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Articles avec #legumes catégorie

CHAMPIGNONS DES BOIS A l'AIGRE DOUX

Ces pickles accompagneront avantageusement terrines, pâtés, foies gras, viandes blanches ou tout simplement l'apéritif.

 

 

 INGREDIENTS POUR 6 à 8 BOCAUX 

2000 g d'assortiment de champignons sauvages (ici lactaires délicieux, agarics des forêts, amanites épaisses et amanites rougissantes, différentes espèces de cèpes et bolets) -

1 litre de vinaigre d'alcool
250 g de sucre roux

2 oignons moyens

250 g de miel de forêt
10 g de graines de 5 baies
1 cuillerée à soupe de graines de moutarde

1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 feuille de laurier

2 branches de thym frais
3 clous de girofle
2 gousses d'ail écrasées

20 g de sel marin

Huile d'olive

Sel pour la cuisson

MISE EN OEUVRE

 

Nettoyez soigneusement tous les champignons, et les couper en morceaux -

Dans une grande casserole, bouillir 1 litre d'eau avec 50 g de sel - Ajouter les champignons et blanchir pendant 5 minutes -

Egoutter les champignons -

 

 

 

 

 

Dans une sauteuse, verser un peu d'huile d'olive et y faire revenir les oignons émincés puis ajouter les 5 baies, la coriandre, la moutarde, les clous de girofle, l'ail écrasé, le laurier et le sel

Cuire 2 minutes environ puis ajouter le miel, le sucre et le vinaigre. Porter à ébullition puis ajouter les champignons -

A la reprise de l'ébullition, mijoter 5 minutes à feu doux en remuant régulièrement -

.

Laisser refroidir, retirer les branches de thym et le laurier puis mettre en bocaux -

Entreposer de préférence au frigo et consommer après maturation d'une dizaine de jours .

 

 

 

NB : On peut remplacer 20% du vinaigre par du vin blanc - Pour des quantités moindres, tenir compte du fait que les champignons réduisent d'environ 40% à la cuisson et prévoir les proportions en conséquence

Si l'assortiment comprend des espèces demandant plus de cuisson que d'autres, cuire les espèces de champignons séparément puis les rassembler pour la cuisson au vinaigre.

 

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, PREPARATIONS DE BASE, LEGUMES

BAVAROIS D'ARTICHAUT EN CRUMBLE

 

 

Artichaut et foie gras se marient à merveille.

Cette recette fait partie des entrées servies régulièrement à ma table, en saison.

  • Pour 6 personnes :
    •   600 g de fonds d'artichauts (frais, ou, à défaut, surgelés)
    •   200 g de crème fraîche liquide entière ( > 30% MG)
    •   4 feuilles de gélatine
    •   100 g de foie gras entier en bocal ou mi-cuit (ne pas utiliser de bloc si possible)
    •   magrets de canard séchés en quantité suffisante
    •   amandes hachées
    •   noisettes en poudre
    •   sel
    •   poivre
    •   moutarde aux herbes
    •   huile de noisettes grillées
    •   vinaigre balsamique

    MISE EN OEUVRE

 

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Cuire les fonds d'artichaut à l'anglaise (eau salée à 15 gr au litre) , les égoutter, les mixer chauds avec la gélatine, les passer au travers d'un chinois fin et laisser refroidir. Saler et poivrer selon goût (attention, la gélatine affadit les plats, ne pas hésiter à assaisonner un peu plus que de coutume)

 

Couper le foie gras en morceaux d'environ 2 cm de côté.

 

Peser la crème fraîche bien froide et la foisonner. Saler et poiver légèrement - L'incorporer ensuite à l'appareil aux artichauts froid et réserver. Vérifier l'assaisonnement global - Rectifier si nécessaire -

 

Chemiser des ramequins de film alimentaire (pour faciliter le démoulage), poser au fond un peu d'appareil aux artichauts, mettre quelques morceaux de foie gras et recouvrir d'appareil artichauts.

Mettre au congélateur 1 heure environ pour que la gélatine reprenne corps.

 

Pendant que les bavarois sont au congélateur :
 

A la poêle, torréfier les amandes et la poudre de noisettes et laisser refroidir.

Réaliser la sauce d'accompagnement :
Dans un saladier, mettre une petite cuillère à
café de moutarde aux fines herbes, saler et poivrer puis réaliser la vinaigrette avec l'huile de noisettes et le vinaigre balsamique. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sortir les bavarois du congélateur, tremper le fond dans le mélange amandes/noisette. Les envelopper avec les lamelles de magret.

