750 grammes
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Ces bonbons de type "fondants" dont très faciles et rapides à confectionner !

INGREDIENTS POUR 75 PIECES ENVIRON (fonction de leur taille)

7 g de café soluble

100 g d'eau

25 g de beurre demi-sel

200 g de crème fraîche entière liquide

400 g de sucre

1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide -

50 g de sirop de glucose

MISE EN OEUVRE 

Mettre tous les éléments dans une casserole suffisamment grande car

l'appareil va monter -

 

 

 

 

Porter doucement l'appareil à ébullition en remuant constamment pour fondre le café, le beurre et le sucre, puis cuire rapidement à 115° -

 

 

 

La température atteinte, verser dans la cuve du batteur et laisser tiédir à 75°

environ -

 

 

Mélanger l'appareil à l'aide de la feuille jusqu'à épaississement et obtention d'une consistance crémeuse épaisse et relativement ferme - La feuille marque nettement l'appareil -

 

 

Verser sur le plan de travail, entre 4 règles, sur une feuille de plastique alimentaire Silpat, sur une hauteur de 1 cm environ -

Pré découper à l'aide d'un couteau à large lame, en carrés de 25 x 25 mm puis, après refroidissement complet, procéder au découpage définitif des carrés -

Il est possible de dresser les bonbons dans des moules souples (ici des moules à sujets de Pâques) à l'aide d'une poche à douille en lieu et place du découpage en carrés - Ils peuvent aussi être enrobés de chocolat de couverture (boules crèmes)

 

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Fabriquer du chocolat c'est véritablement un jeu d'enfants !

Une façon bien sympathique d'occuper ces derniers en ces temps de confinement, voire d'en profiter, en changeant les proportions de la recette et en leur faisant fabriquer du chocolat de différentes teneurs en cacao, de leur faire réviser leurs maths (fractions, conversions …)

En suivant le principe que je vous donne, vous pourrez fabriquer vous-même votre propre chocolat, qu'il s'agisse d'un chocolat de laboratoire (dit aussi "chocolat ganache") pour toutes les utilisations courantes (mousses, pâtisseries diverses, glaces ...) de chocolat de couverture, plus propice au moulage ou à l'enrobage, voire même du 100% si votre recette en contient et que vous en manquiez (fabrication de caramels ou de nougat chocolat).

En utilisant des édulcorants poudre, vous pourrez aussi fabriquer du chocolat sans sucre (attention à la granulométrie), en utilisant des aromes, du chocolat aromatisé (orange, pistache, framboise ...).

ATTENTION :

Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait, le principe de fabrication est le même mais le résultat est beaucoup moins satisfaisant du fait que le lait en poudre, très granuleux, contenu dans ces deux chocolats, doit être très finement broyé et réduit en poudre ultra fine (granulométrie identique à celle du sucre glace) avant mise en œuvre ce qu'il est difficile d'obtenir en cuisine ménagère -

De fait, les résultats pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc sont toujours décevants.

INGREDIENTS :

Sucre glace (si possible non amylacé c'est-à-dire sans maïzéna - le sucre glace du commerce en contient de 2 à 3% utilisée comme agent anti-mottant)

Cacao poudre (type Van Houten mais il en existe de différentes marques et origines)

Beurre de cacao Mycryo (Barry, facile à trouver sur le web)

La lécithine de soja (facultative) : Emulsifiant, elle sert à lier l'eau résiduelle du cacao (+/- 2% d'eau) et la matière grasse (le beurre de cacao). On l'utilise généralement à hauteur de 0.5% à 1% du poids total des ingrédients mis en œuvre.

On peut ajouter de la vanille poudre pour aromatiser son chocolat

POUR LES CHOCOLATS AROMATISES

Aromes alimentaires au choix (orange, citron, pistache, framboise ...) obligatoirement à base d'huile (type Vahiné) - Les aromes à base d'eau feraient cristalliser la matière grasse du chocolat qui deviendrait inutilisable.

POUR LES CHOCOLATS SANS SUCRE

Edulcorant en poudre fine (éventuellement, le mixer très finement avant de l'utiliser) type aspartame, maltitol, stevia ...

