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JOYEUSES FÊTES DE FIN D’ANNÉE ET BONNE ANNÉE ÀTOUS

 

 

 

Martine se joint à moi pour vous souhaiter d'excellentes fêtes et vous adresser tous nos vœux de  bonne année à tous.

 

Chaque nouvel an est aussi un nouvel élan, un nouveau départ. Chaque nouvelle année une promesse de bonheur...

Que l'année 2017 vous apporte son lot de joies, d’amour et de chances qui embelliront votre vie et qu’elle soit l’année de toutes les réussites pour vous et les vôtres.

J'en profite pour remercier particulièrement et chaleureusement celles et ceux qui, régulièrement, me laissent de gentils commentaires qui me vont toujours droit au cœur et m'encouragent à vous apporter, plus encore, les conseils et tours de main qui vous aident à mener à bien les recettes que je dépose ici.

 

Cordialement et avec toute mon amitié gourmande

Bernard

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Published by Bernard DAUPHIN, - gazette de notre maison d'hôtes

GALETTE SABLEE FOURREE PRALINE GRIOTTES

 

J'aime beaucoup le mélange praliné/cerises mais, sur le même principe de confection, cette galette (que l'on trouve un peu partout dans l'ouest de la France) peut être fourrée aux pruneaux, aux fruits rouges, à la pâte à tartiner, aux pommes, etc ... selon le goût et l'envie de chacun.

 

INGREDIENTS POUR 1 GALETTE

 

Pour la pâte sablée :

250 gr de farine (type 45 ou 55)

1/2 sachet de levure chimique (généralement 1 sachet correspond à 500 g de farine)

175 gr de beurre fin doux

100 gr de sucre glace

1 œuf moyen

1 sachet de sucre vanillé

1 pincée de sel

4 cuillères à soupe d'eau.

 

Pour la crème praliné griottes

100 gr de beurre pommade (très mou)

50 gr d'amandes hachées ou effilées

50 gr de noisettes effilées

50 gr de sucre poudre

100 gr de sucre glace

1 oeuf

10 gr de maïzéna

10 gr de kirsch

125 gr de cerises confites (j'ai utilisé des amarénas)

(on peut remplacer les cerises par des pruneaux et le kisch par de l'armagnac, par exemple).

 

Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf

Sirop de sucre (1 cuillères à soupe d'eau et 3 cuillères à soupe de sucre, portées à ébullition).

 

 

MISE EN OEUVRE

 

Réaliser la pâte sablée :

 

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier (sauf l'eau)

Quand tous les ingrédients sont correctement mélangés, ajouter l'eau et travailler 30 secondes environ .

 

Ramasser en boule et entreposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

 

REALISER LE PRALINE

 

Dans une poële antiadhésive, mettre les amandes, les noisettes, le sucre poudre.

Caraméliser sur feu doux sans arrêter de mélanger afin de ne pas brûler les fruits secs.

praligrain.jpg

 

 

 

Quand une jolie couleur caramel est obtenue, débarasser les fruits secs et laisser refroidir -

A froid, mixer les fruits secs - Obtenir une poudre fine - Passer à la passoire fine -

 

 

 Dans un saladier, mettre le beurre très mou, le mélange poudre, le sucre glace, l'œuf, et bien mélanger -

Ajouter ensuite la maïzéna, le kisch et les cerises hachées finement -

Réserver.

 

Partager la boule de pâte en 2 parties et abaisser chaque partie à 5 mm d'épaisseur.

 

galette-sablee-praline3.jpg

Au cour de cette opération, n'hésitez pas à laisser retomber plusieurs fois la pâte sur le plan de travail, elle se rétractera beaucoup moins, ensuite, à la cuisson -

Si la pâte se réchauffe trop (à cause de l'ambiance de la pièce, la pâte est riche en beurre qui est sensible à la température) remettre un moment au réfrigérateur pour que la pâte reprenne corps.

 

 

galette-sablee-praline4jpg.jpg

 

Répartir le praliné, en cercle,  au centre de l'une des deux abaisses. Mettre une fève .

 

Mouiller le tour du praliné avec un pinceau puis poser la seconde abaisse dessus en appuyant sur la périphérie du praliné avec le tranchant des mains afin de parfaire l'adhérence des deux pâtes ensemble.

