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Ils sont garnis d'une ganache lactée au Cointreau et à la crème mais peuvent être garnis de tout intérieur moelleux (voir mes recettes de ganaches).

INGREDIENTS POUR 100 BONBONS ENVIRON

Pour la ganache de garniture :

350 g de crème fraîche liquide entière

25 g de Sorbitol poudre

1 cuillère à café de vanille liquide

60 g de sirop de glucose

800 g de chocolat de couverture au lait (38 à 40 % de cacao)

150 g de Cointreau

Colorant alimentaire irisé or

Coques en chocolat (noir ou lait) - Voir ma recette -

MISE EN OEUVRE

Bouillir la crème, le sorbitol, la vanille et le sirop de glucose -

Verser sur le chocolat de couverture haché - Lisser au fouet -

Laisser tiédir à 27 degrés - Ajouter l'alcool - Bien mélanger -

Couler dans des coques - Laisser cristalliser environ 12 heures au frais puis enrober de couverture au point (noire ou lactée) -

Terminer en chardons (voir ma recette de finition des chocolats)

Après cristallisation correcte de l'enrobage "chardon", rouler rapidement les chardons dans ses mains (gants) enduites d'un peu de colorant alimentaire irisé or (Scrapcooking).

Réserver à température ambiante (3 semaines environ)

CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL CHARDONS DE NOEL
CHARDONS DE NOEL

Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

commentaires

paul 03/04/2017 16:57

Bonjour,
Merci pour ces recettes et conseils.
Quel est la règle pour calculer le poids de creme / chocolat / % cacao pour la ganache ?
Merci d'avance pour votre réponse
Corpialement

Bernard DAUPHIN 03/04/2017 18:18

Bonjour Paul,
Il n'y a pas de règle particulière - Plus la ganache sera riche en chocolat, mieux elle se conservera - Plus il y aura de crème, plus elle sera moelleuse mais de courte conservation.



http://www.dauphingourmet.com/article-quelques-recettes-de-ganaches-pour-chocolats-maison-120334740.html


Cordialement

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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