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LE SUCRE ROCHER

Ce pain est en sucre !

Assez peu connu, le sucre rocher fait partie de ce que l'on appelle "les sucres décor" - Il est surtout utilisé en pâtisserie d'apparat pour imiter la pierre, la mie de pain, des ruines, ...

Il peut être scié, cassé en morceaux, coupé, décoré, teinté en surface ou dans la masse -

Facile à réaliser, il fait partie de mes éléments de décor favoris. Il y a longtemps que je voulais mettre cette recette sur mon blog. J'ai réalisé ce "pain" pour illustrer la recette (le pain est teinté avec du café).

INGREDIENTS :

500 g de sucre

200 g d'eau

1 petite cuillère à soupe de glace royale (blanc d'œuf et sucre glace)

MISE EN OEUVRE :

Chemiser le moule dans lequel sera coulé le sucre, de papier aluminium - Le huiler légèrement avec un peu d'huile neutre pour éviter au sucre de coller -

Préparer la glace royale :

Dans un saladier, mélanger un peu de blanc d'œuf avec du sucre glace jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et ferme. Réserver -

Dans une grande casserole (le sucre va monter), cuire le sucre et l'eau jusqu'à 135/140 degrés -

Quand le sucre est à température, ajouter une petite cuillère à soupe de glace royale et mélanger rapidement à la cuillère en bois - Le mélange doit être bien fait et rapide -

Dès que la glace royale est incorporée, le sucre va monter immédiatement -

Ne pas remuer le sucre (d'où la nécessité d'utiliser une grande casserole)

Après être monté une première fois, le sucre va remonter une seconde fois - A ce moment, le couler dans le moule chemisé de papier aluminium - Laisser refroidir le sucre puis démouler -

NB : La quantité de glace royale n'est pas vraiment précise : s'il n'y en pas beaucoup, le sucre sera lourd et peu alvéolé - S'il y en a trop, le sucre sera bien aéré mais friable et fragile - C'est l'habitude et l'expérience qui permettent de doser la glace royale en fonction de ce que l'on veut faire -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

Quelques exemples d'utilisation du sucre rocher -

Les réalisations sont de Monsieur Yves THURIES (MOF Pâtissier et MOF Glacier) et sont issues de son encyclopédie " Livre de Recettes d'un Compagnon du Tour de France) - Tome 3 -

LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER
LE SUCRE ROCHER

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

LE BLANC D’ŒUF, atout majeur en cuisine !

 

C’est une question récurrente !

Au long des forums auxquels je participe, il m’arrive souvent que la question me soit posée : «  Que puis-je faire avec mes blancs d’œufs ? »

 

Les utilisations sont nombreuses et le blanc d’œuf est un précieux allié dans tous les domaines de la gastronomie (pâtisserie, glacerie, cuisine, glacerie, vinerie, confiserie).

 

Quelques idées pour pouvoir utiliser vos blancs d’œufs :

 

LA CONGELATION

 

Les blancs d’œufs supportent parfaitement la congélation et l’une des meilleures solutions, pour des petites quantités de blancs, consiste à les congeler.

Les laisser reprendre corps au réfrigérateur et utiliser normalement.

 

EN PATISSERIE :

 

Dans le domaine de la pâtisserie, vous pourrez utiliser vos blancs pour de très nombreuses applications : pâtes à cornet ou à tuiles, langues de chat, dacquoises, japonais, … Vous les utiliserez surtout  pour réaliser des meringues ou leurs dérivés, les macarons.

 

LES MERINGUES :

C’est souvent la première utilisation qui vient en tête :

Il n’existe pas une, mais plusieurs recettes de meringue dont les techniques de réalisation et les utilisations sont très différentes :

 

LA MERINGUE FRANCAISE (dite « meringue ordinaire »):

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore délicatement du sucre glace.

Si on incorporait du sucre poudre, le sucre n’étant pas dissout, on sentirait les grains sous la dent.

C’est une meringue très délicate qui blondit facilement.

Elle est surtout utilisée pour réaliser des meringues à la chantilly, ou des meringues glacées, dressées minute au moment du service.

