Je remonte régulièrement cet article chaque printemps.

Communion, baptême, mariage, fêtes de famille diverses, la tentation est grande de réaliser soi-même sa pièce montée.

Réaliser soi-même son croquembouche ne s'improvise pas sans prendre le risque de rencontrer quelques sérieux déboires :  Choux qui ramollissent, sucre qui coule, nougatine qui remouille, crème qui se liquéfie, pièce montée qui s'écroule, .... 

L'essentiel de ce qu'il faut savoir avant de se lancer dans la réalisation de son "croq" traditionnel et le réussir comme les meilleurs pâtissiers !.

POURQUOI LE CARAMEL REMOUILLE T'IL ?

Plusieurs raisons sont à l'origine d'un caramel qui remouille :

a) - Le temps : Le sucre, élément naturel, s'harmonise sur l'humidité ambiante et absorbe de l'eau jusqu'à "s'équilibrer" par rapport à son environnement. C'est le phénomène d'hygroscopicité. Le temps humide est souvent à l'origine d'un sucre et d'une nougatine qui remouillent anormalement. 

b) - La pâte à choux : qui n'est pas suffisamment sèche après cuisson,

c) Les choux : Garnis, à tort, d'une crème pâtissière classique

d) Le caramel : Trop cuit, il remouille avec excès.

COMMENT Y REMEDIER ?

L'hygroscopicité est un phénomène naturel qu'on ne peut pas éliminer mais qu'il est possible de réduire considérablement.

Il faut :

- Réaliser une pâte à choux bien sèche

- Garnir cette pâte avec une crème mousseline ou une crème pâtissière beurrée au parfum choisi. Dans ce cas, la crème, grâce au beurre qu'elle contient, imperméabilise le chou.

- Préparer un caramel spécial pour le glaçage et le cimentage -

- Préparer une nougatine spéciale "croquembouche" -

LA PREPARATION DU CROQUEMBOUCHE :

Il faut compter en moyenne 4 choux par personne (plus ou moins en fonction de leur grosseur - En France on ne les fait pas partout à la même taille) et au moins 60 petits choux pour monter un joli croquembouche. Bien que toutes les formes soient possibles en fonction de l'événement à  souhaiter ( berceau pour un baptême, corbeille ou panier pour des fiançailles ou un anniversaire, église pour un mariage ou une communion etc ...), la pièce montée de forme cônique reste la plus facile à réaliser et aussi la plus rencontrée. 

Pour la réaliser il faut compter :

Pour 15 personnes : 60 à 66 petits choux - Diamètre base 12 cm - Hauteur 26 cm

Pour 20 personnes : 80 à 85 petits choux - Diamètre base 13 cm - Hauteur 36 cm

Pour 25 personnes : 100 à 105 petits choux - Diamètre base 15 cm - Hauteur : 42 cm

TIMING :

Quand on réalise soi-même sa pièce montée, un peu de temps et une bonne organisation sont nécessaires. Tous les éléments du décor (nougatine, fleurs en sucre, en chocolat, en pâte à fleur, pastillage, dragées ...) devront être prêts plusieurs jours à l'avance. 

Les temps ci-dessous sont donnés pour une pièce de 80 choux.

L'avant veille (48 heures avant)

- Préparation des choux : environ 30 minutes

- Préparation de la crème de garniture : environ 20 minutes

- Préparation du caramel de cimentage et de glaçage : environ 30 minutes

- Fabrication du cône : environ 15 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 35 est nécessaire (hors cuissons)

La veille (24 heures avant)

- Garniture des choux avec la crème : environ 60 minutes (perforation de la base du chou et garniture : +/- en fonction de la quantité)

Le jour même (jour de la dégustation):

Glaçage des choux avec le caramel : environ 25 minutes

Montage et décor de la pièce : environ 45 minutes

Soit un temps total d'environ : 1 h 10 minutes

LES PETITS CHOUX

Les petits choux sont traditionnellement utilisés pour réaliser les croquembouches mais une tendance actuelle consiste à monter les croquembouches avec de petits éclairs.

