Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour les coques en chocolat :

300 gr de chocolat noir

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

Pour la ganache :

175 gr de chocolat noir

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème liquide

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

Pour le biscuit coloré (facultatif)

50 gr beurre pommade

100 gr sucre glace

2 blancs d’œuf moyens (70 gr)

60 gr de farine

Colorant

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

Pour le glaçage des boules de chocolat

Pour le glaçage coloré

Ce glaçage se congèle très bien, ne pas hésiter à en réaliser plus que nécessaire, pour le confort de travail -

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc (on peut le remplacer par la même quanité de "confiserie blanche" - rayon chocolats)

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Colorant rouge (en poudre ou liquide)

Pâte d'amande verte (pour la queue de la cerise)

Sirop de punchage :

Jus des cerises

Kirsch

Eau chaude (si ce sont des amaréna confites, très sucrées)

MISE EN OEUVRE :

1 - Réaliser le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir -

Simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu - Cuire à la nappe (85 degrés) - Retirer du feu -

Ajouter le chocolat coupé en morceaux - Laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème -

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur -

2 - Réaliser les coques chocolat : - Fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste -

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre -

Chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de  feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ -

 - Renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - 

Avec des moules durs, il sera nécessaire de mettre la couverture au point. Remplir des moules tempérés (25 degrés), les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Démouler les coques avant de les garnir -

 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :

Couper les cerises en petits cubes -

Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes -

Monter le mélange en "chantilly" -

Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme -

4 - Garnir les coques :

A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crèmeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.

Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au congélateur) environ 2 heures - Il faut que l'intérieur des coques soit très dur sinon les coques de chocolat casseront et  s'enfonceront au démoulage -

Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs), vous pouvez très bien ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage -

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Pour l'appareil coloré : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter - Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant - réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appreil se raffermisse -

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite -

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir - Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé  -

Pour décoller facilement le papier sulfurisé, une astuce consiste à mouiller légèrement le papier à l'éponse humide avant de le décoller (technique aussi employée pour décoller les macarons) -

6 - Réaliser la ganache chocolat :

Monter la crème fraîche et réserver au froid -

Fondre le chocolat au bain-marie -

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - Laisser tiédir -

Lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème), ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite, délicatement, le reste de crème fouettée.

Diluer un peu de sirop des cerises avec  le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -

Couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop,  et dresser la ganache - Réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse -

A la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache -

On peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo  et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une)

 7 - Dresser les boules de chocolat :

Sortir les coques de chocolat du congélateur -

Les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule -

Porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière)

Lorsque l'assiette est chaude, poser et "promener" quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver - 

Si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - Retirer l'éventuel excédent de chocolat -

8 - Colorer les boules

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes -

Ajouter un peu de colorant (colorant en poudre pour des couleurs vives, ou colorant liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition - Retirer du feu -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et verser sur le chocolat blanc haché - Lisser au fouet et laisser tiédir -

NB : Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser -

 Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat), poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré -

Si l'appareil de nappage est trop chaud, il nappera mal -

Laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - L'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doitgt -

Avec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - Pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'applatir et augmenter la surface de collage -

Les surplus de biscuit, mousse chocolat, chantilly mascarpone, peuvent être dressés en verrines, agrémentées de jus des cerises légèrement dilué ou présenté en dés (collé à la gélatine) -.

Très gourmande cette charlotte est constituée de délicieux biscuits aux amandes et raisins secs auxquels le grué de cacao (éclats de fèves)  apporte un léger croquant !