750 grammes
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LA TARTE AUX POMMES CONFITES

Certainement la meilleure des tartes aux pommes !

Un peu longue à réaliser, le jeu en vaut vraiment la chandelle.

 

INGREDIENTS POUR UNE TARTE DE 30 CM DE DIAMETRE

 

1,750 kg de pommes Golden Délicious (fruits moyens)

1 pâte feuilletée pur beurre (maison ou du boulanger)

550 g de beurre 

750 g de sucre cristal (550 g  + 200 )

500 g d'eau

100 g de compote de pommes (si possible maison)

1 cuillère à soupe d'extrait de vanille naturelle

Confiture d'abricot en quantité suffisante

 

MISE EN OEUVRE

Couper les pommes en quartiers, les peler et ôter le trognon. Les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, 500 g de beurre coupé en morceaux, 500 ge sucre, la vanille -

A ébullition, ajouter les pommes (en 1 ou plusieurs fois si la casserole ne les contient pas toutes) -

Pocher à petite ébullition -

Dès que les pommes peuvent être traversées avec la lame d'un couteau, débarrasser les pommes dans un plat et les laisser refroidir.

Attention : bien que les pommes appartiennent à la même espèce (les pommes golden tiennent bien la cuisson) il est fréquent qu'elles ne cuisent pas toutes de la même façon, certaines se défaisant plus rapidement que d'autres. d'où la nécessité de surveiller la cuisson pour obtenir une cuisson la lus régulière qui soit.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 200 g de sucre restants.

Verser  1/3 du sucre puis, à feu doux, fondre le sucre en le tournant constamment à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il atteigne une jolie couleur blond doré -

Ajouter une partie du sucre restant et continuer à tourner, puis, quand tout le sucre est absorbé, ajouter le reste du sucre et continuer à cuire jusqu'à ce que le sucre commence à fumer légèrement.

Verser immédiatement le sucre dans un plat à four  suffisamment grand pour contenir toutes les pommes (j'utilise la lèche frite) et répartir le caramel sur toute la surface - Laisser refroidir -

Préchauffer le four à 180° -

Ranger les quartiers de pommes dans le plat contenant le caramel, entourer la plat de plusieurs tours de papier aluminium pour le rendre étanche et enfourner à 180° pendant 1 heure -

Pendant que les pommes cuisent, étaler la pâte sur le plan de travail et chemiser un moule à tarte de 30 cm de diamètre préalablement enduit avec le beurre restant -

Etaler la compote sur le fond de tarte -

Entreposer au réfrigérateur -

Quand les pommes sont cuites, les sortir du four, retirer le papier aluminium et les laisser refroidir avant de les ranger sur le fond de tarte.

Cuire 50 minutes -

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four -

Finition : Chauffer un peu de confiture d'abricot, chinoiser pour retirer les morceaux, puis "abricoter" la tarte au pinceau -

Décor : sucre glace.

 

 

LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES
LA TARTE AUX POMMES CONFITES

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LES PATES DE FRUITS FRAIS

 

Mise en œuvre

-          Procédé de fabrication

-          La cuisson

-          Le coulage (Coulage en cadre, coulage en moules souples, coulage dans l’amidon)

-          La finition (enrobage au sucre cru, les pâtes candies, le décor par transfert, les pâtes glacées)

-          La conservation

 

Les différents ingrédients (nature et rôle)

-          Sucre (saccharose)

-          Pectine (avec tableau de la teneur en pectine de quelques fruits)

-          Sucre inverti

-          Sirop de glucose

-          Acides et solution d’acide

 

Recettes

-          Recette « type »

-          Tableau de recettes (32 recettes de base avec les principaux fruits)

-          Les pâtes de fruits et les gelées à l’alcool

-          Les pâtes de fruits avec noyau liqueur

-          Les pâtes de fruits au lait concentré sucré

Finitions        

-          Enrobage au sucre cru

-          Candissage

-          Poudrage

-          Glaçage neutre

-          Glaçage décoré

 

 

 

 

Les pâtes de fruits sont des confiseries à base de pulpe de fruits (pulpe = partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée), de sucre, de pectine et d’acide (citrique ou tartrique).

Leur confection est assez voisine de celle des confitures mais donne des préparations beaucoup plus sèches et fermes par l'emploi d'une pectine à pouvoir de gélification plus fort. Autrefois les pâtes étaient réalisées par dessication des fruits (dessèchement) - Aujourd'hui, seules les pâtes de fruits "pomme" ou "coing" sont confectionnées de la sorte. L'emploi de pectine, l'agent de texture de la pâte, permet une cuisson moins longue et un meilleur rendu gustatif.

La fabrication des pâtes de fruits permet, aussi, d’utiliser des jus de fruits qui pourraient être perdus. Tous les jus ayant servi, par exemple, pour la fabrication de fruits au sirop peuvent être utilisés comme jus de poire et jus d’abricot qui sont les plus utilisés.

