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CHARDONS.jpgLes chardons sont une des finitions possibles pour des bonbons - (j'aborderai prochainement les différentes façon de "finir" un bonbon).

 

De ce fait, tous les intérieurs conviennent (ganaches, pâtes de fruits, pâtes d'amandes; pralinés etc...), même si l'on a tendance à trouver surtout des intérieurs aux liqueurs dans le commerce -

La fabrication des intérieurs liqueurs (avec crôute de sucre comme les chardons, ou sans croûte de sucre come les bouteilles, les chocolats type "mon Chéri ...) et la fabrication des chardons à base de ganaches diverses feront l'objet de très prochains articles sur mon blog -

(photo ci-contre d'une partie de mes chocolats de ce Nöel 2012)

 

Avec cette recette de chardons au rhum et aux raisins à base de pâte d'amande (très simple à réaliser), je vous indique surtout la façon de procéder pour réaliser de jolis "chardons".

 

INGREDIENTS POUR 40 CHARDONS

 

250 gr de pâte d'amande

30 gr de rhum brun

25 gr de sucre glace

2 à 3 cuillères à soupe de raisins moelleux

Colorant liposoluble pour chocolat (facultatif)

Chocolat (environ 400 gr)

Ici j'ai opté pour du chocolat blanc, mais les chocolats noir ou lait conviennent très bien -

 

MISE EN OEUVRE

 

Mélanger la pâte d'amande avec le rhum afin d'obtenir un mélange homogène -

Ajouter les raisins puis le sucre glace (destiné à redonner un peu de corps à la pâte, assouplie par l'alcool)

On obtient une pâte souple, inutilisable en l'état -

 

chardons-2.jpgRéaliser des petites boules d'environ 25 mm d'épaisseur (s'enduire les mains d'un peu de sucre glace pour éviter qu'elles collent)   et les laisser reposer jusqu'au lendemain - Elles vont légèrement se raffermir et croûter -

 

Le lendemain, mettre environ 150 gr de chocolat, au point, (éventuellement apèrs avoir incorporé un peu de colorant pour obtenir des chardons de couleur)

et réaliser un "pré-enrobage" -

Prendre un peu de chocolat au bout des doigts et enrober rapidement les boules avec. Cette opération a pour but de solidifier les boules pour obtenir ensuite un meilleur résultat -

Elle est conseillée dans toutes les réalisations de "chardons" -

 

 

 

chardons 3Laisser durcir au frais (30 minutes environ au frigo)-

 

Pendant que le chocolat durcit, mettre au point le reste du chocolat (voir mon article sur le sujet) -

 

A l'aide d'une bague à chocolat (ou d'un fil de fer en forme de boucle) tremper 5 ou 6 boules et les poser sur une petite grille.

 chardons-5.jpgLaisser légèrement durcir le chocolat puis rouler les boules sur la grille -

Les alvéoles de la grille vont "tirer" la couverture et donner au bonbon son aspect caractéristique de chardon -

Recommencer avec 5 ou 6 nouvelles boules, jusqu'à épuisement -

(Cette opération se réalise généralement à 2 en milieu artisanal - 1 trempe, le second roule les chardons)

 

chardons-4.jpg

 

 Laisser cristalliser le chocolat quelques instants puis les ranger au frais jusqu'à consommation -

 

 chardons-0.jpg

 

 

 

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CHOCOLATS DE NOEL

cremeux-de-foie-gras.jpgPeut se préparer la veille (voire même être congelé)et être réchauffé au dernier moment -
 
 
INGREDIENTS
 
Pâte à raviole :
200 g de farine
1 gros œuf
2 gousses d’ail moyennes
1 cuillère à soupe d'huile
une pincée de sel, un tour de moulin à poivre
Garniture :
500 gr de cèpes  (ou autres champignons )
2 échalottes
1 cuillère à soupe de cerneaux de noix hachés
Graisse de canard
1 cuillère à soupe de persil haché
1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
½ litre de jus de canard (j'utilise du fond de la marque CHEF, acheté chez Métro)
½ litre de crème fraîche liquide
½ cuillère à café d’épices à pain d’épices
100 gr de bloc de foie gras
Velours de vinaigre balsamique (ou vinaigre balsamique réduit)
Sel – Poivre -
 
 
 
Blanchir 3 fois les deux gousses d’ail  (départ eau froide) puis les écraser finement en les mélangeant à l’œuf entier –
pétalou 4
Mélanger la farine, l’œuf entier à l’ail, le sel, le poivre,
Détendre la pâte avec un peu d’huile d’olive (1 cuillère à soupe).
Laisser reposer la pâte 30 minutes minimum.
 
