Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog
tagliatelles à l'orangeAccompagnement idéal des plats en sauce et base de desserts élaborés à partir de pâtes fraîches.

300 g de farine type 45 ou 55
75 d'oeufs entiers
50 g de jaunes d'oeufs
1 cuillère à café d'arome orange
1 cuillère à soupe de jus d'orange
1 zeste d'orange rapé très finement
Colorants alimentaires jaune et rouge (si possible en poudre)


Dans la cuve du batteur mettre la farine, les oeufs entiers, les jaunes, l'arome orange, le zeste rapé et un peu de colorants alimentaires dilués dans le jus d'orange.
Obtenir une pâte ferme et élastique, sans la travailler trop longtemps (arrêter dès que le mélange est homogène)

Laisser reposer 2 heures recouvertes d'un film alimentaire.

Fraser à nouveau avant laminage

Laminer la pâte à la machine (ou au rouleau) jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et fine (attention les pâtes gonflent à la cuisson) et détailler à la forme voulue avec la machine à pâte -

Sécher sur le séchoir à pâte -

Cuisson 4 minutes à partir de la reprise de l'ébullition (100 g de pâtes pour 1 litre d'eau salée)

Si vous préparez vos pâtes d'avance, les égoutter après cuisson, les beurrer et les conserver filmées au réfrigérateur après refroidissement)
Remise en température : 3 minutes au micro-onde à pleine puissance dans un saladier filmé hermétiquement)

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast - CUISINE

boeuf-a-l-orange-et-au-chocolat.jpg
Pour 6 personnes

2 kilos de boeuf à bourguigon
1 litre de vin rouge de Mareuil (Vendée)
1/2 litre de bouillon de boeuf
2 oigons émincés
2 carottes coupées en dés.
3 gousses d'ail
2 grosses oranges
1 cuillère à café d'épices à pain d'épices
50 gr de xocopili (chocolat salé et épicé)
(à défaut 50 gr de chocolat noir > 70% cacao)
150 g de jambon de Vendée coupé en lardons
3 cuilères à soupe rases de farine
1 bouquet garni
Beurre - huile neutre -
Sel - Poivre du moulin

 

 

 

Dans une cocotte, mettre une bonne noix de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile et faire revenir le jambon de Vendée, puis ajouter les oignons émincés, les carottes et l'ail haché grossièrement jusqu'à ce que l'oignon soit transparent.
Réserver le mélange -

Dans une poêle, mettre un peu d'huile et de beurre et faites revenir le boeuf à feu vif, en plusieurs fois si nécessaire. (Cette solution permet de mieux marquer la viande)
Mettre la viande dans la sauteuse, singer -
Déglacez la poêle avec un peu de vin et l'ajouter dans la sauteuse avec le reste du vin.
Ajouter le bouillon de boeuf, le bouquet garni, le zeste des oranges, et leur jus, les épices. Bien mélanger -

Cuire environ 2.30 heures à feu doux -

Vérifier le degré de cuisson de la viande. Prologer si nécessaire -
Retirer délicatement la viande de la sauteuse - Passer la sauce -

Remettre la sauce dans la sauteuse et faire réduire jusqu'à ce que la sauce présente plus ou moins la consistance d'une crème anglaise - Ajouter le chocolat et bien remuer - Rectifier l'assaisonnement -

Réserver -

Pour le service, réchauffer la viande dans la sauce et dresser sur assiette ou sur le plat de service saupoudrée de persil ou cerfeuil haché.

Servir avec des tagliatelles à l'orange.




 

 

 

 




 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast - CUISINE

MOUSSELINE-SAUMON.jpgVous pouvez la réaliser de la même façon avec des crevettes, du crabe, du saumon, ou tout autre poisson.