Choux ou éclairs, les qualités recherchées sont : un développement régulier et un grand vide à l'intérieur -

LA PÂTE A CHOUX :

J'ai déjà abordé le sujet dans ma recette de chouquettes.

INGREDIENTS POUR 80 CHOUX ENVIRON : 

125 g de lait (peut être remplacé en totalité par de l'eau)

125 g d'eau

110 g de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de vanille naturelle liquide (facultatif)

140 gr de farine

1 cuillère à café de sucre

5 oeufs moyens

Sucre glace

Pour la dorure : 1 jaune d'oeuf battu avec 2 cuillères à soupe de lait

MISE EN OEUVRE

a) Cuisson sur le feu :

Peser eau et lait et les verser dans une casserole.

Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sucre.

Chauffer doucement le mélange en remuant de temps en temps avec une spatule.

Pendant que l'appareil chauffe, peser et tamiser la farine.

Dès que la matière grasse est fondue, porter le mélange à ébullition.

Dès que l'ébullition est complète, retirer la casserole du feu et incorporer la farine en une seule fois.

Mélanger vivement le tout avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux et attache au fond de la casserole.

Dès que la pâte est parfaitement homogène, la remettre sur le feu et faire dessécher tout en remuant la casserole jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois et n'adhère plus à la spatule.

Une fine pellicule blanchâtre apparaît sur le fond de la casserole au bout de quelques minutes.

A cet instant précis, ôter la casserole du feu et la transvaser dans un autre (cul-de-poule, bassin, cuve du batteur ...).

Refroidir la pâte quelques instants en faisant tourner le batteur (feuille) avant d'incorporer les oeufs.

CONSEILS :

Ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.

Une matière grasse en petits morceaux fond mieux et plus vite que si elle est en gros bloc -

Un feu trop fort entraîne une ébullition (donc une évaporation rapide du liquide) sans que  la matière grasse ait eu le temps de fondre complètement.

Ne pas dessécher trop longtemps la pâte car, ensuite, la pâte se développera mal et les choux seront irrégulièrement développés.

b) Incorporation des oeufs :

Ajouter les oeufs petit à petit en les incorporant un par un et en ajoutant le suivant que lorsque le précédent a été correctement absorbé.

Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule. De même, quand on forme une pointe avec la pâte, celle-ci doit à peine s'affaisser.

CONSEILS :

Un excellent repère pour la confection de la pâte : volume eau + lait = volume des oeufs

Pour la fabrication de petites quantités de pâte (1/2 recette par exemple), battre les oeufs en omelette et les incorporer en plusieurs fois, à la cuillère, en fonction de la quantité requise.

Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte. Il est donc indispensable de verser la pâte dans un nouveau récipient.

c) Dressage :

Dresser les choux à l'aide d'un poche munie d'une douille unie ( diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson. Diamètre des boules de pâte : 2.5 cm

Dorer les choux à l'aide d'un pinceau tout en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque.

NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°). Il adhère à la plaque et à la pâte à chou et entrave sérieusement la poussée de la vapeur d'eau et, par la même occasion, le développement régulier.

Rayer les pièces à la fourchette afin d'obtenir un développement régulier à la cuisson puis saupoudrer légèrement de sucre glace la surface des choux.

d) Cuisson : Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Ouvrir légèrement la porte du four (dos d'une cuillère) pendant la seconde partie de cuisson pour évacuer la buée et dessécher les choux.

Refroidir sur grille. Les choux doivent être secs sans être cassants. 

Une variante très appréciée est de remplacer les choux par des éclairs - 1 à 2 éclair(s) par personne en général (fonction de leur grosseur).

La pâte à choux peut être aussi aromatisée au café ou au cacao, ou à tout autre parfum au choix, elle peut être aussi colorée (voir ma recette de chouquettes) voire même candie.

Pâte à choux au café : remplacer l'eau par du café dans la préparation

Pâte à choux cacao : idem que ci-dessus en ajoutant 16 g de cacao poudre ou en remplaçant le lait par la même quantité de chocolat au lait.

Pâte à choux aromatisée ou colorée : diluer l'arôme et/ou le colorant dans l'eau ou le lait.