Comme les confitures, les pâtes de fruits sont très réglementées :

L’appellation « pâte de … » - exemple : pâte de framboise - signifie que l’on a utilisé la pulpe d’un seul fruit (100% ou au moins 50% du produit fini soit 50% fruit/50% sucres). Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

L’appellation « pâte de fruit à …. » - exemple : pâte de fruit framboise ou à la framboise - indique que la pulpe du fruit mentionnée prédomine dans la recette et provient du fruit cité pour 25% au moins et représente au moins 12,5% du total de la recette - exemple : pâte de fruit à la framboise - Ce produit ne peut être aromatisé qu'avec un arome naturel provenant exclusivement du même fruit (arôme naturel de framboise, ou jus concentré de framboise).

Enfin, les « pâtes de fruit arôme …. » sont des pâtes où les fruits mentionnés ne sont employés qu’en infime quantité, voire seulement sous forme d’arome. L'appellation doit être accompagnée de la mention "aromatisée" ou d'une mention équivalente (goût framboise, saveur framboise …) dès lors que des arômes ont été mis en œuvre.

La représentation graphique du fruit (photos de framboise par exemple) n'est autorisée que si l'aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu exclusivement de ce fruit

Dans les pâtes de fruits commercialisées en grandes surfaces, l’utilisation de pulpes de pomme est majoritaire, et même parfois exclusive pour des raisons économiques et « technologiques » (réduction de l’hygroscopicité).

Cependant et contrairement aux pulpes nobles, elles demeurent gustativement plus fades. Peu colorées, elles obligent le fabricant au recours de colorants et d’arômes pour répondre aux critères de vente.

Bien loin des pâtes de fruits industrielles, ces véritables pâtes confiseur "pur fruit" dont vous trouverez ci-après les recettes, vous réconcilieront avec la tradition.

La saveur de la pâte est naturellement apportée par la pulpe du fruit lors de sa fabrication. Les pulpes nobles assurent également une meilleure rétention de l’humidité parce qu’elles sont davantage hygroscopiques : une qualité qui n’est pas négligeable car elle confère en partie à la pâte son goût unique. Il y a d’abord sa texture, plus souple, plus moelleuse. Sa bonne rétention des arômes du fruit permet de les savourer plus longuement en bouche. Enfin, les arômes sont mieux conservés dans le temps grâce à la texture de la pâte.

La recette, que je vous indique ci-dessous, utilisée par les meilleurs professionnels, convient pour la plupart des fruits.

Pour les fruits puissants en goût et/ou acides (cassis, fruits de la passion, par exemple), il est vivement conseiller de mélanger 50% de pulpe du fruit choisi avec 50% de pulpe ou de jus de cuisson de poires ou d’abricots au sirop ou de compote de pomme. Cela pour corriger le ph du fruit et en adoucir la force.

La pulpe de banane (épaisse) est souvent diluée à l’aide de jus de cuisson des poires ou d’abricots, la pulpe de figues sèches, avec du jus d’orange.

 

MISE EN ŒUVRE

Quels que soient les fruits choisis, sauf indication contraire, le procédé de fabrication est toujours le même.

  1.       On chauffe la pulpe ou le jus de fruit à 50°
  2.       On ajoute la pectine mélangée à un peu de sucre (pour lui éviter de s’amalgamer) et on porte à ébullition pendant environ 1 minute sans cesser de remuer au fouet pour éviter que la pectine accroche sur le fond de la casserole
  3.       On ajoute le reste du sucre en 2 ou 3 fois puis le sirop de glucose et l’on cuit au degré voulu
  4.       Hors du feu, on ajoute l’acide en mélangeant bien. Dès cet instant, la gélification commence !
  5.       On coule la pâte de fruit soit dans des moules souples, soit dans l’amidon, soit sur du papier entre 4 barres, bien à plat.

 

LA CUISSON

Elle se vérifie de préférence au réfractomètre (qui mesure la concentration en matières sèches) – Degré Brix.

Le temps de cuisson varie avec la teneur en eau des fruits, la source de chaleur et le degré de maturité des fruits.

 Contrairement à une idée trop répandue, l’eau ne bout pas partout à 100 degrés – Le degré d’ébullition de l’eau dépend directement de la pression atmosphérique et varie en fonction de l’altitude et du temps qu’il fait.

Moins la pression est forte, plus la température d’ébullition est faible. En altitude l’eau bout plus vite et à température sensiblement plus basse qu’au bord de la mer

Cette réalité physique a pour conséquence directe qu’il n’est pas possible d’obtenir de bons résultats en cuisant une pulpe soit à une température fixe (car la concentration, à 107 degrés par exemple, sera différente selon que l’on aura commencé à bouillir à 85 ou à 100 degrés), ni pendant un temps donné (cuire 25 minutes en commençant à 85° ne donnera pas la même concentration qu'une cuisson de 25 minutes commencée à 100°).

Ainsi, il est toujours nécessaire de « régler» une recette par rapport à l’endroit où elle doit être réalisée, sinon on va au-devant de difficultés de réalisation, sous cuisson ou sur cuisson avec risque de recristallisation. Les confiseurs le savent bien et l’on peut expliquer beaucoup de recettes ratées par méconnaissance de ce phénomène. Cela vaut également pur la cuisson du sucre et des confitures.

