750 grammes
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Articles avec #legumes catégorie

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LE GRATIN DES GRATINS !!


Voilà une recette professionnelle que j'ai servie des centaines de fois lorsque j'avais mon restaurant, en Normandie.
Elle peut être préparée à l'avance et servie au fur et à mesure de l'arrivée des convives. Son mode de cuisson préserve son onctuosité.
Surtout la respecter à la lettre !!!

 

 

  • Pour 4 personnes 
  •  750 g de pommes de terre à gratin (chair fondante)
  •   25 cl de lait entier
  •   25 cl de crème fraîche
  •   1 gousse d'ail
  •   sel, poivre
  •   1 pincée de muscade moulue
  •   40 g de beurre

MISE EN OEUVRE

 

 
 
  • 1     Peler les pommes de terre mais ne pas les laver.
 
  • 2     Les couper en rondelles de 3 mm environ.
 
  • 3     Les essuyer dans un torchon mais ne pas les laver.
    Les saler et les poivrer (10 g de sel environ et 3 à 4 tours de moulin à poivre) et les masser légèrement avec la main pour faire pénétrer le sel et le poivre.
 
  • 4     Dans une casserole à fond épais, mettre le lait puis ajouter les pommes de terre.
    Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir.
    Laisser cuire doucement pendant 10 minutes.
 
  • 5     Au bout de 10 minutes de cuisson, ajouter la crème fraîche et la pointe de muscade râpée.
    Continuer de cuire pendant 20 minutes, à très petits bouillons, à découvert. Surveiller la cuisson afin que les
    pommes de terre n'attachent pas, éventuellement, si vous utilisez de la crème double.
 
  • 6     Frotter 4 caquelons avec la gousse d'ail.
    A l'écumoir, remplir les ramequins de pommes de terre, couvrir avec un peu de la crème de cuisson et disposer, en les répartissant, les 40 g de beurre (environ 10 g par caquelon).
    Finir de cuire et dorer les gratins au four (thermostat 7, 200°C environ), au bain-marie.
    Pour des services successifs, il suffit de conserver les
    pommes de terre dans la casserole et les sortir et les gratiner à la demande.
    Les gratins ne seront jamais secs.
    Servir très chaud.
Pour finir... Le fromage n'est pas indispensable. Les amylases de la fécule vont faire tourner la crème et lui conférer un léger goût de fromage à la cuisson, perceptible à la dégustation.

 

NB : Il est, bien entendu, possible, préalablement à son ajout, de parfumer le lait en y faisant infuser thym, marjolaine, coriandre, etc ...    selon le goût de chacun -

Infuser dans le lait chaud 15 minutes puis chinoiser avant ajout afin de ne pas trouver de grains, branches ou autres, dans le gratin.

 

 

 

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Il existe de nombreuses recettes de « succédané » de foie gras à base de légumes

 

INGREDIENTS POUR 8 PARTS

 

150 g de haricots blancs déjà cuits , au naturel

 

30 g d'échalotte grise

 

1 cuillère à café de cèpes secs moulus en poudre fine

 

90 g de vin blanc moelleux

 

25 g d'Armagnac

 

75 g de crème de soja

 

2 g d'agar-agar

 

Huile (de colza, d'arachide …)

 

Sel - Poivre - Epices à pain d'épices

 

 

 

MISE EN OEUVRE

 

La veille :

 

Ciseler l'échalotte et la faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile puis ajouter les champignons en poudre fine, les haricots blancs et la crème de soja, le sel, le poivre et un peu d'épices à pain d'épices - Porter à ébullition puis retirer du feu -

 

Dans une casserole, mélanger le vin, l'armagnac, l'agar-agar - Porter doucement à ébullition en remuant constamment et maintenir l'ébullition environ 3 minutes pour évaporer l'alcool et développer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar-

 

Verser le mélange dans les haricots et mixer finement (on peut utiliser un mixer plongeant) puis chinoiser (j'utilise un tamis à farine)

 

Rouler en boudin (ou dresser en terrine) et laisser reposer jusqu'au lendemain -

 

Le lendemain, trancher en médaillons et servir avec du pain légèrement toasté

 

 

 

 

 

 

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Une terrine moelleuse et fondante avec les légumes et les herbes du jardin !