  • Mousseline de St-Jacques :
  • 300 g de noix st-jacques
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • sel
  • poivre
  • muscade (1 pincée)
  • 6 courgettes moyennes
  • Sauce :
  • 100 g d'échalotes
  • 50 + 200 g de beurre
  • 25 cl de vin blanc
    20 cl de bisque de homard
  • 25 cl de crème fraîche
  • sel et poivre
  • 1 l de fumet de poisson (fait avec du fond tout prêt)

 

  • Préparation

  •  
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 1     Couper les courgettes en tronçons de 10 cm environ et les canneler - Les évider à la cuillère parisienne en prenant soin de ne pas les percer.

    Les réserver.
 
  • 2     Mixer les st jacques avec la crème fraîche, les blancs d'oeufs, le sel, la noix de muscade rapée et le poivre.
    Obtenir un mélange homogène et onctueux - Ne pas trop mixer pour ne pas déstructurer la crème fraîche - Réserver.
Mousseline de Saint-Jacques aux courgettes
  • 3     Remplir les courgettes à la poche à douille ronde avec la mousseline de st jacques et les envelopper individuellement dans un film alimentaire ou un papier aluminium - Bien les envelopper en bouchant bien les extrémités.
 
  • 4     Sauce  :

    Eplucher, ciseler, suer les échalottes dans une petite casserole avec 50 gr de beurre - Quand elles sont transparentes, verser le vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que la valeur de 1 à 2 cuillères à soupe de vin environ - Ajouter la bisque de homard et la crème fraîche et laisser à nouveau réduire un peu - Réserver -
    Au moment du service, réchauffer la sauce jusqu'à ébullition et ajouter le beurre froid par morceaux - Laisser reprendre l'ébullition (normalement la sauce se lie toute seule) et, si besoin est, ajouter quelques coups de fouet pour bien pour monter la sauce - Rectifier l'assaisonnemen.
 
  • 5     Pendant que la sauce réduit, pocher les courgettes dans un fumet de poisson frémissant (ou à défaut bouillon de légumes) pendant 15 minutes environ pour cuire les courgettes et la mousseline de st jacques), arrêter le feu et laisser dans la cuisson pendant encore 5 minutes au chaud (si on cuit trop, les courgettes éclatent sous la pression du gonflement et de l'expansion de la mousseline) - Pas de cuisson au micro-onde, la courgette explose en moin d'une minute.
 
  • 6     Couper les courgettes en rondelles pas trop fines et les dresser en les disposant en corolle au centre d'une assiette, sauce autour.
 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN, Chocolatier, Chef de Cuisine Gast - CUISINE

poulet-a-la-marocaine.jpgUn plat simple et savoureux à partager entre copains



Pour 10 personnes
  • 2 poulet de 2,5 kg environ
  • 1 cuillère à café de paprika
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 50 g de beurre
  • 500 g d'oignons émincés
  • 6 tomates sans la peau
  • 500 g de pois chiches trempés durant la nuit
  • bouillon de poulet corsé
  • 5 cuillerées à soupe de persil haché
  • 3 branches de coriandre fraîche
  • 1 brin de thym
  • 500 g de riz
  • 2 cuillerées à soupe de beurre
  • 1 pointe de safran
  • jus de citron jaune
  • sel et poivre

 

  • Coupez les poulets en 8 morceaux chacun.
    Assaisonnez chaque morceau avec du sel, du paprika, du cumin en poudre et du poivre.
  • 2     Dans un fait-tout, chauffer le beurre et l'huile puis bien faire revenir les morceaux de poulet avec les oignons, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • 3     Saupoudrez de safran, ajoutez les pois chiches, les tomates coupées en morceaux et suffisamment de bouillon pour couvrir le tout.
    Laissez cuire doucement pendant une heure.
  • 4     Lavez le riz soigneusement : faites-le cuire dans 2 litres d'eau salée pendant 20 minutes environ.
  • 5     Si vous préférez cuire les pois chiches à part, faites-les tremper plusieurs heures ou toute une nuit.
    Egouttez-les et recouvrez-les d'eau froide avec un bouquet garni, laissez cuire à petit feu une heure et demie environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
    Assaisonnez en fin de cuisson (sinon ils durcissent).
  • 6     Pour dresser, prenez le riz, assaisonnez-le avec le beurre, remuez bizn et déposez-le dans le plat de service, bien chauffé au préalable.
Pour finir... Au moment de servir, saupoudrez de persil et de coriandre hachés, riz et poulet servis séparément.