A l'aide d'un couteau (ici j'ai utilisé un cercle à entremet), couper la galette. La pâte en surplus peut être récupérée et congelée pour réaliser, par exemple, un fond de tarte ultérieurement.

 

 

galette-sablee-praline2.jpg

 

 Dorer la galette avec un jaune d'oeuf fouetté avec une cuillère à soupe d'eau.

 

Réaliser un décor (généralement on le réalise directement à la fourchette, en dessinant des croisillons) sur la galette puis mettre au réfrigérateur au moins 2 heures (pour parfaire l'adhérence, coller les abaisses et éviter le retrait de la pâte à la cuisson).

 

 

Cuire à 200 degrés pendant environ 25 minutes (dépend des fours).

 

5 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la galette, l'enduire largement avec le sirop et remettre au four (monté à 240 degrés) pour fixer le vernis de glaçage.

Refroidir sur volette (grille à pâtisserie)

 

 

 

 galette-sablee-praline1.jpg

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

galette-des-rois-poires-amandes.jpgPour 6 personnes :

  • 500 gr de poires coupées en moirceaux
  • 75 gr d'amandes en poudre
  • 75 gr de sucre
  • 1 oeuf entier
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 bouchon de rhum brun (bouchon de la bouteille de rhum)
  • 500 gr de pâte feuilletée maison (à défaut du commerce,
  • pur beurre)
  • Sirop de sucre fait avec 50 gr de sucre portés à ébullition avec 25 gr d'eau et refroidi
Dans une casserole, mettre les poires coupées en petits morceaux et le sucre, cuire environ 10 minutes, ajouter la poudre d'amande pré&alablement torréfiée 10 minutes dans un four à 200 degrés.
Mixer au mixer plongeur pour obtenir une compote.
A froid, incorporer le rhum et 1 oeuf entier -
Bien mélanger.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 22     diviser en deux la pâte feuilletée -
Etaler lapremière abaisse de pâte feuilletée et déposer la compote de poire/amandes en cercle en veillant à laisser tout autour un espace suffisamment important pour souder la seconde abaisse.
 3     Battre le jaune d'oeuf et enduire la périphérie de la compote -
Poser la seconde abaisse sur la première et bien faire adhérer en faisant presion sur la pâte.
Dorer la seconde abaisse avec le restant de l'oeuf
Couper l'abaisse à l'aide d'un gabarit (ici j'ai utilisé un cercle à entremet)
Mettre au réfrigérateur 30 minutes minimum pour parfaire la soudure des abaisses de pâte.
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 44     Préchauffer le four à 240 degrés -
Sortir la galette du frigo et réaliser le décor à l'aide d'un petit couteau pointu, en veillant à ne pas percer la pâte -
 5     Enfourner la galmette à mi-hauteur du four et baisser le thermostat à 195 degrés -
Cuire environ 40 minutes -
obtenir une jolie couleur -
Galette des Rois aux Poires et aux Amandes : Etape 66     Sortir la galette du four et la badigeonner avec le sirop (avec un pinceau)
Remettre au four environ 5 minutes pour parfaire le glaçage et le fixer)

 

Pour finir... Déguster tiède de préférence -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Une recette de pâtisserie française traditionnelle en pâte levée en cette période festive !

INGREDIENTS POUR 3 "PAINS"

1 orange moyenne

1 citron jaune moyen

100 g de sucre

100 g de beurre doux en pommade

7 g de sel

50 g de rhum brun

50 g d'eau de fleur d'oranger

100 g d'eau

500 g de farine T45 ou T55

30 g de levure fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

3 œufs moyens

300 g de mélange de fruits confits (au choix) macérés dans un peu de rhum

Sucre gros grains

Dorure : 1 jaune d'œuf mélangé à 2 cuillères à soupe d'eau

Nappage ; Confiture d'abricot chauffée et chinoisée -

MISE EN OEUVRE

Râper le zeste de l'orange et du citron -

Dans une casserole, porter à ébullition, les zestes râpés, le sucre, le sel, le beurre, l'eau et le rhum -

Aux premiers bouillons, retirer du feu - Ajouter l'eau de fleur d'oranger -

Laisser tiédir à 35 degrés puis diluer la levure dans le mélange tiède (trop chaud, la levure serait "tuée") -