Pâte à chou candie : Voir procédé de candissage dans mon article "fruits déguisés"

LA CREME DE FOURRAGE

Beaucoup de personnes réalisent leur pièce montée en utilisant une crème pâtissière classique. C'est un tort !

Le fait que la crème contienne du lait (donc de l'eau) fait ramollir les choux très rapidement, Cette humidité entraîne un décollement du caramel de cimentage et un écroulement de la pièce montée dans un laps de temps relativement court (2 heures environ) ce qui oblige à garnir et monter les les choux au dernier moment, ou en tout cas très peu de temps avant la dégustation, ce qui n'est pas toujours réalisable, voire même constitue un énorme inconvénient, le jour de la fête.

Comment minimiser considérablement ce risque ?

Pour réduire très fortement ce risque d'effondrement, il faut utiliser une crème pâtissière beurrée, ou mieux, une crème mousseline.

Le beurre "imperméabilise" les choux et ceux-ci, même s'ils se ramollissent,  n'absorbent pratiquement plus l'eau, assurant, ainsi, une excellente tenue à la pièce dans le temps.

Par ailleurs, la crème est beaucoup plus savoureuse à la dégustation.

Personnellement, je monte généralement mes pièces 7 à 8 heures (quelquefois plus) avant consommation, sans aucun soucis.

Quelques recettes professionnelles :

Recette 1 :

Lait entier : 1 litre, Vanille : 2 gousses, Sucre : 250 à 300 g, Jaunes d'œufs moyens : 10, Maïzéna : 80 g, Beurre doux : 150 g - Arôme (facultatif)

MISE EN OEUVRE :

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna, l'arôme éventuel et lisser au fouet.

Verser le lait bouillant sur les jaunes puis cuire 1 minute sans cesser de remuer avec le fouet -

Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). Monter comme une mayonnaise.

NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur. Utiliser une crème trop froide fait grainer le beurre -

Recette 2 (plus économique) :

Lait entier 1 litre, vanille 1 gousse, sucre 300g, jaunes 6, Maïzéna 80 g, beurre 100 g - Arôme (facultatif)

Procédé de mise en oeuvre identique

Recette 3 : CREME MOUSSELINE (à tous les niveaux, ma préférée !) :

Pâtissière + beurre 25 à 30% du poids de la pâtissière.

Procédé de mise en œuvre identique

IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement. Les diastases du lait risquent de cliver  l'amidon de la farine ou de la Maïzéna,  et la pâtissière se transformera et se liquéfiera vite en "crème anglaise" qui ne sera plus, en fait, qu'un bouillon de culture.

LES PARFUMS DE LA CREME

La crème de fourrage est souvent à la vanille mais on peut l'aromatiser différemment, selon son goût. L'arôme s'ajoute en fin de fabrication

Les quantités conviennent pour 1 kg de crème (mousseline ou pâtissière beurrée) et des alcools du commerce à 40 degrés :

- Rhum, Cointreau, Grand-Marnier, Kirsch, Marasquin etc : 50 g

- Extrait de café : 25 g

Il est aussi possible de fourrer les choux avec une crème au beurre pralinée.

LA GARNITURE DES CHOUX :

Préparer d'abord les choux en perçant leur fond avec une aiguille à tricoter puis les garnir ensuite, modérément pour ne pas les faire exploser, à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à garnir.

Entreposer ces choux à plat, recouverts d'un film alimentaire, dans le frigo.

LA NOUGATINE

Beaucoup de recettes donnent la possibilité de réaliser une excellente nougatine dont le goût varie peu.

Une recette riche en amandes sera toujours meilleure qu'une recette pauvre qui sera dure sous la dent et peu agréable à déguster.

Il semble que de nombreuses personnes préfèrent une nougatine brune à une nougatine plus claire.

La nougatine brune présente l'inconvénient de remouiller beaucoup plus qu'une nougatine plus claire.

La nougatine claire est un peu moins esthétique mais elle remouille très peu.

Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). Les meilleurs professionnels n'utilisent pas, pour les "croqs" de nougatine au sucre mais une nougatine au fondant.

On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc ... selon le goût de chacun.