 

Pour cette raison, la mesure de la concentration à l'aide d'un réfractomètre (coût : 21 € EBay début 2019), permettra de vérifier la constance de la concentration, donc d'obtenir des résultats identiques quelles que soient les conditions de la cuisson. L’astuce réfractomètre a un coût, mais cet instrument vous permettra d’équilibrer aussi bien des confiseries, les confitures, que des glaces et se révélera rapidement indispensable.

 

Pour éviter ces aléas atmosphériques, les industriels, qui doivent obtenir des résultats strictement identiques et constants,  cuisent leurs préparations dans des cuiseurs sous vide d’air.

COULAGE DES PÂTES DE FRUITS

La gélification commence dès l’ajout d’acide.

Les pâtes doivent être coulées aussitôt :

  1.       Soit à l’aide d’un entonnoir à piston préalablement chauffé (en le remplissant d’eau bouillante en début de cuisson) dans des moules souples ou des empreintes réalisées dans de l’amidon (voir ma recette de boules de gomme) – Cette méthode doit être réalisée très rapidement car la pulpe prend très vite et risque de ne pas laisser suffisamment de temps pour le coulage complet de la pâte. Pour les pâtes coulées dans l'amidon, dès que les pâtes sont prises, les enlever, les dépoussiérer et les laver à l’eau froide (le gel de pectine n’est pas un gel réversible) – Après un bon séchage, procéder à la finition (enrobage de sucre, glaçage ou candissage). Certains confiseurs humidifient leurs pâtes à la vapeur pour favoriser l’adhérence du sucre.
  2.       Soit couler les pâtes de fruits sur un papier entre 4 barres (ou dans un cadre), sur une épaisseur de 1 cm environ. Après gélification, les pâtes sont détaillées à la forme voulue, généralement des petits carrés, soit au couteau scie, soit, le plus fréquemment, à la guitare. Cette méthode est la plus rapide et la plus utilisée.

 

Elles sont immédiatement roulées dans le sucre semoule (ou l’objet d’une autre finition)

                                                                                

LA CONSERVATION

Les pâtes se conservent environ 1 an à l’abri de la lumière et de l’humidité – Eviter les boites hermétiquement fermées qui confinent le sucre et le font suinter.

Le stockage idéal des pâtes de fruit se fait à 15-18° C et à 60-70 % d’humidité.

 

CONGELATION :

Les pâtes de fruits se congèlent parfaitement, bien que leur composition ne leur permette pas d'atteindre le point de cristallisation (elles restent relativement moelleuses).

Méthode : Les enrober légèrement d'amidon (fécule de maïs, de pomme de terre …) puis les filmer sans les passer dans le sucre. La décongélation se fera dans le film de conservation. Une fois à température ambiante, humecter légèrement la pâte de fruit avant de procéder à la finition. 

 

 

 

 

 

 

 

 

NOTES SUR LES INGREDIENTS

 

LE SUCRE

 

C'est le sucre (saccharose) qui permet à la pâte de fruit de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une confiserie de conservation réduite.

On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation.

On compte généralement un poids équivalent de sucre et de fruits mais certains manuels professionnels de confiserie préconisent 1.5 kilo de sucre par kilo de fruits. La conservation n’en est que meilleure.  C’est une erreur de ne pas mettre suffisamment de sucre.

Le poids total du sucre mis en oeuvre peut être composé : du sucre cristallisé (saccharose), du sirop de glucose et du sucre inverti.

 

Le sucre cristallisé, traditionnellement utilisé car c'est le moins cher et le plus courant, est réservé aux fruits qui ont suffisamment de pectine et d'acidité.

Le sucre en poudre, plus fin que le sucre cristallisé, se dissout plus rapidement à la cuisson.

Le sucre en morceaux est facile à doser (1 morceau numéro 3 = 7g, 1 morceau numéro 4 = 5g).

Le sucre non raffiné est à proscrire à cause des impuretés qu’il contient et qui nuisent à la conservation.

 

Les pectines : Ce sont des substances exclusivement d’origine végétale.

Les pectines sont présentes en grande quantité dans les parois végétales de nombreux fruits et légumes. Elles sont extraites industriellement des coproduits de l'industrie des jus de fruits, principalement des agrumes et des marcs de pomme.

La pectine du commerce (E 440), dont celle utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées. Elle est vendue sous forme liquide ou de cristaux. On trouve aussi du sucre pré additionné de pectine (sucre à confiture).

Elle ne modifie pas les composés aromatiques voire les bloque ou en freine l’extraction spontanée dans les confitures ou gelées lorsqu’ils sont volatils et/ou hydrophobes.

Pour la confection des pâtes de fruits, la quantité de pectine utilisée tient compte, non seulement de la teneur en pectine du fruit choisi mais également de la fluidité de la préparation : une pulpe fluide demandera plus de pectine pour obtenir une pâte ferme.

 

 

Le sucre inverti : c’est du sucre (saccharose) dont la molécule a été modifiée et rendue incristallisable par l’utilisation d’une enzyme naturelle (l’invertase, présente chez l’homme, dans l’estomac des abeilles …) ou par cuisson avec un acide (citrique ou phosphorique). Il est 20% plus sucrant que le saccharose.

