Pour 8 personnes

Peler 1 kilo de pommes de terre à chair ferme et les couper en tranches fines à l’aide d’une mandoline – Essuyer les tranches mais ne pas les laver –

Dans une terrine chemisée de papier cuisson ou d’aluminium ménager, alterner tranches de pommes de terre, 300 gr de cèpes tranchés, assaisonner de sel et poivre, ail haché et persil haché finement, en quantités suffisantes –

Couvrir les pommes de terre avec de la graisse de canard fondue (environ 500 gr) et cuire à four chaud (175 degrés) pendant environ 1h 30.

En fin de cuisson, poser une planchette aux dimensions du moule, chemisée de film alimentaire, et un poids, sur les pommes de terre –

Récupérer la graisse de cuisson – Réserver la terrine jusqu’au lendemain -

Réaliser une farce en mélangeant 300 gr de farce de volaille (à défaut des saucisses de volaille), 1 oignon finement haché préalablement cuit à la poêle avec une noix de beurre, 1 gousse d’ail écrasée, 100 gr de mie de pain trempée dans un peu de lait, 3 œufs entiers, 1 cuillère à soupe de cèpes séchés mixés finement – Réserver -

Désosser 8 cuisses de pintade en conservant une partie de l’os du pilon 

Les assaisonner avec sel et poivre, les farcir avec une partie de la farce – Bien envelopper  la farce, rabattre les chairs et les peaux en s’assurant d’une bonne fermeture, envelopper de film alimentaire et ficeler.

Cuire les jambonnettes dans un fond de volaille agrémenté de cèpes secs (environ 15 à 20 gr) pendant 45 minutes environ – Réserver –

Dans une casserole, porter le bouillon de cuisson de volaille à ébullition – Réduire à environ 25 cl – chinoiser et réserver –

Au moment, réchauffer et dorer  les jambonnettes à la poêle avec un peu de graisse de canard (de la terrine) –

Dans un four préchauffé à 200 degrés, réchauffer la pressée de pommes de terre –

Répartir une tranche de pressée de pommes de terre dans les assiettes de service, dresser la volaille tranchée

Bouillir la sauce et l’émulsionner avec environ 100 gr de beurre –

Servir avec cèpes et bolets poêlés, salade à l’huile de noix – Présenter la sauce en saucière (ce qui lui évite de refroidir trop vite) -

Bien respecter la mise en œuvre, gage de la réussite de cette recette

INGREDIENTS POUR 12 PETITES BRIOCHES

375 g de farine (T45 ou T55)

5 g de sel

35 g de sucre en poudre

20 g lait en poudre

250 g d'œufs (soit 5 environ)

15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche)

250 g de beurre doux en pommade (très mou)

Garniture (au choix de chacun) : Grué de cacao (éclats de fèves), raisins macérés, fruits confits hachés etc ...

1 jaune d'œuf battu avec un peu d'eau pour la dorure -

Sucre glace ou glaçage (au choix) pour la finition

MISE EN OEUVRE

Peser précisément tous les ingrédients -

Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine, le sel, le sucre et le lait en poudre -

Au bout d'1 minute, ajouter la levure délayée avec la moitié des œufs -

Bien mélanger -

Ajouter ensuite le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte se détache des parois -

Ajouter le beurre et continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte soit brillante et souple, légèrement élastique -

Bouler et entreposer immédiatement au réfrigérateur, au moins 3 heures pour que la pâte se raffermisse grâce au beurre qu'elle contient.

Pendant que la pâte reprend corps, beurrer et fariner des cercles à entremet de 5 cm x 6 environ - Réserver les cercles au frigo -

Quand la pâte a repris corps ( 3 heures environ), la sortir du frigo et l'étendre au rouleau sur une épaisseur de 5 à 6 mm environ -

Couper, dans la longueur, des bandes de brioche de 1 cm moins large que la hauteur des cercles, sur une longueur de 2 fois leur périmètre  : Exemple : pour 1 moule de 5 x 6 cm, la bande de brioche sera d'environ 5 x 30 cm - { soit 5 = 6-1 et 30 = (5x3) 2 }

Garnir éventuellement les bandes de brioches avec la garniture choisie (ici éclats de fèves de cacao) puis rouler les bandes sur elles mêmes -

Poser les cercles beurrés et farinés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser lever à température ambiante (aux alentours de 20 degrés, la pièce ne doit pas être trop chaude pour limiter la pousse) pendant 1 heure environ -

Quand la pâte dépasse d'environ 1 cm le haut des cercles, dorer au jaune d'oeuf battu avec un peu de lait ou d'eau -

Cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 175/180 degrés -

Démouler et saupoudrer de sucre glace (ou d'un glaçage) -

Fondant et savoureux, le chou farci fait partie des recettes incontournables de l'hiver. Il se cuisine traditionnellement à la cocotte, à l'étuvée, mais il peut également être cuit au four ou à la vapeur.

Les mini légumes que l’on trouve facilement en ces périodes de fêtes, se prêtent à la préparation de portions individuelles.

INGREDIENTS pour 4 mini-choux (en fonction de la quantité de farce que vous incluerez dans le chou)

200 gr de chair à saucisse

100 gr de châtaignes déja cuites sous vide et hachées très grossièrement

3 cuillères à soupe d'Armagnac vieux

sel - Poivre -

3 oeufs

2 cuillères à soupe de chapelure -

1 gousse d'ail hachée finement

10 gr de cèpes secs (ou de champignons secs) réduits en poudre au robot coupe

Pour le bouillon de cuisson des choux (si vous optez pour une cuisson cocotte ) :

1 oignon

1 gousse d'ail écrasée

1 bouquet garni

2 carottes émincées

50 gr de lardons fumés -

Bouillon de volaille en quantité suffisante (1 litre environ) - huile de cuisson -

MISE EN OEUVRE

Laver soigneusement les mini légumes et les parer s'il y a lieu (retirer les feuilles détériorées)

Les poser sur un tamis de couscoussière et les cuire à la vapeur pendant 4 minutes pour les assouplir - Laisser refroidir

Dans un batteur (crochet), mélanger intimement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ouvrir délicatement les choux en écartant le maximum de feuilles et retirer les dernières feuilles du coeur - Poser le chou dans une assiette, sur une feuille de film alimentaire -

A l'aide d'une petite cuillère, déposer un peu de farce entre chaque feuille, en commençant par le coeur - bien refermer la feuille sur la farce et continuer jusqu'à la dernière feuille - Refermer le film alimentaire en aumonière -

Dans une grande casserole, faire revenir dans un peu d'huile, l'oignon, les lardons, l'ail, les carottes émincées, le bouquet garni - Mouiller avec le bouillon - Poser les aumonières de choux dans la casserole et cuire à tout petit frémissement pendant 20 minutes environ -

Servir chaud avec un peu de bouillon de cuisson à part.

On peut aussi cuire les choux au four : dans ce cas ne pas les filmer mais les insérer dans des feuilles d'aluminium (papillottes), les poser sur un plat à four et les cuire environ 20 minutes à 200 degrés - Défaire les "papillottes" et servir les choux ouverts avec le jus de cuisson des papillottes -