Cercle de 28 x 6 cm (12 à 15 personnes)
Pour la dacquoise coco
150 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre semoule
25 gr de poudre d’amandes
125 gr de sucre glace
100 gr de coco rapé
Pour la mousse passion
250 gr de pulpe passion
250 gr de meringue italienne(réalisée avec 3 blancs d’œufs, 150 gr de sucre
40 gr d’eau)
250 gr de crème fraîche
5 feuilles de gélatine
Pour la mousse coco
250 gr de lait
250 gr de lait de coco
500 gr de crème fraîche entière liquide
5 feuilles de gélatine de 2 gr
200 gr de sucre
125 gr de noix de coco rapée
Ananas au sirop (pas d'ananas frais dont la broméline détruirait la gélatine et la mousse ne tiendrait pas)
DACQUOISE COCO
Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre
Incorporer le reste des ingrédients tamisés ensemble –
Dresser un cercle de 28 cm de diamètre et un cercle de 20 cm de diamètre
Pour le dressage, tremper les cercles dans l'eau, les poser sur la feuille de cuisson et dresser la dacquoise à l'intérieur des cercles -Retirer les cercles (mouillés, ils ne colleront pas) et cuire -
Cuire 180 degrés 30 minutes environ
Mousse passion
Tiédir la pulpe et incorporer la gélatine réhydratée
Ajouter meringue italienne puis la crème montée mousseuse
Poser un disque de dacquoise dans le fond d'un cercle, ajouter quelques dés d'ananas au sirop et dresser la mousse passion -
Poser le disque de 20 cm sur la mousse passion en appuyant légèrement pour la faire juste affleurer -Ajouter à nouveau quelques dés d'ananas sirop -Mettre qu congélateur 30 minutes environ pour affermir la mousse -
Réaliser la mousse coco
Mousse coco
Bouillir les laits avec le sucre –
Incorporer la pulpe coco et gélatine réhydratée et pressée, puis, après refroidissement, la crème fraîche mousseuse
Dresser aussitôt
Entreposer au congélateur 2 heures
Décercler congelé
Décor au choix (ici : glaçage neutre, fruits frais, coco rapé, ruban pâtissier)
Published by Bernard DAUPHIN, … - PÂTISSERIE