Il a la faculté d’absorber l’humidité (il fait remouiller les pâtes), de résister à la dessication, d’éviter le grainage et la recristallisation du sucre,  de stabiliser et de conserver le moelleux des pâtes (brioche, pain de mie, …) et le moelleux des pâtes de fruits.

Le nom de « sucre inverti » vient de l'inversion du plan de polarisation de la lumière polarisée : une solution de saccharose dévie ce plan vers la droite (le saccharose est dit « dextrogyre »), le mélange glucose-fructose résultant de l'hydrolyse du saccharose le dévie vers la gauche (le fructose est lévogyre). Il y a donc inversion du sens de rotation qui tournait à droite avec le saccharose et tourne à gauche après hydrolyse, d'où sucre « inverti ».

En cuisant du sucre avec un pulpe acide (cassis, framboise, fruits de la passion …) on crée naturellement du sucre inverti qui influencera directement la conservation des pâtes. Celles-ci « remouilleront » naturellement dans le temps dans un délai plus ou moins rapide. Bien qu’inesthétique, ce phénomène n’apparait qu’avec des pulpes de fruits non mélangées à d’autres fruits plus neutres comme la pomme ou la poire et est considéré par beaucoup de professionnels confiseurs comme un gage de fraîcheur et de qualité.

L’hygroscopicité est un phénomène naturel qu’il n’est pas possible d’éliminer mais on peut le réduire très sensiblement, comme le font certains artisans, en le mélangeant à d’autres fruits (environ 50% fruit/50% pomme) et en ajoutant suffisamment d’arome ou en modifiant la quantité d'acide ajouté à la pulpe (voir astuces)

 

Le sirop de glucose : C’est un anti-cristallisant du sucre obtenu par transformation enzymatique de l’amidon. Il est moins sucrant que le saccharose (70%) –  Il évite au sucre de recristalliser et confère du moelleux au pâtes de fruits et au sucre cuit (caramels, nougatine, travail du sucre pour décors…)

Son taux de rupture de la chaine d’amidon est traduit par son équivalent dextrose (DE = dextrose équivalent) – On l’utilise généralement en confiserie à un taux moyen de 38 à 40% - (DE 38/40) mais les industriels peuvent l’utiliser à des taux de rupture bien supérieurs. Il est alors plus fluide.

 

Les acides:  

L’acide citrique : L'acide citrique est présent dans une grande variété de fruits et de légumes, notamment dans les agrumes (citron et la lime (citron vert) – Extrait industriellement de moisissures issues de la fermentation de sirop de sucre, il est utilisé comme correcteur d’acidité, exhausteur de goût, agent anti-oxydant et comme catalyseur de la pectine. Il est codifié au niveau européen : E330.

L’acide tartrique :  Issu des cristaux blanchâtres du vin (contenu dans le raisin) Il est utilisé dans l'alimentation comme additif alimentaire (numéro E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant.

Il est autorisé dans la plupart des produits alimentaires et dans certains produits spécifiques tels que les produits de cacao et de chocolat, les confitures et gelées, les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches et les biscuits et biscottes destinés aux nourrissons.

Tout comme l’acide citrique, il intervient comme agent catalyseur de la pectine mais ses propriétés confèrent aux pâtes une texture plus ferme. Il active fortement la salivation.

LA SOLUTION D’ACIDE

Les acides (citrique ou tartrique) NE SONT JAMAIS incorporés purs dans les pâtes de fruits mais TOUJOURS additionnés d’eau en mélange 50/50.

Cette préparation d’acide peut être réalisée à l’avance et conservée dans un récipient hermétiquement fermé (bidon à bec verseur par exemple)

Mélanger 250 g d’acide à 250 g d’eau tiède, et stocker.

NB : L’acide citrique donne des pâtes plus moelleuses et l’acide tartrique des pâtes beaucoup plus fermes.

Acide citrique ou tartrique peuvent être remplacés par du jus de citron qui sera, lui aussi, coupé à 50% d'eau -

 

QUELQUES ASTUCES :

 

L’acidification consiste à atteindre un degré Ph (3,5°Ph +/-0,5) pour favoriser la prise en gel et donner du goût.

Cette acidité peut, éventuellement, être mesurée avec un ph mètre (18 à 20 € chez Amazon début 2019).

Pour la confection de pâtes en cuisine "ménagère", l'instrument n'est pas indispensable mais se révèlera très précieux pour des productions artisanales soutenues (le soucis n'est pas de fabriquer, ce qui est relativement simple, mais de conserver dans de bonnes conditions, plusieurs mois) 

NB : Pour réussir l'apport en acide en cours de cuisson quelques suggestions issues de pratiques professionnelles constatées dans les laboratoires

                           a) Ne pas ajouter d’acide aux fruits déjà acides (framboise, cranberry-griotte, groseille, abricot, agrumes, pomme verte, passion…). Vous limiterez ainsi un éventuel remouillage.

                      b) Corriger l'acidité de la pulpe par apport d'une pulpe ou d'un jus moins acide (poire, pomme …) voire un sirop de cuisson de fruits au sirop, pour la maintenir à un taux d'acidité de 3,5° PH ce qui favorise la prise en gel.

                      c) Mettre l’acide en début de cuisson pour donner le temps de couler la recette dans un moulage (silicone ou amidon). Dans ce cas l'acide ajouté est en quantité moindre pour éviter la création de trop de sucre inverti qui nuirait à la parfaite texture.