 

LA MERINGUE SUISSE (Dite « meringue cuite » ou « meringue sur le feu »)

Principe : Les blancs et le sucre sont montés ensemble sur un bain-marie puis, lorsque la chaleur de l’appareil n’est plus supportable au doigt, on finit de monter hors du feu.

La chaleur fait évaporer une partie de l’eau et le résultat, plus dense qu’avec la meringue française, est beaucoup plus résistant à l’humidité.

meringues aux amandesOn l’utilise pour les petits fours secs (champignons …), les intérieurs de glace (Mystère, merveilleux …) les coques des vacherins glacés, les meringues aux amandes ou aux fruits secs, les boules de coco de cuisine ménagère.

 

LA MERINGUE ITALIENNE (dite « meringue au sucre cuit »)

Principe : Les blancs sont montés puis on incorpore un sirop de sucre bouillant (petit boulé) dans les blancs qui sont ensuite battus jusqu’à complet omelette norvégienne copierefroidissement.

La particularité de cette meringue, dont les blancs sont stérilisés par la chaleur, est qu’elle ne peut plus cuire.

Elle ne durcit plus (même si on la laisse longtemps au four) et garde sa souplesse sans croûter lorsqu’on la blondit à l’aide d’une flamme ou à la chaleur.

De très longue conservation, elle est l’élément indispensable de nombreuses recettes : meringué des pâtisseries, fabrication des sorbets, du nougat, des mousses de fruits, au chocolat, des macarons. que j’aborde plus loin.

 

Quelques trucs :

 

Bien monter les blancs : utilisez un cul-de-poule plutôt qu’un récipient à bords carrés et un fouet avec de nombreux fils – Plus il y en aura, plus les bulles seront nombreuses et tassées (mousse ferme)

L’ajout d’un peu de jus de citron apportera de l’eau (meilleur volume) et vous permettra d’obtenir un mélange brillant.

 

Mettre suffisamment de sucre : En règle générale, on utilise deux fois le poids des blancs en sucre. S’il y en a pas assez, on réalise des « soufflés au sucre » qui retombent lamentablement en fin de cuisson.

 

Meringues plates, sans volume : blancs trop frais, blancs montés trop lentement, présence de jaune d'œuf.

 

Meringues qui suintent : Blancs insuffisamment montés, cuisson insuffisante, cuisson trop rapide.

 

Meringues trop blondes : température trop forte, temps de cuisson trop long.

 

Meringues ternes : manque d'acide (citron ou à défaut vinaigre blanc)

 

Intérieur collant : Cuisson insuffisante ou trop rapide.

 

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

meringue arlequin9Il m’arrive de réaliser des meringues « d’Arlequin » comprenant jusqu’à 18 couleurs différentes.

Pour réaliser ces petites confiseries, les poches doubles vendues dans le commerce sont, bien entendu, très insuffisantes. Il m’a fallu recourir à ma créativité pour inventer un procédé inédit de fabrication que je vous livre ici :

 

L’appareil est partagé et coloré en autant de couleurs que nécessaires puis je confectionne des boudins avec du film alimentaire. Ces boudins sont ensuite réunis et maintenus ensemble par du film puis introduits dans une poche à douille (présentée verticalement par le dessus des boudins) après que leur partie supérieure ait été coupée.

Pressée de façon régulière, la poche permettra aux couleurs d’être dressées simultanémentCONFECTION-DES-MACARONS1.jpg.

 

 

LES MACARONS

 

Pour avoir droit à l’appellation « macaron », ce petit gâteau doit être exclusivement composé de sucre, de blanc d’œuf et d’amandes.

Son origine se perd dans la nuit des temps (de « maccherone » certainement originaire d’Italie).

Il apparaît en France au temps de Catherine de Médicis et devient la spécialité de plusieurs villes françaises (Nancy, St jean de Luz, Montmorillon, Cormery, Amiens, Chartres, Joyeuse, Sault, Saint-Emilion …) Le macaron parisien, créé par le pâtissier Gerbet, n’apparaîtra qu’à la fin du XIX eme siècle dans le quartier de Belleville. Il sera popularisé par la maison Ladurée, qui assortira sa couleur pastel à son parfum.

Ces deux coques lisses assemblées par un peu de confiture ou d’une crème, n’ont plus grand chose à voir avec la recette d’origine.

