuisson homogène.

On finit la cuisson 2 heures de plus - Démoulage à froid -

b) Méthode b) :

La meringue est dressée à la poche à l'intérieur d'un moule souple puis lissée, au doigt ou à l'aide d'une cuillère, et arasée à la spatule avant cuisson - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

Méthode c) :

La meringue est dressée à l'extérieur, sur et autour de l'alvéole du moule souple à l'aide d'une poche à douille. Le cas échéant, la meringue peut être décorée avant cuisson (décor au doigt) - Démoulage à froid en jouant sur l'élasticité du moule -

LES DEFAUTS DE LA MERINGUE :

Manque de volume : blancs trop froids, blancs montés trop lentement, présence d'eau ou de jaune d'oeuf.

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE, CUISINE, DESSERTS DE CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES

02 Août 2019

PARMENTIER DE CANARD

Ceux qui l'ont goûté ne tarissent pas d'éloges

Pour 6 personnes :

4 cuisses de canard confites

500 g de pommes de terre

30 g d'échalotes

1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée

1 cuillère à café de ciboulette hachée

1/2 cuillère à café de thym

1/2 cuillère à café de romarin

100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris

1 gousse d'ail (grosse)

1 verre à liqueur de Madère

20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme

4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe

gruyère râpé

noisettes (à défaut amandes) en poudre

chapelure

beurre doux

pincée de noix de muscade râpée

sel, poivre du moulin

graisse de canard (récupérée avec le confit)

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Préparation

1 Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .

2 Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.

3 Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.

4 Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard.

5 Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule).

6 Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.

Voir les commentaires

Published by Bernard Dauphin … - CUISINE