                           d ) Remettre un peu d'acide en fin de cuisson pour accélérer la prise en gel et combiner l’apport gustatif fruit/acide toujours bénéfique.

 

 

 

 

 

RECETTE « TYPE »

    

Indépendamment des recettes données sur le tableau récapitulatif ci-après, cette recette professionnelle peut s’appliquer à de très nombreux fruits – Elle donne d’excellents résultats : référence : pulpe de framboise 3.5° PH ) –

1400 g de pulpe de fruits (frais, en brique ou surgelés) –

30 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits

200 g de sirop de glucose cristal DE 38/40

1000 g de sucre cristal

100 gr de sucre inverti

25 g d'acide citrique ou tartrique en solution (50% acide 50% eau) mélangée à

100 g de sucre cristal  

Cuire à 72 brix au réfractomètre (104° Celcius thermomètre)

 

(Tous ces produits sont en vente chez les fournisseurs de produits pour pâtissiers et confiseurs, on en trouve aussi très facilement en ligne sur le Web)

 

Ces pâtes se conservent environ 1 an.

Un récapitulatif des principales pâtes de fruits - La mise en œuvre est la même que ci-dessus mais on observe quelques variantes en fonction des auteurs - Ces recettes marchent bien aussi -

 

 

QUELQUES RECETTES

LES PÂTES DE FRUITS A L’ALCOOL

Leur confection est identique à celle des pâtes "nature" mais elles sont généralement enrichies d'alcool (kirsch, rhum brun, rhums arrangés, poire williams, vieille prune, Armagnac, Cognac, Calvados ...) ou de liqueur (Izarra, Cointreau, liqueur de fraise, liqueur de Cassis, liqueur de café ... à raison de 5 à 10% du poids du fruit.

L'alcool est ajouté en début d'ébullition.

 

RECETTE : PÂTE DE FRUIT MANDARINE CORSE A LA LIQUEUR "MANDARINE IMPERIALE"

Chauffer à 50° 1200 g de jus de mandarines de corse avec 250 g de liqueur "Mandarine impériale" puis ajouter 150 g de sucre cristal mélangés à 75 g de pectine jaune spéciale pâtes de fruits.

Porter à ébullition pendant 1 minute environ puis ajouter en pluie, en 3 fois (sans quitter l'ébullition) 1100 g de sucre cristal puis 500 g de sirop de glucose (DE 40) -

Cuire jusqu'à 77% brix au réfractomètre puis ajouter 40 g de mélange d'acide citrique (ou tartrique)/eau.

Bien mélanger au fouet puis transvaser immédiatement dans un entonnoir à piston préalablement chauffé avant de couler la pâte dans des moules souples en forme de tranches d'agrume -

Laisser refroidir puis démouler et procéder à la finition (ici enrobage sucre).

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS FOURREES NOYAU LIQUEUR

Les pâtes de fruits liqueurs sont basées sur le même principe de fabrication que les pâtes de fruits "classiques", elles se différencient des précédentes par le noyau d’alcool qu’elles renferment, noyau obtenu par coulage d'un sirop de sucre en sursaturation dans de l'amidon (ici mélange amidon de maïs/fécule de pomme de terre).

PREPARATION DES COFFRETS

 On peut réaliser des coffrets à ses propres dimensions, les acheter tout faits dans le commerce ou utiliser, le cas échéant, des plaques de cuisson.

MISE EN OEUVRE

Remplir le cadre d'un mélange d'un mélange d'amidon de maïs et de fécule et le sécher, au moins 12 heures, dans un four préchauffé à 80° (certains professionnels assèchent leur amidon pendant 48 heures) -

L'objectif est de réduire au maximum le taux d'humidité - Cette mise en œuvre sera renouvelée à chaque utilisation car l'amidon absorbe une partie de l'humidité des produits coulés.

Pendant ces 12 heures, remuer régulièrement l'amidon à l'aide d'un fouet pour l'aérer et uniformiser le séchage.

Retirer le mélange d'amidon puis le tamiser sur le coffret à remplir (il y a toujours des parties "mottées" qui nuisent au résultat final puis le dresser à l'aide d'une règle. Saupoudrer à nouveau puis redresser à la règle.

Réaliser des "empreintes" dans l'amidon à l'aide de formes collées sur une baguette en veillant à ce que les alvéoles soient suffisamment espacées pour éviter la déformation des cavités. Dépoudrer régulièrement les formes car l'amidon y adhère.

 

NOYAU LIQUEUR AU CALVADOS (pour insertion dans une pâte de fruits Pomme verte/coing)

La méthode utilisée sera la même pour les alcools à titre identique (framboise, kirsch, rhum brun, mirabelle …) 

Ces noyaux peuvent être trempés dans du chocolat de couverture pour réaliser des bonbons à la liqueur traditionnels (avec croûte de sucre) -

NB : Ces intérieurs évolueront en fonction des conditions de stockage : plus il fera chaud, plus la croûte de sucre sera fine - Plus il fera froid, plus la croûte sera épaisse.