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)
Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Tamiser ensemble, dans une passoire la plus fine possible, tous les ingrédients (sucre glace, beurre de cacao, cacao poudre, et éventuellement vanille poudre) - Fondre le tout au bain-marie en veillant à ne pas dépasser une température d'environ 50 degrés - Retirer la casserole du bain-marie et laisser tiédir le chocolat jusqu'à 32 degrés environ - Ajouter 1% du poids total, en beurre de cacao Mycryo et bien mélanger - Le chocolat est prêt à être utilisé (ici moulage de napolitains pour les enfants)

Pour les chocolats sans sucre (édulcorés), la mise en œuvre est la même en utilisant un édulcorant.

Pour les chocolats colorés et/ou aromatisés, le colorant et l'arome peuvent être ajoutés en début ou en fin de mise en œuvre.

Pour le 100%, ne pas mettre de sucre.

NOTIONS DE BASE SUR LA COMPOSITION DU CHOCOLAT :

A - LE SUCRE

Il sert à équilibrer le produit final. Plus il y en aura, moins le chocolat aura d'amertume, voire deviendra simplement mangeable (fonction du type de fèves utilisées)

B - LE CACAO

Son origine influencera directement le goût du chocolat. Le goût sera fonction de l'espèce de cacaoyer, du terroir ...Certains cacaos sont fruités, d'autres fleuris, d'autres épicés, peuvent être amers, astringents, acides ...

Le % total de cacao : C'est l'addition du cacao poudre et du beurre de cacao. C'est pour cela qu'en soit, un pourcentage par exemple de 80% de cacao, ne veut rien dire quand on ne connait pas le poids respectif des deux composantes.

Par exemple : Pour un chocolat de laboratoire à 50% de cacao (tablette de 100 gr) :

Sucre glace : 50 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 20 g

Résultat : chocolat relativement épais.

Par exemple ; Pour un chocolat de couverture à 70% de cacao (tablette de 100 g)

Sucre glace : 30 g

Cacao poudre : 30 g

Beurre de cacao : 40 gr

Résultat : Chocolat fluide.

Plus il y aura de cacao poudre, plus le chocolat sera épais

Plus il y aura de sucre, moins le chocolat sera amer,

Plus il y aura de beurre de cacao (la matière grasse la plus chère du monde), plus le chocolat sera fluide.

Ainsi, on peut varier à l'infini ses propres variétés de chocolat sachant que :

- Le goût du chocolat est donné par la nature et la qualité des fèves utilisées pour faire le cacao poudre (on peut trouver du cacao poudre de différentes origines et espèces de cacaoyers)

- La granulométrie (finesse du produit final) est liée à la qualité et à la durée du broyage des poudre utilisées. Avec des poudres grossières, vous obtiendrez un chocolat plus grossier. Les meilleurs chocolats du commerce sont broyés très finement (entre 20 et 30 microns), pendant quelques fois plusieurs jours, à l'aide de conches (broyeurs spécifiques).

Si vous avez du mal à fondre votre préparation, commencez par fondre le beurre de cacao puis ajoutez progressivement les autres ingrédients (voir fiche de fabrication) -

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

Fiche technique d'un exemple de fabrication de chocolat à 66% de cacao - Bien entendu, tous les ingrédients peuvent être modifiés quant à leurs proportions.

La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !
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La fabrication du chocolat est véritablement un jeu d'enfant !

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lammeles-copie.jpg

 

Ces gâteaux traditionnels aslaciens, dont le nom veut dire "agneau de Pâques", étaient jadis offerts par les fiancés à leur promise, ou donnés aux enfants après la messe de Pâques.

 

Ils sont traditionnellement décorés d'un ruban aux couleurs du Vatican (jaune et blanc) ou de l'Alsace (rouge et blanc).

 

Ils se cuisent dans des moules "3 D" en terre vernissée ou en métal.

 

INGREDIENTS

 

6 oeufs moyens

100 g de farine

 50 gr de fécule

200 g de sucre

75 gr d'amandes en poudre

50 gr de noisettes en poudre

150 gr de beurre doux

 2 cuillères à soupe de vanille liquide

1 cuillère à café 1/2 de levure chimique (soit 1/2 paquet)

 

Beurre pour les moules (environ 50 gr)

Farine pour les moules

Sucre glace

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 180 degrés –

Fondre les 50 gr de beurre et enduire grassement les moules –

Les saupoudrer d’un peu de farine et les en chemiser régulièrement –

Tapoter les moules pour ôter l’excédent de farine – Fermer les moules avec les attaches spéciales et mettre les moules au congélateur le temsp de préparer l’appareil –