Dans la cuve du batteur, mettre la farine et les œufs,-

Commencer le mélange en vitesse lente puis ajouter le liquide petit à petit -

Mélanger ensuite en vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène se détachant des parois de la cuve (15 minutes environ) -

Faire une boule avec la pâte et l'entreposer au réfrigérateur environ 12 heures -

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après 12 heures de frigo, la pâte s'est sensiblement affermie -

Couper la boule de pâte en 3 pâtons -

Etendre chaque pâton en un disque d'environ 25/30 cm de diamètre -

Au centre de chaque disque, répartir les fruits confits préalablement macérés dans un peu de rhum (ou autre alcool) -

Plier un des bords du disque sur les fruits confits, puis plier ensuite l'autre bord de façon à obtenir un pain ovale. Retourner ensuite les "pains" afin que la clé (la fermeture du pain) se trouve en dessous -

Afin d'éviter les manipulations ultérieures, je vous conseille de retourner les pains directement sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé -

Entreposer les pains dans un endroit tiède (30/35 degrés environ) et laisser pousser pendant environ 3 heures, à l'abri des courants d'air, et recouverts d'un linge propre.

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

Après une bonne pousse, dorer les pains (1 jaune d'œuf battu avec 2 cuillères à soupe d'eau) et fendre les pains (couteau, ciseaux ..) de façon à ce que les fruits confits apparaissent -

Saupoudrer de sucre gros grains et cuire environ 20 minutes dans un four préchauffé à 190 degrés

Laisser refroidir sur grille -

Napper les pains et les fruits confits avec un peu de confiture d'abricot chaude -

Je préfère les déguster tièdes

LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE
LE PAIN DE MODANELE PAIN DE MODANE

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

INGREDIENTS POUR 2 GALETTES

500 g de pommes (personnellement je trouve que les granny se marient bien avec l'acidité du sucre, mais toutes les variétés de pommes peuvent être utilisées, notamment les golden qui se tienneent bien en cuisson)

600 g de pâte feuilletée pur beurre. Si vous ne la réalisez pas maison, je vous conseille de la commander chez votre boulanger plutôt qu'utiliser des pâtes industrielles au citron ou au vinaigre.

250 g de beurre doux

250 g + 125 g + 100 g de sucre cristallisé

1 cuillère à café de cannelle en poudre (facultatif : +/-  selon goût)

 

1 œuf moyen

2 fèves

MISE EN OEUVRE

Eplucher les pommes, les couper en quartiers -

Dans une casserole, bouillir 0.300 litre d'eau avec 250 g de beurre doux et 250 g de sucre -

Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les quartiers de pommes -

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) - Vérifier plusieurs fois le degré de cuisson car il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

Quand la cuisson est atteinte, retirer les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 125 g de sucre  -

Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson (sinon le caramel deviendrait amer). Laisser reposer et refroidir.

Préchauffer le four à 180 degrés -

Ranger les quartiers de pommes sur le caramel, mettre un couvercle et enfourner la cocotte.

Cuire 1 heure à 180 degrés -

Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser refroidir -

Prendre un disque de pâte feuilletée, le soulever plusieurs fois et le laisser retomber sur le plan de travail comme ç'à la pâte ne se rétracte pas à la cuisson mais sur le plan de travail -

Disposer les pommes en rosace en laissant un bord assez large ( au moins 2 cm minimum) pour souder l'autre pâte -

NB : On peut aussi mixer les pommes confites et dresser la compote sur la pâte.

 

Mettre la fève.

Au pinceau, mouiller tout le bord de la pâte avec de l'eau.

Couvrir avec l'autre disque de pâte et bien appuyer sur le tour pour souder -

ASTUCE : Pour une excellente répartition des pommes sur la pâte, une astuce (que j'indique à mes petits enfants) consiste simplement à poser un disque de pâte sur une assiette (éventuellement recouverte d'un film alimentaire), à garnir la pâte, la recouvrir avec le second disque après avoir humecté les bords, puis à retourner l'ensemble sur la plaque de cuisson préalablement recouverte d'un papier cuisson - Couper l'excédent de pâte.