 

Le macaron Gerbet :

Le macaron est formé d’une coque dure, d’un intérieur moelleux et d’une petite collerette caractéristique.

Aussi étonnant que cela paraisse, bien des pâtissiers en herbes n’arrivent pas à obtenir une colerette.

Voici le principe :

Quand on cuit une préparation à base de blanc d’œuf, elle gonfle, puis retombe rapidement si elle ne contient pas de substance lui permettant de tenir (farine …), ce qui est le cas du macaron.

CONFECTION DES MACARONS2La technique de réalisation consiste donc à déposer un peu de pâte sur la plaque de cuisson, à laisser croûter à l’air libre (ou mieux, au four doux) le temps nécessaire, puis à cuire à four moyen sur 2 plaques.

La croûte ne peut être obtenue que si l’environnement dans lequel sont placés les gâteaux est sufisamment sec pour les faire croûter. Sinon, il faut considérablement augmenter le temps à l’exposition de l’air.

La meilleure solution, dans tous les cas, pour obtenir raidement une jolie croûte, est de placer pendant 10 à 12 minutes, les macarons dans un four tiède, à 45 degrés, avant de ressortir la plaque et d’augmenter la chaleur du four –

On utilise 2 plaques de cuisson (ou une feuille de silicone alimentaire) afin que la chaleur inférieure ne soit pas trop chaude pour cuire l’appareil trop vite ce qui l’empêcherait de monter.

A la cuisson, la pâte va monter mais, gênée par la coque dure créée par le croûtage, va se répandre, en retombant, vers l’extérieur, et former la collerette.

Peu cuit, le macaron colle à la feuille de cuisson, c’est la raison pour laquelle on fait couler un peu d’eau sous la feuille pour faciliter son retrait. Ce principe de « mouillage »  est aussi utilisé pour décoller certains biscuits -

 

Les recettes de macarons : On trouve deux types de recettes : au blanc cru foisonné, ou à la meringue italienne.

Les deux types de recettes donnent des résultats similaires mais, si l’on n’est pas sûr de la fraîcheur des œufs, mieux vaut, sans hésiter, utiliser une recette à la meringue italienne car les blancs seront stérilisés par la chaleur du sirop.

 

LSECRETS ET TOURS DE MAIN DE FABRICATION

 

Macarons multicolorés : l’astuce est la même que pour les meringues 18 couleurs.

 

Macarons à collerette de couleur différente :

Une première boule d’appareil est couchée sur la feuille de cuisson, puis recouverte par une boule d’une autre couleur. MACARON-GLACE-2.jpg

A la cuisson, la couche supérieure monte mais c’est la couche colorée qui coule et se répand, formant ainsi une collerette d’une couleur différente.macaron-glace-1.jpg

 

Macaron à motif imprimé :

La feuille de transfert (j’utilise surtout des feuilles de la marque Srapcooking) est positionnée à froid, avant cuisson et croûtage. Elle n’est ôtée qu’après passage au congélateur, quand le gâteau aura durci,  afin de ne pas risquer d’endommager le dessin en arrachant le dessus du gâteau.

 

DECORS DE PATISSERIE

Les blancs sont la base de la glace royale (blancs, sucre glace et jus de citron), qui sert à couvrir les socles, de la meringue décor (meringue italienne gélatinée), du sucre rocher.pi-ce-mont-e-pour-cadre.jpg PIANO-ANNIVERSAIRE-MURIELLE-1.JPG

 

 

EN CONFISERIE

Les shamallows  (pâte de guimauve) :

C’est une meringue italienne « collée » avec de la gélatine et aromatisée.

shamallows.jpgTous les parfums sont possibles mais on rencontre surtout la fleur d’oranger (à la « française ») ou à la vanille (goût anglais).

 

Les nougats :

Encore une grande utilisation de la meringue italienne : Dans ces préparations, le sirop, composé obligatoirement d’une partie de miel, est cuit au cassé (autour de 150 degrés) avant d’être ajouté aux blancs, puis l’ensemble est desséché (cuve chauffée au chalumeau) pour lui conférer une texture plus ou moins dure. Plus le nougat sera desséché, plus ferme sera le résultat. En fin de battage, l’appareil est mis sous presse, à durcir et refroidir.

Tous les parfums sont permis. La grande tendance est le nougat aux fruits.