Cuire le reste du beurre « noisette » (sans bruler les particules) – Plonger la casserole une seconde dans de l’eau froide pour arrêter le cuisson et réserver en laissant reposer –

Mettre la poudre d’amandes et la poudre de noisettes, ensemble, à torréfier pendant 10 minutes dans le four, en remuant plusieurs fois pendant le brunissement afin d’uniformiser celui-ci –

Séparer les blancs des jaunes –

 Monter les blancs en neige ferme en incorporant, à mi-parcours, environ 50 gr de sucre prélevés sur les 200 gr de la recette –

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, puis incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble –

Ajouter ensuite le beurre fondu froid, la vanille liquide et les fruits secs torréfiés –

Bien mélanger au batteur (à la feuille ou au crochet) pour avoir un appareil homogène (il est assez ferme) –

Ajouter dans cet appareil, environ 1/3 des blancs et bien remuer pour assouplir –

 Ajouter le reste des blancs, délicatement, à l’aide d’une maryse –

 Remplir les moules aux ¾ car la pâte gonfle et risque de déborder –

Cuire environ 40 minutes

 Laisser complètement refroidir avant de démouler -

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TARTE TATIN

Un look "tendance" pour ce sublime dessert. Peut être présenté en portions individuelles.

INGREDIENTS POUR 9 PERSONNES

9 grosses pommes Golden (ou autres variétés de pommes qui tiennent la cuisson)

500 g de sucre

500 g de Beurre doux (Le surplus de sirop peut être réutilisé plusieurs fois après congélation)

500 g d'eau

Pour la pâte brisée :

250 gr de farine

150 gr de beurre doux en petits morceaux

100 g de sucre glace

1/2 œuf (battu en omelette)

1 pincée de sel

1/2 verre de lait

Chantilly :

150 g de crème fraîche liquide entière très froide

20 g de sucre glace

1/2 cuillère à café de vanille liquide

MISE EN OEUVRE

1) Dans une casserole, bouillir 0.5 litre d'eau (2/3 bouteille) avec 500 g de beurre doux et 500 g de sucre (les quantités indiquées sont bonnes) -

2) Quand le sirop atteint l'ébullition, y plonger les pommes préalablement pelées (gardées entières et avec leur queue) et évidées par le fond à la cuillère parisienne.

Baisser le feu et cuire les pommes doucement jusqu'à ce qu'un lame de couteau puisse les traverser (environ 10 à 15 minutes en fonction de la grosseur des pommes) -

Il n'est pas nécessaire de trop cuire les pommes qui risqueraient de se défaire.

3) Quand la cuisson est atteinte, retirer délicatement les pommes à l'aide d'une araignée (ou d'une écumoire) et les réserver -

4) Dans un faitout (ou une cocotte à four avec couvercle) réaliser un caramel à sec avec 200 g de sucre (on peut aussi faire un caramel avec 200 g de sucre et 75 g d'eau de dilution) -

5) Lorsque le caramel commence légèrement à fumer (cuisson à la petite fumée), plonger immédiatement pendant quelques secondes le fond de la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson et faire figer le caramel (sinon le caramel deviendrait amer).

Laisser reposer et refroidir.

6) Préchauffer le four à 200 degrés -

7) Ranger les pommes (entières) sur le caramel, poser le couvercle sur la casserole et enfourner la cocotte (à mi-hauteur dans le four).

Cuire 1 heure à 180/200 degrés -

8) Sortir la casserole du four (attention à la chaleur) - Laisser tiédir -

9) Insérer délicatementles pommes dans des moules au choix (ici cercles à entremet et moules souples) pour leur conserver une belle forme et en refroidissant -

Conserver au frigo.

Pâte brisée :

Mettre tous les ingrédients dans le batteur et travailler au crochet, vitesse lente jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et ferme.

Quand le mélange est homogène, ajouter l’eau et travailler encore quelques instants sans "corser" –

Ramasser, mettre en boule et filmer la pâte –

Conserver au réfrigérateur 1 heure minimum.

Préchauffer le four à 200 degrés

Etaler la pâte en carré sur une hauteur de 5 mm environ  -

La poser sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (ou une feuille de cuisson), piquer la pâte et cuire "à la couleur" (environ 12 à 15 minutes)

Laisser refroidir et réserver jusqu'à utilisation

Pour le service, démouler les pommes sur la pâte brisée en les espaçant légèrement pour pouvoir poser les pointes de crème chantilly et couper la tarte facilement, puis couper la pâte à l'extérieur des pommes.

