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Il existe de nombreuses recettes de « succédané » de foie gras à base de légumes, celle-ci est à base de mogette, le haricot poitevin !

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

150 g de mogettes cuites , au naturel (ou autre haricot blanc au choix)

30 g d'échalotte 

1 cuillère à café de cèpes secs moulus en poudre fine

90 g de vin blanc moelleux type Coteaux du Layon, (j'ai utilisé du vin de Vendée, La Douée du Domaine Orion)

25 g d'Armagnac

75 g de crème de soja

2 g d'agar-agar

Huile (de colza, d'arachide …)

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

MISE EN OEUVRE

La veille :

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons en poudre fine, les haricots blancs et la crème de soja, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 3 minutes pour évaporer l'alcool et développer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar-

Verser le mélange dans les haricots et mixer finement à l'aide d'un mixer plongeant puis chinoiser finement (j'utilise un tamis à farine)

Rouler en boudin à l'aide d'un film alimentaire (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

Le lendemain, trancher en médaillons à l'aide d'un couteau tiédi et servir avec du pain légèrement toasté, ou du pain d'épices -

La technique, qui ne nécessite qu'un seul bain de friture, vous permettra de réaliser très facilement des pommes soufflées de toutes formes

INGREDIENTS

Pommes de terre à chair farineuse en quantité suffisante (espèces pour frites : bintje, Mona Lisa voire charlotte)

Blanc d'oeuf en quantité suffisante

Amidon en quantité suffisante (Maïzéna, fécule de pomme de terre ...)

Huile pour friture

Sel

MISE EN OEUVRE

Les pommes de terre peuvent, indifféremment être utilisées épluchées ou non -

Si les pommes de terre ne sont pas épluchées, les laver plusieurs fois avant de les mettre en oeuvre, les essuyer  -

Si les pommes de terre sont épluchées, (mon choix ici) les essuyer avec un torchon propre ou un essuie-tout après les avoir pelées, mais ne pas les laver pour en conserver l'amidon -

Battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette ou à l'aide d'un petit fouet pour le liquéfier - Réserver -

Tailler les pommes de terre en tranches très fines, soit au couteau, soit à la mandoline -

Réaliser un nombre pair de tranches -

Poser les tranches sur le plan de travail, (ici j'ai utilisé une feuille de Silpat)

Enduire, régulièrement mais sans excès, toutes les tranches, au pinceau, avec le blanc d'oeuf puis les saupoudrer avec l'amidon (ici : maïzéna) -

Répartir l'amidon uniformément sur les tranches à l'aide d'un pinceau et ôter l'excédent -

Enduire à nouveau de blanc d'oeuf la moitié des tranches de pommes de terre (1 sur 2)

puis poser une tranche non réenduite sur une tranche enduite, en sandwich, faces enduites au milieu, l'une contre l'autre - Bien appuyer pour parfaire l'adhérence des tranches -

Détailler des formes à l'aide d'un emporte-pièce (ici un coeur) et réserver - En fonction de la taille de l'emporte-pièce, il est possible de détailler plusieurs motifs dans chaque tranche et plus simple de les déplacer en utilisant une spatule plutôt qu'à la main -

Normalement les motifs se décollent bien mais dans le cas contraire il sera plus simple d'enlever l'excédent de pomme de terre tout en tenant l'emporte-pièce avant de déplacer les motifs (utiliser de référence une spatule pour ne pas désolidariser les 2 tranches des "sandwiches" -

Chauffer l'huile à 175/180° -

Plonger les pommes de terre dans la friture et cuire à la couleur en mélangeant et en retournant les pommes dans l'huile pour répartir la cuisson -

Réserver sur papier absorbant -

Au moment du service, il est possible de redonner un bain de friture pendant quelques instants afin de réchauffer et/ou ressouffler les pommes qui se seraient affaissées

Saler et servir sans attendre -

NB : Conservez vos épluchures de pommes de terre, elles pourront être servies à l'apéritif (voir ma recette )

Excellentissime ! En saison, cette recette était souvent servie dans mon restaurant. Martine me la demande régulièrement à l'occasion de nos réceptions estivales - Elle peut être agrémentée de très nombreuses façons -

Les légumes doivent être cuits mais rester légèrement fermes, sans se transformer en compote - Elle peut être servie chaude en légume ou froide comme entrée -

INGREDIENTS POUR 12 PERSONNES

400 g de courgettes

400 g d'aubergines

400 g de poivrons assortis (jaune, vert, rouge)

400 g de tomates

3 gros cayeux d'ail

3 oignons jaunes moyens

150 g de sauce tomate cuisinée (si possible "maison")

Huile d'olive en quantité suffisante

Sel - Poivre du moulin - Sucre

Herbes fraîches (thym, basilic) 

MISE EN OEUVRE

Laver puis tailler les aubergines en dés d'environ 1,5 cm d'arête - Les mettre dans un saladier avec 1 cuillère à café de sel - Bien remuer puis laisser macérer environ 1 heure - Les aubergines vont rendre de l'eau mais n'absorberont plus, ou presque, l'huile de cuisson -

Eplucher et ciseler les oignons, les cuire juste colorés, sans brunir, avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - Réserver dnas un saladier en récupérant le surplus de l'huile de cuisson -

Jeter l'eau rendue par les aubergines - Chauffer  3 bonnes cuillères à soupe d'huile d'olive + celle des oignons puis y faire revenir et cuire les aubergines en ajoutant une pincée de thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre du moulin - Les garder légèrement fermes puis réserver dans un saladier avec les oignons en prenant soin de les verser préalablement dans une passoire afin de récupérer l'huile qui s'écoule -

Tailler les courgettes en tranches puis détailler ces tranches en cubes de 1,5 cm d'arête - Si les légumes sont anciens, au préalable, retirer les chairs contenant les pépins -

Poêler les courgettes comme les aubergines avec huile d'olive + celle récupérée des aubergines, thym frais, 1 cayeu d'ail haché finement, sel et poivre - Les garder légèrement croquantes -

Verser au travers d'une passoire afin de récupérer l'huile de cuisson puis réserver avec les aubergines -

Piquer les poivrons au bout d'une fourchette puis les noircir en les brulant avec un chalumeau - Cette opération est relativement rapide - Je préfère retirer la peau des poivrons, peu digeste et les légumes sont plus faciles à cuire -

Gratter la peau des poivrons (elle s'enlève très facilement), les passer rapidement sous l'eau pour retirer les restes de peau puis les tailler en carrés -

Les cuire avec huile d'olive + celle récupérée des courgettes, 1 cayeu d'ail haché finement, thym frais, sel, poivre du moulin -

Piquer les tomates au bout d'une fourchette comme les poivrons, puis les passer sous la flamme du chalumeau - La peau des tomates va cloquer et s'enlever quasiment seule -

Ce procédé est beaucoup plus rapide que l'eau bouillante pour de petites quantités de tomates - Pour de quantités plus importantes (1 kg par exemple) le procédé de l'eau bouillante est plus rationnel -

Couper les tomates en 6, les épépiner puis les tailler en carrés - Les ajouter au mélange aubergines/courgettes/poivrons/oignons, sans les cuire pour éviter de les compoter -

Au moment, mélanger la sauce tomate avec 1 cuillère à café de sucre, ajouter les légumes et réchauffer doucement - Rectifier l'assaisonnement et servir chaud - (ici en assiette individuelle) - Décor basilic et trait d'huile d'olive -

Cette ratatouille est aussi excellente froide et peut être servie en verrine, pour l'apéritif -