 

Le nougat peut être blanc ou noir. L’appellation la plus connue de nougat blanc, le « Nougat de Montélimar », fait l’objet d’une législation et d’une composition très strictes.

 nougat chocolat

Les décors :

C’est la meringue indispensable pour la couverture des entremets meringués : tartes meringuées (tarte citron par exemple), des omelettes norvégiennes.

La meringue est colorée au chalumeau

 

GLACERIE

L’utilisation de blanc d’œuf dans les sorbets apporte de la  légèreté et remplace souvent les stabilisants à glace-

 

CUISINE

 

Quelques utilisations spécifiques :

 

Les fruits secs pour l’apéritif :

En cuisine, le blanc d’œuf est utilisé pour réaliser des fruits secs maison pour l’apéritif.

Le blanc d’œuf est légèrement battu. On y mélange une bonne quantité d’ingrédients de son choix : fruits secs torréfiés (amandes, noisettes, arachides, noix de cajou, pistaches etc …) enrichis d’herbes, d’épices, de gros sel ….puis on fait séché à four doux – Une délicieuse façon de changer les goûts des fruits secs pour l’apéro !

 

La Mayonnaise : Battus et ajoutés à une mayonnaise, ils l’allègeront (mayonnaise mousseline) et la rendront légère. Incomparable avec des asperges, dans une mayonnaise au citron.

 

Clarification des gelées :

Une des principales utilisations des blancs d’œufs en cuisine. Les blancs sont mélangés au liquide froid, puis on chauffe ce liquide tout en continuant de remuer vivement. Le blanc va emprisonner les différentes particules en suspension dans le liquide de cuisson et on obtiendra un fond clair et limpide qui, chinoisé, ou passé à l’étamine,  sera une excellente base pour les gelées (de viande, de poisson ou de fruits)

 

Desserts de cuisine :

Les blancs d’œufs vous permettront de réaliser très rapidement bon nombre de desserts de cuisine : omelettes soufflées, soufflés variés, tuiles diverses

 

BOISSONS

Cocktails : De très nombreux cocktails utilisent le blanc d’œuf, notamment le fameux « Pisco Sour » le cocktail national du Pérou. pisco-sour.jpg

 

Clarification des vins et boissons divers

Ajouté au jus de raisin, le blanc d’œuf emprisonnera les particules en suspension et permettra d’obtenir une boisson limpide.

 

 Et les jaunes ?

Les jaunes d'oeufs se conservent très mal. Quand on utilise les blancs, on rencontre souvent des difficultés pour conserver les jaunes si on ne les utilise pas de suite.

En attendant, sans entrer ici,  ce n'est pas le thème, dans la longue liste des utilisations possibles des jaunes, un astuce simple consiste à les fouetter, avec un peu d'eau ou un peu de sucre en fonction des recettes envisageables, puis à les congeler quelques temps. 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PREPARATIONS DE BASE

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

100% chocolat : lapin, couverture, drap, traversin, oreiller, ruban, caisse, agraphes, sucette

 

La mise au point du chocolat fait partie des questions récurentes que l'on me pose à la table d'hôtes -

Une bonne occasion de rappeler les différentes techniques à notre disposition pour travailler correctement cette fabuleuse matière.

 

 

Chauffé et fondu à 50 degrés, le chocolat est complètement déstructuré, comme le serait une mayonnaise qui aurait tourné.

Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne.

Utilisé ainsi, il collera au moule. Pour le démouler, vous casserez le moule mais vous ne décollerez pas le chocolat.

 

Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ?

 

Quelques mots de technologie !

 

Le principe de la mise au point est lié à la structure moléculaire du beurre de cacao.

 

Le beurre de cacao est un ensemble de 6 huiles dont chacune est constituée d'un cristal de nature différente –

Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime". Il s'avère également que, seul,  ce cristal a un point de cristallisation à 27 degrés (il durcit à cette température) alors que les autres ont un point de cristallisation inférieur,  à 25 degrés -

 

La technique de la mise au point (ou précristallisation) va donc consister à chauffer suffisamment le chocolat pour être sûr de fondre tous les cristaux de toutes natures ( en chauffant la masse de chocolat à 50 degrés environ), puis la redescendre rapidement à 27 degrés (mais surtout pas en dessous) pour ne l’ensemenser uniquement qu’en "bons cristaux" en cristaux béta prime, et pas à une température inférieure pour ne pas créer de cristaux autres, qui ne se rétracteraient pas.