Recette 1 : Nougatine confiseur au fondant (celle que j'utilise toujours)

Particulièrement facile à réaliser (elle se fait toute seule), elle donne vraiment un excellent résultat et remouille très peu.

Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Pour la réalisation du croquembouche qui illustre mon article, j'ai préparé et conservé mon socle de nougatine à l'air libre 1 semaine avant de le monter.

Fondant pâtissier : 600 g,

Sirop de glucose 400 g,

Amandes hachées ou effilées : 400 à 500 g,

Beurre doux ou 1/2 sel : 50 g

Mise en œuvre :

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose et cuire au caramel (se fait tout seul sans remuer) -

Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes et le beurre, bien remuer, remettre sur le feu quelques instants pour la détacher du fond puis verser sur le marbre légèrement huilé ou une feuille de plastique "Silpat"..

Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement. L'étendre au rouleau à pâtisserie légèrement huilé.

Détailler la nougatine encore chaude - Si nécessaire, la repasser au four pendant la phase de travail, ou la maintenir sous une source de chaleur (lampe à sucre, résistance électrique ...) -

Recette 2 : Nougatine spéciale croquembouches (remouille très peu) :

Eau de dilution 350 g, carbonate de calcium 25 g (E 170), sirop de glucose 300 g, sucre cristal 1 kg, amandes hachées ou effilées : 300 à 400 g - beurre laitier 50 g -

Dans la casserole porter au caramel l'eau, le sucre, le carbonate de calcium et le sirop de glucose. Quand le caramel est atteint, ajouter les amandes, le beurre et procéder comme ci-dessus.

Le carbonate de calcium a la particularité de faire "masser" le sucre qui, alors, ne remouille plus ou vraiment très peu.

Recette 3 : Nougatine spéciale croquembouche, au sucre glace (remouille très peu, longue conservation)

Sirop de glucose : 700 g,

Sucre glace : 1 kilo,

Beurre de cacao (Mycryo) : 50 g,

Amandes hachées ou effilées : 600/700 g.

Bouillir le sirop de glucose puis incorporer le sucre glace progressivement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un caramel bien blond - Incorporer le beurre de cacao puis, hors du feu, les amandes.

Le beurre de cacao imperméabilise cette nougatine de très longue conservation.

Il est possible de remplacer le beurre laitier par du beurre de cacao dans toutes les recettes de nougatine - Leur conservation en sera prolongée -

CONSEILS :

a) - Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante. Une astuce simple en cas de besoin : utiliser un décapeur thermique maintenu en place et branché en continu à environ 50 cm de la pièce à maintenir chaude.

b) -Les chutes de nougatine peuvent être refondues sur une plaque à four, chaude.

Le découpage se fait à chaud et il est nécessaire de laisser refroidir les pièces moulées afin qu'elles ne se déforment pas. Elle se coupe au couteau scie et s'abaisse au rouleau sur un plan de travail tempéré (pas froid)

c) - Si nécessaire, la nougatine se conserve au sec idéalement dans un récipient contenant un déshydratant du commerce (veiller à ce que déshydratant ne soit pas en contact direct avec la nougatine) : Verser un peu de déshydratant en granulés (supermarchés de bricolage) dans le fond d'un plat, poser dessus une feuille de papier cuisson ou d'aluminium, disposer les pièces à protéger puis filmer à l'aide d'un film alimentaire de façon à rendre étanche - Conservation : plusieurs semaines -

d) - La nougatine aux amandes effilées reste plus solide que celle réalisée avec des amandes hachées.

LE SUCRE COULE :

Si nécessaire, la nougatine peut être remplacée par un socle en sucre coulé, transparent ou opaque.

Le sucre est cuit puis versé dans une forme, généralement un cercle à entremet huilé posé sur une feuille de "Silpat", jusqu'à refroidissement complet. Pour des formes plus complexes, utiliser du feuillard huilé -

Sucre coulé transparent :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° -

Pour de jolis effets, ce sucre peut être coulé sur une feuille de papier aluminium posée sous le cercle.