Monter la crème puis ajouter la vanille et le sucre glace -

Bien mélanger délicatement puis dresser des pointes de crème à l'aide d'une poche à douille.

NB : Il arrive que, sur la quantité, quelques pommes s'affaissent à la cuisson - Il est préférable d'en cuire un peu plus (une douzaine par exemple) afin d'avoir suffisamment de pommes correctes pour le dressage.

TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
TARTE TATIN
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Moins connue que la pâte à sucre du commerce, elle est utilisée par les pâtissiers et traiteurs pour réaliser des décors floraux pour certaines pièces de présentation ou de concours, elle se prête également à de nombreuses créations artistiques notamment par moulage, modelage, ou tressage.

Elle peut remplacer le sucre tiré dans la réalisation de décors pour croquembouches, bûches de Noël ou gâteaux divers

Cette pâte allie souplesse, facilité d'utilisation et séchage rapide.

INGREDIENTS

500 gr de sucre glace

500 gr de Maïzéna

60 gr de gomme arabique

60 gr d'eau

5 blancs d'œufs moyens

Colorants alimentaires (facultatif) en poudre, liquides, gels, pâtes etc ...

NB :

- On peut ajouter jusqu'à 100 gr de sirop de glucose dans le cas d'une utilisation pour le tressage (le sirop de glucose réduit sensiblement le "cassant" de la pâte et retarde le séchage).

Le collage des éléments se fait à la vapeur, avec de la pâte à fleurs assouplie au micro-onde, ou avec de la glace royale.

La pâte à fleur peut être colorée dans la masse. On ajoute généralement le colorant dans la pâte finie mais on peut aussi ajouter le colorant dans l'eau de fonte de la gomme arabique.

Mais elle peut être colorée en surface au pinceau, à l'aérographe, ou en la manipulant avec les doigts trempés dans un mélange de colorant/Maïzéna pour créer des effets (voir ma recette de fleurs en sucre tourné).

MISE EN OEUVRE

Mettre l'eau et la gomme arabique dans une casserole et chauffer doucement en tournant constamment jusqu'à l'obtention d'un gel blanchâtre homogène et sans grumeaux.

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre glace et la fécule, mélanger doucement en ajoutant la gomme fondue (chinoiser si nécessaire car il arrive que la gomme conserve quelques grumeaux), puis ajouter les blancs et le sirop de glucose, s'il y a lieu -

Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.
Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Rassembler la pâte sur le plan de travail, bouler puis détailler en pâtons de 100 gr environ - Si nécessaire, colorer les différents pâtons puis les envelopper hermétiquement avec du film alimentaire - Les conserver dans le frigo jusqu'à utilisation - Fleurer le plan de travail à la Maïzéna lors du laminage - Bien malaxer la pâte pour l'assouplir avant de l'utiliser.

Un assortiment de fleurs en pâte à fleurs !

A voir également :

Les paniers en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les astuces de fabrication des fleurs en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les empreintes pour feuilles

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les moulages creux en pâte à fleurs

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vernis alimentaire

 

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Je vous indique quelques "trucs" utilisés par les pâtissiers et traiteurs, qui vous aideront dans la réalisation de fleurs pour décorer vos gâteaux et pièces de toutes sortes.

Quant à la façon de "monter" les fleurs, le "net" regorge de sites qui vous guideront dans cette voie.

A - LE LAMINAGE DES PATES :

Nul besoin d'acheter un rouleau spécifique "pâte à sucre" en polypropylène, souvent très cher, pour étendre votre pâte.

Un tourillon de 1m, en diamètre 17mm, en bois naturel, vous permettra à très faible coût, de vous couper plusieurs rouleaux de longueurs différentes. 2 joints de même diamètre (épaisseur 2 mm) placés de chaque côté du rouleau vous permettront d'obtenir l'épaisseur exacte dont vous aurez besoin pour étendre la pâte qui sera légèrement fleurée avec de la maïzéna au moment du laminage.