 

 

Cuire 500 g de sucre avec 200 g d'eau (en nettoyant souvent les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau froide) jusqu'à 120/122° pour un alcool à 40° (la plupart des alcools du commerce) -

A la température souhaitée, tremper le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson, laisser débuller 2 minutes environ puis verser 150 g de Calvados dans la casserole -

Mélanger cet alcool en utilisant 2 casseroles et en transvasant, 7 à 8 fois de suite, le contenu d'une casserole dans l'autre puis verser la le sirop dans un entonnoir automatique. Couler le sirop dans les empreintes à la hauteur souhaitée (il n'est pas nécessaire de remplir complètement) puis recouvrir le sirop avec de l'amidon tamisé.

Entreposer les coffrets pendant 5 heures environ dans le four préchauffé à 40° - Au bout de 5 heures, démouler  délicatement les bonbons, les retourner puis les laisser 5 heures supplémentaires -

S

ortir les coffrets du four et les laisser refroidir complètement à température ambiante (renforce la croûte de sucre), puis les dépoudrer délicatement à l'aide d'un pinceau souple.

Le noyau sera inséré au cœur d'une pâte de fruit pomme verte/coing.

Couler environ 1/3 de la pulpe, insérer le noyau puis finir de couler le reste de la pulpe à la hauteur voulue.

 

 

 

 

 

LES PÂTES DE FRUITS AU LAIT CONCENTRE SUCRE

Plus douces que les pâtes "classiques" leur confection s'enrichit d'un ajout de lait concentré sucré (10% du poids de la pulpe) en fin de cuisson. La pulpe est cuite à la concentration souhaitée, on ajoute le lait concentré, on relance la cuisson puis, à la nouvelle ébullition, l'acide est ajouté puis les pâtes coulées.

LA FINITION DES PÂTES DE FRUITS

 

Les pâtes de fruits font, traditionnellement, l'objet de 5 finitions différentes :

         1) Enrobage au sucre cru

         2) Candissage

         3)  Poudrage

         4) Glaçage nature

         5) Glaçage décor

 

a) L'enrobage au sucre cru :

C'est, de très loin, la finition la plus utilisée chez les industriels ou en cuisine "ménagère".

Rapide, bon marché, elle consiste à rouler les pâtes dans le sucre poudre ou cristal avant de les stocker.

 

b) Le Candissage :

Le candissage consiste à enrober les produits à candir d'une protection formée par des cristaux de sucre liés les uns aux autres afin de leur assurer une meilleure conservation tout en développant leur appétence.

C'est certainement la façon la plus généralement utilisée par les meilleurs confiseurs pour l'enrobage de leurs productions, notamment les fruits déguisés et des pâtes de fruits, auxquels elle apporte une légère croûte cassante, très agréable à la dégustation.

Les pâtes sont disposées sur la grille d'une candissoire et recouverte d'un sirop de sucre en sursaturation pendant quelques heures.

Egouttées, elles sont laissées à l'air libre pour cristallisation du sirop résiduel.

 

 

Mise en œuvre :

Disposer les pâtes (sans qu'elles se touchent) sur une grille, elle-même posée dans un récipient adapté à la quantité à candir, donc suffisamment grand pour les recevoir tous (exemple : plaque de four creuse, plat à gratin, boite alimentaire en polystyrène etc...). 

Préparer un sirop de sucre en quantité suffisante pour couvrir les pâtes placées dans cette "candissoire" (je vous conseille vivement de calculer le volume de sirop nécessaire avant de le réaliser) en portant à ébullition pendant une minute (température 105° soit 72% à 75% de MS au réfractomètre) 400 g d'eau pour 1000 g de sucre (pour des quantités plus faibles ou plus importantes, faire une règle de 3) -

Quant le sirop est prêt, le laisser refroidir jusqu'à 25 degrés C environ (on peut utiliser ce sirop entre 20 et 30 degrés) en couvrant la casserole afin que le sucre ne soit pas au contact de l'air, qui le fait croûter.

Le temps de refroidissement peut demander plusieurs heures en fonction de la quantité de sirop réalisée - Ne pas toucher au sucre pendant son refroidissement -

Quand le sirop est à 20/22 degrés C, le couler délicatement sur les pâtes puis poser un papier cuisson, aux dimensions du moule, au contact - On peut couler le sirop entre 20 et 30 degrés - La température d'utilisation conditionnera la grosseur des cristaux de sucre : plus la température sera élevée, plus les cristaux seront fins (si le produit à enrober supporte cette température).

Laisser reposer, avec le papier, environ 15 à 20 heures dans un endroit frais, et à l'abri des vibrations qui risqueraient de faire masser le sucre - 

Retirer les pâtes et laisser égoutter sur grille à l'air libre environ 2 heures  - La cristallisation débute dès la mise en égouttage -

 

c) Le poudrage :

Certains professionnels utilisent cette finition, notamment pour des pâtes présentant un relief (coulage sur plaque de structure ou moule relief) qu'elle contribue à mettre en valeur en accentuant leur décor.