Sucre coulé opaque :

sucre 1 kilo - Eau de dilution : 400 g - Sirop de glucose : 300 g - Colorant alimentaire (facultatif): Cuisson 150/155° - Dioxyde de titane (colorant blanc : E171) : 1 cuillère à café environ -

NB : Ne pas couler le sucre sur une feuille de papier cuisson qui le fait "buller" -

Même conservation que la nougatine (déshydratant) si nécessaire.

LE CARAMEL DE GLAÇAGE ET DE CIMENTAGE

Le caramel va servir à glacer les choux et à cimenter la pièce.

Pour les raisons évoquées ci-dessus (remouillement), il est indispensable de réaliser un caramel au fondant.

Je rappelle que le remouillement du caramel, dû à l'hygroscopicité naturelle du produit qui lui fait absorber l'humidité de la pièce, entraîne rapidement l'affaissement et l'écroulement du croquembouche.

RECETTE DU CARAMEL SPECIAL POUR GLAÇAGE ET CIMENTAGE :

Dans une casserole, porter au caramel 2/3 de fondant et 1/3 de sirop de glucose (exemple : fondant 1 kilo et sirop de glucose 500 g).

Au stade du caramel, poser une fraction de seconde le fond de la casserole sur un peu d'eau froide pour stopper la cuisson (sinon le caramel brunit vite et continue à cuire) et utiliser immédiatement en posant la casserole sur un torchon ou une plaque chaude pour ralentir le refroidissement de la masse.

NB : Plus la masse de caramel sera importante, plus longtemps le caramel pourra être utilisé.

Si réalisé en grande quantité, ce caramel peut aussi être réparti dans plusieurs casseroles pour être réchauffé doucement "au moment". Cette façon de faire permet de conserver un caramel fluide car le fait de réchauffer plusieurs fois le caramel, le concentre, et il devient plus épais et difficile à utiliser -

Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié. Réchauffer doucement si nécessaire, sans faire brunir ni trop cuire le caramel.

LE GLAÇAGE DES CHOUX :

Il existe 6 façons différentes de glacer les choux, mais, dans tous les cas, il est indispensable que les choux soient garnis avant d'être glacés.

Attention aux graves brûlures pouvant être causées par le caramel (+/- 165 degrés).

Procédé 1 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le retourner et le laisser refroidir sur grille.

Procédé 2 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis poser le chou sur du sucre gros grains - Après refroidissement, retirer le chou.

Le résultat, très esthétique, donne cependant des choux beaucoup moins agréables à déguster. Personnellement je l'emploie très peu, à moins qu'on me le demande.

Procédé 3 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) sur une feuille de Silpat (plastique incollable) - Le glaçage obtenu sera plat et présentera une esthétique différente.

C'est un procédé souvent utilisé qui réduit les risques de brûlures fréquents avec le procédé 1.

Procédé 4 :

Tremper le chou dans le caramel, l'égoutter puis le poser (côté caramel) à l'intérieur d'un moule demi-sphère ou autre - Le glaçage obtenu prendra la forme du moule et sera plus régulier que le glaçage 1 - Comme le procédé 3, le risque de brûlure sera réduit.

Procédé 5 :

Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille. On obtient, avec ce procédé, 2 choux caramélisés en même temps.

Procédé 6 :

Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Tapoter les choux avec la spatule pour les glacer.

Ce procédé donne un résultat plus irrégulier mais, étant beaucoup plus rapide à réaliser, il est souvent utilisé par les professionnels en cas de besoin d'un gros débit lors de commandes multiples.

Par ailleurs, ce glaçage étant moins épais, il peut être préféré par certains consommateurs.

NB : On peut remplacer le sucre gros grains par un crumble ou des amandes hachées, voire du praligrain.

MONTAGE DE LA PIECE :

Le montage est différent selon que l'on utilise, ou non, un cône à croquembouche.

A - Montage sans cône :

C'est le procédé le plus rapide et le plus rationnel mais il demande de l'habitude.

Les choux sont caramélisés puis on effectue ensuite directement le montage sur un carton rigide, un socle de nougatine ou une plaque huilée (elle sera ensuite collée au caramel sur la nougatine ou un disque de sucre coulé.