 

Dorer avec l'oeuf battu avec un peu d'eau -

Mettre au réfrigérateur 1 heure environ.

Préchauffer votre four à 240 degrés - Sortir votre galette et la dorer une seconde fois -

Faire un dessin sur le dessus avec la pointe d'un petit couteau -

Mettre au four et le baisser à 210° (th 7) Cuire pendant 35/40 minutes environ.

Pendant que la galette cuit, réaliser un sirop avec 100 g de sucre porté à ébullition avec 50 g d'eau - Réserver -

10 minutes avant la fin de la cuisson,glacer la galette au pinceau avec le sirop puis remettre au four pour dorer -

Laisser refroidir sur grille

Déguster tiède de préférence -

 

 

LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES
LA GALETTE DES ROIS AUX POMMES CONFITES

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Published by Bernard DAUPHIN - PÂTISSERIE

L'HUITRE DANS SA PERLE

 

 

Une création originale.

En ouvrant la perle, posée sur un lit de crème aux huîtres,  on découvre une huître, blottie dans son cocon d'écume  !

L'écume "s'évapore" et fond en bouche et l'on déguste l'huître et son pain beurré.

Le monde à l'envers .....

Peut être présentée en mise en bouche (avec des huîtres n° 4 par exemple)

 

Pour 8 personnes :

 

18 huîtres n° 3

75 gr de crème fraiche entière

3 feuilles de gélatine (ne pas utiliser d'agar-agar, cela ne fonctionnerait pas)

sel, poivre, citron jaune

1 échalotte

Pain, beurre salé

 

 

Ouvrir les huîtres en récoltant leur jus.

 

Réserver 8 huîtres au frigo.

 

Pocher les huîtres restantes pendant 30 secondes environ, dans leur eau. Les huîtres doivent être à peine pochées, pas trop cuites afin de rester moelleuses et non caoutchouteuses.

Laisser refroidir en les transvasant dans un bol froid (pour ne pas trop les cuire)

 

Lorsque les huîtres sont froides, les mixer finement avec les 75 gr de crème fraîche, et rectifier l'assaisonnement. On obtient une crème légèrement verdâtre, ce qui est dû à la couleur des huîtres.

 

Réserver au frigo jusqu'à utilisation.

 

Recueillir 10 cl de jus de cuisson des huîtres, ajouter 10 cl d'eau et le jus d'un demi citron, poivrer. Si l'on utilise uniquement le jus des huîtres, la préparation sera trop salée.

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans le jus des huîtres pendant environ 10 minutes puis  retirer les feuilles et les chauffer, sans les égoutter, 15 secondes au micro-onde dans un bol adapté -

 

Ajouter la gélatine fondue au jus d'huître dans un cul-de-poule, poser le tout dans un bain-marie glacé (eau froide additionnée de glaçons) et battre pendant environ 15 minutes jusqu'à l'obtention d'un bec d'oiseau.

NB : NE PAS UTILISER D'AGAR-AGAR : D'une part ce produit ne tient pas la congélation et, d'autre part,  ne possède pas la caractéristique "d'agent moussant" de la gélatine.

huitre4.jpg

 

Dresser l'écume sans attendre, dans des moules souples demi-sphériques (j'(ai utilisé des bacs à glaçons de 4 cm de diamètre)

 

 huitre3.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Entreposer 2 heures environ au congélateur -

 

Quand les demi boules sont congelées, les démouler puis les creuser délicatement à la cuillère parisienne puis les remettre au congélateur jusqu'à utilisation.huitre2.jpg

 

Dressage :

Egaliser les demi-coques en les posant pendant une seconde sur une assiette chaude (posée sur une casserole d'eau en ébullition) -

Remplir une demi-coque avec une huître et former la perle en posant la seconde demi-coque sur la précédente.

Réaliser ainsi toutes les "perles" et les garder au frigo -

huitre1.jpg

Au moment

du service (jusqu'à 1 heure avant), poser une coquille d'huître sur un peu de gros sel coloré avec une goutte de colorant bleu ou vert, ajouter un peu de crème aux huîtres, poser une perle et un "mouillette" de pain frotté d'un peu d'échalotte et beurré au beurre salé. Servir ou mettre en attente dans un endroit frais.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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