INGREDIENTS POUR 3 TERRINES DE 20 x 10 x 7 cm

750 g de courgettes

750 g de poireaux

500 g de tomates

500 g de blettes (tiges et feuilles)

250 g de crème fleurette

20 g de sel fin

5 g de poivre

1 bouquet de menthe fraîche

1 bouquet de ciboulette fraîche

1 bouquet de basilic frais

20 feuilles de gélatine de 2 g

8 œufs moyens

Gros sel de cuisine pour les cuissons

 

MISE EN OEUVRE

La veille :

Tremper 5 feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide –

Dans une casserole, bouillir 75 g de crème fraîche - Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée -

Laver les tomates – Les monder (retirer la peau en les plongeant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante), les épépiner, les couper en morceaux grossiers puis les mixer avec le mélange crème fraîche/gélatine, sel, poivre (selon goût) –

Couler dans un moule de 20 x 20 préalablement chemisé de film alimentaire puis laisser prendre corps au frais jusqu’au lendemain –

Le lendemain :

 

 

 

 

 

 

Couper les courgettes en petits cubes et les cuire à l’anglaise (eau salée) en les gardant un peu fermes –

Les refroidir à l’eau froide et les réserver –

 

 

 

 

 

 

 

Laver les poireaux et les couper en sifflet, les cuire à l’anglaise comme les courgettes, en les gardant un peu fermes –

Les refroidir et les réserver –

Laver soigneusement les blettes –

Séparer les feuilles des tiges des blettes –

Couper les tiges en petites lamelles après avoir retiré les fils puis les cuire à l’anglaise en les gardant fermes -

Les refroidir et les réserver –

Blanchir 2 minutes les feuilles de blettes dans une casserole d'eau bouillante salée, les refroidir puis les réserver dans un saladier d’eau froide en veillant à ne pas les déchirer –

Hydrater la gélatine restante dans un grande quantité d’eau froide –

Fouetter 8 œufs moyens entiers et les réserver –

Ciseler les herbes fraîches et les réserver -

Dans une casserole, porter à ébullition la crème fraîche restante avec sel et poivre selon goût –

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement pressée, bien mélanger puis verser, en filet, sur les œufs pour les monter en température sans les cuire – Ajouter les herbes fraîches –

Dans un grand saladier, mélanger les courgettes, les poireaux, les tiges de blettes puis l’appareil aux œufs – Mélanger intimement –

Chemiser 3 terrines avec un film alimentaire puis avec les feuilles de blettes –

Garnir à la louche le fond de chaque terrine (1/3 environ) avec la préparation de légumes – Tasser légèrement –

Trancher en 3, la préparation de tomates et déposer une tranche dans chaque terrine, sur les légumes –

Fini de garnir les terrines –

 

 

Rabattre les feuilles des blettes puis le film alimentaire –

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuire dans un four préchauffé à 90°, pendant 1 h 45 environ –

Laisser refroidir à température ambiante et entreposer au frigo jusqu’au lendemain avant de trancher la terrine –

Servir froid, en tranches, idéalement avec une sauce tomate maison -

Le tranchage sera facilité si vos utilisez un couteau avec une lame légèrement chauffée -

 

 

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Une recette fraîcheur de saison !

INGREDIENTS POUR 12 à 15 PORTIONS (pour des quantités plus importantes, faire une règle de 3)

 

400 g (nets) de concombre

80 g de poivrons (rouges et verts)

800 g de tomates fraîches bien mûres

60 g d'oignon rouge

20 g d'ail (4 cayeux environ)

200 g d'huile d'olive

80 g de vinaigre de Xérès

400 g de fonds de volaille (le fond peut être réalisé avec des tablettes)

400 g de pain de mie légèrement grillé

10 g de sel (1 cuillère à soupe environ)

5 g de poivre (1 cuillère à café)

1 pointe de couteau de piment doux en poudre

Pour la mousse au fromage frais

125 g de fromage frais (de vache, de chèvre, de brebis ... nature, ail et fines herbes …)

125 g de crème entière liquide

100 g de blancs d'œufs (3)

1/2 jus de citron

 

Pour le service et le décor :

400 g de Tomates et concombres coupés en petits dés,

 

MISE EN OEUVRE

Peler les concombres, les épépiner et les couper en morceaux -

Les débarrasser dans un bassin, les saler (1 petite cuillère à soupe de sel), bien mélanger et laisser dégorger pendant 2 heures environ -

A la fin de ce temps, ils seront rincés 2 fois à l'eau claire -

Peler les poivrons :

Une astuce simple et très rapide pour peler les poivrons consiste à les piquer au bout d'une fourchette ou d'un diapason à viande et les bruler au chalumeau jusqu'à ce que la peau soit entièrement noire -

Cette façon de faire (chalumeau) vaut aussi pour les tomates (pour de petites quantités).