Pour un joli cône, réduire d'un chou chaque rangée.

Pour 55 choux commencer par une rangée de 10 - Pour 60 choux, commencer par 10 puis doubler la rangée de 5 -

Il est nécessaire de bien prévoir son nombre de rangées en fonction du nombre de choux à monter - Une astuce, en cas de choux en surnombre, est de dissimuler les choux en trop à l'intérieur du cône terminé.

B - Montage avec cône à croquembouche :

Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Dans les 2 cas, le moule sera légèrement huilé avec de l'huile de table.

Montage à l'extérieur :

Monter les choux jusqu'au sommet en les appliquant bien sur le cône - Quand la pièce est prise, décoller délicatement et coller la pièce sur un socle de nougatine ou un carton rigide.

Montage à l'intérieur :

Effectuer le montage comme ci-dessus en commençant par la pointe du cône - Ôter délicatement et poser la pièce sur son socle en l'équilibrant avec quelques choux si nécessaire.

Montage avec un cône en carton léger :

Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Pour maintenir le cône correctement en place, coller des choux entre eux avec du caramel et réaliser une première rangée de choux à plat autour de la base (qui consolidera la pièce) puis effectuer le montage en utilisant cette première rangée comme base et monter les choux en s'appuyant sur le cône.

Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.  

DECOR DU CROQUEMBOUCHE

Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun. Il  rappelle généralement l'événement à l'origine de sa réalisation.

De nombreux éléments peuvent être utilisés pour décorer sa pièce : dragées, sucre coulé, fleurs en sucre tourné, en sucre tiré, en pâte à fleurs, en pâte d'amande, en chocolat, en pain azyme, en pastillage etc ...

Les éléments en nougatine sont souvent soulignés d'une glace royale spéciale décor (à la farine) :

Les pièces du décor peuvent être collées au caramel chaud ou, à froid, à l'aide de sirop de glucose utilisé comme colle "alimentaire" (durcit en quelques heures). 

GLACE ROYALE SPECIALE DECOR (à la farine)

Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc. Détendre éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

La consistance est bonne quand la pointe formée par la glace royale lorsqu'on trempe la spatule dans cette dernière reste droite sans retomber.

La glace royale peut, au choix de chacun, être colorée ou aromatisée.

ELEMENTS DU DECOR

Ci-après photos de quelques de recettes que j'ai déposées sur mon blog permettant la fabrication d'éléments de décor des croquembouches. Utiliser le moteur de recherche.

- La pâte à fleurs et astuces de fabrication

- le tressage de la pâte à fleurs

- le moulage de la pâte à fleurs

- la fabrication des empreintes pour feuilles

- la pâte d'amande confiseur

- le vernis alimentaire

- la fabrication du fondant pâtissier

- le chocolat "plastique"

- le pastillage et la glace royale

- les sucres colorés

- Le praligrain

- le sucre imprimé

- le sucre rocher

- le sucre coulé-massé

- la nougatine confiseur

- les présentoirs d'apparat

- Le sucre tassé/moulé

CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

CONSEILS COMPLEMENTAIRES : 

Si la pièce doit être transportée :

a) Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport (les "labos" des pâtissiers et des traiteurs regorgent d'anecdotes relatives à des pièces trop grandes pour sortir du laboratoire ou intransportables jusque chez leurs clients à cause de leur taille) -

b) Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.

b) Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.

Ce sublime dessert se compose d'une mousse légère au café, d'une délicieuse mousse au chocolat le tout sur un biscuit aux noix punché café/whisky

Avec les proportions ci-après, j'ai fait un entremet pour 12 et 10 entremets individuels en dôme de 7 cm de diamètre, mais les surplus éventuels se congèlent parfaitement - 

Pour le biscuit aux noix caramélisées :

6 jaunes d'oeufs

6 blancs d'oeufs

125 gr de cerneaux de noix

180 gr de sucre en poudre (50 + 100 + 30)

50 gr de farine

50 gr de Maïzéna

Pour le sirop de punchage :

100 gr de sucre

50 gr d'eau

1 cuillère à café d'extrait de café (ou de café très fort)

2 cuillères à soupe de whisky 

Pour la mousse au chocolat :