Elle consiste simplement, après avoir démoulé ou découpé les pâtes, à les enrober d'un mélange à 50/50 de sucre glace et fécule avant de les stocker.  

 

 

d) Le glaçage :

Finition très "professionnelle" et de prestige pour ces pâtes de fruits objet d'un glaçage à l'aide d'un sirop spécial.

Les pâtes sont disposées sur une grille, glacées avec le glaçage tiède, puis passées au four à 100° pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage avant d'être mises à sécher puis stockées

 

RECETTE DU SIROP DE GLACAGE "SPECIAL PÂTES DE FRUITS":

La veille, fondre 40 g de gomme arabique dans 125 g d'eau tiède - Bien mélanger - Filtrer et réserver -

Le lendemain, fondre 750 g de fondant, ajouter la solution de gomme arabique, 75 g de sucre glace - Mixer le tout pendant 1 minute - Chinoiser et utiliser (à 60° C) puis fixer le glaçage en mettant les pâtes dans un four préchauffé à 100° pendant 2 à 3 minutes - Sortir les pâtes du four et laisser refroidir et durcir 24 heures environ avant stockage.

Ce glaçage, brillant, se satine et reste sec au toucher mais souple après séchage et fixation au four.

RECETTE : PÂTE DE FRUIT GLACEE GRIOTTE/CITRON

1250 g de pulpe de griottes - 

Le zeste râpé de 2 citrons jaunes (bios, lavés)

1000 g de sucre cristal

600 g de sirop de glucose

150 g de sucre cristal mélangé à 30 g de pectine spéciale pâtes de fruits

10 g d'acide citrique en solution

Cuisson : 75% brix - 109 ° C thermomètre -

Mise en œuvre comme ci-dessus - 

Laisser les pâtes refroidir puis poser les pâtes sur une grille à pâtisserie puis procéder au glaçage en versant ce dernier sur les pâtes.

Le glaçage peut se réaliser comme un trempage de bonbons de chocolat, à l'aide d'une fourchette : tremper les pâtes, puis les égoutter et les poser sur la volette.

Préchauffer le four à 100° puis enfourner les pâtes pendant 2 à 3 minutes pour fixer le glaçage.

 

 

 

Laisser refroidir et sécher avant de stocker ou décorer (feuille transfert) -

 

d) LES PÂTES DECOREES (Glaçage décor)

Rares, elles restent la spécialité de quelques confiseurs professionnels (exemple : pâtes de fruits "Cruz'Art" personnalisées de la maison CRUZILLE). 

Il est relativement simple d'en confectionner soi-même.

Les pâtes, une fois glacées seront recouvertes d'une feuille de transfert avant passage au four - 

Après sèchage, et refroidssement complet, la feuille de transfert est ôtée (d'un coup sec !).

Pour l'exemple, j'ai utilisé quelques feuilles qui me restaient de la confection de mes chocolats de Noël (motif doré) et d'autres des feuilles achetées au supermarché U local (marque Scrapcooking).

Le décor peut être adapté au parfum de la pulpe. Il est facile de trouver des feuilles de transfert sur le net. Quelques exemples :

 

QUELQUES ALLIANCES FRUITS/HERBES/EPICES

 

Pour varier les plaisirs et les recettes, le tableau (non exhaustif) qui suit récapitule les principales alliances de fruits avec différentes herbes et épices qui permettant ainsi de créer ses propres produits (Source : Ecole supérieure de cuisine FERRANDI) - Ainsi chacun pourra s'amuser à créer ses propres alliances et confectionner des pâtes originales.

 

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delicieux-au-cafe-et-chocolat.jpg

 

 

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky.

Une véritable tuerie sur laquelle vos hôtes seront intarissables d'éloges.

 

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

 

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

 

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

 

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine poudre,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

 

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-8.jpg

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

 

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

delicieux-au-cfe-et-au-chocolat-7.jpg

 

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

 

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-6.jpg

Réserver -

 

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème ontueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

 

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-5.jpg

 

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

delicieux-au-cafe-et-au-chocolat-4.jpg

 

Réaliser le glaçage café :

 

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -delicieux-au-cafe-et-chocolat-2.jpg

 

 

 

 

 

 delicieux-au-cafe-et-chocolat-3.jpg Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café entremet-de-restes-1.jpg- Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -

 

 

 

 

 

 

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    bulots-a-l-ail-2-copie.jpg   bulots à l'ail 1

    Je les sers en entrée, à l'apéritif, ou en amuse-bouche en lieu et place des escargots que tout le monde n'aime pas forcément !