 

 

 

 

Ensuite, les brosser (à l'aide d'une brosse à légumes … à défaut une brosse en chiendent) ou simplement les racler avec une lame de couteau, puis les couper grossièrement en morceaux - Réserver -

 

 

 

 

Peler les tomates : Bouillir une grande quantité d'eau, puis y plonger les tomates, une à une, pendant 20 secondes, après les avoir légèrement entaillées (pour les peler plus facilement) -

 

 

Dans un grand saladier mettre les tomates coupées grossièrement en morceaux, les concombres égouttés et rincés à l'eau claire, les poivrons en lamelles, l'ail, les oignons coupés grossièrement, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le piment -

Bien mélanger  

Macérer 2 heures au frais -

 

Couper les tranches de pain de mie légèrement grillées en petits morceaux - Les débarrasser dans un saladier puis les couvrir avec le fonds de volaille bouillant -

Ajouter le vinaigre de Xérès -

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Dans le bol mixer, mixer finement tous les ingrédients ensemble (légumes et pain) puis réserver au frigo jusqu'au service.

Ce gaspacho se conserve 48 heures au réfrigérateur et se congèle parfaitement.

Mousse au fromage frais :

Mélanger le fromage avec la crème fraîche liquide et monter comme une chantilly

Monter les blancs avec le jus de citron

Mélanger les 2 masses - 

Pour le service :

Disposer des cubes de concombres et tomates dans le fond des bols ou des assiettes de service -

Verser le gaspacho dessus - 

Décor : morceaux de concombres et tomates (ici + fleurs comestibles)

Servir le fromage à part (chacun se servant selon son désir) ou dresser une quenelle de mousse sur chaque portion

NB : Personnellement, je conserve le gaspacho dans des bouteilles d'eau minérale, stockées à plat. Elles sont aussi très pratiques pour verser le gaspacho dans les bols ou les assiettes de service.

 

 

 

 

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INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 à 8 Pommes de terre moyennes (ici pommes de terre à chair ferme) mais toutes les espèces conviennent (chair blanche, chair jaune, rose, violette ...)

Epices pour poulet rôti (ou autres, selon goût de chacun) - Curry en poudre -

Sel - ¨poivre du moulin - Huile d'olive -

MISE EN OEUVRE 

Laver très soigneusement les pommes de terre en n'hésitant pas à les brosser si nécessaire (pour les pommes de terre anciennes) - Les essuyer -

Peler les pommes de terre (elles seront utilisées pour d'autres plats) et récupérer de belles épluchures - Pour cela, éviter le rasoir à légumes et préférer un couteau "bec d'oiseau" ou, à défaut, un couteau d'office -

Relaver les épluchures à l'eau froide et les éponger et les sécher soigneusement à l'aide d'un "sopalin" -

 

 

 

 

 

 

Mettre les épluchures dans un saladier - Les arroser de 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter environ 4 tours de moulin à épices (ici épices pour poulet rôti), d'une demi cuillère à café de curry, saler et poivrer au moulin -

Mélanger soigneusement les épluchures, à la main ou à l'aide de 2 fourchettes à cause de l'huile, et réserver à température ambiante, le temps de chauffer le four à 190° -

Au moment d'enfourner, mélanger à nouveau les épluchures afin de bien les enrober de l'huile aux épices -

 

 

 

 

Etendre les épluchures sur une ou plusieurs plaques de cuisson recouverte(s) d'une feuille de papier sulfurisé

Cuire 20 minutes en mélangeant 2 ou 3 fois les épluchures pendant la cuisson pour uniformiser cette dernière - 

Vérifier la cuisson (les pluches doivent être très croustillantes sans être brulées) ni trop racornies -

Servir chaud (on peut repasser les pluches quelques instants au four pour les réchauffer si nécessaire) nature ou avec une sauce de son choix (j'ai personnellement opté pour une sauce fromage blanc)

 

 

 

 

 

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GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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