450 gr de chocolat noir

225 gr de beurre frais doux

5 jaunes d'oeufs

5 blancs d'oeufs

75 gr de sucre semoule

Pour la mousse café :

400 gr de beurre pommade (bien mou)

40 gr d'extrait de café (ou de café très fort)

400 gr de meringue italienne

Pour le glaçage au café :

180 gr d'eau,

200 gr de sucre semoule,

200 gr de sirop de glucose,

150 gr de lait concentré sucre,

7 feuilles de gélatine,

200 gr de chocolat blanc

1 cuillère à soupe d'extrait de café (+ ou - selon goût)

Réalisation du biscuit aux noix caramélisées:

Hacher finement les noix au couteau (ne pas lés réduire en poudre au mixer)

Dans une poêle, sur feu doux, mettre les noix avec 50 gr de sucre en poudre et remuer jusqu"à ce que le sucre caramélise lègèrement (comme pour réaliser le praligrain)

Retirer la poêle du feu et débarrasser les noix sur une assiette - laisser refroidir en étalant les noix pour ne pas qu'elles se collent entre elles -

Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec 30 gr de sucre -

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble, et les noix caramélisées -

Mélanger sans battre - Ajouter les blancs en 2 fois et mélanger délicatement en soulevant l'appareil pour ne pas faire retomber les blancs -

Coucher le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire 10 à 11 minutes à 200 degrés -

Une astuce : je dresse directement dans les cercles qui serviront pour mes entremets, préalablement mouillés sous le robinet,  puis je retire les cercles - J'obtiens ainsi des fonds adaptés aux justes dimensions en économisant un maximum d'appareil à biscuit.

Pour le grand entremet, j'ai fait un disque de 24 cm et un disque de 20 cm de diamètre

Pendant que les biscuits cuisent, réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre - Hors du feu ajouter l'extrait de café - Laisser tiédir puis ajouter l'alcool - Réserver -

Dans le fond d'un cercle (ici : 24 cm x 4 cm), poser un disque de biscuit aux noix et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage --

Réserver -

Mousse au chocolat :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Crémer le beurre avec les jaune d'oeufs puis ajouter le chocolat froid mais liquide -

Continuer à battre pour obtenir une crème onctueuse

Monter les blancs en les soutenant à mi-parcours avec le sucre puis les incorporer en 2 fois à l'appareil chocolat -

Dresser jusqu'à moitié de la hauteur du cercle puis poser un second disque de biscuit préalablement imbibé de sirop, sur la mousse au chocolat, bien au centre, en appuyant légèrement pour l'enfoncer dans la mousse - Entreposer au congélateur pendant la confection de la mousse café -

Mousse café :

Mélanger le beurre pommade avec l'extrait de café jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène - Réserver à température ambiante  -

Réaliser la meringue italienne :

Dans une casserole, cuire à 121 degrés, 200 gr de sucre avec 75 gr d'eau -

Simultanément, monter 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 50 gr de sucre à mi-parcours (ne pas arrêter de battre)

Quand le sirop est à température, le verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à complet refroidissement -

Ajouter 400 gr de meringue italienne au beurre/café délicatement -

Dresser immédiatement dans le cercle, sur la mousse chocolat et lisser à la spatule - Remettre au congélateur -

Réaliser le glaçage café :

Bouillir l'eau avec le sucre et le sirop de glucose -

Hors du feu ajouter le lait concentré et la gélatine préalablement  réhydratée et pressée puis verser le tout sur le chocolat haché finement -

Mixer le tout et napper l'entremet encore congelé lorsque le glaçage est à 25 degrés environ -

Décor au choix -

Servi avec une sauce au caramel au beurre salé (100 gr de crème fraîche mélangée à 100 gr de caramel au beurre salé) -

  Délicieux en portion individuelle, réalisé en moule souple demi-sphère de 7 cm de diamètre. 

Un insert de mousse au chocolat congelée a été inséré dans la mousse café - Le tout a été congelé puis, après démoulage, posé sur un disque de biscuit au noix imbibé de sirop et détaillé aux dimensions de la base du moule -