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

flanc-de-turnot.jpgSimplissime et très classique, mais avec de tels plats on ne prend pas de risque. J'aime bien revenir à cette cuisine de tradition, un peu ma madeleine dans ce monde où tout est de plus en plus sophistiqué, surfait, régit par des phénomènes de mode culinaire éphémères.

  • 4 beaux flancs de turbot (à défaut de belles darnes)
  • 80 g d'échalotes grises
  • 25 cl de Riesling
  • 10 cl de fumet de poisson 
  • 20 cl de crème fraîche liquide entière
  • 150 g de beurre
  • 500 g de pommes de terre ratte (ici ratte du Touquet)
  • thym
  • laurier
  • sel
  • poivre

Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise (à l'eau salée) sans faire trop bouillir (juste pochées pour ne pas les faire éclater).

 
  • 2     Dans une poêle, mettre un morceau de beurre à fondre. Y saisir les flancs de turbot préalablement salés et poivrés.
 
  • 3     Les mettre à finir de cuire dans un four à 200°C pendant 5 à 7 minutes environ en les couvrant d'un papier aluminium pour ne pas les brûler ou les dessécher.
 
  • d4     Pendant que le poisson cuit, dans une noix de beurre, fondre les échalotes hachées finement. Ajouter le vin blanc, le thym et le laurier et réduire à une consistance de sirop. Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire encore de moitié puis ajouter la crème fraîche, bouillir pour réduire encore un peu et épaissir légèrement la sauce.
  • Retirer les aromates, ajouter environ 100 gr de beurre très froid coupé en cubes et amener à ébullition.
  • Si le beurre est très froid, il n'est pas nécessaire de fouetter, la sauce va se faire toute seule. Sinon, fouetter la sauce pour l'émulsionner .
  • Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
 
  • 5     Poser un flanc de turbot dans chaque assiette chaude. Napper de sauce, poser les pommes de terre et décorer d'un peu de persil, de cerfeuil ou de ciboulette.



Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE

verrine-opera.jpgUne présentation tendance pour un classique de la pâtisserie.

 

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%)

6 oeufs

100 g de sucre cristal

50 g de farine

Pour la crème au beurre :

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre

1 cuillère à soupe d'extrait de café

40 g d'eau

300 g de beurre doux

Pour la ganache :

250 g de crème fleurette

50 g de lait

400 g de chocolat-noir

100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

200 g de sucre

100 g d'eau

1 cuillère à soupe d'extrait de café

20 g de kirsch

Pour le fond :

50 g de chocolat à fondre

 

Préparation : 60 mn

Cuisson : 7 mn

Repos : 60 mn

Temps total : 127 mn

 

 

 

  Préparation  

  1     Biscuit à opéra :

Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs.

Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal.

Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse.

Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.

 

  2     Sirop de punchage :

Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.

Crème au beurre café :

Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter.

Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse jusqu'à refroidissement complet - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.

Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre – L’appareil aux œufs doit être FROID sinon votre beurre va tourner et ne montera pas –

Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.

 

  3     Ganache à opéra :

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.

 

  4     Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit puis les positionner dans les verrines.

 

  Déposer une couche de crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache puis ajouter un dernier disque de biscuit.

Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent.

 

  6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de sucre glace)

 

 

Voir les commentaires

Published by Bernard DAUPHIN - DESSERTS DE CUISINE

Le blog de Bernard DAUPHIN

Le blog de Bernard DAUPHIN

"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

Articles récents

Hébergé par Overblog