Une présentation tendance
pour un classique de la pâtisserie.
Pour le biscuit :
150 g de pâte d'amandes blanche (50%)
6 oeufs
100 g de sucre cristal
50 g de farine
Pour la crème au beurre :
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
1 cuillère à soupe d'extrait de café
40 g d'eau
300 g de beurre doux
Pour la ganache :
250 g de crème fleurette
50 g de lait
400 g de chocolat-noir
100 g de beurre doux
Pour le sirop de punchage :
200 g de sucre
100 g d'eau
1 cuillère à soupe d'extrait de café
20 g de kirsch
Pour le fond :
50 g de chocolat à fondre
Préparation : 60 mn
Cuisson : 7 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 127 mn
Préparation
1 Biscuit à opéra :
Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la
farine et les jaunes d'oeufs.
Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil
homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à
mi-parcours le sucre cristal.
Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant
délicatement la masse.
Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé
et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver.
2 Sirop de punchage :
Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30
secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café - Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch.
Crème au beurre café :
Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les
fouetter.
Dans une casserole, cuire le
sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetter à grande vistesse
jusqu'à refroidissement complet - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil.
Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre
– L’appareil aux œufs doit être FROID sinon votre beurre va tourner et ne montera pas –
Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé
(comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante.
3 Ganache à opéra :
Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du
feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en
surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur.
4 Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. Détailler des disques de biscuit
puis les positionner dans les verrines.
Déposer une couche de
crème au beurre sur le biscuit puis poser un second disque de biscuit punché, sur la crème au beurre, dresser un peu de ganache puis ajouter un dernier disque de
biscuit.
Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre
raffermissent.
6 Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis décorer les verrines au choix (ici copeaux de chocolat saupoudrés de
sucre glace)