Brosser les cèpes et les hacher en morceaux grossiers
 
Dans une poêle, faire fondre et chauffer environ 2 bonnes cuillères à soupe de graisse de canard avec une cuillère à soupe de beurre.
Ajouter les cèpes, les cerneaux de noix hachés finement et les échalotes ciselées, saler et poivrer, faire cuire 10 minutes environ.
Eteindre le feu, ajouter le persil haché, et la coriandre.
Laisser refroidir –
 
Quand les cèpes sont froids, étendre la pâte à raviole le plus finement possible et découper, à l’emporte pièce cannelé, 16 ronds assez grands -
En garnir 8 avec les cèpes puis coller  les ronds non garnis dessus, après les avoir enduits avec un peu d’eau – Appuyer légèrement avec le doigt sur la périphérie des ravioles pour parfaire l’adhérence.
Réserver au moins 1 heure au frigo –
 
Bouillir une grande quantité d’eau salée et pocher doucement les ravioles pendant 3 à 4 minutes environ – Réserver -
 
Crémeux de foie gras –
Bouillir ensemble ½ litre de jus de canard avec ½ litre de crème fraîche, ½ cuillère à café d’épices à pain d’épices, sel et poivre -
Couper le bloc de foie gras en morceaux, le fondre dans le bouillon puis émulsionner avec un mixer plongeant –
 
Poser une raviole dans chaque assiette, couvrir avec le crémeux bouillant, poser un trait de velours de balsamique et servir sans attendre.
 
 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE

couronne-de-l-avent-2.jpg

Pour la coque en chocolat :

150 gr de chocolat noir environ

Pour le crémeux  chocolat :

300 gr de chocolat noir pas trop sucré

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre

¼ litre de lait

¼ de litre de crème fraîche

3 feuilles de gélatine

Pour le biscuit :

4 blancs d’œufs

125 gr amandes poudre

125 gr sucre glace

50 gr sucre poudre

Pour la chantilly/mascarpone/griottes

½ litre de crème fraîche entière

200 gr de mascarpone

75 gr de sucre

20 gouttes d’arome d'amande amère

Cerises amaréna (à défaut griottes sirop) en quantité suffisante.

3 cuillères à soupe du Sirop des cerises

Pour le glaçage chocolat

150 gr de chocolat noir

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de sirop de glucose

3 feuilles de gélatine

100 gr de lait

Sirop de punchage :

Jus des cerises détendu avec un peu d'eau bouillante

Kirsch (selon goût).

 
 
 
La veille
1 - Réaliser le crémeux chocolat :
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes, le sucre – A chaud, incorporer le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet -
Laisser refroidir
 
2 - Réaliser la coque chocolat : - Fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie et hacher le reste -
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le cul-de-poule du bain marie et ajouter le chocolat haché - bien remuer pour le fondre - Chemiser un moule couronne souple avec le chocolat ( avec un pinceau), le retourner sur une grille pour que le chocolat coule vers l'extérieur et laisser cristalliser dans un endroit frais ou au réfrigérateur pendant 10 minutes environ - Renouveler l'opération 1 fois -
couronne1.jpg
 3 - Réaliser la crème chantilly/mascarpone :
Couper les cerises en cubes - Fouetter le mascarpone avec le sucre et l'arome amande amère  pour l'assouplir, verser la crème fraîche et entreposer au congélateur pendant 15 minutes - Monter le mélange en "chantilly" - Quand la crème commence à se raffermir, arrêter de battre, ajouter les cerises et le sirop des cerises et terminer de mélanger la crème à la maryse. Obtenir un appareil ferme - Réserver -
4 - Garnir la coque :
A l'aide d'une poche ou d'une cuillère, garnir la moitié du moule avec le crémeux chocolat  et compléter délicatement avec la chantilly/mascarpone/cerises.
Réserver au réfrigérateur - couronne2.jpg
 

 Le jour même

5 - Réaliser le biscuit dacquoise :

Monter les blancs (on peut ajouter un peu de sel et de jus de citron pour faciliter), à mi-parcours les serrer en ajoutant le sucre poudre et continuer de fouetter pour obtenir une meringue ferme -

Ajouter en pluie le mélange poudre amandes/sucre glace et  mélanger délicatement - Coucher le biscuit dacquoise sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé - Cuire 20 à 25 minutes à 175 degrés - Réserver à la sortie du four et laisser refroidir – Pour décoller le biscuit, passer une éponge humide sur le recto du papier -

Puncher généreusement le biscuit avec un sirop réalisé avec le jus des cerises détendu avec une cuillère à soupe d'eau bouillante et un peu de kirsch - Démouler puis poser la couronne congelée sur le biscuit, tailler le biscuit aux dimensions du gâteau -

Réaliser le glaçage :

Bouillir la crème fraîche avec le sirop de glucose et le lait –
A chaud, ajouter le chocolat haché et la gélatine réhydratée – Lisser au fouet – Tiédir –
A 25 degrés environ, répartir pour chemiser la couronne posée sur une grille – Réserver au frigo -
 
Réaliser les copeaux de chocolat :couronne4.jpg
Fondre environ 200 gr de chocolat au bain-marie - Quand le chocolat est complètement fondu, l'étaler immédiatement à la sptatule sur une ou plusieurs plaque de cuisson -
Entreposer ces plaques au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - Sortir les plaques, attendre quelques minutes que le chocolat s'assouplisse très légèrement puis, à l'aide d'un triangle ou d'une spatule, racler le chocolat pour réaliser des copeaux - Poser les copeaux sur la couronne -
 
Décor au choix (ici sucre glace) -
On peut utiliser les décors à bûche de Noel.


 
 
 
 
 
 

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Published by Bernard DAUPHIN, - PÂTISSERIE

Le blog de Bernard DAUPHIN

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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