 

On remonte ensuite légèrement le chocolat pour le fluidifier, sans le déstructurer, en le réchauffant à 31/32 degrés maxi.

 

Réalisée dans ces conditions, la mise au point de la couverture permettra d'obtenir un chocolat parfaitement brillant et cassant, se décollant facilement du moule (en plastique, en fer, en verre, en porcelaine …).

 

LA FONTE : La fonte se fait au bain-marie, directement sur le feu et peut se faire au micro-onde.

 

La fonte au bain-marie :

 

-        Le récipient contenant le chocolat haché est posé sur une casserole d’eau frémissante (pas bouillante) – En aucun cas le récipient doit être en contact avec l’eau.

-        Le chocolat est fondu à 50/55 degrés pour le chocolat noir, 45/50 degrés pour le chocolat au lait, le blanc ou le chocolat coloré.

-        Une fonte à une température plus élevée pourrait entrainer le sablage du chocolat et son épaississement.

 

NB : Chauffé à une température trop élevée, le lait en poudre contenu dans le chocolat blanc et le chocolat au lait "brûle" ce qui rend le chocolat pâteux, voire granuleux, et impossible à fondre correctement - Pour des petites quantités de chocolat blanc et le chocolat au lait, j'ai l'habitude de chauffer mon récipient au bain-marie, et, hors du feu, de verser le chocolat haché finement et de le fondre doucement en le remuant, ce qui donne d'exellents résultats -

 

La fonte directe :

 

      Très peu utilisée, elle consiste à verser le chocolat haché dans une casserole puis à fondre le chocolat sur feu très doux jusqu'à la température d'utilisation - Cette pratique demande une grande expérience et une attention constante -

 

La fonte au micro-onde :

 

-        Le chocolat haché est mis dans un récipient lui-même placé dans le micro-onde.

-        On fait chauffer quelques instants et on vérifie régulièrement la fonte, en remuant le chocolat, jusqu’à que tout le chocolat soit fondu mais surtout pas brulé.

 

      C'est la meilleure technique de fonte du chocolat blanc -

 

LES DIFFERENTS PROCEDES DE MISE AU POINT (on dit aussi « tablage »,  « tempérage » ou « pré-cristallisation »)

 

5 procédés différents sont utilisés :

 

1)     Premier procédé  :

 

-        Une partie du chocolat est versée sur le marbre et remuée, jusqu’à ce qu’elle descende à 27 degrés, avec une palette et un triangle.

-        Le chocolat à 27 degrés est remis dans le récipient, mélangé à celui se trouvant dans le récipient et l’opération est répétée jusqu’à ce que tout le chocolat soit à 27 degrés –

-        A 27 degrés, le chocolat épaissit. On dit qu’il »vaseline ».

-        Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement.

 

o   A 32 degrés, le chocolat ne laisse ni impression de froid ni impression de chaud car c’est la température extérieure du corps humain – Il faut un peu d’habitude pour vérifier la correcte mise au point de cette façon là et la sagesse est tout de même de vérifier la température avec un thermomètre.

 

2)     Second procédé :

 

-        Le récipient contenant le chocolat est posé dans un bain-marie froid et l’ensemble est remué jusqu’à ce qu’il soit redescendu à 27 degrés.

-        Le récipient est ensuite posé sur la casserole d’eau chaude et remonté à 31/32 degrés comme ci-dessus.

       Le procédé est rapude et pratique pour de petites quantités de chocolat - Avec l'habitude, quelques minutes suffisent -

 

3)     Troisième procédé :

 

-        Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie. L’autre moitié, finement hachée, est ajoutée, hors du feu, au chocolat fondu qui redescend ainsi à 27 degrés –

-        Le tout est ensuite remonté comme ci-dessus.

 

       4) Quatrième procédé :

 

            -     Le chocolat haché est versé dans une casserole et très doucement réchauffé  sur

                  feu très doux jusqu'à sa température d'utilisation - Cette façon de faire, facile à mettre

                  en oeuvre, est difficile à maîtriser et demande une certaine habitude et une attention 

                  constante -

 

5)  Dernier procédé :

 

-        Le chocolat est fondu au bain-marie comme ci-dessus.