B - LES TIGES :

Pour enrober très facilement une tige de pâte à sucre, on procède de la façon suivante : La pâte assouplie avec de l'eau, à la texture d'une glace royale un peu épaisse, est mise dans une poche à douille (ou un cornet) dont on coupe l'extrémité afin d'obtenir un diamètre supérieur à la tige à enrober. C'est la dimension de l'ouverture qui déterminera le diamètre de la tige une fois enrobée - On introduit une pique de bambou, tige de bois etc ... à l'intérieur de la poche, on traverse jusqu'à l'extrémité de la poche et on tire la pique à travers l'ouverture ce qui va lui permettre de s'enrober toute seule. On plante la pique dans une plaque de polystyrène, par exemple, et on laisse sécher complètement avant d'utiliser.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

La tige est enrobée automatiquement et de façon régulière en traversant la pâte dans la poche.

C - LA FABRICATION DES PETALES COLORES

- Les pétales à bord coloré d'un liseré sont réalisés de la façon suivante : Une première abaisse de pâte est étendue au rouleau puis on la recouvre d'une seconde abaisse d'une couleur différente. Le tout est plié en deux (les faces extérieures d'une même couleur enferment l'abaisse de la seconde couleur) puis on étend la pâte à l'épaisseur voulue. Il n'y a plus qu'à découper les pétales de la fleur qui seront "bordés" d'un liseré plus ou moins large (en fonction de l'effet que l'on veut donner) au moment du façonnage.

- Pour les pétales colorés "recto-verso", on étend une première abaisse puis on lui superpose une seconde abaisse colorée différemment. On étend le tout et on découpe les pétales.

- Pour obtenir des reflets colorés, on façonne les pétales en trempant ses doigts dans un mélange de sucre glace/maïzéna/colorant alimentaire.

- Pour les pétales "marbrés" on mélange grossièrement des morceaux de pâte de couleurs différentes puis on façonne les pétales de la fleur -

- Pour les pétales "mouchetés", typiques des œillets, par exemple, on trempe une vielle brosse à dents dans le colorant puis on fait glisser une lame de couteau sur la brosse à dents, de l'avant vers l'arrière, afin de projeter le colorant sur les pétales.

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -
Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

Fabrication d'une rose à pétales avec un liseré de couleur - Fleur à pétales bicolorés type marguerite -

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "
La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

La fabrication d'une fleur à pétales colorés recto-verso. Rose colorée avec les doigts trempés dans le colorant - Fleur "marbrée "

D - POUR AFFINER LE BORD D'UN PETALE

Quand on affine le bord d'un pétale manuellement, la chaleur de la main fait souvent coller le pétale sur les doigts. Une solution à la fois hygiénique et pratique consiste, quand on ne dispose pas d'un ébauchoir, à utiliser une ampoule électrique et à la rouler sur le bord du pétale, tout simplement.

E - POUR OURLER UN PETALE

Pour donner un joli ourlet, facilement, à un pétale, ou le cœur d'une fleur (narcisse par exemple), il suffit d'utiliser l'extrémité affinée du manche d'un pinceau que l'on roule. La pâte va s'ourler facilement au moment du laminage.

F - MISE EN FORME DES PETALES

Pour galber et mettre en forme les pétales des fleurs, on pose la fleur ou le pétale sur un bloc de mousse ferme ce qui permet de réaliser le pétale et de le galber sans risque de le briser. A défaut de mousse ferme, on peut utiliser une éponge en mousse, le cas échéant recouverte de film alimentaire. Eviter les éponges ordinaires, trop alvéolées.

G - FABRICATION DU COEUR

On réalise facilement le coeur de la fleur en pressant un peu de pâte au travers d'une passoire. En fonction de la pression exercée (légère ou très appuyée) sur la pâte on obtiendra un cœur à peine marqué ou, si l'on fait traverser la pâte, un bouquet de pistils

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

On retire les "pistils" à l'aide d'une petite palette souple avant de les mettre en forme.

H - LA FABRICATION DES PISTILS

On fabrique traditionnellement les pistils (quand on ne les achète pas "prêts à l'emploi" dans le commerce) de 2 façons :

- Dressés au cornet avec de la pâte à fleur ramollie à la consistance d'une glace royale épaisse à l'aide d'un peu d'eau ou de blanc d'oeuf. Les pistils sont dressés sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher avant d'être mis en place et collés à la pâte ramollie ou à la glace royale.

- En utilisant un fil passé au travers d'une poche, exactement de la même façon que pour la fabrication des tiges. Les coller ensuite à la glace royale ou à la pâte à fleur ramollie.

On réalise également "au cornet" les fleurs à pétales très fins.

PATE A FLEURS : TRUCS ET ASTUCES DE FABRICATION DES FLEURS
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Le blog de Bernard DAUPHIN

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