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MES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTES

Friables et fondants...irrésistibles !

INGREDIENTS POUR 50 SABLES ENVIRON de 7.5 cm de diamètre

250 gr de beurre demi-sel

100 gr de beurre doux

150 gr de sucre poudre ou cristal

3 jaunes d'oeufs

400 gr de farine

1 cuillère à café de vanille liquide

100 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

2 sachets de levure chimique

MISE EN OEUVRE

Allumer le four à 160 degrés et y torréfier les poudres de fruits secs mélangées ensemble pendant 10 minutes en remuant régulièrement le mélange afin d'uniformiser la torréfaction.

Laisser refroidir -

Dans une casserole, mettre le beurre doux et le cuire jusqu'à l'obtention d'une couleur "noisette" en le mélangeant en permanence pour lui éviter de brûler -

Laisser refroidir et reposer afin de séparer les protéines de la matière grasse.

MES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTESMES SABLES BRETONS AMANDES-NOISETTES

Dans la cuve du batteur, mettre le beurre demi-sel, le sucre, la vanille liquide.

Mélanger à pleine vitesse afin de transformer le beurre en crème (crémer le beurre) -

Ajouter les jaunes d'œufs et continuer de mélanger - Le mélange blanchit -

Pendant que le batteur tourne, mélanger ensemble la farine, les fruits secs torréfiés, la levure -

Ajouter le mélange farine/fruits secs au beurre crémé, puis compléter avec le beurre doux, froid mais liquide -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène -

Entreposer au frigo quelques heures -

Préchauffer le four à 180/200 degrés.

Etendre la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ en fleurant le plan de travail avec un peu de farine - Pour obtenir la bonne épaisseur, on peu placer deux petites planchettes de chaque côté de la pâte avant de l'étendre -

Découper la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 7.5 cm de diamètre) et poser les abaisses de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé en laissant le cercle autour du biscuit afin d'obtenir, par la cuisson, l'aspect caractéristique du sablé -

Cuire à la couleur (environ 15 minutes) -

Laisser refroidir et décercler -

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

Un plat de vacances à partager sans modération

INGREDIENTS POUR 15 convives

1,5 k g de cabillaud (frais ou surgelé)

1,5 k g de pommes de terre de Noirmoutier (ratte)

1 litre de moules de bouchot

1 grosse échalote

1 bouquet garni avec thym et laurier

15 cl de vin blanc sec (Fiefs Vendéens)

2 gousses d'ail

200 gr de salicornes au naturel (à défaut ½ botte de ciboulette)

250 gr de crème fraîche

250 g de beurre doux

1 litre de fumet de poisson (fait avec du fond déshydraté)

½ litre de lait

1 verre d'huile d'olive

sel poivre

MISE EN OEUVRE

Cuire les moules à la marinière avec le bouquet garni, l'échalote hachée et le vin blanc en les gardant très moelleuses (ne pas cuire trop longtemps car elles deviennent rapidement caoutchouteuses) –

Les décortiquer et les réserver au frigo –

Chinoiser et réserver le jus de cuisson.

Dans une casserole, porter le fumet de poisson et le lait à ébullition, baisser le feu, ajouter le poisson et le pocher doucement pendant 15 minutes environ.

Faire une purée avec les pommes de terre et la garder assez ferme.

Saler légèrement et poivrer selon goût –

Rincer les salicornes puis les cuire 5 minutes (départ eau froide non salée)-

Égoutter la salicorne et rincer immédiatement à l'eau très froide pour que le vert reste vif. Réserver

Dans le batteur (vitesse lente , crochet ou feuille) mélanger le cabillaud effeuillé, la purée, l'ail et les salicornes finement hachés.

Incorporer ensuite l'huile d'olive .

Pour le mélange, veiller à ne pas augmenter trop la vitesse du batteur qui ferait « corner » la purée (elle deviendrait élastique).

Réserver au chaud (four à 150 degrés)

Réduire des 2/3 le jus de cuisson des moules. Ajouter la crème fraîche et réduire encore de moitié en gardant la sauce assez fluide (comme une crème anglaise). Si nécessaire, on peut lier la sauce avec un peu de Maïzéna si elle paraît trop fluide -

Ajouter 250 g de beurre en petits morceaux bien froids et porter à ébullition – Avec du beurre très froid, la liaison se fait toute seule -

Bouillir un instant pour stabiliser la liaison – Rectifier l'assaisonnement (attention au sel).

Le cas échéant, réchauffer les moules quelques minutes dans cette sauce (attention de ne pas les recuire elles deviendraient caoutchouteuses).

Dresser le poisson dans des cercles individuels dans des assiettes chaudes,

Ajouter éventuellement quelques moules par assiette et verser un cordon de sauce autour – Retirer les cercles.

Servir très chaud, idéalement avec des croûtons de pain grillés aillés

NB : Variantes :

- Ajouter un peu de curry au moment de cuire les moules -

- Le cabillaud peut être remplacé par d'autres poissons de mer comme le lieu, le congre, la lingue (julienne) etc ...

- Pour un plat plus raffiné et festif, on peut remplacer la crème de moule par une sauce homardine.

CABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINECABILLAUD A LA NOIRMOUTRINE

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE - PLATS POISSON

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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