-        On laisse refroidir le chocolat jusqu’à à 34-35°C pour le noir ou 33-34°C pour le lait, blanc ou coloré.

-        On joute 1% de beurre de cacao MYCRYO® (cacao Barry) soit 1g pour 1oo g de chocolat

-        Quand le chocolat arrive à la température idéale, 31-32°C pour le chocolat noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré, on peut l'utiliser.

 

Cette dernière méthode est, celle que j’utilise le plus souvent, pour son côté pratique - 

Le chocolat a une parfaite fluidité, est parfaitement mis au point, peut être travaillé beaucoup plus longtemps et ne salit pratiquement pas de matériel.

 

 

o   Afin d’utiliser le chocolat plus longtemps, maintenez-le à 31-32°C pour le noir ou 29-30°C pour le lait, blanc ou coloré en posant le récipient sur un bain-marie tiède ou une légère source de chaleur – Le mieux, bien entenu, est d'utiliser une trempeuse (bain-marie) professionnelle ou un bain-marie électrique, type cuit-vapeur correctement réglé.

 

o   Températures idéales : noir : Fonte à 45/50, tempérage à 27, utilisation à 31/32. Lait : fonte 45/50, tempérage, 25 ; utilisation 30. Blanc et colorés : Fonte 40/45, tempérage 25, utilisation 29.

petits-pots-chocolat.jpg 

 petits-pots-chocolat2.jpg





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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLAT

MAKI DE CREPES AU FOIE GRAS, CARPACCIO DE BOEUF aux NOISETTES et AUX CEPES

 

Une délicieuse entrée de crêpes, qui change des crêpes !

Pour 6 à 8 personnes

300 gr de riz cuit

20 gr de beurre

25 gr de crème fraîche 

200 gr de capaccio de boeuf (filet de boeuf) - Le boeuf peut être remplacé par du canard

200 gr de cèpes frais ou congelés

1 échalotte

2 cuillères à soupe d'huile d'arachide

4 petites escalopes de foie gras cru

50 gr de noisettes concassées torréfiées

sel

poivre

Feuilles de mâche

 

Pâte à Crêpes en quantité suffisante (peu sucrée)

 

25 gr d'huile de noisettes

25 gr d'huile d'olive

15 gr de vinaigre balsamique

sel - poivre

 

Salade en quantité suffisante

NB : Pour un prix de revient moindre, on peut utiiser du bloc de foie gras à la place des escalopes de foie gras cru - Dans ce cas, les crèpes seront tartinées avec le bloc avant d'être roulées -

MISE EN OEUVRE

 

Cuire les cèpes à la poële avec l'échalotte hachée et l'huile d'arachide -

Réserver -

crepe-au-chocolat7.jpg

Cuire les crêpes (voir recette sur crêpe de charlotte) en incorporant un peu de noisettes torréfiées dans la pâte -

 

Cuire le foie gras dans la poele bien chaude et réserver -

 

sushi-de-crepe3.jpgsushi-de-crepe4.jpgSUShi-de-crepe7.jpg

Réchauffer le riz à la poele en incorporant la crème fraîche et le beurre (permettra ensuite au riz de mieux tenir en place)sushi-de-crepe5.jpg

 

Couper les crêpes en rectangle (conserver les chutes).

Sur chaque crêpe, poser un peu de riz, disposer quelques feuilles de carpaccio, des "frites" de foie gras, disposer dessus les morceaux de cèpes, quelques feuilles de mache et rouler.

Entreposer au frigo

sushi-de-crepe1.jpg

Entresushi-de-crepe2.jpgposer au frigo -

 

Au moment couper en tronçons -

 

Servir avec vinaigrette faite avec l'huile de noisette, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique sel et poivre.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

LE GATEAU SOUS LA CERISE

 

 

Une coque en chocolat noir remplie de crémeux chocolat et de mousse chantilly/mascarpone cerise, nappée chocolat rose et posée sur une dacquoise colorée garnie ganache chocolat noir.