 

 

 

 

INGREDIENTS POUR 12 personnes

72 bulots assez gros déja cuits

Pour le beurre spécial :

250 gr de beurre doux pommade (très mou)

2 gousses d'ail très finement hachées

30 gr d'échalotte très finement ciselée

2 cuillères à soupe de persil finement haché

1 jus de citron jaune

Sel - Poivre -

Pour le décor :

Gros sel de mer + colorant alimentaire bleu, en poudre

 

MISE EN OEUVRE

Décortiquer soigneusement les bulots en enlevant la plaque cornée et l'appareil digestif-bulots-a-l-ail-4.jpg

Bien vider et laver les coquilles - le cas échéant, les remplir d'eau et les secouer vivement pour expulser le reste d'intestin si nécéssaire -

Passer rapidement les chairs sous un filet d'eau pour les dessabler - Remettre les chairs dans la coquille en pressant légèrement pour enfoncer la chair - Ranger les coquilles dans un plat à four et les réserver -

Dans le robot cutter, mettre tous les ingrédients et mixer quelques instants pour obtenir un appareil homogène -

Répartir ce beurre sur les coquilles -

Préparer les assiettes de présentation (suggestion)

Mélanger une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre dans une quantité suffisante de sel de mer légèrement humide et bien mélanger pour obtenir un sel uniformément coloré -bulots à l'ail 3

Poser harmonieusement ce sel dans les assiettes (s'aider d'une règle pour le dresser bien droit), il servira à maintenir les coquilles sur l'assiette au moment du service -

A défaut de sel, je vous recommande d'utiliser des algues (blanchies quelques minutes à l'eau bouillante), qui donnent également un très joli rendu.

Au moment du service :

Mettre le plat dans un four préchauffé à 210 degrés pendant quelques minutes pour fondre le beurre et chauffer les coquillages -

Poser 6 coquillages par assiette (ou plus selon choix) et servir sans attendre avec un 1/2 citron par personne afin que chacun puisse arroser ses bulots d'un peu plus de citron si besoin -bulots-a-l-ail-5.jpg

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Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

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UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

Etonnez vos invités avec ces moules dont on mange aussi la coquille !

La technique pour fabriquer des "croûtes soufflées", très tendance, donnant un "air de pain" à de croustillantes réalisations qui peuvent être garnies ou fourrées comme les petits choux !.

INGREDIENTS POUR 40 "COQUILLES" environ

250 g de farine T45 ou T55

20 g d'huile d'olive

70 g d'eau

30 g de blanc d'oeuf (1 blanc moyen)

1/2 cuillère à café de sel fin

 

Pour les moules mayonnaise :

Moules cuites (maison ou du commerce) , mayonnaise en quantité suffisante

Rondelles d'oignon blanc, fleurs de bourrache, 

Encre de seiche (ou colorant noir alimentaire pour macarons) pour la coloration des coquilles

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Mettre une plaque à pâtisserie à chauffer dans un four à 250/260° C.

Peser très précisément tous les ingrédients 

 

Dans la cuve du batteur (ou à la main), mettre la farine, l'huile d'olive, le blanc d'oeuf, le sel, l'eau.

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (si nécessaire, fraiser à la main pour parfaire le mélange)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Au rouleau (ou mieux à la machine à pâtes, mais tout le monde n'en possède pas, raison pour laquelle j'ai réalisé la recette sans machine), étendre la pâte sur une épaisseur de 1 mm. Pour plus de facilité, il vaut mieux étendre la pâte entre 2 feuilles de plastique type SILPAT.

Ne pas trop fleurer le plan de travail à la farine, ce qui éviterait à la pâte de coller ensuite.

Quant la pâte est étendue, la plier en 2 puis l'abaisser à nouveau sur une épaisseur de 1 mm.

 

 

Détailler la pâte avec des coupe-pâtes (ici j'ai réalisé les coquilles de moules en utilisant un demi moule à oeuf de 6 cm de long en plastique.

On peut utiliser toutes les formes selon ses envies (coeurs, ovales, rectangles, triangles ...)

Possibilité de dorer les coques à l'oeuf ou simplement avec un peu d'eau avant enfournement, de les saupoudrer d'ingrédients divers (graines de pavot par exemple).

 

Poser les morceaux de pâte sur la plaque de cuisson dans le four. Les pâtes gonflent immédiatement. 

Laisser gonfler et cuire environ 2 minutes dans le four en surveillant la couleur.

Si la "soudure" des 2 morceaux de pâte est insuffisante, les pâtes céderont à la pression de la vapeur et ne monteront pas.

Après cuisson, ces "petits pains" peuvent être fourrés (faire un petit trou sous la coque) comme les petits choux avec des préparations salées ou sucrées (pour l'apéritif),

 

ou coupées en 2 comme je l'ai fait pour les coquilles de moules.

 

Pour réaliser les coquilles, j'ai coupé les coques soufflées en 2 puis les ai teintées avec de l'encre de seiche. On peut, bien entendu, utiliser du colorant alimentaire noir brillant pour macarons. Ne pas mettre trop d'eau pour le pas percer les croûtes, fragiles.

 

Les coquilles, teintées en noir pour donner l'illusion de la vraie moule, sont farcies avec des moules marinières mélangées à de la mayonnaise, tiges d'oignon hachées, oignon blanc - Décor fleurs de bourrache.

Toutes les formes peuvent être utilisées. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

UN AIR DE MOULES MAYONNAISE

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Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel (chocolatier confiseur et chef de cuisine) - Plus que des recettes, le partage et la transmission du savoir, du savoir-faire, de tours de main et d'astuces professionnels - "

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