Laisser reprendre corps au frigo.

Pour finir... Servir avec du mesclun et la sauce autour. Ne pas mettre trop de moutarde dans la vinaigrette. La moutarde vient juste "muscler" un peu la sauce.

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Published by Bernard DAUPHIN - CUISINE, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

GLACE D'AVOCAT AU COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Une entrée fraîcheur délicate et festive pour les journées ensoleillées.

 

INGREDIENTS POUR 6 à 8 PORTIONS

Pour la glace d'avocat :

400 g d'avocats mûrs à point

300 g de lait entier

25 g de lait en poudre

75 g de jaunes d'œufs (4 environ)

2 cuillères à soupe de jus de citron vert (jus d'1 citron environ)

60 g de crème fraîche entière liquide

2 pincées de noix de muscade

2 feuilles de gélatine (4 g) A défaut, stabilisant à glace.

Sel et poivre

 

Pour le coulis de tomates fraîches :

500 g de tomates bien mûres

80 g d'oignons émincés finement

1 gousse d'ail hachée finement

1 bouquet garni

1 cuillère à café de sucre poudre

25 g de beurre doux

Sel et Poivre

Basilic

 

NB :

Les meilleurs résultats sont obtenus avec des légumes mûrs à point. Cependant :

- Si les avocats ne sont pas suffisamment mûrs, ils peuvent être cuits (après avoir été pelés et dénoyautés) 5 minutes à petits frémissement dans une casserole d'eau légèrement salée avant d'être utilisés.

- Les tomates peuvent être remplacées par des tomates en conserve si elles ne sont pas suffisamment mûres.

 

MISE EN OEUVRE :

GLACE AVOCAT :

Hydrater la gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant environ 10 minutes -

Peler et dénoyauter les avocats - Les vider à la cuillère et mixer la chair avec la crème fraîche, le jus de citron vert, la muscade, le sel et le poivre.

Réserver -

Bouillir le lait avec le lait en poudre et le verser en plusieurs fois sur les jaunes fouettés. Remettre le tout sur le feu et stériliser à 85° (comme pour une crème anglaise) -

Ajouter la gélatine pressée dans le mélange bouillant puis l'appareil avocat - Bien mélanger et refroidir rapidement (bain-marie glacé) puis entreposer, filmé au contact pour éviter l'oxydation,  12 heures au réfrigérateur pour maturation.

Verser dans la sorbetière et sangler jusqu'à consistance souhaitée (Attention, cette glace pauvre en eau épaissit rapidement)

Réserver au congélateur jusqu'à utilisation.

 

COULIS DE TOMATES FRAÎCHES

Dans une casserole, faire revenir pendant 5 minutes environ, l'oignon avec le beurre en remuant plusieurs fois pendant la cuisson.

Pendant que l'oignon cuit, couper les tomates en 2 et les presser pour les épépiner et en retirer l'eau.

Les couper en petits dés et les ajouter à l'oignon avec l'ail haché, le bouquet garni, le sucre, le sel et le poivre. - Cuire environ 8 minutes.

Une fois la cuisson terminée, retirer le bouquet garni, mixer le tout au mixer plongeant puis chinoiser.

 

Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu et laisser bien refroidir en entreposant au réfrigérateur.

Au moment : Verser un peu de coulis de tomates dans le fond d'une assiette, ajouter une boule de glace et décorer avec un peu de basilic.

Facultatif : zeste de citron vert râpé selon goût.

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, GLACES ET DESSERTS GLACES, CUISINE - ENTREES, LEGUMES

Elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

Elles sont aux pommes dauphines ce que les gougères sont aux petits choux. Je les agrémente d'un peu d'ail et d'herbes fraîches !

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la purée :

500 g de pommes de terre

100 g de lait

50 g de beurre doux

2 gousses d'ail grossièrement coupées

Sel - Poivre - Muscade -

1 cuillère à soupe bombée de persil haché

1 cuillère à soupe bombée de ciboulette hachée

150 g de gruyère râpé

Pour la pâte à choux :

125 g d'eau

125 g de lait

110 g de beurre doux

1 pincée de sel

5 g de sucre

140 g de farine T45 ou T55

5 œufs moyens

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

 

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX
LES POMMES CHAMONIX

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Published by Bernard DAUPHIN, - CUISINE, LEGUMES

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"Le Blog d'un ex-professionnel, chef de cuisine et chocolatier confiseur, qui souhaite permettre aux personnes venues à sa table d'hôtes d'y retrouver les recettes qui y sont servies, "

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