 

Ingrédients pour 6 personnes :

 

Pour les coques en chocolat :

300 gr de chocolat noir

 

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

 

Pour la ganache :

175 gr de chocolat noir

50 gr de lait

50 gr de sucre

350 gr de crème liquide

 

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

 

Pour le biscuit coloré (facultatif)

 

50 gr beurre pommade

100 gr sucre glace

2 blancs d’œuf moyens (70 gr)

60 gr de farine

Colorant

 

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

 

Pour le glaçage des boules de chocolat

Pour le glaçage coloré

Ce glaçage se congèle très bien, ne pas hésiter à en réaliser plus que nécessaire, pour le confort de travail -

200 g de crème fraîche liquide

200 g de chocolat blanc (on peut le remplacer par la même quanité de "confiserie blanche" - rayon chocolats)

50 g de sirop de glucose

5 feuilles de gélatine

Colorant rouge (en poudre ou liquide)

Pâte d'amande verte (pour la queue de la cerise)

 

Sirop de punchage :

Jus des cerises

Kirsch

Eau chaude (si ce sont des amaréna confites, très sucrées)

 

 

MISE EN OEUVRE :

 

1 - Réaliser le crémeux chocolat :

Mettre le lait et la crème fraîche à bouillir -

Simultanément, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre

Verser en 3 fois le mélange lait/crème sur les jaunes, bien mélanger et remettre sur le feu - Cuire à la nappe (85 degrés) - Retirer du feu -

Ajouter le chocolat coupé en morceaux - Laisser reposer une minute puis bien remuer (sans battre) pour lisser la crème -

Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur -

2 - Réaliser les coques chocolat : le gateau sous la cerise3 - Fondre 200 gr de chocolat au bain-marie et hacher le reste -

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre -

Chemiser 12 coques 1/2 sphériques (moules souples) avec le chocolat avec un pinceau, les retourner sur uneplaque recouverte de  feuille de papier sulfurisé pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ -

 

 - Renouveler l'opération 1 fois - et réserver les coques - 

 

Avec des moules durs, il sera nécessaire de mettre la couverture au point. Remplir des moules tempérés (25 degrés), les tapoter pour évacuer les éventuelles bulles d'air, vider les moules du chocolat en les retournant et laisser cristalliser dans un endroit frais -

Démouler les coques avant de les garnir -

le-gateau-sous-la-cerise12.jpg

 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :

Couper les cerises en petits cubes -

Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes -

Monter le mélange en "chantilly" -

Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme -

 le-gateau-sous-la-cerise-18.jpg

 

le-gateau-sous-la-cerise-15.jpg

 

4 - Garnir les coques :

A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, verser environ 2 cm de crèmeux chocolat au fond des coques et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.

Lisser les coques et bloquer au grand froid (faire durcir au congélateur) environ 2 heures - Il faut que l'intérieur des coques soit très dur sinon les coques de chocolat casseront et  s'enfonceront au démoulage -

Si vous utilisez des coques de chocolat moulées (moules durs), vous pouvez très bien ne pas les passer au congélateur si elles sont assez épaisses pour être manipulées sans risque et que la crème de garniture est suffisamment ferme pour ne pas couler à l'assemblage -

 

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Pour l'appareil coloré : Mélanger le beurre pommade avec le sucre et fouetter - Ajouter progressivement les blancs d'oeufs puis la farine puis le colorant - réserver 1 heure au réfrigérateur pour que l'appreil se raffermisse -

Sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, dessiner le motif de son choix avec l'appareil coloré (ici j'ai fait un grillage) en utilisant une poche ou un cornet et entreposer au congélateur environ 1 heure pour que le mélange ne puisse pas se mélanger à l'appareil biscuit ensuite -

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Sortir la plaque d'appareil coloré, et coucher rapidement le biscuit dacquoise sur l'appareil coloré - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir - Il est conseillé de mettre la plaque au congélateur pour faciliter le retrait du papier sulfurisé  -

Pour décoller facilement le papier sulfurisé, une astuce consiste à mouiller légèrement le papier à l'éponse humide avant de le décoller (technique aussi employée pour décoller les macarons) -

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 le-gateau-sous-la-cerise4.jpg

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6 - Réaliser la ganache chocolat :

Monter la crème fraîche et réserver au froid -

Fondre le chocolat au bain-marie -

Simultanément, bouillir le lait avec le sucre puis mélanger en fouettant le chocolat avec lelait sucré - Laisser tiédir -

Lorsque l'appareil est à peine tiède (trop chaud il ferait retomber la crème), ajouter 1/4 de la chantilly et bien mélanger pour assouplir le mélange - Ajouter ensuite, délicatement, le reste de crème fouettée.

Diluer un peu de sirop des cerises avec  le même poids d'eau bouillante et ajouter (facultatif) un peu de kirsch -

Couper le biscuit en carrés, imbiber au pinceau (puncher) le biscuit avec le sirop,  et dresser la ganache - Réserver au froid pour que le chocolat se raffermisse -

A la sortie du frigo, poser un second carré de biscuit sur la ganache -

On peut aussi dresser la ganache à la spatule sur une moitié du biscuit puis recouvrir de l'autre moitié ensuite, après passage au frigo  et ne couper en carrés qu'après passage au froid, le mieux étant de le couper au couteau électrique ou à la guitare à chocolat si vous en avec une)

 

 7 - Dresser les boules de chocolat :

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Sortir les coques de chocolat du congélateur -

Les démouler en appuyant simplement sur l'envers du moule -

 

Porter une casserole d'eau à ébullition et poser dessus une assiette ou une plaque de cuisson (ici j'ai uitilisé une crépière)

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Lorsque l'assiette est chaude, poser et "promener" quelques secondes les demi-coques dessus pour fondre légèrement le chocolat et la mousse, pour bien plannéifier les coques puis accoler les coques deux par deux - réserver - 

Si vous avez utlisé des coques non congelées, il vaut mieux poser un peu de chocolat au point sur l'une des demi-coques et poser l'autre dessus pour assurer le collage - Retirer l'éventuel excédent de chocolat -

 

8 - Colorer les boules

Hydrater la gélatine dans un saladier d'eau froide pendant 10 minutes -

Ajouter un peu de colorant (colorant en poudre pour des couleurs vives, ou colorant liquide pour des tons plus pastels) à la crème fraîche, ajouter le sirop de glucose et porter à ébullition - Retirer du feu -

Ajouter la gélatine réhydratée et pressée, bien remuer et verser sur le chocolat blanc haché - Lisser au fouet et laisser tiédir -

NB : Si l'appareil fond mal, donner un coup de mixer plongeant pour l'homogénéiser -

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 Lorsque l'appareil coloré est entre 25 et 27 degrés (surtout pas plus chaud car il ferait fondre la coque de chocolat), poser les boules de chocolat sur une grille (elle-même posée sur une assiette pour récupérer le surplus) et les napper généreusement d'appareil coloré -

Si l'appareil de nappage est trop chaud, il nappera mal -

Laisser égoutter puis poser les boules sur les gâteaux au chocolat - L'appareil de nappage doit être souple mais ne plus coller au doitgt -

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Avec un peu de pâte d'amande verte, confectionner une queue et la poser sur le glaçage (elle va coller) - Pour plus de facilité, appuyer légèrement, avec la lame d'un couteau, sur le bout de la queue qui sera sur le gâteau, pour l'applatir et augmenter la surface de collage -

 

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Les surplus de biscuit, mousse chocolat, chantilly mascarpone, peuvent être dressés en verrines, agrémentées de jus des cerises légèrement dilué ou présenté en dés (collé à la gélatine) -.

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Confiture de crème à la vanilleElle se foisonne comme une chantilly.
Une merveille sur des crêpes




 

 

Pour 6 personnes :
  • 1 l de crème fraîche liquide
  • 1,5 cuillère à soupe de vanille liquide
  • 150 g de sucre cristal
  • 50 g de beurre doux
  • 50 g de beurre 1/2 sel
Préparation : 5 mn
Cuisson : 55 mn

 

 

  • Préparation

  •  
 
  • 1     Dans une casserole de 2 l à fond épais, mettre tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant 55 minutes à 1 heure environ en remuant régulièrement (réduction de moitié en gros).
 
  • 2     Mettre en pots et conserver au réfrigérateur. La crème froide peut être foisonnée pour une utilisation immédiate, comme une chantilly plus dense.
Pour finir... Idéale pour fourrer les crêpes, ou dans le café au petit déjeuner.
 

 

 

 

 

 

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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